Mai più sapore di tappo: importante presentazione il 26 gennaio a Pieve di Teco

Importante appuntamento venerdì 26 gennaio alle 10, a Pieve di Teco in provincia di Imperia, per iniziativa della più nota e dinamica azienda vinicola ligure, Lupi (autrice di bianchi stupendi come il Vignamare ed il Pigato Le Petraie, il Vermentino Le Serre, e rossi quali l’ottimo Ormeasco di Pornassio Superiore Le Braje) che nella cornice del Teatro Salvini recentemente restaurato propone una riflessione tecnica su un oggetto che è autentica croce e delizia per produttori e consumatori, ovvero il tappo.

La Lupi presenterà i sorprendenti risultati di cinque anni di esperimenti e di studi che l’azienda ha realizzato in collaborazione con il Laboratorio Enosis meraviglia di cui è responsabile l’enologo e docente universitario Donato Lanati, da moltissimo tempo apprezzato consulente dell’azienda. Per la prima volta un’azienda italiana, ed in questo caso la piccola Lupi (una produzione complessiva di centocinquantamila bottiglie) renderà di pubblico dominio le analisi effettuati sugli imbottigliamenti dei suoi vini con la comparazione di due diverse chiusure, il tradizionale tappo di sughero ed una innovativa chiusura realizzata dalla società italiana Guala Seal.

Parleranno per lo Studio Enosis la dottoressa Dora Marchi e il dottor Giacomo Mazza e Andrea Guala e Felice Fragola per la Guala Seal.

Per maggiori informazioni sito Internet

0 pensieri su “Mai più sapore di tappo: importante presentazione il 26 gennaio a Pieve di Teco

  1. Franco, nel sito di Lupi (a proposito, correggi il link, ci manca un punto tra www e il resto) non dice niente della cosa. Il sito di gualaseal peggio: è rotto, e io proprio non lo vedo. Come ci si fa un’idea della cosa? Hai tu del materiale (una brochure o che) da cui farsi qualche idea? Si tratta della vecchia chiusura “à la Schioppetto” o di una cosa ancora più nuova?

  2. Com’è che invece io vedo il sito ed anche i materiali? Di solito accade il contrario con il mio ferro vecchio di pc.
    Comunque si tratta di tecnopolimeri. In particolare mi sembra ci sia uno scheletro portante presumibilmente rigido, una camicia che lo avvolge presumibilmente elastica, ed un cappuccetto che è la parte a contato con il vino. Quali tecnopolimeri in dettaglio non c’è scritto. Si rimanda a un brevetto del MIT di Boston. Ho fatto un po’ di ricerche su espacenet ma non è venuto fuori nulla.

    PS Onore a Lupi che partecipa all’iniziativa Chips Free!

    Luk

  3. Gentile Franco;
    Bella questione quella di come tappare il frutto di tanto lavoro e sudore. Questa novita’ dove va a inserirsi ?
    Ormai e piu di un decennio che chi piu chi meno abbiamo avuto la possibilita’ di avventurarci nel aprire bottiglie con il tappo di plastica o derivati speciali.
    Al quanto mi sembra fino adesso il mercato non ne ha ancora premiato uno come nuovo simbolo.
    Io personalmente sono contrario, se devo andare al alternativa del sughero, preferisco il tappo a vite.
    E lo si vede dalla reazione del mercato, quasi il’90% dei vini della Nuova Zelanda lo usa gia da anni, in Australia siamo gia al 60%, in California al 15%, poi altri paesi come il Sud Africa, Tasmania e Chile ci stanno guardando vicino.
    Mi ricordo ancora dell esperienza quando lavoraro come cameriere, una volta al tavolo con la bottiglia ordinata, tutti guardavano il cameriere nella fase di stappatura della bottiglia, e quando veniva fuori un tappo di plastica, commenti che non ti dico, perche psicologicamente quando si inserisce la vite del cavatappi nella bottiglia e per togliere un sughero, non plastica.
    Invece quando il cameriere portava una bottiglia con il tappo a vite, tutti vedevano da lontano che si trattava di un tappo a vite, mettendosi l’animo in pace e passando al assaggio senza tanti commenti.
    Comunque per chiudere, aggiungo che chi vuole restare con il sughero, se hanno voglia di cercare, nel mercato di sugheri buoni ancora c’e ne sono parecchi a tutti i prezzi e calibri.
    Grazie
    Angelo

  4. Interessantissima testimonianza quella di Angelo. Esattamente in questi giorni stavo pensando di chiedere in giro, sulla usenet-blogosfera, l’orientamento prevalente nei confronti della tappatura con tappo a vite. Le condiderazioni di Angelo mi sono preziosissime, e confermano proprio quello che era stato un mio dubbio (a proposito del silicone would be sughero, e del tappo a vite). Si hanno idee circa la possibile durata di conservazione del vino con questo sistema?

