Viticoltura meticcia, sensorialità complessa: un’acuta riflessione del professor Fregoni

Ho già più volte sostenuto di non nutrire particolare considerazione (eufemismo) per le multiformi attività del Centro Studi Assaggiatori, ma anche se continuo a non spiegarmi assolutamente come abbia potuto farsi coinvolgere, come presidente poi, nella cosiddetta International Academy of Sensory Analysis, voluta dal barbuto sensorialista di Brescia, sono felice che una persona che invece profondamente stimo e ammiro, come l’ottimo professor Mario Fregoni, sia un regolare collaboratore de L’Assaggiatore – sottotitolo Dall’analisi sensoriale al piacere –rivista del Centro Studi, anche se sicuramente le sue analisi puntuali, acute, mai banali, meriterebbero una sede più prestigiosa.

Sperando di farle conoscere anche ai miei 12 lettori di manzoniana memoria voglio pertanto dare conto delle stimolanti riflessioni espresse in un intervento dal titolo quanto mai accattivante di “Viticoltura meticcia, sensorialità compromessa”, contenuto nel numero 14, estate 2006, della rivista diretta da Luigi Odello.

L’analisi di Fregoni è tesa a sottolineare quale livello di globalizzazione – che è causa anche di una pesante crisi commerciale – abbiano raggiunto i vini europei, anche quelli che dovrebbero tutelati e difesi dall’istituto delle denominazioni d’origine (AOC, Doc/Docg, D.O), a causa anche di una “regolamentazione comunitaria che consente mescolanze di vini e mostri provenienti da vitigni, zone e annate diversi”

Anche se molti non ci fanno caso, difatti, “con l’85% di una varietà si può indicare in etichetta il nome del vitigno, trascurando l’influenza dell’altro 15%, spesse volte assai prepotente, come il taglio dei vitigni internazionali. Un relativo 85% consente di far credere l’assoluto 100%. Questi uvaggi, incontrollabili, beffano il consumatore e non proteggono i vitigni autoctoni o tradizionali”.

Fregoni, con i suoi collaboratori dell’Università di Piacenza, è però andato oltre e più in profondità, realizzando un’indagine capillare sulle denominazioni d’origine italiane e sui loro contenuti.

Dall’inchiesta sono saltati fuori dati imprevedibili e terrificanti, ovvero che “solo il 13,6% delle Doc impone l’uso del vitigno in purezza e solo il 32,2% delle Docg possiede la varietà al 100%. Nel complesso, Doc + Docg, la percentuale di denominazioni che prevedono, come nel caso del Barolo, del Barbaresco, del Brunello di Montalcino, un singolo vitigno è del 15,1%.

Ma c’è di più: i vitigni in purezza presenti nelle Denominazioni d’origine italiane sono 60, pari al 16,2% dei 370 vitigni italiani iscritti al Registro ampelografico e “nelle Doc e Docg la superficie investita dai vitigni impiegati al 100% è solamente del 4% dell’area vitata italiana”, percentuale relativa anche alla produzione complessiva vinicola italiana.

Di conseguenza appare chiaro che la stragrande maggioranza, ovvero il 96%, dei vini Docg e Docg italiani è costituito da uvaggi, comprendenti le più disparate e varietà di uve. Delle moltissime IGT italiane nessuna prevede l’utilizzo di un determinato vitigno al 100% e tutte rispecchiano il modello che potremmo definire bordolese di taglio e assemblaggio delle più disparate varietà.

Il professor Fregoni può pertanto benissimo affermare e io condivido in pieno questa sua conclusione, che “il rispetto del vitigno, pertanto, esiste di rado,, così come quello del terroir. L’enologia europea e italiana va considerata meticcia, frutto di uvaggi e di tagli assai variabili. Il consumatore non riesce quindi a percepire sensorialmente la varietà indicata in etichetta. Il futuro dei vitigni autoctoni è, di conseguenza, minacciato”.

Che fare dunque ?
Fregoni propone, vista l’improbabilità di un qualsivoglia cambiamento della regolamentazione comunitaria che consente di attribuire il 100% ad un vino prodotto con l’85% di una varietà o di una zona o di una sola annata, la “rinuncia italiana” alla formula dell’85%, in altre parole “prevedendo che solo la presenza del 100% consenta l’impiego del vitigno in etichetta”.
Si tratterebbe solo di modificare la legge 164/92 in materia di denominazioni d’origine, ed “in sostituzione del vitigno nelle Doc e Doc si potrà impiegare in etichetta la sottozona, il nome storico, ecc”. I produttori stessi di una Doc o Docg potrebbero persino richiedere “la modifica del disciplinare imponendo il 100% della varietà”.

Ma poiché larga parte del mondo produttivo italiano vede addirittura con fastidio e mal sopporta (quando sotterraneamente non bypassa…) la sopravvivenza di Docg, anche prestigiose, come quelle del Barolo, del Barbaresco e del Brunello di Montalcino, che contemplano l’obbligo di utilizzare rispettivamente Nebbiolo e Sangiovese in purezza, e propone, ma sotterraneamente, perché queste tesi hanno ben raramente il coraggio e l’onestà intellettuale di sostenerle pubblicamente, di rivedere i disciplinari e autorizzare (proprio com’è accaduto nel Chianti Classico, con i risultati nefasti che ben conosciamo) l’utilizzo anche di altri vitigni (alias i soliti Cabernet, Merlot e Syrah, oppure Petit Verdot e chissà quali altre uve…) credo che la proposta, di assoluto buon senso, di Fregoni, rimarrà lettera morta.

Con il risultato, come scrive, di perpetuare una “confusione dei nomi varietali e dei gusti ed erodere un patrimonio genetico e qualitativo di enorme valore storico e commerciale”, con troppi vini “tutti uguali nelle caratteristiche organolettiche”.

Caro professor Fregoni, come ha ragione !

0 pensieri su “Viticoltura meticcia, sensorialità complessa: un’acuta riflessione del professor Fregoni

  1. Sono sostanzialmente d’accordo, anche se mi sembra ci si sia dimenticati di quelle DOCG che prevedono sì uvaggi, ma tra vitigni rigorosamente autoctoni.

    Luk

  2. Anche io sono sostanzialmente d’accordo. Non demonizzando i vitigni internazionali, che dove sono nati stanno benissimo come in Bordeaux, ma valorizzando le caratteristiche uniche, distintive dei nostri vitigni autoctoni.
    Nessuno però mi toglie dalla testa che non sia la legge ad avere bisogno di modifiche, quantomeno in via prioritaria. Vedo 2 aspetti, invece, quantomeno propedeutici a qualsiasi revisione legislativa: 1) efficacia dei controlli, 2) orientamento del consumatore.

    Se passa il ‘gusto omologato’ e i camion pieni di uve pugliesi fanno rotta verso Piemonte e Toscana ho proprio paura che modificare il disciplinare del Brunello serva … un po’ meno. Detto questo W Fregoni, assolutamente !

  3. Avevo un vigneto, iscritto all’albo del Morellino (85% sangiovese, resto, praticamente qualunque uva rossa non aromatica). Era un vigneto di più di trent’anni, che avevo comperato con l’azienda nel 1998. Purtroppo era affetto in modo grave da una malattia incurabile, il mal dell’esca, e dopo qualche anno abbiamo dovuto spiantarlo perché non era più economicamente sostenibile. C’era di tutto dentro, perché erano piante innestate in campo, con marze prese da altri vigneti della zona, e in un filare potevi trovare 10 piante di sangiovese, diversi cloni, 2 piante di ciliegiolo, alicante, buonamico, malvasia nera e tante altre. Un vero e proprio mix, che ho cercato di conservare reinnestando su nuove piante. Il vino che ne proveniva era buonissimo, e quanto mai vero, di territorio come non mai.

    Difendere le grandi espressioni dei monovitigni è giusto, ma l’ossessione della “purezza”, per tutto il resto, che è la stragrande maggioranza, non la condivido. Condivido il piacere di bermi un grande sangiovese in purezza, come poche volte capita, ma ci sono vini affascinanti proprio perché “ibridi”. L’importante è che chi beva lo sappia. Non condivido infatti che si possa pensare di bere un sangiovese al 100 % e invece è all’ 85%.

  4. Come si fa a non condividere l’opinione del prof. Fregoni?
    Ricordo che ad un convegno nel 2001 l’enologo di Chateaux Margaux si permise di dire che l’Italia non aveva terroirs: per poco non lo linciavamo!
    Tutta la viticoltura autoctona va salvaguardata, questo non significa non fare gli uvaggi, significa invece promuovere le monovarietà. Guardiamo il Piemonte che é una regione ricca di monovarietà: nel novarese sono state introdotte 10 doc perfettamente identiche quali i Coste della Sesia e le Colline novaresi che contengono le stesse uve sia singole che miscelate. Questo a che cosa serve se non a confondere i consumatori ed a consentire ai produttori di far fuori le eccedenze? Chi le ha create quelle doc? Assessorati e Camere di commercio! Guarda caso proprio quelli che dovrebbero controllare e promuovere…
    In Italia abbiamo tutto, ci manca solo una cosa: la serietà.

  5. carissimi, mi affaccio in questo mondo per il fascino che mi trasmette. l’introito commerciale e l’affarismo sono l’inquinante se posto come obbiettivo. la dove, vi è passione e amore per la terra (l’autoctonia e amor proprio)il successo è garantito.
    il vino esprime l’energia di provenienza, visibile solo a l’occhio che possiede 10/vinesimi di gradazione che non equivale ai 10/10 di capacità visiva.
    michele mangino

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