La cena delle meraviglie: un manifesto contro-rivoluzionario della vera cucina

Sono pronto a scommetterlo che loro, gli autori, parlo di Camilla Baresani e di Allan Bay, scrivendo La cena delle meraviglie (Feltrinelli editore), non pensavano che ad un divertissiment gastronomico, al racconto di una “cena italiana perfetta” pensata come “un gesto di ribellione estetica alla peste che ci assedia”, alla deliziosa (in tutti i sensi) ricostruzione di un momento edonistico riservato a pochi happy few.
Una volta completate le 160 godibilissime pagine, piene di ironia e di intelligenza, la cui lettura vorrei diventasse obbligatoria in tutte le scuole alberghiere e laddove si facciano corsi di cucina e ci si proponga, a qualsiasi titolo, di introdurre ai gloriosi misteri dell’ars culinaria, cucine di ristoranti e d’albergo comprese, il libro, come per una germinazione spontanea o una lievitazione imprevedibile si è trasformato in qualcosa di molto più importante.
Ha preso quota, si è riempito di significati che forse allo stadio iniziale del “progetto libro” nemmeno una scrittrice sensibile e di grande fantasia come Camilla ed un gastronomo di lungo corso e sicura sapienza come Allan, avrebbero immaginato. E sotto i loro occhi, come un soufflé un po’ capriccioso, ha preso l’aspetto, la dignità e lo spessore di un serio e motivato manifesto contro-rivoluzionario della vera cucina, che è fastosa, eccessiva, ridondante, barocca (come la voluta ripetizione di questi aggettivi), e che rappresenta, lo si voglia o meno, un fatto estetico che comprende apparenze ed eccessi. In altre parole la migliore e più colta risposta alla tristissima cucina molecolare e destrutturata oggi à la page, così schematica, triste, fredda, senza poesia e senza bellezza, asettica come il tavolo di un anatomopatologo.
Nel guardare al libro, se ci fermassimo al puro divertissiment, al pretesto, la scelta, nata da un incontro casuale all’ora dell’aperitivo in un grand hotel milanese, di mettere in pratica un progetto utopico, una cena perfetta, complessa e variegata per dieci persone, con tanto di piatti elaboratissimi, di canoni da rispettare alla lettera (dalla scelta minuziosa e un po’ maniacale delle materie prime, all’apparecchiatura, dei piatti e dei bicchieri, sino all’individuazione dei vini da proporre in abbinamento alle varie portate) godremmo solo una parte, pur importante, di questo menu che la Baresani e Bay hanno elaborato. Integrandosi peraltro splendidamente, lui, il gastronomo, preparando i piatti e fornendoci in maniera chiarissima non solo le singole ricette ma i piccoli segreti per una corretta esecuzione, lei, la scrittrice golosa, fornendo un racconto ironico, attento ad ogni minimo dettaglio, della preparazione dell’evento (l’antefatto), nonché le emozioni, quasi i profumi ed i sapori, suscitate dai piatti, l’atmosfera, un po’ à l’ancienne, tipo Pranzo di Babette o meglio ancora Chocolate (in Camilla in fondo c’è lo stesso fascino di una Juliette Binoche), di quella cena.
Con le osservazioni sui piatti, la Baresani è una temutissima e originale critica di ristoranti per il Sole 24Ore, che solo un palato allenato, un gusto sicuro (questa la sua descrizione delle ostriche al gorgonzola: “il sapore di muffa amarognola del formaggio si legava a quello metallico delle ostriche, l’odore di mare a quello di piedi, la consistenza cremosa dell’insieme ristagnava piacevolmente sul palato”), e una grande fantasia da scrittrice di alto livello, possono dare. Il libro però, oltre all’icastica descrizione dei tipi umani coinvolti in questo convivio, ognuno dei quali viene fedelmente ritratto con tanto di tic e affettazioni (sull’esperto di vini conto di tornare in altro articolo), è, come dicevo inizialmente, anche altro, una sorta di ribellione, golosa, alla “pressione culturale sul non mangiare” cui assistiamo, una rivendicazione della bellezza, dell’armonia, del rigore del gesto del cucinare, una riflessione sulla cucina che ha il potere, come in questa cena delle meraviglie, di “trasformare le materie prime in piatti squisiti”.
