Carte dei vini: scelte obbligate per… limitare i danni

Riflessioni a proposito del consumo di vino nella ristorazione italiana
Nei giorni scorsi mi è capitato di andare a cena in un noto ristorante stellato. Non importa dire quale sia o come abbia mangiato, quale sia stata la qualità del servizio, e se una volta arrivato il conto abbia potuto esclamare, oppure no, “ok, il prezzo è giusto!”.
Quel che più mi preme, in questa occasione, è fare alcune osservazioni su uno degli aspetti che compongono l’insieme della proposta al cliente che un ristorante è in grado di offrire, ovverosia come si configuri il consumo di vino, quanto vino venga servito, venduto e consumato al ristorante.
Dalla serata trascorsa in quel locale, dotato, ça va sans dire, di una carta dei vini enciclopedica, perfetta per compiacere le guide e qualche giornalista specializzato (ma nella sezione degli Champagne meno ricca rispetto a quell’“agriturismo” snob di cui ho recentemente scritto), non ho tratto particolari elementi di ottimismo. Ricarichi in carta nell’ordine del 300% e più rispetto al prezzo pagato all’azienda o al grossista dal ristoratore, vini scelti in larga parte più sul leit motiv mariniano “è della carta dei vini il fin la maraviglia” che pensati per abbinarsi in un clima di ideale mariage ai cibi proposti, un’offerta del vino, che non si avvale nemmeno della presenza di un sommelier in sala, piuttosto statica e bloccata, dove il patron si limita a porgere la carta ed il cliente a scegliere, senza azzardarsi, se proprio non invitato a farlo, a suggerire personali soluzioni.
In questo quadro, dove il cliente, visti i ricarichi robusti, quando ordina vino cerca soprattutto di “limitare i danni” e di farsi spennare il meno possibile, è normale che sui tavoli si registri la presenza di una bottiglia al massimo, oppure di due quando nel locale è disponibile una scelta di mezze bottiglie (sui cui prezzi “convenienti” un giorno varrà la pena di spendere qualche parola) quando trattandosi di una coppia uno (in genere una) vuole bere vino bianco e l’altro un rosso.
Ma è questo, essendo tra l’altro rara avis (a questi livelli elevati; molto di più, invece, lo è nella ristorazione “normale”) la proposta di vini al bicchiere, oppure la disponibilità ad aprire appositamente una bottiglia di buon livello contando poi di finirla proponendone uno o due bicchieri ad altri clienti, il modo migliore di proporre il vino al ristorante e di muovere davvero, come si suol dire, la cantina ? Non mi sembra proprio…
Ma se questa è la prassi, salvo rare, lodevoli eccezioni, in tanta ristorazione importante italiana, dove si finisce con il chiedersi se davvero vogliano vendere il vino o se invece lo debbano soprattutto mostrare come un elemento indispensabile, con una sua ricca presenza in carta, per raccogliere i consensi delle guide e conquistare stelle e simbologia varia, fortunatamente, restando sempre a livello di ristorazione alta, esistono importanti, significative eccezioni.
Un ottimo esempio, ne sono persuaso, avendo più volte segnalato alla vostra attenzione questo eccellente ristorante di Langa, viene da un locale assolutamente a misura di appassionato e dove gli appassionati del buon mangiare e del bere ancora meglio si trovano splendidamente a loro agio, come Felicin, o meglio l’Albergo ristorante Giardino Da Felicin a Monforte d’Alba.
Anche da Felicin il cliente dispone di una spettacolare, per ricchezza, originalità, attenzione nella scelta dei vini e delle annate, carta dei vini, espressione di una cantina costruita nel tempo da Giorgio Rocca e da suo figlio Nino, l’attuale patron, ma la carta, oltre alla visita e discesa diretta in cantina dei clienti, da cui risalgono vivificati e quasi commossi dallo spettacolo della presenza di tanti tesori enoici scelti e conservati con competenza e passione, costituisce solo una base di partenza per una proposta di vini assolutamente personale e trascinante nel suo modo di configurarsi.
Il cliente può, ovviamente, limitarsi a scegliere la sua bottiglia, ma in genere, soprattutto se al tavolo ci sono più persone, diventano almeno due bottiglie, vista la moderazione nei ricarichi e la presenza di così tante enoiche tentazioni, ma nella stragrande maggioranza dei casi, con la sana abitudine di tanti clienti che da Felicin vengono, ritornano, mandano figli e amici, di fermarsi a dormire, dopo una splendida cena, nelle camere dell’albergo posto al piano superiore o nel nuovo, raffinato, accogliente residence posto a qualche centinaia di metri di distanza, la scelta è delegata a Nino Rocca.
