Prezzi dei vini al ristorante: ecco cosa succede

Patrizia Signorini, responsabile con il marito dell’Enoteca Cremona, vice presidente della principale associazione delle Enoteche italiane, Vinarius, nonché autrice di recenti coraggiose prese di posizione sulla vicenda del Brunello di Montalcino (leggi qui) dove, a suo dire, “si gioca una partita determinante per il futuro del vino italiano. Tutti contro tutti nelle dolci colline ilcinesi: prevarrà il potere dei soldi?”, mi ha sottoposto, “giusto per uscire un attimo dal tormentone Brunello” una questione di notevole importanza, relativa ad un tema molto discusso come i prezzi del vino al ristorante ed i meccanismi di formazione dei ricarichi applicati ai vini dai ristoratori.
Trovando il tema straordinariamente attuale e “bollente” ho deciso di pubblicare la sua riflessione e di invitare i lettori di Vino al Vino, tra i quali non mancano, oltre a normali appassionati – consumatori, fiori di ristoratori ed enotecari, oltre che agenti di commercio, distributori e rappresentanti, a dire la loro, animando un dibattito che spero sia il più vivace e articolato possibile. La parola a Patrizia Signorini.
f.z.

“Caro Ziliani, si parla tanto di prezzi e riguardo ai prezzi del vino al ristorante si è detto di tutto e di più, ma stia a sentire cosa succede. E’ un ritornello ricorrente fra i ristoratori locali il fatto che i loro consulenti consiglino di acquistare solo vini di fascia bassa per poter applicare un ricarico almeno del 300%.
Stando ai parametri di settore, essendo il vino l’unico elemento di cui è possibile calcolare con certezza matematica il rapporto fra costo e ricavo, dato che non subisce lavorazione, si è arrivati a considerarlo sostanzialmente  il “capro espiatorio” su cui scaricare l’incapacità o l’impossibilità di tenere sotto controllo tutti gli altri indici di produzione del reddito.
Questo la dice lunga, anzi lunghissima, sullo scenario che si va tratteggiando nella ristorazione quotidiana media, stretta fra secondo me sacrosanti controlli anti-alcol e verifiche fiscali mirate.
E qui entra un secondo aspetto: un cliente ristoratore sta effettivamente subendo una verifica fiscale. Si tratta di una trattoria di tradizione che è nota per l’ottimo rapporto qualità-prezzo su tutto, compresa la carta dei vini. Ebbene: la contestazione verte proprio sulla carta dei vini, dato che viene contestato il ricarico troppo basso, fatto non credibile a detta dell’Agenzia delle Entrate.
Il cliente deve subire un accertamento in itinere: vale a dire che durante i prossimi 6 mesi ci sarà qualcuno a controllargli i corrispettivi tutti i giorni. Non so cosa guadagni il consumatore da un giro vizioso come questo. Il ristoratore viene di fatto costretto a scegliere prodotti di scarsa qualità tenendo sempre alti ricarichi, pena l’essere considerato evasore e questo mi sembra davvero schizofrenico, in un contesto economico nel quale l’opinione pubblica viene costantemente aizzata a vigilare sulla qualità di quanto viene proposto, assumendo proprio il prezzo come fattore basilare di valutazione.
Siamo seri: il rapporto prezzo-ricarico è legato anche al fattore volume totale: se si sbilancia in modo assurdo il criterio di giudizio, quante migliaia di pasti deve sfornare un ristoratore per essere congruo? E quanto basso deve essere il suo costo di produzione, tenuto conto di affitto, spese del personale, acquisti, quota di guadagno, ecc. per evitare di scaricare sul prodotto finito il peso di parametri di settore assurdi elaborati a tavolino e lontani dalla realtà?
Considero questo un tema caldissimo, anche perché uno dei cavalli di battaglia di certi politicastri è sempre stato quello di considerare il prezzo basso un segno di salutare concorrenza a beneficio del consumatore.
Una delle conseguenze di questa ideologia è stato aumentare in modo sconsiderato il numero delle licenze di somministrazione, cosa che ha portato ad un frazionamento della clientela con conseguente discesa della qualità dei servizi: minori clienti, minori redditi, maggiore incidenza del parametro di settore, minore qualità di prodotti e servizi. Altro che vantaggio per il consumatore!
Se collega poi questo discorso a quanto ho scritto recentemente in un post a proposito della produzione degli alimentari industriali, viene da sé la considerazione che la qualità dei nostri alimenti e la sopravvivenza dei produttori “normali” sono veramente in pericolo.
E così mangiare e bere bene diventano veramente un lusso, alla faccia della demagogia imperante che martella nella testa della gente il concetto che produttori, negozianti e ristoratori sono tutti ladri. Il sistema commerciale ha certo tante colpe, ma oggi conviene favorire certe posizioni dominanti a livello finanziario e industriale (Montalcino docet) piuttosto che educare al consumo e stimolare la produzione e la circolazione delle merci in modo trasparente e corretto. Che ne pensa?” Patrizia Signorini
n.b. le fotografie che corredano il post sono tratte dal sito Internet Viaggiatore Gourmet – Altissimo ceto

72 pensieri su “Prezzi dei vini al ristorante: ecco cosa succede

  1. Certo. Va bene tutto. Ma in ogni caso credo che il ricarico medio della bottiglia che chiedo quando vado a mangiare fuori (pari a 3 volte il costo della stessa bottiglia in enoteca o nella grande distribuzione), sia troppo. Punto e basta. Il resto è fuffa.

    Non si incentiva così il consumo di vino nei locali. Quindi questa è la situazione: chi può permettersi di prendere l’amata boccia se ne infischia del ricarico ma chi appartiene alla fascia del consumatore medio ( che sarebbe quella da conquistare e la più grossa)è costretto a chiedere il solito vino della casa che una su due volte è vinazza.

    Ovviamente sto considerando gli amanti del vino, escludendo coloro che chiedono solo e sempre e comunque acqua.

    Ben venga l’uso di servire il vino a bicchiere. Ma non è ancora diffuso.

    Prosit.

  2. Il discorso e’ molto piu’ complesso. Stanno cambiando molte abitudini.E’evidente intanto un calo nel consumo quantificabile attorno al 30%(imho) Con le nuove leggi molti scelgono la possibilita’ di bere un solo bicchiere a serata, e questo logicamente incide sulle entrate del ristoratore, cambiare lo stoccaggio dei vini, per non trovarsi con eccedenze, che comunque comportano sempre problemi.Questo e’ gia’ un punto che probabilmente nessuno di noi aveva messo in conto.
    Seconda cosa, la crisi c’e’ e’ palpabile, mai come ora i clienti sono attenti al foodcost,pur rimanendo attenti all’esigenza di qualita’. L’onda lunga del cambio lira euro si sta ancora sentendo. Personalmente, valutando questo effetto si’, ho adottato una linea di gestione della cantina, che pur non facendomi monetizzare all’immediato mi ha dato comunque modo di parcellizzare e fidelizzare il cliente accorto nel tempo. Senza nulla togliere la capacita’ e professionalita’ degli enotecari, un ristoratore, sto parlando per me, cerca di saltare la filiera, cioe’ se ne ha la possibilita’ va direttamente all’origine.Penso di non sbagliarmi se ora come ora si stia allargando la fetta di privati a scapito dei ristoratori,nelle enoteche.
    Per il ricarico le componenti a mio avviso sono molteplici, dipende dal capitale effettivamente impegnato e fermo in cantina, dal prezzo sorgente del vino, dall’uso o meno di cristalli pregiati(costo che pochi mettono in conto ma normalmente incidono per il 2/3% sul costo del vino)senza contare la percentuale di bottiglie “stonate” nella migliore delle ipotesi un 1/2%.
    E non siamo andati oltre il costo materia prima, cioe’ abbiamo tralasciato tutte le spese “esterne”:personale spese fisse tasse eccetera…..una variabile non facilmente quantificabile ma che normalmente rappresenta un 40/50% dell’introito totale.
    Personalmente applico un ricarico del 100% su bottiglie fino ai 10 euro, piu’il prezzo sorgente aumenta meno ricarico attuo, anche per un motivo semplice, piu’ il prezzo aumenta piu’ diventano vini da nicchia, cioe’ incidono sul totale winecost della mia cantina in modo percentualmente minimo. Poi devo dire la verita’, ho impiegato anni ma ho fidelizzato un numero sempre piu’ elevato di utenti clienti, ho impostato il mio lavoro sui lunghi tempi(dopo venti anni,posso anche tracciare un grafico effettivamente reale del percorso)
    Caro Franco spero di avere messo dei punti di interesse per quanti, non del mestiere, cercano di capire il meccanismo di vendita e servizio vino.

  3. Ho un’enoteca a Napoli e questo discorso mi è capitato di farlo e sentirlo centinaia di volte.
    Spesso ci si dimentica che anche il vino richiede professionalità e competenza, nonostante, non vi sia manipolazione come per gli alimenti. Cosa voglio dire? Leggo spesso (come scritto da wawos nel commento precedente) di ricarichi pari a tre volte tanto il costo sorgente del vino. Ok, ma in quali posti? Quanti di quei posti hanno un sommelier o un qualsiasi addetto al beverage? In un ristorante come si deve il ricarico che si applica è quello che Liloni ha indicato: non di più non di meno. In questo periodo di recessione, la maggior parte dei ristoranti (ovviamente non posso parlare in generale, mi limito alla mia esperienza e al contesto in cui vivo e opero) sceglie di affidarsi ad un’enoteca piuttosto di trattare direttamente con le aziende in modo tale da non immobilizzare capitali e quantità di bottiglie in cantina che, ripeto, in questo particolare momento, non venderà mai. Parlo ovviamente di quei ristoranti in cui la carta dei vini parte da un numero di 300/400 etichette a salire. Per non parlare poi quando si cerca di avere profondità (diverse annate dello stesso vino) nella propria cantina. Non dico che ristoranti che caricano tre volte tanto non esistano, che sia tutta una favoletta, ma si tratta semplicemente di “cattivi” ristoranti, come esistono i “cattivi” medici, i “cattivi” avvocati, ecc. ecc.
    Una soluzione che indico sempre è quello del vino al bicchiere: un ristoratore ci guadagna e fa girare la cantina, un cliente ci guadagna ed ha anche la possibilità di poter saggiare durante una cena vini diversi.
    Ma per questo serve sempre un sommelier o un addetto al beverage. Serve professionalità e competenza.

  4. Concordo con quanto scritto da Adriano. Nella mia Osteria il ricarico dei vini a basso costo è di circa il 100% con punte fino a 150% (pochissimi casi). Più il vino mi costa, minore sarà il mio ricarico che mai scende sotto il 50%.
    Il costo complessivo dei vini stoccati in cantina è considerevole e negli ultimi mesi vista la crisi percepibile ho di molto diminuito gli acquisti. Così finalmente ho monetizzato parte della cantina con ovvio sollievo del conto in banca.
    Volutamente voglio aprire un fronte su alcuni enotecari. Fino a non pochi anni addietro il ricarico medio di un vino venduto in enoteca era del 20/30%. Molto spesso adesso hanno ricarichi superiori a quelli di molti ristoranti senza però doverne sopportare gli stessi rischi e costi (bicchieri da lavare o rotti, servizio al tavolo, bottiglie fallate, etc etc etc).
    Questa politica dei prezzi per un certo verso obbligata, adesso dalla congiuntura economica, allora era assolutamente arbitraria ed ha contribuito secondo me ad allontanare molti potenziali clienti attirati dall’onda lunga culturale del vino di qualità. Questi clienti facendosi l’opinione sbagliata che vino di qualità=vino costoso sono ritornati a bere vini da pochissimo prezzo acquistati nei supermercati.
    Certo il mio è un ragionamento che spara nel mucchio, non fa distinzioni, però che alcune enoteche abbiano dei ricarichi eccessivi mi sembra fuor di dubbio.
    Altro discorso da fare sarebbe quello sulla preparazione in materia di chi il vino lo vende, sia esso enotecaro o ristoratore.

    Ciao

  5. Speravo che una discussione su questo aspetto prima o poi venisse fuori, e grazie al solito Franco Ziliani sono stato “esaudito”.
    Non posso che condividere quanto espresso da Patrizia Signorini, anche per quello che riguarda la qualità delle materie prime utilizzate da tanti – troppi – ristoratori. E’ chiaro però che la congruità del prezzo di alcune voci, in particolare quella dei vini, è più facilmente verificabile.
    Non è infrequente trovare nei ristoranti etichette più o meno note e presenti spesso nella grande distribuzione, a cui vengono applicati ricarichi in percentuali simili a quelle citate.
    Credo che siano più corretti ricarichi come quelli applicati dal sig. Liloni, come da lui stesso dichiarato. Il rischio è quello di arrivare a pagare una bottiglia qualunque come l’intero pasto.
    Sicuramente più di qualche ristoratore sfrutta il meccanismo, confermato anche da qualche recente notizia, che ci porta inconsciamente a considerare come migliore ciò che costa di più.
    E qui devo per forza collegarmi ad un altro aspetto, parallelo a quello di cui si sta discutendo, e che riguarda direttamente molti produttori di vino. Questi sono all’origine della catena commerciale, ed è ovvio che se il prezzo di partenza di una bottiglia è già elevato, questa arriverà sulla tavola di un ristorante con una quotazione da Borsa Valori.
    Preciso che non sto parlando delle bottiglie fuori serie, che come ha osservato giustamente Liloni hanno una clientela di nicchia. L’economia di un’attività gira sui grandi numeri.
    E’ risaputo che il produttore X ieri vendeva la sua bottiglia di vino ad un certo prezzo, ma oggi, solo perché quella stessa bottiglia è stata valutata da qualcuno con 3 bicchieri o 5 grappoli o 7 botti o 110 e lode, oggi te la vende aumentata del 30-40%.
    Oltretutto, il vantaggio di trovarsi nel posto giusto al momento giusto, ad esempio nel territorio di Montalcino negli ultimi 10-15 anni, quanto contribuisce a “gonfiare” la quotazione di quel determinato vino? Non parlatemi però solo dell’effetto domanda-offerta che fa salire i prezzi…!

  6. Devo confessare di non conoscere molto la realtà dei ristoratori e questo pezzo pone degli spunti interessanti di riflessione. Sono a conoscenza della tradizione del nord europa, dove i Ristoranti, non trattorie o bettole aggiornate, badate bene, acquistavano vini di alta qualità e provvedevano a far maturare questi vini anche per decenni nelle loro cantine buie e umide e che spesso avevano dimensioni anche più estese della sala da pranzo prima di proporli ai loro clienti e che quindi ricarichi anche notevoli erano più che comprensibili. La ristorazione odierna, spesso costituite più che altro da gestori di trattorie o bettole raffazzonate mi pare abbiano fiutato l’affare, stravolgendo le motivazioni originarie e ho l’impressione (da profano) che le carte dei vini spesso rappresentino semplicemente dei tentativi di spennare il pollo di turno rappresentato ovviamente dal cliente. Come consumatore semplicemente non sono disposto a foraggiare il 300% di ricarico sui vini in lista proposto da molti ristoranti della Toscana e pertanto le bottiglie buone, come le buone bistecche, me le gusto a casa mia.

  7. Uhm leggendo il post e concordo con Patrizia è un argomento molto importante ed quello del controllo ma fatto pensare subito a una domanda:

    Ma se quelli controllano colui che fa un ricarico minimo perchè non controllano anche la GD per i prezzi troppo Bassi ?

