Ambra, topazio, oro antico: Vin Santo toscano, una, nessuna, centomila identità

O della multiformità come ricchezza

Molto spesso, in questo singolare lavoro che è il mio (occuparmi di vino, scrivere di vino e tentare – prego si colga l’autoironia – di scrivere “divinamente”) capita di dover ringraziare qualcuno per le opportunità che offre alla mia attività e per avermi agevolato, sostenuto, aiutato, nel farlo.

In questo caso, reduce da un’esperienza straordinaria com’è stata la degustazione di qualcosa come oltre trenta Vin Santo toscani, di annate varianti dal 2000 sino a scendere a ritroso sino al 1977, non posso che dire grazie e di cuore, per l’importantissimo sostegno logistico e organizzativo a questo wine tasting e per l’ospitalità offerta, agli amici Angela Morani e Domenico Pascoli, anima di un locale che vi consiglio caldamente di segnarvi e di visitare alla prima occasione valida, il Ristorante Pascoli di Cusago in provincia di Milano (Ristorante Pascoli Via Fratelli Cervi 5 Cusago MI tel. 02 9019395 fax 02 90393589 mail).

Entrambi grandi conoscitori di vino, (Angela è responsabile dei servizi dell’A.I.S. Lombardia) e coppia collaudatissima, sono innanzitutto, prima che addetti ai lavori, dei grandissimi appassionati, curiosi, attenti, sempre interessati a saperne di più e a maturare nuove esperienze enoiche, ed è per questo che trovandomi nella condizione, assolutamente privilegiata, di poter fare questa full immersion nell’universo del Vin Santo toscano e di poter degustare, come ci è capitato, anche sei annate diverse del vino di uno stesso produttore e di poter spaziare nel Gotha vinsantesco, ho pensato di chiedere a loro, come già era capitato qualche mese fa per un assaggio di Klevener di Heiligenstein alsaziani, “asilo”.

Mio tramite con loro è stato, collaboratore fidato e persona che stimo molto come sommelier professionista e come scrittore di cose vinicole (sul Corriere Vinicolo, A.I.S. Lombardia news, Lavinium, Il Sommelier italiano), oltre che caro amico, l’ottimo Alessandro Franceschini, che abitando non molto distante dai Morani-Pascoli, in questa periferia milanese che conserva larghi spazi verdi (vedi il Parco Sud) e aree agricole non intaccate dal cemento, é frequentatore abituale del ristorante e me lo ha fatto conoscere.

Con Alessandro, Angela e, nei momenti lasciati liberi dai suoi impegni in cucina anche Domenico, ho voluto fosse con me ad assaggiare un’altra cara amica, la sommelière valtellinese (assolutamente per passione, visto che di professione è apprezzato medico dentista a Tirano) Elia Bolandrini, una di quelle intelligenze, oltre che di uno dei quei palati fini, con le quali è una gioia degustare in compagnia, vista l’acutezza con la quale sa giudicare i vini e descrivere compiutamente, con il linguaggio della sensibilità prima che con l’argot un po’ troppo tecnico sommelieresco, le sensazioni che evocano.

Con questo team ormai affiatato da diversi assaggi (e nel caso di Elia e Alessandro anche da una bella trasferta fatta insieme, lo scorso maggio, in terra di Langa – dove conto di tornare presto portando anche Angela e Domenico), andando incontro ad un vero e proprio tour de force ci siamo addentrati, con grande curiosità e voglia di capire, in questo universo un po’ alchemico e “stregonesco”, in questo ultimo avamposto di una civiltà contadina toscana d’antan, dove il gesto del produrre Vin Santo non aveva alcun intento commerciale, ma era un puro esercizio d’abilità e di manualità finalizzato al piacere di poter offrire ad un ospite di particolare riguardo, nelle grandi occasioni, un vino di speciale pregio.

Altrove (e ben più diffusamente, con tanto di note di degustazione di tutti i Vin Santo del Chianti Classico, con qualche divagazione in quel di Montepulciano, assaggiati) racconterò per filo e per segno cosa questo assaggio, assolutamente emozionante e unico, mi ha insegnato.

