E’ la Tana degli Orsi, ma anche ghiottoni e golosi ci si trovano bene…

Che in Casentino si mangi bene, anzi benissimo penso di averlo espresso, post dopo post, a chiarissime lettere. Questa vallata stupenda, che vi invito a scoprire e dove non vedo l’ora di tornare, vanta solide, antiche, radicate tradizioni gastronomiche, come testimonia, lettura appassionante e colta, il bellissimo, intenso volume A Tavola in Casentino scritto da Mario Agostini, alias Mario da Monte, pubblicato dalle Edizioni Fruska di Stia nel 2005, libro che vi consiglio di procurarvi e di delibare attentamente.

Però, poiché ogni approfondimento culturale che si rispetti non è tale se non viene corroborato da una puntuale e attenta verifica sul campo, non appena potrete farlo, correte in Casentino per gustarne i sapori e prenotando (per tempo) aggiudicatevi un posto ai tavoli (una trentina scarsi) di quello che unanimemente viene considerato il locale di riferimento del Casentino, la Tana degli Orsi di Pratovecchio.

I motivi che lo rendono locale da non perdere sono molteplici: innanzitutto l’ampia carta dei vini, che dimostra una passione sconfinata per l’enoico panorama (ivi compresa una sezione dedicata ai vini piemontesi, Barolo in primis, che ha ben pochi eguali in Toscana) ed un’intelligenza nei ricarichi, moderati, che meriterebbe molti imitatori e che induce molti golosi a programmare le loro serate alla Tana prendendo come pretesto la possibilità di concedersi questa o quella bottiglia speciale. Altro motivo di attrazione sono sicuramente le serate a tema dedicate a Bacco periodicamente organizzate, che richiamano, grazie ai vini in degustazione e al fior fiore di produttori coinvolti, invitati a raccontarsi e a mettersi in gioco, appassionati da tutta la Toscana.
E, ancora, perché Caterina e Simone sono osti e ristoratori attenti e sensibili nel motivare e “coltivare” la clientela, i cosiddetti “dopocena” del sabato, che consentono ad un pubblico soprattutto giovane di venire al ristorante, quando il normale servizio volge al termine, anche sul tardi, diciamo dopo le 23, di concedersi un solo piatto oppure un paio, con uno o due bicchieri di vino giusto, e di sostare, chiacchierando, socializzando e familiarizzando con l’atmosfera di un posto dove tutto, tranne gli orsetti di pelouche che fanno capolino un po’ dappertutto (in fondo è una tana degli orsi…) ha spessore enogastronomico.

Quarto valido motivo, che in realtà sarebbe il primo, perché al ristorante si va per mangiare e possibilmente bene, è, naturalmente, la cucina, su cui regna Simone, mentre Caterina si occupa della sala e del servizio – proposta – consiglio dei vini.

Grande attenzione alle materie prime locali il tema conduttore, ed il risultato è quindi una gustosissima cucina di territorio che anche se si mantiene fedele alle tradizioni (cosa del resto naturale in una zona che ha mantenuto un fascino ed un respiro antico) si concede l’agio e la libertà di una moderata, calibrata inventiva e dove ad esempio la faraona disossata al forno può proporsi con una farcia di fegato d’anatra, i ravioloni essere di broccoli e mozzarella di bufala con olive nere, capperi e acciughe e i tortelli anche di coniglio e stracchino in salsa di pomodoro fresco e pesto al rosmarino. Questo per dare qualche idea su che lunghezza d’onda si viaggi.

La territorialità, ovvero la volontà e capacità di dare nobiltà a materie prime non nobilissime (ovverosia di stampo popolare o cosiddette povere) come carne di maiale e salumi, pecorino, patate, castagne, funghi, fagioli, ceci, cavolo nero, oltre che selvaggina e cacciagione (qui i cinghiali ed i caprioli spopolano e si moltiplicano allegramente creando non pochi problemi e dimostrando come l’ambiente sia sano), però, nella cucina di Simone prevale e offre, a detta di molti (io posso basarmi solo sulla mia unica visita sinora, ma è stata una folgorazione sulla via di Damasco, pardon, della gola), i risultati più convincenti.

Cosa troverete dunque alla Tana degli Orsi se, beati voi, vi trovaste nella felice condizione di piantare lì baracca e burattini, dimenticare gli stress e la noia delle città, e dirigervi senza indicazioni verso il verdissimo boscoso Casentino aretino ?  

Io vi consiglierei, tanto per cominciare, di farvi la bocca con il mitico prosciutto del Casentino che qui viene proposto nelle sue migliori espressioni, quindi una squisita, fondente terrina di fegatini di pollo al Vin Santo, una tortina di funghi porcini con prosciutto crudo di Barbiano, una vellutata di patate rosse di Cetica con agnolotti di capaccia (alias capicollo) di maiale grigio locale, tartufo nero e gocce di mosto cotto, per spaziare poi verso i ravioloni di pecorino a latte crudo, nepitella e noci con ragù di capriolo e funghi, i funghi porcini in molte preparazioni, la guancia di chianina brasata al Sangiovese con purea dei dolcissimi fagioli di Garliano, un must come i tortelloni di patate alla piastra con olio extravergine di oliva e scaglie di formaggio di fossa, la tartara di chianina (c’è un allevamento di questa pregiata varietà bovina in zona) con fagioli zolfini di Montemignaio e funghi porcini, oppure gli gnocchi di patate rosse, ovviamente di Cetica, con rigatino di grigio casentinese, olio extravergine e pecorino, piatto che Marco, simpaticissimo fiduciario della locale condotta di Slow Food considera una leccornia senza pari.

Io al posto vostro non mi perderei nemmeno, anzi, io non mi perderò assolutamente, la prossima volta, la fetta con il cavolo nero su passata di ceci e rigatino di grigio casentinese, la purea di ceci al rosmarino con dadolata di funghi porcini al profumo d’alloro, i tortelli di farina di castagne con anatra e tartufo nero al burro e salvia, oppure quelli di salvia e fagioli con piccolo ragù di Sambudello (orgasmo assicurato..), l’arista di maiale grigio casentinese cotta a bassa temperatura in crosta aromatica, il petto d’anatra ripieno di fichi secchi e salsiccia in salsa di aceto balsamico con purea di patate rosse (di Cetica), la tagliata di cervo al Chianti Classico, nonché lo sformatine di formaggio di fossa con salsa di pere e lardo (di Colonnata, anche se ne avrei preferito uno locale).

E se mi restasse un angolino per il dessert (ma conoscendomi credo che preferirei colmarlo con qualche scaglia di pecorino di diverse stagionature, oppure con un bis di uno dei piatti sopra indicati), mi orienterei sul bigné con crema profumata all’arancio ricoperta di cioccolato caldo, la tortina con crema di agrumi, gelato di crema e gocce di cioccolato caldo, la crostatina tiepida con crema di zabaione e fragole fresche in salsa di amaretto e scaglie di cioccolato bianco, anche se il dolce del mio cuore, se fosse disponibile, sarebbe senza dubbio il castagnaccio, che con la farina di castagne di questa zona sono pronto a scommettere sia da mille e una notte.

Godendovi l’atmosfera di un ambiente allegro e a misura di goloso, giocato sul legno chiaro delle volte a vista, sulla profusione di bottiglie e bicchieri (e orsetti) sparse intorno, sulla volontà evidente di mettere a proprio agio il cliente, di farlo star bene e metterlo in condizione di tornare (dopo aver fatto il canonico passaparola con gli amici), spenderete intorno ai 30-35 euro, ovviamente vini esclusi. Sembra incredibile, ma in questo magico Casentino, terra di foreste, santuari, eremi e castelli, in questa tana per ghiottoni è non solo possibile, ma vero…

La tana degli Orsi
via Roma, 1 Pratovecchio AR
tel. 0575 583377 cell. 329 8981473 mail
chiuso il mercoledì – aperto solo a cena

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