I clienti, sapendo di potersi fidare e certi che non riceveranno quelle “fregature” – che anche in molti locali titolati si prendono quando si lascia fare e ci si affida al patron (molto più difficile possa accadere quando è presente un sommelier professionista) il quale provvede a portare al tavolo uno di quei vini che non li chiede più nessuno e non vanno più e rischiano di “restare sul gobbo” nei bui cimiteri per elefanti, e poi te li mette in conto ad un prezzo di quelli blocca-digestione – danno carta bianca a Nino.
Lasciandolo in tal modo libero di portare al tavolo, spessissimo anche solo a bicchiere, perché tanto la découverte viene proposta anche ad altri tavoli, quel determinato vino che ha selezionato e scoperto (sempre più spesso ultimamente avviene con i Riesling, grande passione di Rocca) o quella bottiglia giudiziosamente maturata in cantina che ha raggiunto il suo culmine di maturazione e alla quale è giunta l’ora di tirare allegramente il collo. E di proporla dopo averla preventivamente versata in un ampio decanter a riprendersi dal lungo riposo in cantina e respirare.
Accade così che sui tavoli di Felicin si vedano allegramente troneggiare panoplie di bicchieri (più raramente vini tri-bicchierati…) perché ad un bicchiere di Champagne, o di metodo classico italiani proposti come aperitivo o su uno degli antipasti, fanno normalmente seguito uno o più bicchieri di bianchi, prima di passare alle cose serie, ovvero a quei rossi, dal Dolcetto d’Alba o di Dogliani alla Barbera d’Alba, al Nebbiolo d’Alba, per poi arrivare al climax e all’autentica goduria del Barbaresco e del Barolo, che formano la grandezza e la nobilitate della Langa albese.
In questa maniera, con Nino che s’incarica solo di chiedere in quale fascia di prezzo possa liberamente giostrare e dare spazio alla fantasia, senza poi fare brutte sorprese al momento del conto, la gente beve, in maniera sana e consapevole, godendosi il vino, apprezzandolo e stando bene.
Molto di più di quel che accade in altri locali, dove alla fine, per i motivi sopra esposti, il cliente che magari vorrebbe anche bere ma non può, si limita a consumare, quando va bene, mezza bottiglia, oppure, quando gli tocca guidare per fare rientro a casa, meno dei due fatidici bicchieri con i quali si entra in zona rischio palloncino…
Un modo eccellente – facilitato, lo ripeto, dalla presenza di una quota di clientela, soprattutto estera, che può bere perché ha cultura, intelligenza e gusto del farlo, perché se lo può permettere, e perché fermandosi a dormire in loco può gustare sino in fondo quale corrispondenza d’enoici sensi, quale armonia ci possa essere tra la cucina di questo splendido ristorante e la sua fornitissima cantina – che come ovvio risultato porta ad un consumo di vino importante nel corso dell’anno, ad un reale e dinamico movimento della cantina, dove a stare ferme e a prendere idealmente “polvere” sono solo le bottiglie che Nino decide debbano riposare e armoniosamente maturare sino a raggiungere la loro compiutezza e maturità d’espressione, mentre quelle che devono girare, andare ai tavoli, farsi bere hic et nunc, si muovono che è un piacere. Accidentaccio, mi chiedo ogni volta che sono da Nino e soprattutto quando sono da altre parti ed il rito gioioso della scelta e della proposta dei vini si trasforma in una tortura, ma perché un modello così valido, funzionante, sereno, di reciproca soddisfazione, per il cliente che si trova bene e non viene spennato e ordina e beve, e per il ristoratore che il vino lo vende, non viene applicato anche altrove ?
Perché, tanto è chiara e nitida l’evidenza che meno si ricarica, meglio si sa proporre il vino facendolo scendere dal piedistallo e rendendolo autentico piacere e gioia della scoperta, emozione, e più il consumo e le vendite aumentano, un ristorante come il Giardino Da Felicin a Monforte d’Alba, terra di Barolo, costituisce un’autentica mosca bianca nel panorama della ristorazione di casa nostra ?