In questa sede, ricordando di esserci districati, con rinnovata meraviglia e senso di fascinazione, attraverso le prove d’autore (e come definirle diversamente ?) di aziende prestigiose di autentici specialisti di questa tipologia, che corrispondono al nome di Castello di Cacchiano, Rocca di Montegrossi, Badia a Coltibuono, San Giusto a Rentennano, Fontodi, Felsina, Isole e Olena, Castell’in Villa, Castello di Verrazzano, Castello di Ama, Villa Calcinaia (e poi, a parte, Crociani e Avignonesi, oltre ai vini della Fattoria Selvapiana che avevo assaggiato a Rufina la settimana precedente), posso dire di aver tratto la conclusione che il Vin Santo, in queste sue altissime espressioni, sia un vino assolutamente non riconducibile ad una stilistica precisa e codificata, ad una di quelle metodologie, standardizzate e protocollate, che hanno uniformato, reso tutti uguali, noiosi, prevedibili, asettici, anodini, privi di emozioni, troppi vini toscani, nonché di altre zone d’Italia.

Il Vin Santo, perbacco !, questi grandi vignaioli e difensori del valore sacro del terroir continuano a viverlo, prima che a produrlo, in maniera viscerale, umorale, sentimentale, in un modo che varia non solo da azienda ad azienda, e secondo le aree diverse del Chianti Classico dove si agisce, ma di anno in anno, secondo gli estri e le predilezioni, secondo le indicazioni, empirico – esperienziali prima che scientifiche, dettate loro dall’andamento della vendemmia, dalle caratteristiche delle diverse uve (Trebbiano e Malvasia, oppure solo Malvasia bianca, oppure anche un pizzico di Sangiovese), dal procedere dell’appassimento, dalla temperatura all’esterno dei fruttai, da mille altri fattori del tutto imponderabili.

In fondo, secondo quell’evidenza che dice che ogni vinsantaia ha il suo Vin Santo e ogni caratello esprime un Vin Santo diverso dagli altri, potremmo anche affermare, al di là delle sfumature stilistiche riscontrate, tra vini più o meno dolci o secchi, tra residui zuccherini più contenuti o da quantità di zuccheri per litro anche nell’ordine dei 400 e più grammi, tra sfumature aromatiche differenti e risposte al palato varianti in base a produttore e annata, di aver assaggiato qualcosa come trenta Vin Santo diversi.
E questo anche quando, come nel caso delle splendide verticali di sei annate che ci sono state consentite (e devo ringraziare sentitamente il Consorzio del Chianti Classico per la fondamentale collaborazione che ha offerto alla realizzazione di questo wine tasting), nel caso dei vini di Felsina o di Cacchiano, oppure di terne di annate come nel caso di Ama e Rocca di Montegrossi, una continuità stilistica nel modo di operare dell’azienda è venuta alla luce. Anche se contraddetta in qualche modo, ecco la splendida mai ingabbiabile, anarchica libertà del Vin Santo !, dalle variazioni sul tema, da divagazioni a margine, da giochi contrappuntistici e ampie figurazioni, ( e solo ascoltando, mentre scrivo, la Sonata in sol minore e la Partita in si minore per violino solo di Johann Sebastian Bach, nella splendida esecuzione di Roberto Michelucci, potevo cogliere questa analogia), che l’alternarsi delle annate, la magia ed il mistero di quel che si sprigiona nel chiuso dei caratelli nel corso degli anni consente.

Pirandellianamente, potremmo parlare di un Vin Santo stile Uno nessuno e centomila, di una realtà enologica sfuggente e pluridimensionale, di un prodotto che sa essere di volta in volta eccessivo, calibrato, dolce sino alla saturazione, oppure sapido, salino, iodato, nervoso, scattante e vibrante di acidità e di energia, anche dopo trent’anni di bottiglia, oppure suadente, avvolgente, sensuale, morbido, fondente, viscoso, tanto profuma di sole, di frutta candita, passita, di cacao, di tabacco, crema pasticcera, o ancora selvatico, aggressivo, felino, tanto da evocare il sottobosco ed i funghi secchi, la liquirizia, le radici, le foglie di thé in infusione.

Un vino, tanti vini diversi, che meriterebbe, anche da parte di un gruppo più ampio di aziende e non solo da parte di questi tenaci difensori della/delle sue identità (all’appello mancava, per un disguido, ma voglio testimoniare la sua grandezza, anche il Vin Santo di Carmignano della Tenuta Capezzana dei Contini Bonacossi) il massimo rispetto, il che dovrebbe indurre a non mettere in commercio, e lo fanno anche nomi rispettabili, purtroppo, ciofeche tristissime, “Vin Santi” così poco santi da apparire quasi delle bestemmie, che basta osservarne il colore mattonato grigiastro spento, privo di vita, snervato per capire subito di quale equivoco siano figli e quanto lontani da un’idea decente e proponibile di Vin Santo toscano siano.

