Cà del Bosco e Le Soste rendono omaggio a Paul Bocuse

Bella serata ieri ad Erbusco, capitale e cuore pulsante della Franciacorta, dove Cà del Bosco, la più nota ed emblematica delle cantine che hanno fatto del Franciacorta Docg il simbolo della spumantistica metodo classico italiana, e la prestigiosa associazione di ristoranti Le Soste (che raggruppa larga parte dei più rinomati templi della gola italiani ed esteri) hanno deciso di rendere congiuntamente omaggio ad uno dei più grandi personaggi della cucina mondiale, Paul Bocuse.
L’iniziativa voluta da Maurizio Zanella, deus ex machina, simbolo e motore della Cà del Bosco e da Ezio Santin, ovvero l’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, presidente delle Soste ha inteso celebrare l’operato di un cuoco che non ha solo illustrato la cucina francese (tanto da ricevere nel 1975, primo chef francese in assoluto, la Légion d’honneur dal presidente della Repubblica Valéry Giscard d’Estaing, per poi essere eletto nel 1989 “cuoco del secolo” da Gault e Millau ed entrare nel 1991, primo cuoco, nel Musée Grevin delle cere), ma è stato un esempio per chiunque, nel mondo, abbia voluto illustrare l’arte della cucina e della ristorazione.
Nouvelle cuisine la sua ? Niente affatto, perché Bocuse ha sempre rifiutato di essere considerato tra i creatori di questa nuova sensibilità che ormai trent’anni orsono, perché anche le cose nuove diventano poi classiche e persino antiche, ha rivoluzionato la gastronomia francese e poi mondiale. In questa divertentissima intervista rilasciata in febbraio al Figaro, in occasione dei suoi 81 anni, Bocuse, che continua a sostenere di fare semplicemente “cucina classica”, offre la sua versione della genesi della Nouvelle cuisine, definendola “niente nel piatto e tutto nel conto”, e negli anni non ha risparmiato prese di distanza molto energiche nei confronti della N.C. Basta cercare su Internet per trovare sue dichiarazioni come “ho sempre denunciato la rivoluzione della Nouvelle Cuisine, che si è svolta più a livello degli uomini che dei piatti”, oppure “dopo l’avvento della Nouvelle Cuisine si incontra nel mondo una disarmante uniformità culinaria. Tutto si gioca a livello del colore a scapito del sapore: l’occhio è lusingato, ma non l’olfatto né il gusto”.

Sostenitore di "una cucina più sostanziosa dove tutti i sensi sono appagati” – per Bocuse “la cucina è memoria e avere fame. E’ il piatto che si porta in tavola, che fuma, che profuma di buono e di cui ci si serve due volte”, il grande chef francese, tristellato Michelin nel 1965 così come oggi, e creatore di un ristorante, poco distante da Lione, posto nella natia Collonges-au-Mont-d’Or, non esita nemmeno oggi a dire la sua, dall’alto della saggezza e dell’esperienza dei suoi 81 anni, anche a proposito di certa cucina di oggi. Sull’uso dell’azoto in cucina dichiara “di non avere alcun interesse. Per tutta questa cucina occorre spiegare cosa c’è nel piatto e persino in quale ordine si deve degustare. Non fa per me. Il termometro che consente di apprezzare la temperatura della carne ? Preferisco i tempi in cui si badava alla cottura, al calore del forno. Il gesto, l’istinto, ecco la vera dimensione del mestiere di cuoco”.

Nel corso della festa che ieri sera gli anni riservato fior di colleghi italiani (presenti tra gli altri Fulvio Pierangelini, Nadia e Antonio Santini, Livia Iaccarino, Gianfranco Bolognesi, Valentino Marcatili, Pierino Penati, Claudio Sadler, Romano Tamani, Raffaele Alajmo, Angelo Valazza, Pinuccio Alia: troppo lungo citarli tutti) e Sirio Maccioni arrivato appositamente dal suo Le Cinque di New York, questo cuoco che rivendica solo “l’aver consentito alla cucina di appartenere ai cuochi” e di aver “fatto uscire i cuochi dalle loro cucine”, anche se oggi, scherza, “forse ne escono anche troppo e sarebbe il caso che vi rientrassero”, Bocuse, che pure in vita sua ne ha viste e ne ha vissute tante, è sembrato colpito e quasi commosso dall’accoglienza calorosa riservatagli dalla cucina italiana. Questo soprattutto quando nella “cripta”sotterranea posta nel cuore delle cantine gli applausi dei presenti si sono uniti alle voci di un magnifico gruppo di coristi convocati a loro volta per questo suggestivo omaggio.
La serata, poi, è stata simpatica, calorosa, ricca di umanità e di simpatia, grazie ai piatti preparati da un gruppo di giovani chef di formazione e cultura bocusiana, ai vini di Cà del Bosco, tra i quali, corre obbligo citarlo, uno straordinario Maurizio Zanella 1995, vino di superiore classe, eleganza, complessità, all’allegria che regnava ai tavoli.
Sottratti dalle loro cucine, proprio come ha voluto Bocuse, dal loro impegnativo lavoro ai fornelli, anche i cuochi pluristellati dell’associazione Le Soste hanno dimostrato la verità di questo antico, fondamentale assunto bocusiano: “esiste una sola cucina, quella buona, quella del terroir e della convivialità”.

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