L’Italia in tavola di Raspelli: libro crepuscolare più che “reazionario”

Voglio dirlo subito e chiaramente: nello scrivere de L’Italia in tavola, viaggio nell’Italia dei sapori in forma di ricettario scritto da Edoardo Raspelli (e pubblicato da Mondadori 525 pagg. 20 euro) ho fortemente cercato di non cedere alla tentazione di farmi condizionare dalla disistima che, negli anni (e lo conosco dal 1984) ho maturato per l’uomo.
Il mio giudizio negativo sulla persona, di cui fui amico e verso la quale ho un debito di riconoscenza che non posso dimenticare (diverse importanti collaborazioni, dal Gambero rosso a Gente Viaggi e Casaviva, mi arrivarono, ormai tanti anni fa, grazie a suoi amichevoli suggerimenti del mio nome e ad una dimostrazione di fiducia nei miei confronti) non mi ha fatto velo, credetemi, nell’occuparmi di un libro che merita un’analisi oggettiva. Ed il totale oblio che suo autore sia il personaggio che, come ho più volte raccontato (perché certe cose vanno ricordate), si è comportato in maniera tanto squallida con i suoi collaboratori-amici, nella triste vicenda della rivista Buffet, malinconicamente fallita, dopo solo quattro numeri, per vanagloria, dilettantismo e cialtroneria varia.
Vediamo dunque di raccontare, sine ira ac studio, come avrebbe detto Tacito, oppure without anger or bias, come si direbbe ai giorni nostri dell’anglofono potere, cos’abbia di positivo e di meno convincente il libro. L’idea de L’Italia in tavola, innanzitutto, è giustissima e parte dalla considerazione, ben espressa nella prefazione (la parte più riuscita, direi impeccabile ed in grado di offrire quella misura del “Raspelli pensiero” di cui purtroppo nel libro non si trova traccia) che occorra reagire ad un’idea, sbagliata e inautentica della cucina italiana che è veicolata e impersonata da tanta ristorazione che opera in Italia, ma “italiana” non è e non vuole essere.
Dice bene Raspelli, riferendosi a tanti locali che fanno sdilinquire in maniera beota quella “nouvelle critique” che ama l’avventura, “l’esperienza intellettuale”, la provocazione, la creatività spinta all’eccesso, che “nella ristorazione di casa nostra è tutto uno scopiazzare di cucchiaini, piattini e tazzine secondo la moda che arriva da due lustri dalla Spagna” e che “i grandi prodotti di casa nostra vengono snobbati” e che nel nome della “rivisitazione” (una parola che a me fa venire l’orticaria) e “a furia di alleggerire la gastronomia italiana è diventata esangue”.
La sua risposta-proposta è pertanto chiara: “recuperiamo i gusti di una volta, il sapore dei piatti d’un tempo, i nomi legati al nostro passato, ai nostri dialetti, alle nostre individualità locali”, nel nome di quella triade “Terra, Territorio, Tradizione” (marchio da lui depositato, ci fa notare…) che dà un senso a quello che mangiamo. E che connota quello che siamo, da dove veniamo, dove andiamo.
Splendida idea quella di reagire nel nome del sapore, della consistenza, della masticabilità, della riconoscibilità, del gusto (fatto anche di aglio, cipolla, nervetti e cotenne di maiale, di fegati, interiora, cotture lunghe, ragù sobbolliti per ore) ad una deriva del gusto che è sotto gli occhi di tutti e che solo gli stolti possono spacciare per “evoluzione”, per adattamento ai nostri tempi (mala tempora…), e valida l’intuizione di lanciare, quasi in forma di manifesto “contro-rivoluzionario”, una “guida” al mangiare di oggi con un occhio al passato”. Una “summa dell’Italia a tavola, quella delle case, quella che le nostre nonne interpretavano”…
Eppure, nonostante la validità dell’intuizione, perché a questa snervata, estenuata, intellettualoide e invertebrata cucina di oggi, chiamatela destrutturata o molecolare o come cavolo volete, bisognerà prima o poi, mi si perdoni la durezza, “spezzare le ossa” o quantomeno smascherarne l’inconsistenza e la fatuità,
L’Italia in tavola, da quel libro “reazionario” che avrebbe voluto essere, à la De Maistre o à la Cioran, finisce per rivelarsi solo un libro malinconicamente crepuscolare. Un libro quasi gozzaniano, che può entusiasmare solo gli Sposini di turno, che evoca la Signorina Felicita e le buone cose, talvolta di pessimo gusto, d’antan.
Per essere davvero un credibile, formidabile, solido manifesto della sana volontà di reazione di una cucina italiana, o meglio di una somma di cucine regionali italiane che sono vitali e guardano al futuro mantenendo orgogliosamente ben salde le proprie radici nel passato, il libro avrebbe dovuto essere impeccabile, esaustivo, completo, granitico nella sua formulazione, monolitico e inattaccabile. E se davvero, come scrive lo show men di Melaverde, dev’essere “il ristorante il cuore di questo recupero, di questa salvaguardia”, culturale prima che gastronomica, la scelta degli “ottimi locali del Tricolore” incaricati di fornire “due menu, uno per l’autunno/inverno, l’altro per la primavera/estate”, formati da “un antipasto, un primo, un secondo, un dolce”, ovvero dei piatti che dovevano andare a formare il cuore di questo ricettario, doveva essere rigorosa, senza lacune né compiacenze, tesa ad ottenere dai migliori regione per regione, tutti i piatti simbolo di un’Italia in tavola messa in ombra dal “ferranadrianismo” di terza mano.
Invece, e dispiace molto, i ristoranti scelti da Raspelli (e la cosa viene in qualche modo mascherata dall’assenza di un indice alfabetico di tutti i ristoranti che hanno collaborato), sembrano essere espressione non tanto del meglio assoluto, incontestabile e inattaccabile, bensì di un loro appartenere ad una sorta di “club di fedelissimi di Raspelli” o di ristoranti del suo cuore. Ai quali concedere il piacere della citazione e della partecipazione ad un libro raspelliano.
Si determina così uno scenario molto singolare di assenze e presenze (anche se determinati capisaldi e termini di riferimento assoluti fortunatamente non mancano) che sconcerta. Com’è possibile, difatti, che in due regioni che Raspelli profondamente conosce, come Valle d’Aosta e Piemonte, nella prima sia un unico, seppur valido locale a fornire le ricette, e che nella seconda non venga selezionato, come meritevole di tradizione gastronomica mostrare, nessun locale di quella Langa albese che è baluardo di tradizione e ricca di posti da non perdere, e che figuri invece un locale, ottimo, del Roero?
Clamorose, inspiegabili assenze anche tra i piatti: come diavolo si fa a dimenticare i pizzoccheri e gli sciatt di quella Valtellina (leggi) che non ottiene nemmeno l’onore di un ristorante chiamato a collaborare all’opera, oppure proporre sotto forma di generiche “tagliatelle alle verdure dell’orto” quei magici tajarin di Langa che si gustano burro e salvia, magari con una grattata di tartufo, con il sugo d’arrosto o con il ragù di coniglio?
E che fine ha fatto, magari alleggerita, ma sempre succulenta e golosa, la cassoeula o bottaggio di quella Lombardia che a Raspelli ha dato i natali? Sparita, come larga parte della cucina povera, dalla panzanella (che poi, inspiegabilmente, viene proposta da un ristorante emiliano…) alla pappa al pomodoro, oppure l’arista con fagioli all’uccelletto, il pollo fritto, i fegatelli, di quella Toscana che nel libro è ridotta solo alle scelte di due ristoratori eccellenti, La Mora di Sauro Brunicardi a Ponte a Moriano e Romano di Romano Franceschini a Viareggio, entrambi attivi in provincia di Lucca, come se la ristorazione fiorentina, senese, empolese, pistoiese, grossetana non esistesse.
E come si può accettare che gli unici locali incaricati di fornire suggestioni ed indicazioni per la cucina in Trentino ed in Alto Adige siano il Maso Cantanghel di Civezzano (che tra l’altro feci conoscere io a Raspelli) e lo storico Fink di Bressanone, come se nelle province di Trento e di Bolzano non ci fossero molti altri locali, ad esempio il Krone di Aldino o Zum Lowen a Tesimo, e non solo quelli stravaganti, new style, super innovativi che magari nel disegno raspelliano dell’opera non potevano entrare, che potevano invece testimoniare una tradizione ricca di fermenti e intelligentemente aperta al nuovo? C’è un profumo di ristorazione antica, sicuramente non modaiola, ed in molti casi seria in questo libro, ma questo non basta, perché tanta altra, in alcuni casi più qualificata e più rappresentativa, è rimasta fuori.
Non mancano poi nemmeno le stravaganze (per la serie non facciamoci mancare nulla) in questo libro che fa pensare ad un’idea intelligente ma sviluppata male e tirata via in economia, pensando che il nome di Raspelli tiri ancora. Fantomatiche “fresse” collocate in Valle d’Aosta, quando invece come “frise” sono presenti nell’area di Dogliani in Piemonte, il tonno di coniglio, simbolo goloso della Langa albese, lasciato proporre ad un ristorante (seppur valido) di Asti, la panna cotta stranamente non pervenuta, il classico bunet agli amaretti non compreso nella selezione piemontese e proposto invece, come Bunetto, in Liguria, lo stracotto di manzo al Barolo, sinonimo di Langa, proposto (seppur autorevolmente, dal tristellato Pescatore di Canneto sull’Oglio) come piatto lombardo. E poi, l’elenco sarebbe lungo, strani involtini di melanzane con salsa di zabaione al Marsala che fanno tanto Sicilia e sono invece inserite come piatto di un ristorante marchigiano. Tipica poi la “padellata di porcini e patate con fegato d’oca” ? Forse per il bravo ristoratore cremasco che la propone, non certo per la tradizione locale. Povera poi la selezione dei piatti in Puglia, troppo essenziali quelle laziali e valdostane.
