La qualità non è un optional: riflessioni su un brasato al Barolo

Voi siete ovviamente liberi di pensarla come volete, ma io, dal canto mio, sono sempre più persuaso che la qualità, quella vera, quella che non di discute, non sia un optional e che faccia veramente la differenza.

La settimana di Natale dovendo fare un velocissimo blitz a Saluzzo, per la conferenza stampa di presentazione del Centro per le rarità ampelografiche cuneesi intitolato a al grande ampelografo Giuseppe di Rovasenda (del Centro e delle sue iniziative parleremo presto diffusamente) ho avuto modo, provenendo da Torino, di transitare da Cavour. Erano anni che non passavo da questa località agricola di quel basso torinese che guarda verso la Provincia Granda, anni che non mettevo piede nella macelleria (in via Peyron 28 tel. 0121 6295) di un vecchio amico che conobbi, già negli anni Ottanta, grazie a Giacomo Bologna, Giorgio Grai, Gioacchino Palestro.

Silvio Brarda, macellaio, norcino, artigiano alimentare sopraffino, cultore di cose buone e soprattutto grande appassionato di bovini, al punto da farsi allevatore di capi imponenti, pesanti anche una tonnellata, fu il personaggio che m’introdusse alla saga della Fiera del Bue Grasso di Carrù, la grande rassegna bovina che ogni anno si svolge nella località poco distante da Dogliani dove nacque il grande presidente ed economista liberale Luigi Einaudi, uno degli appuntamenti topici che ogni amante della Langa non deve perdersi, almeno una volta nella vita, per cogliere lo spirito e la filosofia di questa terra.

Silvio, di cui ricordo prelibatezze come il manzo affumicato, il lardo al rosmarino, lo zampone, è un habitué di Carrù, dove le bestie da lui allevate sono state premiate più volte ed è una miniera di segreti per chiunque ami e apprezzi l’arte della norcineria e della macelleria, ma per i singolari casi della vita ci eravamo persi di vista ed erano anni che non c’incontravamo.

Per questo motivo, transitando da Cavour per Saluzzo, non potevo mancare di passare dal suo negozio laboratorio di via per un saluto al volo, ma anche per aggiudicarmi un pezzo per brasato di uno dei suoi buoi reduci dalla grande rassegna bovina svoltasi solo pochi giorni prima.

Saluti, riconoscimenti, la consueta gentilezza e squisita cortesia, nonostante il negozio fosse affollato dai clienti, l’impegno di rivederci presto con calma in gennaio, in occasione del mio ritorno a Saluzzo, e soprattutto il “bottino” rappresentato da un pezzo di un chilo e quattro che Silvio mi ha assicurato essere speciale, perfetto per preparare un brasato come si deve.

Di macellai bravi e meno bravi (nel senso che una volta ti servono bene, ma la seconda, diciamo così, molto meno…), in Piemonte e nella Langa albese dove dopo l’incontro a Saluzzo mi ero spostato, ce ne sono molti, mi basta citare, a La Morra, Alessandro Garello (via Roma 13 0173 50397) che è diventato nel tempo IL mio macellaio langhetto di fiducia, ma la qualità vera, ecco il senso del mio discorso iniziale, è quella cosa che determina la differenza tra il semplicemente buono o corretto e l’eccellente e ottimo. E così quello che poteva essere un brasato, rigorosamente al Barolo, ben riuscito, è diventato (come lo è stato altre volte quando ho fatto i miei acquisti da Garello), un capolavoro. Per la morbidezza della carne, la consistenza, la ricchezza di sapore, per un gusto intenso, dato dalla taglia e dalla razza, ovviamente pura piemontese, del bue, per un insieme di fattori che determinano la riuscita del piatto.

Merito di una cuoca bravissima, specializzata nel brasato, come mia moglie, merito della polenta che l’ha accompagnato, non una polenta qualsiasi ma una polenta suprema come quella del mais, proveniente da allevamenti biologici, macinato a pietra dal Mulino Sobrino di La Morra (via Roma 108 tel. 0173 50118), dove l’avevo acquistata. E merito, innegabilmente, anche dal vino che ha accompagnato la cottura della carne di Silvio Brarda, con il suo bel corredo di abbondanti carote, sedano e cipolle, un Barolo, ma un Barolo che potesse reggere il confronto con la struttura e l’imponenza del brasato, accompagnarlo, arricchirlo di sapore, sostenerne gli umori intensi.
La scelta è caduta su un Barolo, meglio, due Barolo di Monforte d’Alba, due Barolo provenenti dalla sottozona della Bussia, due Barolo rigorosamente tradizionali proposti da un produttore di cui si parla poco, ma i cui vini maturano splendidamente nel tempo come Giacomo Fenocchio.

Il nostro Brasato al Barolo è stato dunque il Brasato al Barolo Bussia annata 1997 e 1998 di questo piccolo, appartato produttore, il 1997 andato interamente, tranne un bicchiere destinato al mio assaggio, ad esaltare la cottura della carne, ed il 1998, dello stesso cru, per circa una metà, mentre il resto della bottiglia è splendidamente finito ad accompagnare, con un abbinamento a mio avviso perfetto, il piatto finito.

Grandissima carne, una polenta da sogno, vino sublime (ma era meglio il ’97 oppure il ’98 ? La risposta in quest’altro post, più specificamente vinicolo), all’insegna di un concetto di qualità assoluta, senza compromessi, rigorosa, che alla fine fa davvero la differenza.
Certo, si poteva ugualmente preparare un brasato al Barolo con un taglio di carne acquistato da un macellaio normale e non un virtuoso come Brarda, (che fa pagare più cara la carne, ma con un surplus d’eccellenza che giustifica abbondantemente gli euro spesi in più), con una farina di mais da polenta normale, da un euro o poco più al chilo contro i due euro e mezzo da me pagati al punto vendita del Mulino Sobrino, con un Barolo normale, magari di annate più recenti, magari di stile moderno, magari passato in barrique, invece delle due bottiglie di Barolo Bussia di Giacomo Fenocchio che avevano riposato alcuni anni nella mia cantina.
Ma il risultato, vi chiedo, sarebbe stato lo stesso ?

0 pensieri su “La qualità non è un optional: riflessioni su un brasato al Barolo

  1. Assolutamente no. La materia prima è importante e ben lo so avendo appena perso una simpatica disfida a colpi di brasato. E il vino è a mio parere la componente principale di ogni brasato secondo, e forse, alla sola carne.
    La lunga cottura trasforma la carne in un supporto per aromi per cui, di suo, aggiungerà si il sapore ma ne prenderà altri venti da spezie, verdure e appunto vino. E’ quindi facile intuire che la carne, soprattutto, dovrà essere di giusta frollatura e “mostosità” ma la gran parte dei sapori arriva da tutto il resto.
    Se la foto che vedo è quella del TUO brasato mi sembra di capire che hai usato un cappello del prete (arrosto della vena) e dal colore mi sembra un vitello (come tradizione del brasato al Barolo piemontese). La domanda quindi è, rispetto a quel che hai scritto, che bestia era?

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *