Ritrovare il “sapore del territorio” in un vino, ovvero l’ineffabile gusto del terroir

Come perfetto corollario alle discussioni sorte in seguito al mio intervento sulla Syrahmania in Sicilia, ho trovato, girovagando per Internet, questo magnifico articolo sul significato e sul ruolo del terroir nel vino, dal titolo “You should taste location in the wine”, ovvero “Devi gustare l’origine nel vino”, scritto non da un viticoltore francese, bensì, meraviglia (non tutti gli americani la pensano come Parker e Wine Spectator per fortuna…), da una venditrice di vino in California, Susanne Johnston proprietaria della Frisco Wine Merchant a San Francisco e pubblicato il 15 agosto sul Summit daily news. La sua analisi, lucida ed impeccabile, chiara e pienamente condivisibile, vale la pena di essere riproposta, liberamente tradotta e sintetizzata, anche all’attenzione dei lettori di Vino al Vino.
Nel suo articolo Susanne Johnston esordisce ricordando un’evidenza, ovvero che “il concetto di terroir impersona l’idea stessa dei vini francesi”, un concetto che tradotto liberamente si potrebbe considerare come la localizzabilità, la rintracciabilità, ovviamente organolettica, di un vino.
Aspetti come la “consistenza di un vino, il carattere varietale, la profondità del frutto, l’integrazione del legno, afferma, sono tutte qualità portate al vino dall’enologo, mentre il terroir caratterizza l’essenza del vino, le ragioni per cui esiste e conferisce un impronta sensuale a rocce, declivi e pendii e al cielo”.
Che cosa rende un vino diverso dall’altro ? Come suggerisce un grande wine writer inglese, Andrew Jefford, ci sono “false differenze, differenze apparenti e differenze profonde”.
Ad esempio le etichette, le bottiglie, il marketing costituiscono differenze apparenti ed i consumatori spesso sono influenzati da “slogans di marketing e da etichette accattivanti”, ed è per questo che la vera, onesta degustazione dev’essere effettuata alla cieca per non essere in alcun modo influenzati.

Differenze apparenti sono anche le cose che l’enologo “fa” al vino, le scelte relative alla “maturità delle uve alla vendemmia, la durata della macerazione, l’influenza del legno. Qualche volta si tratta anche di manipolazioni, come l’aggiungere zucchero e acidificare o de-acidificare i vini”. 

Le differenze profonde si hanno invece quando “entrano in gioco la terra ed il cielo, il posto sulla terra da cui le uve provengono. L’insieme di queste influenze ambientali costituisce il terroir. La vite non può muoversi, attecchisce e si radica nel suo posto sulla terra, le uve provengono dall’acqua e dai minerali assorbiti mediante le radici quando si scavano la loro via in profondità per andare a pescare acqua. Anche il cielo e la luce sono assai importanti, e la topografia, la posizione geografica influenza il microclima”.

Secondo Susanne Johnston, un aspetto “essenziale del concetto di terroir è rappresentato dal fatto che tutti i suoi componenti sono naturali e che non possono essere influenzati in maniera significativa dall’uomo. Nessun vigneto può essere definito simile ad un altro, i suoli possono essere magri o grassi, sassosi o argillosi, più acidi oppure alcalini, le colline salgono e scendono, l’acqua arriva e va. Anche l’influenza del sole è diversa sui pendii, le rocce bianche assorbono calore che restituiscono poi al frutto, ed il sole si riflette sull’acqua che ristagna. Quando la vinificazione è corretta e fa in modo che la composizione chimica del succo d’uva non è alterata, allora il bevitore può assaporare gli aromi ed il gusto di quel che è accaduto nella vigna nel corso della stagione. Si può gustare la terra, il gusto di quello specifico posto da cui provengono le uve. Questo è terroir”. A questo proposito é fondamentale la lettura del magnifico libro di James E. Wilson Terroir The role of Geology, Climate, and Culture in the making of french Wines (Mitchell Beazley 1998).

Ecco spiegata la ragione che conduce a produrre gran parte dei vini francesi, tedeschi e italiani. Susanne Johnston si chiede poi: “si possono individuare altrettante qualità legate al terroir nei vini del Nuovo Mondo provenienti dalla California o dall’Australia ?”. A suo parere l’influenza della terra e del cielo entra in gioco in alcuni vini provenienti da posti specifici quali sono la Diamond Mountain, Stag’s Leap oppure Mount Veeder in Napa Valley, qualità che non possono essere ripetute altrove”. Ed è magnifico, osserva, quando un winemaker attivo in queste regioni è in grado di “permettere al terroir di brillare invece di dedicarsi alla produzione di vini di massa per le masse”.

Come osserva Andrew Jefford, e come chiunque di noi, magari riferendosi a larga parte dei vini siciliani, oppure a vini non concepiti per essere proposti in abbinamento al cibo, ma semplicemente per essere gustati, a bicchiere, in un wine bar, pensa, “non c’è nulla di male nel preferire il gusto del frutto nel vino a quello del terroir, a differenza dal terroir il gusto è normalmente democratico e ogni bevitore ha un dovere morale di decidere per se stesso che cosa gli procuri piacere e lo faccia stare bene”, anche quando compie il semplice gesto di bere un bicchiere di vino. Ma “se si preferisce il frutto piuttosto che i sassi bisogna ritenersi fortunati e rallegrarsi, perché si risparmieranno molti soldi e si dovrà a malapena avere a che fare con molti vini francesi”. Come osserva Susanne Johnston, ed è una conclusione impeccabile, “per scoprire, tuttavia, perché ci sono persone disposte a pagare di più per “gustare i sassi” perdetevi in una bottiglia di un cru di Chablis o in un Meursault, perché è un’esperienza che pochi dimenticano”.

0 pensieri su “Ritrovare il “sapore del territorio” in un vino, ovvero l’ineffabile gusto del terroir

  1. Finalmente qualcuno che parla di queste cose in italiano e agli italiani. Grazie Franco. Significa che ha senso spiegare i propri vini perlando dei suoli che li hanno prodotti e cercare di far capire le differenze organolettiche che questo comporta. Vorrei aggiungere che in quell’articolo l’ottima autrice dice che l’uomo non può modificare i suoli: invece si, può ucciderli con diserbi e quant’altro. Quindi vorrei sottolineare l’importanza dell’agricoltura biologica e biodinamica, ci sono tantissimi esempi, nell’esaltare ancora di più la vera territorialità delle uve e quindi dei vini.

  2. Giusta osservazione Felpino! Chi ha una simile sensibilità e intelligenza, e Susanne Johnston sembra averne da vendere, non può non considerare l’importanza del rispetto di quei terreni da cui il vino dovrà nascere.
    Bell’intervento Franco, ci voleva proprio.

  3. ciao!sono una studentessa spanola, adesso mi trovo in italia come erasmus, sto a benevento studiando,devo fare un lavoro del vino in italia con piu informazione de la zona de la campania, cuale sono le diferenze,,,,etc,,,

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