Simpatico proporre, ricordando che i potenziali acquirenti del libro saranno semplici appassionati e non ristoratori, piatti dove sono indispensabili il crescione, il fieno maggengo, la borragine, ma al momento di eseguire il piatto, dove trovarli in commercio seppure in un’epoca dove “Internet, i motori di ricerca hanno velocizzato gli acquisti da lontano, hanno avvicinato il produttore al consumatore”?
Tante le cose che non convincono nel risultato finale de L’Italia in tavola, che fanno pensare ad un’operazione non meditata dall’autore quanto sarebbe stato necessario. Passi per gli abbinamenti dei vini ai piatti, che sembrano opera di Raspelli (che di vino non ha mai capito nulla, che allo spirito del vino è fondamentalmente alieno), tanto sono scolastici, banali, spesso raccogliticci, senza un filo di fantasia, di originalità, e in alcuni casi, quando non sono dilettanteschi o da Bignami, francamente sbagliati.
Non può passare invece, ed è una caduta di stile che va sottolineata, ed un qualcosa che personalmente m’indigna, il furbesco “esergo” posto prima della prefazione, dove si legge:“Ad Anna Gosetti della Salda, che rilanciò la cucina italiana e che ideò l’ormai purtroppo dimenticata Linea Italia in Cucina“.
I più giovani, i gastrofotografi ad esempio, perfetti per rendere omaggio con i loro gastroreportage a piatti più fotogenici e cromaticamente rilevanti che gustosi o reali, sicuramente non lo sanno, ma quando si parla di Linea Italia in Cucina si fa riferimento, non casuale, ad una benemerita associazione di ristoratori ispirata da Anna Gosetti della Salda e dal suo aureo volume Le ricette regionali italiane, ma fortemente voluta da un grande uomo, prima che grande cuoco e sommelier, come Franco Colombani, per anni patron della celebre Locanda del Sole di Maleo nella nebbiosa Bassa lodigiana.
Un uomo, Colombani, che seppe radunare attorno a sé e motivare, fungendo come termine di riferimento, ottimi ristoranti come Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, il Bersagliere a Goito, il Cigno a Mantova, Boschetti a Tricesimo in Friuli, Romano a Viareggio, La Mora a Ponte Moriano, Giovanni a Cortina di Alseno, l’Amelia di Mestre, la Contea a Neive, per citare solo i primi che mi vengono in mente.
In quei primi anni Ottanta, reagendo alla “nouvelle cuisine” dominante e alle sue degenerazioni, Colombani e Linea Italia in cucina proponevano un’idea della cucina italiana regionale moderna, ma con le radici ben salde, e vigili, nella tradizione. Comprensibile quindi che Raspelli nel voler definire lo spirito della sua Italia in tavola e dell’operazione recupero (di tradizioni, misura, buon senso, gusto, sapore, concretezza) cui sembrerebbe mirare si spinga a citare Linea Italia in cucina.
Squallido, invece, che lo faccia evitando accuratamente di citare Colombani, che ne fu indimenticabile ed indimenticato mentore, fino alla sua tragica scomparsa anni fa. Certo, non sarebbe stato agevole ricordare che quel Colombani era lo stesso patron dello stesso locale stroncato ferocemente da Raspelli, ricordo benissimo l’articolo e le discussioni, a proposito, avute con Edoardo. Questo anche se, due anni fa, in una sua recensione di un locale nel cremonese il “Savonarola della buona tavola”, l’inflessibile e occhiuto gastrocritico, arrivava disinvoltamente a scrivere, senza pudore, che “a un passo da qui, già provincia di Lodi, al Sole di Maleo, Franco Colombani mi prendeva per la gola con il collo d’oca ripieno”. Piatto buono e mitico lo era davvero, anche se Raspelli non l’ha, vedi caso, ritenuto degno di figurare nella selezione di piatti lombardi che figura nella sua fatica…
Poco credibile pertanto il collegarsi idealmente a Linea Italia in cucina per dare una patente di nobiltà al proprio progetto “di ricostruire, con l’aiuto di professionisti, l’Italia della buona cucina di una volta, di ieri ma anche di oggi e di domani”.
Per quanto provi ad essere l’autorevole e credibile punto di riferimento di un’Italia della cucina e della ristorazione che dice no a sifoni, cyberegg, ostriche virtuali e patetiche stravaganze varie, a Raspelli non può non attagliarsi su misura, a pennello, questa gozzaniana confessione: “io fui l’uomo d’altri tempi, un buono sentimentale giovine romantico… Quello che fingo d’essere e non sono!”….
Il meglio di sé ormai l’ha già dato, il resto è solo mestiere, o puro business…

