Ronda, mariscos y Manzanilla

Non mi finisce mai di sorprendere questa nuova Spagna del cibo e del vino e ad ogni nuova visita, ad ogni occasione di contatto con la sua realtà e soprattutto con i suoi prodotti, resto meravigliato e colpito da questo suo modo di concepire la qualità a misura di consumatore, senza mai perdere di vista la piacevolezza ed il gusto di chi si avvicina alla sua cucina e ai suoi vini.
Ho già scritto e celebrato, in marzo (leggi), la mia trasferta di qualche giorno a Madrid, ed in attesa di raccontare presto come siano andati, bene ma non benissimo, i lavori del convegno internazionale WineCreator, voglio cogliere l’occasione per raccontare una piacevolissima esperienza gastronomica fatta in quel di Ronda, Andalusia, un paesino (filmato n°1 – n°2 – n°3 ) che se non le vedeste non ci credereste mai, con quella spaccatura in forma di canyon che la divide in due, alta su un dirupo di 120 metri di profondità, con il fiume Guadalevin che la attraversa dividendola in due ed il letto del fiume che ha perforato il profondo Tajo di un centinaio di metri caratterizzandosi come il segno distintivo della città.
A Ronda (sito) mi sono fermato poco meno di due giorni, ma il suo fascino, che portò il grande poeta tedesco Rainer María Rilke a definirla “la città sognata” e a sostarci per qualche tempo, attratto dal clima e dall’altitudine, non ha mancato di suggestionarmi.
Il pomeriggio del mio arrivo a Ronda, la vigilia dei lavori di Wine Creator, ho avuto il tempo, visto che il tempo teneva ancora, prima che Giove pluvio si scatenasse per i due giorni successivi, di girare alcune ore per il paese, di apprezzare la complessa architettura dalle molteplici influenze, romane, arabe, barocche, gotiche.
Girando e gustandomi lo spettacolo e camminando dal mio hotel, il romantico e antico Husa Reina Victoria, sino al celebre Tajo de Ronda, ho avuto anche il tempo di decidere dove potessi andare a cena scegliendo tra i tantissimi ristoranti, trattorie, locande che costituiscono la ricca offerta di questa cittadina di antica storia.
Come a Madrid, dove avevo scelto una piccola locanda gallega, specializzata in cucina di mare, anche qui a Ronda ho voluto scegliere un posto semplice, tipico, facile da raggiungere, posto in un vicolo, la contrada Pedro Romero, che va dalla zona dell’antichissima Plaza de Toros sino alla Plaza del Socorro con la Chiesa barocca di Santa Cecilia.
Il piccolo locale da me scelto, pochi tavoli, più venti che trenta posti a disposizione, cucina a vista ed un bancone dove accanto a bottiglie di vini di Jerez facevano bella mostra un jamon da tagliare a coltello ed il pesce fresco, pardon “el pescadito fresco y mariscos”, è El Porton (contrada Pedro Romero 7. tel. 952877420 ovviamente più prefisso internazionale), conosciuto come un posto classico dove si possono gustare, oltre a piatti a base di pesce, i productos del cerdo iberico (sito), ovverosia della varietà di maiale locale (jamon, lomo, chorizo, morcilla, morcon, tocino, salchichon), e poi il rabo (coda) de toro, i flamenquines (filetti) di porco con prosciutto e formaggio, la caña de lomo affumicata, i gambas cocidas e tante altre cose tipiche della cucina Andalusa.
Menu essenziale, prezzi molto corretti, molti gli habitués, più giovani o di una certa età, che vengono nel locale anche solo per l’aperitivo, un bicchiere di Manzanilla o di vino bianco secco da abbinare alle varie tapas, al “combinado de tapas”, a base di verdure, carne, pesce, che possono essere gustate sedendo agli spartani semplici tavolini del locale, con tante foto di scene di corrida alle pareti, di toreros, che testimoniano la tauromachia di questa località.
La mia scelta ha puntato decisamente su pescadito y mariscos, aprendo con delle carnosissime cozze, mejillones, al vapore, profumate di mare, sapide, eppure dolci, seguite da una gustosa, ricca, saporita paella de marisco, servita bollente in una padella d’acciaio, ben guarnita e ricca di calamari, cozze, vongole, il riso cotto al punto giusto e croccante. Poi essendomi visto passare davanti, diretti ad altri tavoli, piatti di fritti che non avevano alcuna traccia di unto, ho chiesto al simpatico cameriere un po’ stagionato, di consigliarmi cosa scegliere tra calamari, sardine o acciughe fritte.
La risposta è stata semplice, boquerones Señor! e quando mi sono visto arrivare, io che mi sarei accontentato, a quel punto della cena, di un semplice assaggio, di una mezza porzione, per togliermi lo sfizio e la voglia di pesce, e di fritto, che mi era rimasta, un piattone ricolmo di croccantissime, carnose, sugose semplici, umili acciughe, da gustare tutte, prendendole con le mani, senza lasciare nulla nel piatto, né testa né coda né lisca, non ho potuto che apprezzare il suggerimento di chi mi aveva consigliato.
Eccellente, il consiglio, anche nella scelta del vino, ovviamente bianco, secchissimo, essenziale, marinero quant’altri, che mi è stato proposto di gustare, a bicchiere, e uno dopo l’altro, serviti belli freddi, me ne sono gustati tre, un vino di Jerez, pardon, della D.O. Sanlúcar de Barrameda (sito), la Manzanilla Solear della Bodega Barbadillo, prodotto con uva Palomino Fina con il classico metodo Soleras.
Un vino, paglierino scarico brillante con leggere venature verdognole, brillante nel caratteristico bicchiere stretto e lungo, la copa, con i suoi profumi franchi, ossidativi, straordinariamente salini e iodati, nervoso, essenziale, verticale, profondo, al gusto, acidità precisa e tanto sale, retrogusto lungo, persistente, perfetto per esaltare la sapidità dei piatti, per sgrassare le acciughe, aprire il palato, invogliare, con la sua franchezza, a bere. Chiudendo con un goccio di Manzana verde, bebida rinfrescante a base di mele selvatiche gentilmente offerta, gustandomi un’atmosfera autentica e paysanne, le chiacchiere dei clienti, la musica di sottofondo, i divertenti cartelli alle pareti tipo “Si el vino perjudica tus negocios, deja tus negocios” che suona tanto spagnolo, anche se è una frase dell’inglesissimo, anzi londinese Gilbert Keith Chesterton, ho chiuso la serata spendendo 30 euro, 9 per la paella e 7,50 ognuno per i due piatti di pesce e due euro per ogni copita della mia Manzanilla. Quello che avrei speso, in Italia, per una pizza, una birra e un caffè.
Querida España, è da piccole cose come queste, da un modo di rendere il cliente “padrone” e protagonista, di servirlo e farlo stare bene anche un locale semplice come questo Porton di Ronda, che si capisce perché tu proceda così bene ed il tuo sviluppo sembra non avere fine…