    Per tornare in tema volevo solo far riflettere un attimo, Ma perchè fare un aumento cosi sui vini e non sui piatti ? Spiego meglio, Se fanno un ricarico sul piatto di riso (naturalmente non eccessivo) nessuno confronterà il prezzo ma la qualità, ma facendo il ricarico su la bottiglia che la gente vede pure al GD o va direttamente e sa il prezzo faranno il confronto naturalmente. E poi ora il problema delle nuove leggi è vero ma se si abitua a molti ristorantori di proporre al bicchiere il vino verrebbe molto più richiesto e se magari abbinato al piatto ovvio che sarà più lunga ma almeno sarebbero un giro per più bottiglie ricaricate del 300% non vi pare ?

    Ricordiamoci che tutta questione di abitudine con noi italiani basta solo saper addomesticare i propri clienti.

  8. Ottimo e lucido come sempre il tuo intervento, Adriano.
    Io mi sono trovato un vino in cui metto mano, venduto franco cantina a 6 € iva compresa direttamente all’esercente , rivenduto sui 30 € in un ristorante in Calabria.
    Il gestore ha detto per giustificare il prezzo che si trattava di un vino speciale, una produzione di nicchia, frutto di selezione accurata in vigna, di produzione di pochi grappoli a vite ecc. ecc.
    Peccato che di quel vino sapessi tutto.
    Non è approfittarsi, non è scaricare colpe di prezzi troppo alti sui produttori che sanno benissimo che sopra una certa soglia il proprio prodotto non partirà mai dalla cantina?

  9. una piccola precisazione che volevo fare è che, a mio avviso, un fattore molto importante contribuisce alla determinazione del ricarico sul prezzo di acquisto dei vini e cioè la rotazione di magazzino.

    come tutti sanno il valore del magazzino, ai fini del bilancio, è una attività e questo contribuisce ogni anno alla determinazione delle tasse da pagare.
    se io ho in carta dei vini che, per la loro tipologia o per la loro difficoltà di smercio, mi restano in cantina svariati anni, a mio avviso il prezzo di acquisto iniziale dovrebbe essere rivalutato.

    ciao
    arturo

  10. Scusi SIg.ra SIgnorini, ma il suo quadro è poco credibile. Davvero vuol farci credere che i vini al ristorante costano molto perchè i ristoratori non riescono a valutare il rapporto costi beneficio dei piatti, e perchè altrimenti la Finanza li tartassa?

    Abbia pazienza

  11. Solo una precisazione.
    Non ha parlato di ristoratori che triplicano indebitamente il prezzo di acquisto di un vino ma dell’Agenzia delle Entrate che ti stanga se non lo fai!!!! E’ un paradosso esagerato.
    Altro esempio. Sempre l’Agenzia delle entrate ha preteso di rivalutare di una percentuale assai elevata il valore della cantina di un ristoratore.
    Questi ha subito un verbale da paura, dal quale è uscito ingaggiando una strnua battaglia legale volta a dimostrare che ogni anno ha pagato le tasse sul vino lasciato a maturare in cantina; il plusvalore ipotizzato dagli ispettori era comunque teorico: anche un francobollo può valore milioni, l’importante è trovare chi te li da. Risultato: il ristoratore ha dimostrato il suo buon diritto e ha vinto il ricorso.
    Mi riservo di intervenire più avanti sul tema della formazione del prezzo da parte di noi rivenditori.

  12. Concordo wawos. Il ricarico generale è eccessivo. Lavoro per una cantina e conosco i prezzi all’origine, e Dio solo sa il male che provo quando al ristorante trovo il “mio” vino con un ricarico del 200-300%. Il mio primo pensiero è che se fosse venduto ad un prezzo più onesto forse venderei anch’io più bottiglie. Per l’amor del cielo nessuno sottostima costi ed oneri dei ristoratori, ma va anche detto che certi ricarichi non sono solo appannaggio di ristoranti in cui comunque -per la qualità del cibo, del servizio, della carta…- accetti anche di pagare un po di più. Come produttore da 2 anni ho tenuto fermo il listino prezzi (e quanto ho pagato il rincaro di petrolio e trasporti!!!!) e mantenuto basse le rese. Mi piacerebbe da parte di altri operatori della filiera un po’ di onestà e minor avidità. Ne beneficerebbe in primis il consumatore e in sostanza tutti noi.

  13. @annibali
    Ho solo riferito un fatto accaduto realmente e le motivazioni addotte da parte dell’Agenzia delle Entrate. Tutto è discutibile, ma certi orientamenti fiscali sono ormai concreti.
    Mi associo alla sua ironia per molti altri casi.

  14. Inutile girarci troppo attorno con calcoli, percentuali, considerazioni etc etc . IL VINO COSTA TROPPO. TUTTO, senza distinzioni. E la colpa non è ne’ di ristoratori, ne’ di enotecari. Solo di chi lo produce. Il vino costa troppo in cantina.In troppi si sono illusi di vendere un qualsiasi vinello da qualunque parte d’italia a 20,30,40,50 etc etc.
    Sulla scia di grandi nomi, di vini ultrapremiati, molti vigneron improvvisati hanno inventato listini con prezzi assurdi, convinti magari dal 3 bicchieri casuale di un anno, o dal premio XYZ. Tenete presente che chi sa distinguere bene, trova sul mercato vinelli davvero ben fatti anche a 5 euri senza rompersi la testa, fare rimanenze per tutta la vita,e chiedersi dove cavolo ha sbagliato.
    Forse, siamo all’inizio di una svolta.

  15. Buonasera a tutti.
    Desidero congratularmi in pubblico con la nostra VicePresidente che ha sollevato un problema importante, complesso ed attuale.
    Mi sembra che gli interventi finora pubblicati non abbiamo sviluppato il nocciolo del problema descritto. Io ho inteso dalle osservazioni di Patrizia Signorini che i ristoratori (ma in misura minore anche gli enotecari) sono in mezzo a due esigenze totalmente opposte. Da un lato l’amministrazione finanziaria chiede che vengano applicati dei ricarichi più alti per poter essere in linea con le caratteristiche di congruità e di coerenza previsti dai rispettivi studi di settore. Dall’altro, le necessità di stare sul mercato e, particolarmente in questo periodo di crisi, di abbassare il più possibile i ricarichi per mantenere i consumi e la clientela, impongono ricarichi sempre più modesti. Non se ne esce!.
    Cordialità,
    Francesco Bonfio
    presidente Vinarius

  16. ..come vorrei conoscere quel(quasi santo) ristoratore che ”ricarica troppo poco”..gli manderei volentierissimo del mio vino,naturalmente ”paricosto o sottocosto”…

  17. …e spesso succede che i ristoratori nemmeno lo pagano il vino che ritirano dai produttori.Lo fanno solo nel caso in cui finiscono le 12 bottiglie che hanno preso “a chiodo”,naturalmente dietro la consegna di altre 12(a chiodo).Vorrei proprio vedere la faccia di un ristoratore se gli facessi un ragionamento simile al momento di pagare il conto al ristorante ! Naturalmente non si deve generalizzare ma quello che sto dicendo accade molto più spesso di quello che si potrebbe pensare.

  18. Sig. Castagno, a simili ristoratori e sufficiente non inviargli il vino.
    La verità è che spesso, specialmente recentemente, i produttori hanno molto vino in cantina e spingono i rappresentanti a venderlo ad ogni costo con la promessa di farlo pagare molto tempo dopo. Solo che il molto tempo dopo prima o poi arriva ed il ristoratore, cattivo pagatore, che ha accettato l’offerta (magari più di una) si trova affogato.
    Altro problema sui prezzi alla fonte è che alcuni Produttori mi dicono che nel prezzo è calcolato il costo economico dei ritardati pagamenti, delle pratiche legali, dei recupero crediti etc etc etc…..quando però gli chiedo:” Scusa ma io che ti ho sempre pagato il vino nei tempi stabiliti perchè sono punito al pari di un cattivo pagatore? Ci vuole tanto a fare due listini differenti o riconoscere ai buoni pagatori un piccolo sconto?”
    Non sanno rispondermi, scaricano sui listini le pecche della propria rete di rappresentanza. Certo anche questo è un discorso valido ma generico….forse stiamo tutti rimanendo un po’ troppo sul vago !!!!

    Ciao

  19. “Una delle conseguenze di questa ideologia è stato aumentare in modo sconsiderato il numero delle licenze di somministrazione, cosa che ha portato ad un frazionamento della clientela con conseguente discesa della qualità dei servizi: minori clienti, minori redditi, maggiore incidenza del parametro di settore, minore qualità di prodotti e servizi. Altro che vantaggio per il consumatore!”

    Provate a vederla cosi’:

    Maggior Numero di Licenze per somministrazione: più concorrenza e offerta di servizi(si parla di vino), clientela più esigente e via via più educata in tema di vino, quindi maggiore richiesta e curiosità dal parte del cliente, con conseguenti maggiori profitti per chi sa dintinguersi dalla massa e per chi ha sempre fatto questo mestiere con serietà e professionalità. Per chi vede il mondo del vino come un “compro vinelli a 5 e vendo a 18” saranno sempre tempi più duri…meglio una birra allora ! 🙂

  20. gentilissimo Andrea Gori lei può essere”quasi beato”ma non ”quasi santo”..come quel ”quasi martire”che ha la finanza …”non credente”ai ”bassi ricarichi”…

  21. @ Liloniadriano.
    Lungi da me arrestare qualcuno, però qualche bottiglia in testa – vuota – a qualche ristoratore gnucco la tirerei volentieri…

    Tipo quelli che ricevono a 90° la vippazza, l’assessore o il gazzettiere di turno( come diceva il grande Carmelo Bene )…

    Aspetto di vedere le repliche di Abi e delle varie associazioni di categoria, semprechè non siano tutti ancora in ferie…

    In ogni caso sono d’accordo con chi dice che il vino è caro.E’ stra-vero!!!
    Io non voglio bere bene e poco.
    Voglio bere bene, tanto e spendere il giusto!

    Le bottiglie assurde/kafkiane le lascio volentieri e pseudo-vip, veline e damazze cortinesi…!

    Gianni “Morgan” Usai

  22. nell’ottica di un radicale cambiamento di costumi dei consumatori e della varietà dei servizi proposti in tema di vino sarebbe auspicabile rivedere la filiera italiana del vino dalla produzione al consumo. L’istituzione di regole( usualità) potrebbe garantire minor costi sulla bottiglia con conseguente prezzo finale maggiormente accessibile. Naturalmente sia ristoratori ( medii) che enotecari dovranno rivedere il numero di etichette e rivedere anche le percentuali di approvvigionamento date alle varie fonti.Mi sembra improducente andare a discutere su un ricarico maggiore o minore è il momento di fare il punto e dare una svolta; andrebbe creato anche vitualmente un tavolo di concertazione con produttori, distribuitori, giornalisti, ristoratori enotecari ecc.
    Abbiamo già perso 6 anni (dal 2002) chissà se grazie a Franco si potrà smuovere qualche cosa?
    Cari saluti.
    Lorenzo Giuliani (Enoteca-Ristorante)

  23. è indubbio che il vino al ristorante vive un momento veramente difficile,sia per i controlli anti – alcool che per il momento particolare che la nostra economia sta vivendo.
    Nè va trascurata una politica sprovveduta fatta dai ristoratori di scarsa qualità che praticano sulle bottiglie di poco prezzo ricarichi da paura.
    La verità è che la vendita della birra vive nei ristoranti momenti felicì.
    Non vedo soluzioni, sarebbe bello che una legge dello stato imponesse il prezzo alla fonte però certificato in maniera ” vera”, Ma questo è difficile che avvenga in questo PAESE nel quale i problemi da risolvere pare siano ” La Giustizia” o il ” Voto agli emigrati”
    Una provocazione : e se noi ristoratori pensassimo di non vendere più bottiglie di vino ma solo bicchieri di vino abbinati ai nostri piatti con il costo degli stessi che finisce nel costo del piatto?
    Potrebbe questa essere una idea.
    Per chi invece sceglie di bere una bottiglia per quale motivo non proporre sulla carta il costo di acquisto e quello di vendita. Lavoreremmo per creare qualche certezza, lavoreremmo per affermare il valore della trasparenza . E mi sembra che CERTEZZE e TRASPARENZA sono due concetti di cui il PAESE ha veramente bisogno in questo momento. Parliamone.

  24. Il mondo del vino,è stato felicemente fino a qualche anno fa,una sorta di paradiso terrestre.In questi anni sono nati come funghi,rappresentanti,agenzie di rappresentanza e consulenza che all’interno di una provincia si uccidevano per rubarsi i mandati con il miglior fatturato esistente(lavorando in esclusiva,il rappresentante prende di diritto tutti i clienti dell’azienda e gli vengono riconosciute le provvigioni,sia per ordini diretti che indiretti).Venditori che vendono vino,nello stesso modo in cui venderebbero le mutande.Naturalmente,il venditore più bravo e blasonato,era quello che possedeva il mandato più richiesto e non di certo quello più capace e più dotto in materia.Oggi che l’onda,si è fatta ben più lunga,cioè si è scoperto che il prodotto migliore non è necessariamente quello dal nome altisonante,e che le mode cambiano ben più rapidamente di qualche anno fa,cominciano a saltare alcune teste.Ecco quindi emergere dal “nulla”e ad affermarsi alcune realtà,fino a qualche tempo sconosciute.A questo punto,il fanfarone che ha riscosso successo grazie a qualche griffe,capisce,e si butta nella spasmodica ricerca di un’azienda nuova,con prodotti a basso costo.Il problema è che il genio della scoperta,non possiede i parametri valutativi per riconoscere il prodotto di qualità da quello che invece è pura fuffa.Così il suo cliente,il ristoratore improvvisato o quasi,per essere ingolosito all’acquisto,viene consigliato dal venditore a quadruplicare il prezzo della bottiglia.Questo,non riconoscendo cacca per oro,”spinge” il prodotto,mosso unicamente dal guadagno,facendo così disinformazione e mal cultura nel consumatore finale,il quale viene in un certo senso truffato.Ma questo,non vale solo per la vendita,ma anche per l’informazione che viene profusa attorno al vino,come sono nati rappresentanti e consulenti,così pure giornalisti e critici,sempre più viziati da un conflitto di interessi mostruoso,che non fanno l’interesse del consumatore,ma bensì il loro!Oggi parlavo con un consulente commerciale di una grossa azienda vitivinicola Veronese,il quale ha espresso questo:”il mondo del vino è il settore con il massimo conflitto d’interessi mai visto altrove”.Approfondiamo anche questo?

    Giovanni Arcari (mi firmo,perchè qualcuno pensa che io abbia paura a farlo…)

  25. Penso che i ristoratori bravi in giro ce ne siano pochi: coloro che scelgono i vini andandoli a cercare tra i produttori sono troppo pochi. Coloro che si fanno vendere i vini dai rappresentanti sono tanti (è più facile!). Inoltre, la domanda del perchè il vino solo deve mantenere, con i suoi alti ricarichi tutto il ristorante, me la faccio spesso.
    Nei momenti di recessione, dove si controlla quanto si spende, occorre che i ristoranti comincino a sviluppare rapporti commerciali DIRETTI con le aziende produttrici, con rapporti ambientali (un giro nei luoghi per conoscere i produttori e i prodotti) ma anche virtuali (vedi la nuova era che internet può offrire), ACCORCIANDO la filiera, ed avere così l’opportunità di prezzi più favorevoli.