0 pensieri su “Carte dei vini: scelte obbligate per… limitare i danni

  1. Sciur Franco, ma dopo tutti questi anni si pone ancora tali domande? E’ inutile, quei ristoratori con l’enciclopedia sul tavolo e la polvere sulle bottiglie, il vino non lo conoscono e spesso non lo bevono neanche! Sembra un controsenso, ma é così. Purtroppo.

  2. Riflessioni a proposito del consumo di parole nella ristorazione italiana.
    Leggo e rileggo il suo articolo, ma non riesco a farmene una ragione: interessante, come esperienza personale, è stato verificare come da uno stato di compiacimento nel leggere la prima parte sono passato, quasi senza accorgermene, ad uno stato di ebetismo, sfociato poi in un misto rabbia ed ilarità.
    Sono d’accordo che i ricarichi di certi ristoranti sono esagerati…forse…, ma questa è roba vecchia, già detta e ridetta: invito a rinnovarla provando a fare un calcolo, anche su un pezzo di carata di formaggio, del costo che ha un magazzino di x mila euro fermo…quanto costa il rischio di una bottiglia che sa di tappo…quanto costa la ricerca,quanto costa tenere la carta aggiornata per evitare lo squallido “esaurito..”,quanto costa l’uomo che fa l’inventario, l’uomo che li propone e li presenta…ricordandosi sempre che un idraulico vuole 35 euro all’ora per cambiare un rubinetto e che se facciamo il calcolo di quanto costa il profumo di sua moglie al litro ci prende un infarto.Senza pensare poi di come siamo tutti bravi a sparare a zero su questo o quello stellato che NON puo non avere questo o quel vino…e allora!? Allora niente, cosa già dette.
    Vorremo un consiglio dal Sommelier!? Ma allora deve essere un professionista: uno tecnico, ma anche uno psicologo,uno che interpreta il cliente quando chiede uno Chardonnay convinto che sia frizzante in natura, oppure un vino “morbido” (cosa significherà mai?!), oppure, ancora, un vino “non troppo tanninico”…bene. Assumiamo un professionista per dare un servizio migliore: quanto costa?! Chi lo paga?!
    Ma non mi sembra questo il tema principale del suo articolo: forse ho capito male; rileggo il titolo: “Riflessioni a proposito del consumo di vino nella ristorazione italia”. Continuo allora a leggere e mi sembra di capire che queste riflessioni sono da intendersi in senso negativo: in Italia si beve sempre meno a causa dei ricarichi esosi di certi ristoratori che cercano solo di fregare il povero consumatore senza, tra l’altro, il piacere di un rapporto umano con il proprio carnefice; addirittura non si fa neppure il vino al bicchiere.
    Apro un aparentesi: se tuti i ristoratori dovessero domani fare tale servizio in modo ampio e professionale penso che i costi aumenterebbero, in funzione dell’aumento del rischio: poi se lei mi dice che pagare 4 euro un bicchiere di prosecco è più onesto che pagare una bottiglia importante, magari con 3 o 4 anni sulle spalle ( in banca chiedono il 9 % di interessi composto all’anno!!) 40 o 50 euro…non so, se vuole ne riflettiamo un pò…
    inoltre mi vedo già scritte le vostre critiche quando, chiedendo un bicchiere, ve ne capita uno in fase evolutiva o addirittura ossidato a causa del fatto che da troppo tempo aperto…Imperdonabile per uno stellato. Bene buttiamolo e facciamoci lo stracotto…e chi paga?!
    Comunque sia continuo a leggere il suo articolo, ma…continuo a non capire, anzi, mi si delinea il sospetto, che lei mi smentirà con una sovente e lodevole dialettica, che il titolo sia sbagliato.
