Gelato salato ? No grazie ! Contro le degenerazioni dell’arte gelatiera

Leggevo, qualche giorno fa, questo lancio dell’Ansa sulla passione per i gelati che in Italia, soprattutto nella stagione estiva, non conosce soste. Cifre quali 1,8 miliardi di euro spesi dalle famiglie italiane in gelati artigianali e industriali, per una spesa per nucleo familiare di 79 euro annui, che diventano tra 90 e 130 per le coppie giovani senza figli e la coppie con figli non possono che far riflettere.
Oltre 34 mila laboratori artigianali, 1233 in più rispetto al 2006, con un incremento del 3,6% (che diventa 6,8 rispetto al 2004) sono veramente tanti, anche se, così pare, le gelaterie artigianali potranno vedere condizionato il loro sviluppo dalla forte difficoltà a reperire manodopera, con una necessità, per il 2007, di 1.100 addetti.
Il gelato tira, piace, diverte, certo, ma purché rimanga veramente gelato e non si faccia contaminare pericolosamente da quella tendenza all’estroso, all’esotico, all’inutilmente stravagante, al creativo, per utilizzare un aggettivo caro ai cultori del politicamente corretto, che ha contagiato la cucina e la ristorazione.
Fa benissimo e sottoscrivo in pieno, Alberto Zaccone nell’editoriale del numero di luglio-agosto della rivista Sapori e Piaceri, itinerari del gusto e life style, a stigmatizzare l’incongruo arrivo, nel mondo della gelateria, del “gelato salato, all’olio extravergine, al pomodoro, al pepe rosa, al nero di seppia”. Va bene la fantasia, la creatività, la sperimentazione, che in cucina, quando temperata e fatta cum grano salis, sapendo bene quando si parte dove si vuole arrivare, è benvenuta.
Ma “quando l’eccesso di inventiva rischia di sconfinare nella perversione gastronomica”, perché tali si devono definire determinate trovate di taluni gelatieri e chef di casa nostra, allora meglio dire prego si accomodi, e lasciare ad altri il piacere di delibare cose davvero di dubbio gusto.
I gelati stravaganti non si trovano soltanto in gelateria, opera dei laboratori di qualche artigiano in vena di stranezze fini a se stesse, magari ideate per farsi notare, per fare tendenza, per catturare la momentanea attenzione di una fascia di clientela che più che alla ricerca della qualità vuole essere stupita e mostrare di avere nel cono o nella coppetta il gusto più trendy del momento…
Te li becchi, inopinatamente, magari sotto forma di sorbetto o di granita, anche al ristorante, invenzione non si sa quanto “geniale” di cuochi pluristellati che li usano come guarnizioni, accessori, complementi delle loro culinarie creazioni.
Ricordo con raccapriccio, trovato nel piatto accanto ad ordinari e davvero nulla di speciale sorbetti di frutta, un orripilante sorbetto di peperone ammannitomi da un bi-stellato chef della zona di San Gimignano e con pari sorriso di compatimento destino all’oblio la granita di tequila di un tri-stellato chef che officia a Roma, in trasferta in Alto Adige per un costosissimo e invero banalotto pranzo d’autore nel corso del Simposio Internazionale del Gewürztraminer di Termeno…
Questi “gelati salati” ricordano – dice bene Zaccone – “le non rimpiante stranezze di una malintesa “nouvelle cuisine” in voga qualche anno fa”, fatte per épater le bourgeois pagante, in altre parole per stupire quelli che ancora oggi vanno al ristorante non per mangiare, ma per vivere “un’esperienza” che parte dal cibo per colpirti, dicono, intellettualmente… Io questi gelati salati, con annessi e connessi, li lascio volentieri agli zerbinotti e ai provinciali che dicono di trovarli geniali, tanto per apparire à la page, non perché piacciano loro veramente.
E quando ho voglia di gelato, visto che ho la fortuna di avere nella mia città una delle massime espressioni dell’arte gelatiera, la gelateria Pina Gel (tel. 035 4592385) di Giuseppina e Lucrezia Siani (in via Isabello zona Boccaleone), che dalla nativa Peschici nel Gargano oggi terribilmente in fiamme sono venute – a golosi di gelato stupire – in quel di Bergamo, vado da loro per lasciarmi conquistare, oltre che dall’ineffabile granita al limone, dai cremosissimi, sontuosi, avvolgenti, gusti mandorla, crema degli angeli, crema paradiso, torronita, cassata, cioccolato, oltre che dai più freschi ed estivi gusti di frutta, limone su tutti, e poi pesca, melone, ananas.
Nessuna stravaganza, nessuna ricerca di effetti speciali, ma solo gelato, veramente gelato, nella più sincera delle sue espressioni. E scusate se è poco…

0 pensieri su “Gelato salato ? No grazie ! Contro le degenerazioni dell’arte gelatiera

  1. Sono perfettamente d’accordo con lei e ho particolarmente apprezzato la frecciata a quelli che vanno al ristorante per “vivere un’esperienza”. Cosa vorrà dire, poi? Mangiare bene non è sempre un’esperienza?

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