  26. @Edoardo: anche il suo ragionamento in teoria è condivisibile, dato che per forza da un sistema di concorrenza esce chi sa distinguersi professionalmente. Ma va da se che è un risultato di minoranza: la maggioranza cade di livello, crea debiti, mette in circolazione prodotti discutibili, alimenta un mercato di licenze fra soggetti improvvisati che girano i soldi (spesso non loro) senza creare un effettivo miglioramento del sistema stesso. Specialmente nella categoria bar questo mi sembra evidente. Per esperienza le dico che non sempre a salvarsi sono i migliori, a volte soccombono a favore dei più spietati.
    Ma la domanda di base era: a che livello di prezzi siamo spinti per essere in linea con i parametri di settore?

  27. Anche se sono il primo a riconoscere che l’altro aspetto da me sollevato forse avrebbe bisogno di un post specifico, mi sembra però che un po’ tutti abbiano fatto finta di niente, quasi a voler “glissare” la questione, ad eccezione di Arnaldo che è ritornato sull’argomento, ma anche in quel caso…silenzio…
    Non sarà mica una questione così delicata come la Brunello-story…?!?

  28. @paolo: sono d’accordo con te sul rapporto con i produttori ma come si fa a tagliare fuori i rappresentanti? cioè voglio dire anche io conosco un sacco di produttori dai quali in teoria potrei approvvigionarmi direttamente risparmiando minimo minimo il 30% sul costo, ma allora gli agenti che ci stanno a fare?

  29. Ho trovato diversi punti che condivido in pieno, sia esposti da enotecari come me che da ristoratori, ed ho trovato un comun denominatore che sintetizzo con una sola parola: PROFESSIONALITA’
    -serve alle aziende per fare un ottimo prodotto e venderlo a un prezzo giusto
    -serve agli agenti (spesso si trovano in giro dei personaggini che nemmeno sanno da che parte stanno le aziende che rappresentano!) per saper consigliare i prodotti ai rivenditori o ristoratori e wine bar, che senso ha spingere a tutti costi una vendita se sai già che in quel locale non è adatto, solo per aumentare le tue vendite del mese e salvare le provvigioni ??
    -serve agli enotecari (che ne siano sprovvisti… ) per gestire la loro cantina con la giusta rotazione e con i giusti investimenti sul futuro (vedi particolari annate da mettere da parte), per calcolare il giusto ricarico sui vini, per consigliare un vino al cliente sia esso privato o ristoratore, per saper CONSERVARE il vino nel locali giusti (ho visto troppe volte bottiglie in vetrina al sole!! )
    -serve ai ristoratori (wine bar e bar inclusi)
    *per saper proporre nel giusto modo i vini, nel saperli spiegare al cliente che vuole imparare o conoscere e spesse si sentono raccontare delle belle fandonie e chi non sa si beve pure quelle oltre al vino!! anche investendo in aggioramenti del personale o inserendo la figura del sommellier o di un cameriere ad hoc per il vino.
    *Per calcolare i giusti ricarichi di vendita, perchè non esiste solo il vino per fare cassetto e tenere i prezzi migliori sulle portate del pasto.
    *Per saper gestire entrate e uscite monetarie, troppo spesso sento colleghi, agenti e produttori lamentarsi dei ritardi o mancati pagamenti (e qui approvo in toto il ragionamento sui pagamenti fatto da Vignadelmar),se sono corretto con i miei fornitori avrò un servizio migliore.
    (pochi ristoranti fanno veramente scorte in quantità, la maggior parte si stà orientando verso fornitori che possano garantire loro servizi per forniture di più etichette con consegne settimanali o a cadenze brevi per avere un investimento immobile minore).
    *Per sapere come conservare il prodotto sia vino o altro nei giusti modi e non sbarazzarsene rifilandono agli avventori come ottima annata!
    *Per avere il coraggio di proporre il vino al bicchiere e con carte anche non lunghissime… (ottima la proposta di Pinuccio Alia sui vini al bicchiere inseriti nel prezzo della portata)
    Mi riservo altre cosette per un altro intervento… non vorrei annoiare con un intervento lunghissimo.
    Solo una parola sui parametri di settore, forse occorrerebbe fare un azione comune sull’argomento valore di magazzino e indici di rotazione per cui molti enotecari e ristoratori si trovano a dover “adeguare” la loro situazione versando cifre non da poco. Noi trattiamo un prodotto, il vino, che non ha la stessa rotazione del latte, del pane, per cui siamo soggetti a avere scorte o rimanenze anche per scelte di investimenti su particolari annate. Ma questo l’agenzia delle entrate non lo calcola, loro applicano una semplice formula matematica e du devi rientrare nel loro risultato.
    Ok adesso basta, approfondiremo questo argomento in altro post.
    Buon lavoro a tutti, Andrea
    Ps: Vai Franco continua a pungolarci con notizie e opinioni sul vino.

  30. Questa discussione è importantissima perché apre scenari che vanno oltre il solo settore vinicolo. Mi riferisco a tutta la filiera agroalimentare che è sottoposta in questo periodo a grandi pressioni inflazionistiche.
    Sono stato, e sono tuttora, un grande sostenitore del progetto Critical Wine, specie nella sua fase iniziale quando Gino Veronelli era al centro delle riflessioni teoriche scaturite in quel gruppo. Ho sempre sostenuto che la proposta del Prezzo Sorgente, così come era stata elaborata, aveva alcuni limiti ma anche grandissime potenzialità. Ciò che è successo nel mondo del vino e che sta succedendo nel settore agricolo oggi è stato allora ampiamente discusso.
    Credo che uno dei motivi per cui il Prezzo Sorgente non abbia avuto una reale applicazione sia stato il mancato confronto con le categorie “a valle”, cioé sia rimasto confinato ai soli produttori. Auspico, invece, l’apertura di un confronto fra tutti gli operatori del settore perché il concetto di filiera mette tutti di fronte alle proprie responsabilità: l’aumento generalizzato dei prezzi, ben oltre rispetto alle dinamiche inflazionistiche, mette in fuga i consumatori in generale procurando danni ai produttori, alle enoteche, ai ristoratori, agli intermediari. Credo che la “trasparenza del prezzo”, al di là delle ideologie, sia qualcosa su cui il consumatore debba essere giustamente informato. Ricordando ciò che diceva Gino: il ristoratore deve guadagnare sulla sua attività di trasformazione, che è la cucina. La cantina è un servizio aggiuntivo, è di fatto “una rendita”, che non dovrebbe incidere in modo eccessivo sul conto finale.

  31. @Andrea. Grazie per il suggerimento. Debbo dire che la Vinarius ha già commissionato lo scorso giugno ad uno studio di commercialisti di esaminare questo problema della valutazione del magazzino ed gli effetti disastrosi che le rimanenze di fine anno giocano sui requisiti di congruità e di coerenza pervisti dagli studi di settore.
    @Corrado Dottori. Le enoteche in generale non solo non hanno nulla da temere ma addirittura possono trarre vantaggio da un rapporto con il consumatore più trasparente.
    Infatti si tratta di sottoporre al consumatore questo semplice quesito. “ritiene lei meritato il ricarico medio del 35/40% a fronte del servizio che l’enotecario offre?”
    @Lorenzo Giuliani. L’esperienza ci insegna che i tavoli di concertazione in Italia non hanno mai risolto niente soprattutto perchè ci siede sempre con l’idea di strappare quancosa a qualcuno e non di costruire qualcosa per tutti. Ma se si riuscisse ad organizzarlo la Vinarius è certamente pronta a fare la propria parte, con (spero) intelligenza e disponibilità.
    @ Paolo Boldrini. Il problema da lei sollevato era certamente più vero e reale dieci quindici anni fa.
    Io credo si si soppravvaluti l’incidenza che i premi rilasciati dalle guide ha sul mercato. Preciso che il mio assunto non è solo legato alla mia realtà di enoteca a Siena ma è confortato da un sondaggio che come Vinarius avevamo fatto lo scorso anno con tutti gli associati.
    Grazie per l’attenzione.
    Con viva cordialità,
    Francesco Bonfio