    Premesso che proprio ieri volevo andare a pranzo da Felicin, inquanto suo ammiratore, ma purtroppo, mea culpa, non mi ricordavo che il Lunedì fosse chiuso:quindi!? Quindi penso che il titolo, viste le scarse riflessioni costruttive sul perchè si beve meno vini in Italia, dovesse essere :”Riflessioni a proposito del successo di Felicin in quelli di Monforte”…che ora, grazie anche a lei, sarà ulteriormente consolidato.
    Tutto meritato. Non spariamo a zero però sui ristoratori e sui loro ricarichi…senza almeno, prima, averli consultati e ascoltati. Penso che sia ora di finirla con questa storia che una volta si mangiava con 35 mila lire e che ora, furfanti ristoratori incalliti, li avete trasformati in 35 euro…E’ vero si mangiava con 35 mila Lire, quando il Diesel costava 1300 lire e un il paio di jeans più cari costavano 110 mila lire e un idraulico il rubinetto lo cambiava senza chiedere 100 mila lire di chiamata!!
    E poi, mi perdoni lo sfogo, ho fatto tredici anni a lavorare senza carta dei vini, vendendo al bicchiere qualsiasi cosa, addirittura e troppo spesso vini che ora mi pento di aver aperto perchè sicuramente qualche “intenditore” giapponese sarebbe pronto, oggi, a pagarli oro: il risultato, alimentato anche da voi giornalisti, è stata una battaglia per i diritti del consumatore che deve essere libero di scegliere in funzione del prezzo, un consumatore ancora legato alla paura che quando il Trattore ti consiglia qualcosa è solo perchè lo deve finire..quindi ti stà fregando…un consumatore che conosce tre o quattro nomi, tra l’altro sempre tra i più squallidi, un consumatore che ti chiede perchè non hai i soliti noti in una cantina piena di ricerca e passione per gli artigiani, quelli veri: uno su tutti Pino Ratto…veronelli scrisse che per i 6 euro che costa il suo vino, tutti i ristoratori d’Italia dovrebbero averne in cantina almeno 6 bottiglie. Peccato che nessuno te lo chieda, e che quando lo proponi non sappiano dove si trova Ovada…
    E allora!?? Allora è prorio così: Felicin è una mosca bianca; forse gli anni di storia che ha sulle spalle, la fama che si è meritato fino ad ora, la passione, l’equilibrio e tante altre belle doti lo stanno aiutando,proprio come le riserve di acqua per un cammello, perchè oggi, signor Ziliani, la ristorazione è una nave nel deserto…
    E poi, e concludo, lo stesso consumatore che si reca da Felicin, viene poi da me (ipotiziamo) che con la medesima intensità di passione gli propongo lo stesso vino allo stesso prezzo, mi creda…non è la stessa cosa; sono dieci anni che chiacchiero ogni sera con i miei clienti, che li faccio accomodare in cantina offrendo loro cose che non berranno mai più e domando loro di questo o di quello…non si ricordano, vivono un sensazione vaga, un’emozione, hanno una quadro generale, ma sei lei chiede cosa hanno bevuto…non lo sanno, ameno che non lo abbiano pagato 100 euro!!
    Non traduca negativamente il mio sfogo, non sono stanco, ne tantomeno deluso: anzi comincio a divertrmi adesso dopo 15 anni di attività, però lei cambi il titolo di questo articolo…buona serata.

  3. Mirko Guerrini é un ristoratore nel bresciano, in quel di Botticino Sera, area di produzione del buon Botticino Doc. Mi sa, dopo il simpatico scambio di idee sulle politiche di proposta dei vini al ristorante, che passerò presto a trovarlo…

  4. ciao,
    solo per dire che probabilmente non avro’ mai l’occasione di passare da Guerrini a dirglelo, quindi lo faccio qui: mi è piaciuto cosa ha scritto
    Carlo

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *