La Bottega del Sambudello: norcinerie che passione!

L’arte della norcineria vanta antiche e radicate tradizioni nel Casentino, un savoir faire trasmesso a livello familiare di padre in figlio, con i piccoli segreti, gli accorgimenti, le tecniche per valorizzare al meglio tutte le parti del maiale.

Uno degli interpreti migliori di questa antica ars, appresa dal padre e da altri norcini e collaudata e affinata sul campo con una lunga esperienza diretta di norcino per conto terzi, é oggi Giuliano Gallai, la cui Bottega del Sambudello, in frazione Prato di Strada a Castel S. Niccolò (tel. 0575 572976), è uno dei posti sicuri dove si possono trovare salumi e insaccati tipici casentini ad alta artigianalità, curati in ogni fase, dalla macellazione alla trasformazione, sino alla stagionatura e alla vendita. Salumi realizzati con un’arte che Cellai ha affinato con la pratica, con la scuola del lavoro e dell’esperienza, senza aver seguito corsi di macellaria, da "autodidatta" quale si definisce.

Cellai fa parte del Consorzio Prosciutto Casentino ed é tra i maggiori artefici della valorizzazione di questo particolare prosicutto che nasce dal maiale grigio locale, un ibrido tra Nera romagnola o Cinta senese e Large White o Landrace.

Da maiali dal peso variante dai 150 ai 180 chilogrammi, con minimo 12 mesi d’età, allevati in regime di pascolo libero, (con una "densità di porcello" non superiore ai dieci maiali ad ettaro), e quindi con un alimentazione totalmente naturale effettuata con ghiande e castagne, integrata da orzo, granturco e fave, Gallai (e gli altri soci del Consorzio) ottengono un prosciutto prelibato, saporito e salato il giusto, ma "dolce" e gentile nella sua espressione, che viene stagionato, come nell’antica tradizione familiare, in locali con camini chiusi e fuoco acceso dove vengono bruciati alberi bianchi che non abbiano un importante contenuto di tannini.

Cosa molto importante, questa varietà di maiale "casentinese" regala al prosciutto e agli altri salumi una "dolcezza" superiore, perchè il sale utilizzato nell’ambito della salagione viene meno assorbito.

Vale però la pena, oltre al prosciutto, provare tutti gli altri pregiati salumi e insaccati "creati" da Gallai, dal rigatino alla capaccia o capofreddo (che in altre regioni viene chiamata coppa di testa o soppressata), l’arista leggermente salata, e soprattutto il sambudello (di cui torneremo a parlare dopo aver seguito un laboratorio, previsto questo pomeriggio, dedicato interamente a lui, in abbinamento ai vini della Rufina di Selvapiana), la salsiccia, la spalla. Tutte cose saporite il giusto, gustose, che dimostrano come il Casentino abbia molte cose da dire nel panorama, già variegato, dell’arte norcinaria toscana.

 

 

 

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