  32. All’intermediario – rappresentante, commerciante – incombono l’onere ma anche l’onore di fare professionalmente scelte e proposte. Al commercio infatti si devono la gran parte delle intuizioni che hanno creato il mercato nei secoli.
    Da sempre poi il commerciante è la figura cui il consumatore finale può riportare richieste, lamentele, suggerimenti, dando così origine ad una trasmissione di informazioni che è vitale per il progresso della produzione. La stabilità della professione impone l’acquisizione di competenze “vere”, senza le quali il sistema non avrebbe referenti critici, gli unici capaci di stimolare cambiamenti e migliorie.
    Il consumatore che prende la macchina e si spara chilomentri per andare a prendersi il vino, oppure che lo compera da internet o ai mercatini o alle fiere di tutti i generi che pullulan9o in Italia non è “più libero”: è “più solo”. E il fatto che l’unico messaggio che ha recepito sia quello di non fidarsi di nessuno fa tanto comodo ai produttori, che fanno i commercianti della domenica senza subire le regole fiscali. Certo che fa comodo a tutti fare i populisti alle spalle del fisco. Il produttore vuole vendere al privato? Lo faccia allora aprendo bottega, pagando interamente l’Iva e applicando i parametri fiscali che sono imposti a tutti i commercianti. E possibilmente venda così tutto il vino che produce, perchè non è carino che poi venga a questuare dall’enotecario per finire la cantina.
    O mi volete dire che fa più “in” il produttore filantropo che vi accoglie con le mani callose oppure nel salotto buono, a seconda dei casi, anche se non paga tutto tutto ma vi fa lo sconto rispetto al banale enotecario che secondo voi non ha fatto nessuna fatica a tenere aperta la bottega e apre il rubinetto dei soldi ogni mattina?

  33. buongiorno, sono un’enotecaria che come attività prevalente fa carte dei vini per la ristorazione.Fino a due anni fà avevamo anche una trattoria famosa per la grande ricerca della carta dei vini(l’enoteca aiutava)con ricarichi irrisori(leggi 65%).E venne la verifica fiscale….terzo e dico terzo anno di attività.Ho prontamente imparato a mie spese cosa sono i parametri di settore:Ristorante(niente distinzione fra osterie e stellati)sul cibo ricarico minimo obbligatorio 300%sulla parte edibile,vino minimo 100%(più iva ovviamente) a bottiglia,100%diviso4 per i vini a bicchiere.
    Enoteca,a scaffale per dettaglio minimo 40%, in distribuzione intorno al 30%.Ovviamente i coefficenti cambiano in peggio(aumentano)se si hanno dipendenti ecc.ecc.;negli studi di settore il magazzino incide e bisogna sempre rivalutarlo e non si tiene conto della distuzione delle merci difettata fatta in presenza delle autorità preposte.Per chi ha fatturato più di sei milioni di euro(leggi supermercati ecc.)non vi è l’obbligo dei parametri di settore.
    Tutto questo non toglie che ci siano anche furbi, disonesti,improvvisati,truffatori e quant’altro nel nostro settore.Scusandomi per la lungaggine auguro buon fine settimana a tutti
    Maresa

  34. Sono molteplici le varianti che incidono sul costo di una bottiglia in tutti i suoi passaggi. Una di queste è sicuramente una variante che è cresciuta negli ultimi anni e riprendo la citazione di un intervento precedente. Nello specifico, una percentuale è giocata anche da quella figura, il cui successo è letteralmente “scoppiato” negli ultimi anni, ovvero il consulente.
    Troviamo consulenti dappertutto, in tutti i passaggi che il vino compie dal produttore al consumatore. Consulenti enologi che dispensano ricette per fare il miglior vino del mondo. Consulenti architetti che mettono la loro firma su Cantine da urlo. Consulenti della distribuzione che ti propongono sempre (o pensano di proporti…) il miglior vino dal rapporto qualità prezzo, il vino di nicchia, quello che non ce l’ha nessuno e poi lo trovi nel ristorante di fronte. Consulenti che ti fanno loro la Carta dei Vini, decidendo quali vini tenere (quasi sempre i loro…) e quali ricarichi applicare. Tutto questo ha un costo che più delle volte potremmo farne volentieri a meno! E chi lo deve pagare? ovviamente il consumatore finale. Forse ha ragione Andrea, ci vorrebbe un po’ di professionalità in più…

  35. Ogni volta che si discute di prezzi, di ricarichi, di filiera e di trasparenza non emerge mai un aspetto che pure ritengo importante. Il produttore agricolo può acquistare sul mercato fino al 50% del suo fatturato, senza per questo perdere il suo STATUS di azienda agricola. Il consumatore che acquista direttamente da un produttore agricolo pensa in buona fede che la merce sia TUTTA originaria dell’azienda agricola mentre non necessariamente lo è. Forse la soppressione di questa agevolazione potrebbe essere un passo verso la vera TRASPARENZA.

    Francesco Bonfio

  36. Tutto legittimo quello che si legge in così tanti commenti, alcuni condivisibili altri meno. Ma perdonatemi, è mai possibile che il problema vino in Italia sia dovuto solo al ricarico delle bottiglie nei ristoranti?
    Possibile che sti benedetti ristoratori siano tutti ignoranti, coglioni furbacchioni e ladri?
    Possibile che la mancanza di professionalità stia solo nella ristorazione?
    Ma i produttori e le aziende dove stanno? Dobbiamo santificarli tutti?
    I ristoratori devono muoversi, andare nelle aziende, assaggiare perchè altrimenti perdono il passo, e i produttori?
    Quanti sono quelli che frequentano assiduamente il ristoratore e instaurano con lui un rapporto di reciproca utilità?
    La maggior parte preferisce vendere all’estero, perchè?
    Forse per vendere a prezzi più alti?
    Le aziende tutte indistintamente aumentano i listini annualmente, in alcuni casi anche in modo sproporzionato, tutto lecito?
    Anche questo è colpa dei ristoratori?
    Meditate gente meditate.

  37. Credo che sia interessante fare un esame comparativo della situazione ricarichi vino fra Italia e resto d’Europa.

    Conosco bene la situazione di Belgio (paese in cui vivo) e in entrambi la ristorazione ha da tempo focalizzato l’attenzione sul ricarico vino come elemento principale di profitto. In Belgio per esempio il 300% sarebbe addirittura considerato un ricarico basso, mentre con facilita’ lo si trova attorno al 500% (fra l’altro considerando che il rapporto e’ rispetto al costo distribuzione belga che e’ gia’ superiore di un 30-40% rispetto agli stessi prezzi della bottiglia in Italia o Francia). Questo ha portato purtroppo a un peggioramento della qualita’ del vino servito, anche in ristoranti di buon livello. Sfortunatamente in Belgio non c’e’ stata un reazione (grazie anche al carattere “passivo” del cliente) a questa tendenza e piuttosto c’e’ stata rassegnazione a un dato di fatto.

    In Francia, dove il ricario e’ simile (anche se il prezzo di riferimento e’ piu’ basso, quindi il prezzo finale al ristorante piu’ basso), c’e’ pero’ piu’ attenzione, anche in ristoranti di medio livello, al rapporto qualita’ prezzo, e si trova vino accettabile a prezzi accessibili.

    Credo che i problema che si pone riguardi la riduzione dei consumi (i controlli auto pesano anche ovviamente) e la difficolta’ in questo contesto di mantenere una politica di controllo ricarichi.

    Mi ricordo pero’ che l’anno scorso, in un ristorante della Morra, mi fu servita una bottiglia che non conoscevo e che mi piacque parecchio e quando la cercai in enoteca trovai che il prezzo era di pochissimo inferiore al prezzo da me pagato al ristorante. Ovviamente tornai e tornero’ ancora in un ristorante che m’ha dato tali buoni ricordi, non solo enologici.