  5. Non mi sembra che i vari tipi di tappi oggi esistenti abbiano lo scopo di sostituirsi al classico sughero. L’intenzione è, semmai, quella di diminuirne la richiesta, visto che le querce da sughero sono sempre più giovani e non riescono a supplire alla sempre maggiore produzione di vino.
    Infatti chi usa tappi sintetici, a corona o di vetro (ne esiste una versione interamente in vetro con una sottilissima guaina in plastica che separa l’apertura dalla base, ne ho parlato qui:
    http://esalazionietiliche.spazioblog.it/17479/), lo fa esclusivamente per vini che vanno consumati in tempi brevi (massimo un paio d’anni), perché, almeno fino ad oggi, non risulta che ci sia un tappo non in sughero che consenta ai vini da invecchiamento di evolvere con il giusto scambio di ossigeno.

  6. @RoVino: quindi non sembra esserci un problema di sentori o sapori comunicati dal tappo sintetico (parlo soprattutto di quello a vite), quanto piuttosto di mancanza di ossigenazione? Eppure ho trovato studi (anche piuttosto vecchi, fatti da Ribereau Gayon padre, in cui il termine di paragone erano bottiglie sigillate mediante fusione del vetro, come fiale) in cui si giura che se la tappatura non e’ difettosa, la quantita’ di ossigeno che entra nella bottiglia e’ nulla, e quel nulla che eventualmente entra viene spazzolato dall’SO2 presente. E che il vino quel che doveva respirare l’ha respirato fino al momento di entrare in bottiglia, dal quale punto in poi inizia la fase riducente dell’evoluzione.
    Quale la verita’?

  7. Io non sono un tecnico, ma mi viene da pensare che un Barolo tappato con il sughero, nell’arco di ventanni si trovi inevitabilmente di fronte a cedimenti del tappo, cedimenti che aumentano lo scambio anche se in minima parte. Se così non fosse, il vino finirebbe con l’arrestare il suo processo evolutivo, mancandogli luce, ossigeno e quant’altro potrebbe influenzarlo.

  8. Non essendoci ancora alcuna certezza scientifica in merito, io sono dell’opinione che un vino contenga in sè e solo in sè al momento dell’imbottigliamento tutti gli elementi che gli servono per invecchiare bene o male. Quindi IMHO una chiusura più è ermetica e meglio è, anche perché all’ermeticità assoluta (al limite sigillando con vetro fuso) si può andare vicini, mentre se mi si dice che un po’ di ossigeno deve entrare dal tappo posso ribattere >.

    E’ vero che come ha fatto notare qui Fiorenzo (http://vinotecaonline.blogspot.com/2007/01/fialette.html) con i tappi a vite ci possono essere problemi di riduzione, ma, smpre IMHO, tali problemi sono già dentro il vino al momento di imbottigliare (troppa SO2 ad esempio; evidentemente con questi tappi ne basta di meno).

    Luk

  9. Mi devo essere mangiato una frase!! Scusate!

    Volevo dire che posso ribattere chiedendo quanto ossigeno deve entrare dal tappo? E come controllo questa quantità con un elemento così aleatorio come il tappo di sughero?

    Luk

  10. @ Luca Risso
    Non esiste alcuna chiusura che riesca ad essere totalmente ermetica, a parte la saldatura. Per la quantita’ di ossigeno, dipende da che tipo di vino c’e’ nella bottiglia: per vini bianchi giovani ed aromatici da bere presto, praticamente meno ossigeno c’e’ e meglio e’. Per questa tipologia i tappi non di sughero (a vite) sono, per quanto mi riguarda, i migliori. Il fatto che gli australiani e neozealndesi li usino per i loro riesling non e’ per moda, e’ per meglio preservare i vini.
    Simile considerazione per i rossi da bersi giovani. Il tappo non di sughero puo’ aiutare a tenere la freschezza.
    Discorso diverso per i bianchi e rossi da medio e lungo invecchiamento. Qua l’ossigeno serve perche’ e’ fondamentale nell’evoluzione degli aromi da invecchiamento e soprattutto del complesso colore/struttura tannica, in quanto l’ossigeno serve a stabilizzare questi complessi formando dei ponti chimici. Ecco quindi che per questi vini il tappo di sughero (o tappo con simile porosita’) e’ necesserio per la buon riuscita dopo diversi anni. Questo discorso si rialllaccia all’uso dei trucioli: questa tecnica, buona o negativa che sia, non sostituisce l’invecchiamento in botte di legno perche’ non consente la permanenza necessaria al vino per formare i sopracitati ponti di ossigeno. E’ solo un arricchimento aromatico.
    Per quanto ne so, non ci sono ancora disponibili dati su lunghi invecchiamenti di vini rossi con tappi non si sughero. Ci stanno provando gli australiani ma con risultati ancora altalenanti. Credo che la strada sia ancora lunga, soprattutto quella di far accettare un tappo diverso dal sughero sui nostri vini, visto l’immediato accostamento ai vini da supermercato di bassa qualita’ che hanno imperversato per molti anni.

    Antonio

  11. @Antonio Grimaldi
    Ciò che ha espresso riguardo ai vini rossi da invecchiamento è una sua rispettabilissima opinione, ma non suffragata ancora da nessuna risultanza scientifica (come la mia del resto).
    Quello che ha detto sul ruolo dell’ossigeno è verissimo (serve a stabilizzare questi complessi formando dei ponti chimici) ma prima dell’imbottigliamento. Dopo (sempre IMHO) il fatto che entri ossigeno in botiglia non sono affatto convinto che sia un bene.

    Luk

  12. …se si considera il vino come un liquido morto allora la divisione fra “prima” e “dopo” l’imbottigliamento potrebbe avere un senso… Ma se il vino è materia viva, come credo, presumo abbia bisogno di una certa quantità, pur minima, di ossigeno sia prima che dopo l’imbottigliamento. O qualcuno di lorsignori riesce a sopravvivere senza ossigeno per lunghi periodi?

  13. @Corrado
    “O qualcuno di lorsignori riesce a sopravvivere senza ossigeno per lunghi periodi?”

    Quindi questa sarebbe le ragione per cui anche il vino in bottiglia ha bisogno di ossigeno…

    Luk

  14. Con un pizzico di ironia, e fuggendo considerazioni tecniche, intedevo dire che se consideriamo il vino un prodotto agricolo e non una bevanda industriale credo sia legittimo che esso continui a respirare anche in bottiglia, come tutti i viventi. Impedirgli la respirazione mi sembra una forzatura… Come quei cantanti che passano molto tempo in camera iperbarica per mantenersi giovani… Certo, l’ossidazione è invecchiamento. Ma volete mettere il fascino di quelle rughe profonde che solcano il viso di chi ha vissuto veramente? Credo sia questo che vogliamo nell’evoluzione di un vino: le storie infinite di un liquido che si trasforma pian piano, lentamente, cedendo qua e là, oppure resistendo al tempo, regalando complessità altrimenti impossibili.

  15. Capisco che la scienza sia un fatto più rassicurante, sebbe essa stessa con il tempo viene spesso riveduta anche in profondità, ma io preferisco con la materia viva usare un po’ di intuito. Immagino cosa succede in un ambiente chiuso, molto ristretto: con il passare del tempo l’ossigeno si esaurisce e l’ambiente diventa sempre più invivibile, puzza da fare schifo e piano piano muore. Il vino è cosa viva, si diceva, non potrebbe mai evolvere per 50, a volte anche 100 anni se non ci fosse una piccola presa di ossigeno dall’ambiente esterno. Questo almeno è quello che penso.

  16. A parte affermazioni affascinanti sul vino che vive, respira ecc. ecc., la mia personale opinione (ma anche un po’ ragionamento) è così riassumibile:
    1-I tappi di sughero lasciano entrare con il tempo sempre più ossigeno.
    2-L’enologia attuale è basata (da un secolo a questa parte) sull’uso del sughero e sull’uso a volte disinvolto della solforosa, tra l’altro principalmente con lo scopo di opporsi agli effetti devastanti di quanto espresso al punto 1.
    3-Ci sono chiusure che fanno entrare meno ossigeno, e questo razionalmente (e grazie a Dio) significa che forse si può mettere meno SO2 nel vino prima dell’imbottigliamento. Adeguarsi a questi nuovi sistemi comporta senza dubbio dover cambiare qualcosa, ma siamo ancora agli albori, e chi continua a usare troppa SO2 con i tappi a vite avrà senz’altro problemi di riduzione. L’equazione semplice è:
    meno ossigeno = meno SO2.
    4-Sarà un caso ma a Fornovo, nel regno dei vini naturali-biologici-biodinamici ecc. ecc. alcuni prodotti SO2 free erano chiusi con tappi a corona. Quindi mi sembra che in questo caso l’evoluzione tecnica vada a braccetto con una enologia più naturale, o quanto meno vada incoraggiata.
    Cordialmente

    Luk

  17. ho visto un produttore di tappi,di cui adesso non ricordo il nome,che produce un tappo tipo siliconico ma con un foro chiuso con una membrana semipermeabile.
    Tale membrana lascia passare l’ossigeno , non fa uscira la solforosa ed e’ disponibile in diversi gradi di permeabilità!
    Quindi questo tappo permette un interazione con l’esterno simile al sughero.
    Onestamente il produttore,nella chiacchierata che abbiamo fatto,mi ha fatto presente che,purtroppo x gli appassionati, saremo costretti sempre piu’ a rivolgersi a questi tappi alternativi, in quanto il sughero buono e’ sempre più raro.
    e mi ha riferito che da colleghi produttori ,ha avuto conferma che in questi ultimi tempi, circa il 5 % dei tappi in sughero hanno problemi, che detto fra noi,è una percentuale abbastanza alta.
    Max Perbellini

  18. @Perbellini,
    Da un punto di vista tecnico-logico la proposizione “far entrare l’ssigeno e non far uscire la solforosa” è esattamente equivalente a “far uscire la solforosa ma non far entrare l’ossigeno”.
    😉
    Luk

  19. Resta il fatto che, come vedo siamo in molti a pensarlo, il sughero è destinato ad essere sempre più razionato, il che significa che si dovrà prendere in considerazione tutte le alternative per rimpiazzarlo ove possibile.
    Però, permettetemi di farvi notare che, nei vini predisposti ad una lunga evoluzione, il tappo in sughero viene ad assorbire progressivamente il vino che è a contatto. Quando si stappa e si annusa, si sente sul tappo (se non si è rovinato e non aveva batteri) l’odore rassicurante del vino maturando.
    Questo significa comunque che c’è uno scambio fra il sughero, l’ossigeno e il liquido. Sono tre elementi che si mescolano seppure molto lentamente, ma lo fanno.
    Non esiste un tappo sintetico che possa consentire uno scambio positivo e naturale con il vino.
    E’ invece molto meglio, per i vini giovani, puntare ai tappi a corona o comunque con tenuta ermetica, per preservarne gli aromi ed evitarne indesiderate ossidazioni.
    Quello che avviene con il sughero è del tutto simile a quello che avviene nelle botti (tant’è vero che con le barriques, più sottili, lo scambio di ossigeno è più rapido e il vino matura più velocemente.
    Quando apriranno una bottiglia di 50 anni tappata con un tappo a corona o sintetico e ne uscirà un vino maturato altrettanto bene, potremo dire che quella del sughero è solo un’usanza, ma non porta alcun beneficio al vino.

  20. Si sta facendo parecchia confusione, mi sembra.
    1) Innanzitutto l’equazione meno ossigneo = meno solforosa è perlomeno discutibile, visto che l’uso della solforosa non si limita all’azione anti-ossidante.
    2) Gli champagne stanno tappati con tappo corona ma sui lieviti e in un ambiento pregno di CO2.
    3) Vado a Fornovo da tre anni come produttore tutti questi tappi corona non li ricordo (a parte qualche spumante metodo ancestrale). In ogni caso, come sostiene la biodinamica, il problema dei vini naturali non è l’ossidazione ma semmai la riduzione, dunque tappare con prodotti che favoriscono oltremodo un ambiente riduttivo è controproducente.
    4) Quanto alle affermazioni affascinanti sul vino che vive: “Prendiamo un immagine: l’uomo ha bisogno di ossigeno per vivere, eppure il contatto segna l’inizio di un processo di invecchiamento e solo grazie alle forze viventi resiste alla ossidazione. La sua energia declina progressivamente dopo un pieno periodo di fioritura rigogliosa, come un vino pieno di forze viventi fiorisce con l’ossigeno prima di degradarsi. L’ossigeno è un apporto positivo prima di essere un rischio” – Nicolas Joly, Il vino Tra cielo e Terra.

  21. @Corrado
    Punto per punto
    1) l’SO2 dopo l’imbottigliamento ha solo funzione antiossidante, almeno se il vino come auspicabile è batteriologicamente stabile
    2) mi può spiegare che cosa c’entra il lievito e la CO2? Si potrebbe fare il “tirage” comunque con un bel tappo a fungo.
    3) no, c’era anche del gamay fermo ed un botritizzato secco carissimo (Brignot, credo), forse il vino più raro a Fornovo.
    4) già, infatti come sostiene joly, i vini biodiamici non si ossidano! meglio lasciarli stappati allora, tanto ci pensa il corno di caprone!

    Sarò deformato mentalmente, ma le affermazioni sentimentali in quello che è un problema tecnico non mi piacciono punto.

    Luk

  22. Non voglio in alcun modo far polemica, anche perché mi piacciono molti vini tappati col tappo a vite o a corona. Però, ripeto, non bisogna far confusione: il fatto che a Fornovo ci fossero 3/4 vini tappati in quel modo su 300 tappati a sughero non credo dimostri nulla.
    Quanto allo champagne: appunto si potrebbe fare il tirage anche col tappo a fungo, nel senso che l’ambiente in bottiglia è talmente ridotto da lieviti e CO2 che è indifferente tappare col tappo a corona o col tappo a sughero. Ma il fine è un altro rispetto ai grandi rossi o bianchi da lungo affinamento, ed il vino stesso è altra cosa.
    Per quanto concerne la biodinamica: può piacere o meno, ma oramai non si tratta più di affermazioni sentimentali. Il cornoletame nulla c’entra con la vinificazione, poiché è un preparato che aiuta l’agricoltore in campo (…Tanto ci pensa il corno di caprone risulta pure un pò offensivo per chi ci lavora). Ciò che Joly sostiene non è legge. E’ una opinione. Ma è sempre più sostenuta dai fatti. Quando un vino viene stappato e per 7 o 8 giorni è bevibile, migliora, esprimendo talvolta sentori sempre differenti, questo avviene grazie all’ossigeno. Ed avviene con dosi assolutamente medie o basse di solforosa. Ed è precisamente ciò che accade, con tempi più lunghi, in un grande vino tappato a sughero.
    Per quanto concerne l’aspetto dell’energia vitale, è tutt’altro che una affermazione sentimentale. Ricerche effettuate sulle cristallizzazioni sensibili dimostrano che i vini biodinamici o anche biologici sono dotati di maggiore carica vitale. Non sono un “pasdaran” della biodinamica e ciascuno è libero di preferire la logica/tecnica/chimica enologica classica. Però eviterei di ridurre il vino a una costruzione meccanicistica fatta di equazioni. Vi è qualcosa di misterioso ed inspiegabile nel vino che sarebbe bello restasse tale… i processi ossidativi sono fra questi, credo.

  23. Se le argomentazioni sono queste, non ho elementi per discutere su basi razionali; d’altronde, sempre secondo Joly, una ricercatrice danese aveva fatto una cristallizzazione sensibile del vino contenuto in una bottiglia con etichetta e relativo codice a barre e poi del vino di una bottiglia dello stesso lotto, ma senza etichetta e quindi senza codice a barra. Stranamente i risultati delle due cristallizzazioni furono diversi: si avevano più forze vitali nella bottiglia senza codice a barre, pur avendo lo stesso vino. Nella presentazione dell’articolo si spiega che, per disattivare le influenze negative del codice a barre, basta rompere lo stesso codice con un coltello o qualche altro oggetto appena acquistata la bottiglia di vino.

    Questo per spiegare agli astanti la significatività di una “cristallizzazione sensibile”.

    Luk

  24. Alzo bandiera bianca e siamo pure molto OFF TOPIC… Ma i miei vini continuerò a tapparli con il miglior sughero, finché ce ne sarà.

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