Dopo i trucioli, quale futuro per l’enologia italiana ? Dibattito su Radio 24

Devo ringraziare il collega Davide Paolini che sabato scorso, nonostante non siamo in particolari rapporti di confidenza, mi ha invitato a dire la mia nel corso di un’interessante vivace puntata della sua fortunata trasmissione Il gastronauta che conduce da anni su Radio 24, la radio del quotidiano economico Il Sole 24 ore.
Come potrete facilmente verificare, dalla registrazione della trasmissione (un file Realaudio che si può ascoltare o scaricare collegandosi al sito Internet) si è trattato di un dibattito animato e articolato (con gli interventi di enologi come Riccardo Cotarella ed il presidente dell’Assoenologi Giuseppe Martelli, produttori come Piero Mastroberardino e Sandro Cavicchioli, ricercatori come Leonardo Valenti), su un tema spinoso e centrale quale le pratiche enologiche, quale il futuro dell’enologia italiana nella delicata fase che si apre dopo l’approvazione del regolamento CE 2165/2005 che autorizza l’uso dei trucioli di legno o "chips" nella lavorazione del vino.


Si sono ascoltati, intervallati alle telefonate degli ascoltatori che sono intervenuti nel dibattito, punti di vista diversi, quello di Martelli secondo il quale occorre tutelare il fondamentale patrimonio del vigneto e osteggiare qualsiasi deriva chimica nel vino, quello di Leonardo Valenti che ritiene che con questa attenzione eccessiva data all’enologia si finisce con lo sminuire l’importanza delle “pratiche della buona coltivazione dell’uva”, e così facendo si finisce con l’annullare ogni peso della vocazionalità viticola e a ridurre il vino al rango di bibita gassata prodotta dalle multinazionali.
Si e’ ascoltata anche una persona solitamente saggia e ragionevole come Piero Mastroberardino, presidente della Federvini, lamentare il fatto che si pensi poco “alla competitività dei mercati e che occorre recuperare efficienza nella filiera vitivinicola italiana” ed il simpatico Mister Merlot Riccardo Cotarella affermare che è “indispensabile ascoltare il mercato e quello che richiede” e la sua sicurezza sul fatto, preoccupantissimo, “che molte aziende italiane sono destinate a chiudere nei prossimi anni”.
Da parte mia, raccogliendo l’invito di Paolini a dire se occorre essere preoccupati da una serie di pratiche enologiche non ancora consentite in Europa ed in Italia, ma ampiamente applicate nel Nuovo Mondo (e purtroppo quando arrivano sui mercati europei questi vini non dichiarano come dovrebbero, in retroetichetta, di essere prodotti con queste peculiari tecniche…), mi sono chiesto se oggi i vini si producono ancora oppure si fabbricano, se sono ancora espressione di un terroir, di un’uva e di un’annata oppure si costruiscono in cantina come un puzzle dove quel che conta è comporre il disegno finale non importa ricorrendo a quali tessere.

Ho detto a chiare lettere, e ringrazio ancora Paolini per avermi consentito di parlare in totale libertà, che a mio avviso l’autorizzazione ad usare i trucioli, per il momento solo per i vini da tavola, rappresenta un pericolosissimo precedente, anzi una sorta di “cavallo di Troia”, perché presto o tardi una parte importante del mondo produttivo italiano chiederà di estendere l’autorizzazione ai chips dai vini da tavola ai vini Doc e Docg. E soprattutto ho detto che queste nuove, fantomatiche e fantasiose tecniche enologiche non devono preoccuparci più di tanto, non perché non siano pericolose, ma perché larga parte del mondo del vino italiano crede già all’importanza e all’inevitabilità di un’enologia invasiva e protagonistica e non si pone scrupoli né preoccupazioni morali e etiche se nella fase di confezionamento-realizzazione di un vino deve ricorrere ad una serie di tecniche, lecite o meno, che alla fine diventano protagoniste e fanno sì che la voce dell’uva e del terroir di origine in quel vino si avvertano flebilmente.

Gran parte del mondo del vino di oggi prevede già tagli con uve di altra provenienza, il ricorso al concentratore, all’osmosi inversa (applicata non solo ai mosti ma ai vini), l’uso di trucioli, di enzimi, tannini aggiunti, di gomma arabica, in qualche caso persino di aromi sintetici per rendere quel determinato vino più profumato. Un mondo del vino spregiudicato, che riparandosi dietro alle leggi, che lo consentono, gioca con residui zuccherini furbeschi lasciati per rendere i vini più ruffiani e appealing e spesso pensa alla barrique con i suoi aromi tostati vanigliati, come strumento per conciare e arrangiare il vino e renderlo migliore x certa stampa.
L’Italia del vino, una certa larga parte dell’Italia del vino prevede già il trattamento del mosto in fermentazione con carbone per uso enologico, l’aggiunta di acidi e di dimetilcarbonati per la stabilizzazione microbiologica dei vini, l’aggiunta di mannoproteine di lieviti per la stabilizzazione tartarica e proteica dei vini, di tannini esogeni ottenuti per estrazione fisica dal legno di quercia americana o francese.
Tannini esogeni usati nel caso di uve non sufficientemente mature, che presentano una materia colorante insufficiente, tannini duri e in eccesso, oppure uve alterate da muffa grigia e di vini deboli e poveri di struttura, poveri in tannino.

Perché dunque allarmarsi, se la pratica dei vini costruiti in laboratorio, stile “Frankestein”, è già così ampiamente diffusa e normale e se un produttore importante, non un pinco qualsiasi come Angelo Gaja si è spinto a dichiarare che “Bisogna accelerare la ricerca sul Dna dei nostri vitigni, a cominciare dai vini più importanti, per definire la vera autenticità, prima che lo facciano in laboratori stranieri scoprendo che molti nostri vini Doc o Docg hanno composizione varietale in contrasto con quanto previsto dal disciplinare. Metodi di accertamento seri taglierebbero le gambe a chi si lascia attirare dalle lusinghe della mescolanza, fiduciosi di farla franca perché i controlli non esistono” ? Bisognava pensarci prima, accidenti, prima che le degenerazioni e le anomalie diventassero prassi comune. A parlarne ora, temo sia troppo tardi

0 pensieri su “Dopo i trucioli, quale futuro per l’enologia italiana ? Dibattito su Radio 24

  1. penso che sulla difesa del vino e dell’uva si parli troppo poco. La sua iniziativa in questo blog mi auguro che continui ad arricchirsi di “enoriflessioni”

  2. Buongiorno.
    Per mia proverbiale snobistica presunzione sono convinto che quello che ha reso celebrato questo nostro Paese nel mondo sia quello stile (che non è moda, nè tantomeno La Moda) che è la traduzione pratica di una storia e una cultura ineguagliabili nel resto del mondo.
    Un approccio completamente diverso è quello del Nuovo, del Nuovissimo, e (come chiamarlo?) del Super Nuovo Mondo, che, non potendo educare, ha coniato la teoria del market oriented, innescando in questo modo una corsa al ribasso della qualità di tutti i beni e servizi prodotti.
    Tagliando corto questa noiosa e sconsolatamente fallimentare (nei risultati) riflessione, veniamo ora al nostro microcosmo.
    Barriques, botti, colle, tannini, chips e via elencando sono solo strumenti.
    E’ un bene che l’evoluzione tecnica ce li possa mettere a disposizione.
    E’ un dovere che la nostra cultura e la nostra storia ci guidino nell’usarli.
    E chi non sa usarli…..? Tocca a tutti noi (“nuovo mondisti” e “storicisti”) comunicare e saper comunicare i nostri propri diversi valori e far capire e insegnare quello che è autenticamente nostro e quello che non lo è, spiegando le differenze a chi molto probailmente queste differenze non le capirà ahimè mai.
    Il Tempo che è l’unico Galantuomo rimasto saprà dare ragione.
    Buona domenica.

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