Potrei discorrere ancora a lungo anche su quali differenti modulazioni delle possibilità d’utilizzo a tavola dei Vin Santo assaggiati siano emerse dal nostro assaggio, e come per moltissimi quella dell’accostamento al seppur buono, dignitosissimo cantuccino con le mandorle, appaia come un autentico tradimento delle caratteristiche dei vini, solo come una trovata oleografica da cartolina, un cliché stantio, una foto standard scattata in Piazza della Signoria, davanti agli Uffizi, al Ponte Vecchio, che non evoca vita, ma vita (e vino) disinnesca e cloroformizza.

Per molti, come ha voluto proporre Domenico Pascoli nella prima tappa del nostro meritato momento conviviale dopo tanti e tali assaggi, il Vin Santo, molti Vin Santo, quelli giocati maggiormente sul contrasto – dicotomia dolce-salato con prevalenza di quest’ultimo, con un’acidità vibrante a scandire il ritmo, la via non può che essere che quella dell’abbinamento ad una scaloppa di fegato grasso, oppure quella più arrischiata, ma intimamente toscana, dei fegatelli di maiale, dei crostini di fegato, del sambudello aretino appena fatto e saltato in padella, degli involtini a base di milza, o delle interiora di agnello, gli “gnumarieddi” pugliesi, alla brace. O ancora, ovviamente, dei formaggi di capra, non freschi, di qualche pecorino (la soluzione casentinese mi garba e di molto), e di erborinati sui quali sperimentare un abbinamento decisamente a contrasto, ma a mio avviso molto funzionale.

Domenico Pascoli, prima di una strepitosa, ebbene sì, strepitosa, da bis, pasta e fagioli, con straccetti di pasta fresca tenuta nervosa nella cottura, ciccioli croccanti d’anatra e petto d’anatra, abbinata ad un buon Alto Adige Pinot nero Schweizer di Franz Haas, ha arrischiato una soluzione affascinante e intrigante, con un tortino caldo con la dolce, fondente, squisita cipolla di Breme, abbinata ai caprini del Boscasso (in Oltrepò) e striscioline di prosciutto di San Daniele croccanti, che ad esempio sul Vin Santo 1999 di Villa Calcinaia o sul 1998 di Felsina si sposava ch’era una meraviglia.

Impressioni confutabili se volete oppure passibili di essere arricchite d’altre di segno opposto, tutte degne d’attenzione, tutte rispettabili, tutte da provare.
Ma con quale altro vino italiano, accidenti, una simile trasversalità, una tale varietà di percorsi, ipotesi, suggestioni, sarebbe mai possibile ?

0 pensieri su “Ambra, topazio, oro antico: Vin Santo toscano, una, nessuna, centomila identità

  1. Premesso che concordo con te sull’identita’ “sfuggente” del Vin Santo (quello toscano, perlomeno), noto che non hai segnalato una tua classifica degli assaggi, probabilmente vista la varieta’ dei campioni; quindi mi piacerebbe sapere che opinione hai di Rocca di Montegrossi: ricordo il loro Vin Santo come uno dei piu’ memorabili assaggi dello scorso Vinitaly.

  2. Ciao Fiorenzo, non so Franco, io mi sono segnato, dei tre millesimi provati (95, 97, 98)di questa azienda; il migliore il 95, soprattutto in bocca, di un equilibrio e di una lunghezza commoventi, forse, uno dei migliori di tutti i campioni in bocca. Al naso ottimo, sicuramente di bella complessità, anche se mi è piaciuto di più in bocca. Nel complesso siamo su grandissimi livelli. Poi il 98, questo più espressivo ed aperto in questo momento al naso rispetto al 95, ma un filo meno equilibrato in bocca, ma anche in questo caso, sempre su grandi livelli nel complesso (ne avrei bevuto a secchi).
    Infine il 97: bel vino, ma il meno complesso dei tre ed anche più alcolico e pungente al naso rispetto agli altri due. In bocca forse un filo stucchevole, sempre rispetto agli altri due campioni, anche se con belle note sapide e fresche.
    Insomma tre assaggi convincenti, con note di eccellenza nel 95 e nel 98

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