  38. molto interessante quello che dici, “Amico vero” (ma lo sei davvero?), ma quando annoti “La maggior parte preferisce vendere all’estero, perchè? Forse per vendere a prezzi più alti?”, la risposta che ho sentito dare da molti produttori italiani é spesso che “vendo all’estero, perché quando vendo in Italia a ristorazione ed enoteche poi devo diventare matto – o peggio – per riscuotere”. Insomma, dicono che molti ristoranti o enoteche non pagano e che per farsi pagare, dopo mesi, devono fare i salti mortali. Cosa ne pensi?
    Hai poi ragione quando sostieni che “le aziende tutte indistintamente aumentano i listini annualmente, in alcuni casi anche in modo sproporzionato, tutto lecito” e che ovviamente di questo non può essere data colpa ai ristoratori, ma voi ristoratori di fronte a questo stato di cose avete un’arma potente, cambiare fornitore e cercare, lo so che necessita tempo ma é l’unico modo, aziende che pratichino una politica di qualità e di prezzi più ragionevole. Ce ne sono ,”Amico vero” gardesano, ce ne sono, ti assicuro…

  39. @amicovero: concordo profondamente con la sua osservazione. Anche i produttori hanno grandi responsabilità. Poco sopra ho ricordato che con il loro voler fare i commercianti di sottobanco, scavalcano a destra e a sinistra sia i distributori professionali che i ristoratori. Eppoi hanno in gran parte perso il senso della misura: vini ripetitivi e carissimi, o comunque fuori dalle logiche con cui si muove il lavoro della ristorazione e dell’enoteca seri che puntino a legare cibo-vino-territorio in un sistema sostenibile che rispetti e attiri il consumatore. Per non parlare di certe guide che concorrono a far lievitare la presunzione, non la qualità!!!

  40. Caro Sig. Ziliani, mi creda ho molti amici ristoratori e non mi risulta che non paghino i loro fornitori, quindi, si faccia dare dai produttori altre giustificazioni. Ne ho visti pochi usciti di senno negli ultimi anni, e non certo per fatture non pagate dai ristoratori.
    Lungi da me il fatto di generalizzare o sparare nel mucchio, sono tante infatti le aziende che come dice Lei praticano una politica di qualità a prezzi ragionevoli.
    Mi piacerebbe però che anche nei confronti dei ristoranti non si facesse di tutta un’erba un fascio.
    Sull’amicizia non abbia dubbi, in caso contrario mi contatti pure.

  41. Sono distributore ed ho lavorato nel settore horeca, per fortuna mia e del bilancio della mia azienda, per pochi anni. Per quanto riguarda la mia esperienza nelle regioni Piemonte, Liguria, Lombardia e Toscana, posso dire che il 30% dei clienti contattati, siano bar, enoteche, ristoranti ed alberghi, ha problemi, di vario tipo, per pagare le fatture. Si va dalle richieste di sconto più assurde, al te lo pago al prossimo ordine, ho finito il libretto degli assegni, richieste di mazzette da parte di food and beverage manager, fino alle cause in tribunale (il 5% del 30 sopra citato). Posto che gli studi di settore sono un’assurdità imposta da anni di cattiva politica fiscale, va anche detto che in Italia tutto il comparto ha vissuto con leggi varate nell’anteguerra fino alla riforma Bersani. La riforma avrebbe dovuto svecchiare le procedure, invece ha introdotto nel settore molti “volponi” e tanti sprovveduti che, purtroppo per loro, sono già falliti da tempo. La legge Bersani inoltre è rimasta tale e quale da 10 anni e nessuno ha ancora pensato di verificarla e/o migliorarla.
    Così come non si parla mai di snellire la catena distributiva, noi abbiamo sempre operato senza agenti e quindi con minor ricarichi sul cliente. Voglio ricordare che fino a qualche anno fa era in voga la pratica della spedizione minima di 10 cartoni+1 gratis. E poi non tutti gli operatori sono giovani ed intelligenti come Andrea Gori, che saluto, i più non sanno nemmeno accendere un computer. 10 anni fa, facemmo una proposta a 160 operatori, dalla pizzeria al ristorante stellato, per una consegna giornaliera on demand dal nostro magazzino climatizzato, ebbene non aderì nessuno. Così come la mescita dei vini al bicchiere si è diffusa troppo tardi per poter essere incisiva sul mercato, a Parigi era la norma negli anni ’80. Oggi il più delle volte è un rimedio per svuotare il magazzino.
    Aggiungo che molti over 60 non capiscono nulla di conti economici e sono in balia dei commercialisti e non dico altro…
    Nessuna camera di commercio fa corsi seri per diventare operatori di settore, il corso REC è ancora obbligatorio, però è in mano alle Ascom, come mai?
    Inoltre va affrontato un altro annoso problema che nessun governo vuole affrontare: la gestione del credito in Italia è in mano alle banche. Il che vuol dire che chi chiede un qualunque finanziamento ed ha dei clienti che non lo pagano, alla fine se non riesce a pagare la banca, questa gli mangerà l’azienda. A Torino nell’ultimo anno hanno chiuso 13700 esercizi commerciali, vi pare poco?
    Oltretutto le banche incoraggiano a “fumose” pratiche quali fidi, castelletto, anticipi sulle fatture, etc. che non aiutano nessun imprenditore, ma avvantaggiano solo la banca. Di queste cose, come dei derivati rifilati alle amministrazioni comunali, non se ne parla mai perchè in Italia le banche sono la lobby più potente.
    Forse è il caso di non guardare solo ai ricarichi…

  42. @paolo: Sei grande.
    Sono avvocato di formazione, ma enotecaria di professione.In più figla e moglie di un agente. Ho beccato tutte le disgrazie del settore….
    Ci hanno insegnato che il diritto in Italia è informato al “favor debitoris”: è così vero che se qualcuno non paga non gli succede nulla. Gran parte della vendita aspecifica è basata sulle dilazioni: i grossisti acquaioli e vinaioli vendono sconti o finanziamenti, il prodotto è l’ultima cosa. Questo vale per tutti? Non sempre, almeno di norma non per i rari professionisti della ristorazione, che trattano anche allo spasimo ma per ottenre il massimo di ciò che gli serve. Gli altri, quelli illusi dal liberismo indeologico priva di qualsiasi cultura d’impresa, sono in giro a far danni.
    Ai corsi REC arrivano sempre più spesso persone che non hanno nessuna idea della complessità del mestiere, spesso sono prestanome di comodo; vi insegnano amici di amici, è un po’ come timbrare un cartellino. Si entra zucche e si esce zucchini, ma col timbro. E i risultati si vedono.
    Di qui parte la ricerca di finanziamenti, di commercialisti che azzecchino il garbuglio ad hoc, di ditte che ti “regalano” la macchina del caffè o il frigorifero o gli ombrelloni, e via a seguire.
    E’ immenso il divario fra il professionista che interpreta il suo lavoro con discernimento e lotta sì coi parametri di settore ma è un imprenditore, e il resto del mondo, una armata brancaleone grazie alla quale la politica ha facilmente trovato un brodo di coltura per la sua demagogia. Chi opera bene deve vedersela anche con questo universo di concorrenti incapaci. E di certo le banche ci sguazzano.
    La storia della disistima del sistema verso il settore del commercio è lunga; la ferocia dei parametri di settore è un segnale della lontananza della politica dal questo mondo, carico di errori e di distorsioni a cominciare dai vertici espressi dalle Associazioni di Categoria, ma tutt’altro che nido di ladri.

  43. Ti ringrazio Patrizia.
    Io penso che in generale il settore del commercio italiano in generale abbia bisogno di regole precise e di metodi moderni.
    In altri settori come l’abbigliamento sono stati capaci di innovare, la distribuzione è praticamente on demand e si può fare a meno del magazzino, però anche lì i ricarichi sono altissimi: lo stesso jeans costa a New York 36€ ed a Milano 120€, quindi vuol dire che qualcosa non va.
    Soprattutto, per essere libero, il commercio ha bisogno di non pagare più prebende a qualsiasi istituzione polverosa ed inutile che sopravvive a sè stessa. Parlo delle Camere di commercio, con quello che versiamo dovrei possedere almeno la pista dell’aeroporto, delle varie associazioni di categoria che non ci hanno mai convocato una volta, delle finanziarie regionali che garantiscono i crediti senza garanzie, ma ti chiedono l’1% mensile e di tutte quelle società miste regione-provincia-privati che dicono di operare per accellerare/incubare le imprese, mentre invece succhiano il 10% del totale del finanziamento a fondo perduto (vedi legge 488).
    Mi rendo conto di essere andato OT, ma bisognava dire anche questo.

