Formaggi di capra, che passione !

Il Casentino ha cose interessanti da dire, e interpreti da tenere d’occhio, nel campo dei formaggi, non solo per il pecorino, ma anche per i formaggi di capra. Vale la pena di salire a Poppi, in frazione Filetto, per visitare l’allevamento di capre e l’azienda agricola di trasformazione del latte fornito da 40 esemplari, allevati allo stato semi brado, Mulino Rossi, opera dell’appassionatissimo Angelo Rossini.

Dopo aver maturato esperienze nel settore ortofrutticolo Rossini, possiamo dirlo ?, per amore, scopre il particolarissimo universo delle capre e della produzione di formaggi caprini, nel 1990. Regime di allevamento biologico, produzione la più naturale possibile, e dalle 25 capre iniziali, con una produzione che inizialmente impostata sul caprino classico "alla francese" si é progressivamente diversificata, sino a comprendere oggi diversi prodotti, posso assicurarlo, dopo averli gustati, di livello altissimo.

Caprini freschi, caprini alle erbe da latte crudo con cagliata acida, il singolare caprino al carbone vegetale (che assorbe acidità, addolcisce il formaggio e e lo rende più conservabile), il "capreggio", ovvero una sorta di taleggio prodotto però non con latte vaccino ma di capra, il cacioricotta, un rarissimo yogurt di capra.

A mio avviso i due prodotti "da non perdere" sono però il caprino semistagionato (un mese e mezzo) ed il caprino stagionato (da due mesi a tre mesi e mezzo), che presentano una personalità straordinaria, una ricchezza del gusto, un sapore preciso, dimostrazione di un perfetto savoir faire e di un’autentica arte casearia, davvero notevole. Il caprino stagionato, di notevole consistenza, si presta anche ad essere grattato per insaporire primi piatti di pasta a base di verdure ed è ottimo in abbinamento ad un miele di castagno di quelli dolci, delle foreste casentinesi, con un contenuto tannico più bilanciato.

Azienda agricola Mulino Rossi (via Filetto 21 52014 Poppi AR tel. 0575 500163).

 

 

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