Non certo quei “piatti misteriosi che poi lasciano il palato insoddisfatto a chiedersi cosa diavolo si sia mandato giù”, e costringono, come in un quiz un po’ stupido e masochista, a sforzi di identificazione delle materie prime utilizzate e soprattutto della logica che ha portato il cuoco, pardon, lo Chef protagonista e demiurgo, ad elaborare cose così complicate il cui senso, qualora esista, si esaurisce nel gesto all’insegna di una creatività impazzita e auto-implosa, nel gusto di épater e provocare, magari anche solo per vedere quale reazione abbia il commensale al quale queste preparazioni vengono proposte. Esplicato chiaramente sin dall’inizio, quando Camilla invita a preparare “una cena memorabile, una sorta di sfida Italia-Resto del Mondo, post Pranzo di Babette, la prova che l’alta cucina italiana è il centro dell’universo culinario, l’origine di ogni succulenza”, una cena “decameroniana” voluta per “celebrare i fasti della bellezza e della bontà”, un’occasione conviviale “che smentisca il pregiudizio di una cucina tradizionale italiana che è solo nazional-popolare, tutta trattorie, sughe che grondano olio e pomodoro, puzza di broccoli…”, il progetto assume addirittura anche altri significati.
Un’occasione per stare bene, con dignità, con la consapevolezza ed il piacere di farlo, con gusto, compostezza ma anche allegria, a tavola, che diventa anche, proprio perché “sfida fuori dal tempo e dallo spazio, realizzazione di un’eccellenza che può apparire futile e invece rappresenta una forma di metaforico dissenso dal virus dell’odio, dell’incomprensione e della dissipazione che infuria”, e ancora, proprio perché l’atto del cibarsi è una scelta di civiltà e di cultura, un’occasione di riscatto morale, “in un momento in cui ciascuno di noi, dopo essersi sentito per gran parte della sua vita di destra o di sinistra, ora non è più di nulla, perché non riesce ad identificarsi in nessuno schieramento e vive la propria identità trasversale con amaro e nauseato disincanto”.
Con un progetto del genere questa cena delle meraviglie che almeno per lo spazio della sua durata e della sua preparazione mirava a rappresentare una parentesi di dignità, ordine, bellezza, armonia e proporzione in un mondo caotico, disordinato e sempre più brutto, non poteva di certo proporre piatti che di quella disgregazione, di quella perdita di centro, di quello smarrimento, di quella paura sono in qualche modo, con il loro essere tutto ed il contrario di tutto, ectoplasmatiche, senza consistenza e peso, la giusta rappresentazione.
Per tentare, almeno come illusione, di ricostituire un centro, un’identità certa, una fisionomia ben delineata, solida, consistente, non potevano che essere piatti della calibrata e voluta ridondanza, dell’abbondanza voluta ma non sovrabbondante o retorica.
Piatti classici, di tradizione, di riferimento come l’insalata russa (ma leggete con quale eleganza e misura Bay la interpreti), lo stoccafisso mantecato alla zangola, e poi il timballo di tagliatelle con ragù di pesce e carciofi, il risotto al Barolo con rognone di agnello (abbinato al Barolo dell’indimenticabile Bartolo Mascarello), e poi il rombo chiodato con spugnole, un incredibile pollo farcito con salsa di fichi, cuori e fegatini codificato nel suo Libro de arte coquinaria dal quattrocentesco Mastro Martino, per tacere del Fegato grasso al passito, del finto uovo fritto, della cassata all’albicocca, oltre che le già citate Ostriche al gorgonzola.
Una sequenza importante, il cui ben calcolato divenire Allan Bay, nella prima parte del capitolo che gli è riservato, il cui titolo “Silenzio, parla il cuoco” è più che mai eloquente, ricostruisce, raccontandoci “come comporre un menu”, come calibrare la proposta dei diversi piatti, il crescendo di sapori, l’importanza ed il peso delle portate, sino ad arrivare ad avere quella cena quasi perfetta che è il sogno, diventato realtà, raccontato in questo libro. Un libro bellissimo insomma, impedibile, che chi scrive avrà il privilegio di presentare in due appuntamenti, alla presenza di entrambi gli autori, che avrò la fortuna di condurre a fine marzo.
Il primo a Torino, a Eataly, venerdì 28 marzo alle 19, presentazione cui farà seguito un momento conviviale che riprenderà alcuni dei piatti proposti nel libro (vedi qui), il secondo il giorno dopo, sabato 29 marzo, nell’amatissima Langa del Barolo (vino di cui si parla nel libro), a Castiglione Falletto, alle 18, presso la Cantina Comunale.
Sarà una bella occasione di incontrare gli autori di uno dei più originali libri di argomento gastronomico dell’anno e di scoprire il fascino, antico e sempre attuale, della grande tradizionale gastronomica, della cucina italiana non minimalista, non cerebrale, non ammiccante, non à la page, sfarzosa se serve, ma soprattutto golosa.