0 pensieri su “L’Italia in tavola di Raspelli: libro crepuscolare più che “reazionario”

  1. Sono d’accordo su *quasi* tutto. Anche io temo & fremo quando vedo sempre più “schiume” e “arie” nei nostri piatti: ma credo che le classificazioni e gli schemi siano un ben esile antemurale alle derive modaiole, se non alle callide scopiazzature.
    Mi viene da dire, per ripetere e condensare Ceci del Maria Luigia di Collecchio: i piatti devono essere prima di tutto buoni.
    Banale, ma vero… fino alla prossima smentita, ovviamente.

  2. Se permetti ti do del tu…
    Ho letto con attenzione il tuo post, che dire. E’ evidente la ruggine tra Voi e su questo non mi permetto di commentare. Venendo alla gastropornografia dilagante che impera e a tutti i suoi coadiuvanti erotici, vedi sifoni, cremine e polpettine varie credo che Raspelli, dall’alto del suo essere, ha condannato tutto ciò. La tua chiave di lettura è profonda, motivata e tutto quello che vuoi. Ma è tua. Al volgo basta una presa di posizione del dotto verso questo male dilagante. Siamo daccordo sul fatto che nessuno (o pochi) difendono la cucina della nonna?
    Quello che a me stupisce è invece che il buon Raspelli consideri Vissani uno dei “er più”.
    Non conosco Vissani se non per averlo seguito in linea verde. Non mi sono mai accorto che fosse un nostalgico della tradizione. Forse mi sbaglio, sicuramente mi sbaglio…vorrei sbagliarmi. Mi sbaglio?
    Un saluto.

  3. Una cartuccia vuota dice lei, come quelle che si trovano in campagna … già sparata.

    Quella di Vissani non è tanto la cucina ad essere oggetto di curiosità, quanto il suo appeal. Acchiappa. Certo non tutti, certo non i navigati della buona tavola, ma acchiappa.

    Come quella biondona con gli occhioni azzurri della tivvù …;o)

  4. Raspelli ha finito il suo ciclo, con le pubblicazioni copia solo sé stesso. Se non fosse per il programma in TV non lo rammenterebbe più nessuno.
    Peccato perché gli inizi furono buoni…

  5. Vissani è criticabile sotto tutti i punti di vista meno che uno: quello di essere un cuoco! Con un passato da cuoco, con le mani da cuoco, con la conoscenza delle materie prime da cuoco, con i modi bruschi di chi è stato in cucina. Attenzione in cucina si fanno le meglio scazzottate.Non mette le lastre d’oro sul risotto, non si mette bandane colorate e variopinte, non arrotonda la “r” che oggi fa tanto chic La sua concrettezza la usa anche in TV in maniera sbagliata da chi sbagliando lo gestisce e lo propone.

  6. Un’ amica, impareggiabile cuoca, m’ha chiesto il manuale raspelliano in dono per Natale. Ne ho approfittato per dare un ‘occhiata: alla prefazione e al capitolo dedicato al Veneto. Nella prefazione, proprio all’inizio, spicca la lista della spesa fatta al telefono da una ristoratrice nel 1998. Si trova in Veneto il Raspelli,”arrampicato in una zona non particolarmente agricola, ma per lo meno agreste del Veneto”… Se io fossi il titolare del Antico Ristorante Due Mori di San Vito di Leguzzano (provincia di Vicenza, sopra Malo, patria di Luigi Meneghello) quanto meno mi domanderei il senso della prima delle tre T, invocate da Raspelli (cito: “la T di Territorio, l’ambito geografico di quella data Terra”).La Geografia non è un opinione epperciò San Vito di Leguzzano NON E’ in provincia di Verona, come viene citato ripetutamente, ma è Terra vicentina di Tradizione. Messa in tavola un po’ di corsa questa Italia in tavola, a quanto pare.

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