Come nasce il sambudello

Interessante dimostrazione ieri, nell’ambito degli appuntamenti dell’Officina del Gusto promossi dalla Condotta del Casentino di Slow Food all’interno di Sapori del Casentino, su come nasce il Sambudello, uno dei più classici insaccati dell’aretino (e del casentinese quindi) offerta dal norcino Giuliano Gallai (vedi post sulla Bottega del Sambudello).

Con uno strepitoso esempio di manualità, di savoir faire artigiano, una velocità e una sicurezza strabilianti nell’eseguire le varie fasi, Gallai ci ha preparato il Sambudello, partendo da una base poverissima di diverse parti non nobili del maiale, rigatino, guanciale, ma soprattutto cuore, milza, fegato e polmone, che dopo essere state passate nel tritacarne sono state amalgamate, in una sorta di pasta, con un mix calibrato (con percentuali ovviamente segrete) di sale, pepe, spezie, semi di finocchio, aglio e una piccola aggiunta di vino rosso.

E’ poi seguita la fase dell’insaccatura, in budello di maiale, e quindi del triplice assaggio: di una parte della pasta del Sambudello saltata in padella, del Sambudello prodotto finale al termine di un necessario periodo di asciugatura e breve stagionatura e anche della pasta fresca del Sambudello spalmata deliziosamente sul pane.

In abbinamento al Sambudello nelle sue diverse forme si é sperimentato il funzionamento – ottimo – dei vini dell’azienda più emblematica della poco distante area del Chianti Rufina, Selvapiana, in provincia di Firenze, di cui sono stati degustati e testati sull’insaccato il Chianti Rufina 2004, il Chianti Rufina riserva Bucerchiale delle due annate 2001 e 1996 e l’ottimo Vin Santo della Rufina annata 1999. 

Particolarmente adatto, perfetto per sgrassare il gusto saporito e pastoso del Sambudello il Chianti Rufina base dell’ottima, equilibratissima annata 2004, ma anche il più nobile ed impegnativo Bucerchiale (di grande personalità oggi l’annata 1996) ed il Vin Santo, e che Vin Santo (dolce/salato, con una freschezza e una vivacità accattivanti) si sono dimostrati all’altezza e hanno fatto la la loro eccellente figura, commentati da un vero conoscitore come Sandro Trinci.

 

 

Due parole, per chiudere, sugli appuntamenti dell’Officina del Gusto di Slow Food (a proposito: ieri a Poppi si é svolta l’Assemblea Regionale dei Fiduciari dell’associazione, cui ha partecipato anche il neo presidente nazionale Roberto Burdese).

Studiati in forma più snella e discorsiva, più semplice, rispetto ai tradizionali e più impegnativi Laboratori del gusto, hanno riscosso un buon successo e una notevole partecipazione da parte degli appassionati presenti nel "Gola tenda" di Pratovecchio. E hanno dimostrato la validità e l’impegno, lo spirito di abnegazione, il grande entusiasmo, la voglia di fare e in molti casi lo spessore culturale della base di Slow Food, del popolo di Slow Food attivo su tutto il territorio nazionale. Un entusiasmo e una "purezza" che, a mio avviso, i vertici della nota associazione di Bra, dovrebbero maggiormente rispettare e tenere debitamente conto nella loro azione.

 

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