  44. Un analisi veloce, sono tre le tipologie di clienti:
    Chi non capisce di vino, chi crede di capirne, e chi conosce vino e prezzi. Occorrerà tempo per livellare il tutto, e fare in modo che la trasparenza sia automatica. I ricarichi alti hanno spazio perchè la cultura della ristorazione e quella del vino sono quelle che sono. Come c’è stata un’evoluzione nella ristorazione a dispetto di una ristorazione selvaggia, che per fortuna oggi ha meno spazio e viene subito bollata, così accadra per i prezzi dei vini. Storia e cultura. In Italia in primis i giovani si “griffano”, in Francia, conoscono i prezzi e fanno km per andare a mangiare in uno stellato.
    Se dico a mio nonno: questo è uno Chateaux…. e costa…., lui risponde; ma tu sei matto?!. Un contadino francese risponderebbe; un giorno mi piacerebbe berlo.

  45. gentilissimo Francesco Bonfio per quel ”problemino” le do ragione,consideri però che sull’etichetta del vino,se l’uva è acquistata dall’azienda agricola,non deve esserci la dicitura”prodotto all’origine”(così mi hanno detto).

  46. @chiantigiano (qualunque).
    Secondo lei su cento consumatori normali quanti sanno la differenza fra “imbottigliato da…” e “imbottigliato all’origne da…” (o equipollenti)?
    E, sempre su cento consumatori normali, quanti invece acquistando alla vendita diretta di una cantina pensano di acquistare un vino prodotto con uve di provenienza esclusivamente aziendale?
    Con viva cordialità,
    Francesco Bonfio

  47. Sono un giovane operatore nel commercio del vino e collaboro con una piccola azienda vinicola a conduzione familiare. Ho scelto di lavorare per loro dopo anni al servizio di una multinazionale del settore alimentare perché cercavo una dimensione di lavoro più umana e perché ero stanco di vendere prodotti “recitando” quei concetti che ci venivano insegnati ai corsi di vendita e che dovevo imparare come ”preghiere” senza conoscere e poter toccare con mano la vera natura di ciò che proponevo.
    Nella mia seppur ancora breve esperienza in questo nuovo settore ho notato che alla maggior parte dei ristoratori con cui ho a che fare, e soprattutto quelli delle zone turistiche dove la percentuale di speculatori è altissima, non interessa minimamente un discorso legato alla qualità del prodotto che gli propongo e mi trovo spesso a non avere argomenti di vendita in quanto non ho la possibilità di fare sconti molto alti. Mi sento dire che il vino in bottiglia costa troppo e che i clienti preferiscono lo sfuso. Sfuso acquistato a 1/1,5 euro al litro e rivenduto a 7/8 euro ( più del 500% di ricarico ). Gli addetti al servizio in sala non conoscono i vini che hanno in carta e probabilmente pensano che presentare un elenco di etichette con il relativo prezzo basti per vendere le bottiglie. Quando va bene conoscono almeno la denominazione d’origine dello sfuso ( spesso dubbia ), anche se non è necessario perché i clienti lo scelgono “perché costa poco”. Ho sempre pensato che ristoratori che fanno questo tipo di ragionamento fossero dei ladri e che volutamente ricaricassero sul vino quei costi che non riuscivano a ricaricare sul cibo per errata gestione della cucina ( quanti prodotti semilavorati ho visto nelle dispense di certi ristoranti non immaginate ). Ora alla luce di quanto leggo in questo post capisco che questo “virus” si è diffuso, oltre che per la volontà speculativa di alcuni, anche per una volontà politica che viene dall’alto, volta a favorire le grandi aziende. Sono deluso e amareggiato ma non mi do per vinto perchè nella mia breve esperienza professionale ho incontrato diverse persone che riescono ancora a rimanere al di fuori di certe logiche, guidati da una grandissima passione per la loro professione e capaci di scelte coraggiose. Certo che se ci si mettono anche le autorità la partita si fa molto più dura.

  48. Aiuto, nessun oste, trattore,ristoratore legge questi commenti? Nessuno difende la categoria? Io non credo che come dicono i Sigg. Mirco, Chiantigiano e Bonfio siamo ridotti così male. Oppure , ragazzi, ma che cavolo di posti frequentate , dai per favore vino sfuso a 1 euro. Chiamateli come volete ma non ristoranti o ristoratori. Con affetto

  49. @Oste fiducioso.
    Mi scusi, per quanto riguarda il mio intervento, è la categoria dei consumatori che semmai dovrebbe “difendersi” il ristoratore ha facoltà di servire un prodotto congelato se lo dichiara nel menu.
    Cordialità,
    Francesco Bonfio

  50. Francesco, guarda che l’asterisco, in qualsiasi ristorante con un minimo di ambizione, viene usato solo per segnalare i prodotti congelati/surgelati, non certo per i piatti consigliati dal ristoratore… Chi racconta il contrario é un simpatico cazzeggione…

  51. Certo che i ristoratori possono servire prodotti congelati o meno, ma non è questo il problema mi perdoni. Lei asserisce che molte volte le è stato detto che i piatti con l’asterisco sono quelli consigliati dallo chef. Le ridico ma che posti frequentate. Da moltissimi anni mi piace visitare ristoranti e trattorie in tutta la nostra penisola e a me non è mai successo. Continuo a credere che quella che lei descrive non è la vera ristorazione italiana.
    Fatta da persone oneste e preparate, che non lavorano 14/15ore al giorno per poi prendere per i fondelli i loro ospiti. Sempre a disposizione.

  52. i ricarichi del vino al ristorante sono in media i piu’ bassi del mondo. Quasi da nessuna parte al mondo i vini al ristorante vengono ricaricati al 100%, che e’ la normalita’ in Italia e non un eccezione. Che poi un ristorante stellato con una cantina da qualche milione di euro ricarichi il 200-300 % non deve scandalizzare, sono delle cose particolari. Tutti gli stranieri potranno confermare questo fatto, in Italia possono permettersi di bere al ristorante dei vini che in patria non potrebbero permettersi e non solo per il costo all’origine leggermente maggiore.
    Il problema dei pagamenti del settore horeca e’ aime’ un problema reale e che sta mettendo in difficolta’ molte aziende, e non perche’, come ho letto, le aziende sono piene di vino e lo vendono a cani e porci, ma perche’ questo e’ il mercato italiano. Se dovessi servire solo quelli che pagano normalmente dovrei eliminare almeno il 50 % dei clienti. La fattura media e’ pagata a oltre 200 giorni. Ormai con i costi del denaro e’ divenuto insostenibile.
    Perche’? Perche’ anche loro non vano bene, spesso sono amministrati male da un punto di vista finanziario, perche’ in Italia si usa cosi’ (e negli altri stati non e’ possibile). E poi perche’ il sistema distributivo italiano e’ inefficente, antiquato, costoso e complicato. Da noi non ci sono i distributori, quelli seri e ben organizzati a livello nazionale come si trovano in molti paesi, e paradossalmente (almeno per qualcuno)questo e’ un problema. E’ vero, mettono un passaggio in piu’, ma i costi sarebbero abbondantemente assorbiti dalla maggiore efficenza della filiera.

  53. Certo che non mi risulta che fuori d’Italia i produttori vendano “di traverso”, vale a dire al primo che gli arriva in cantina e di regola allo stesso prezzo – quando non inferiore – a cui vendono al rivenditore.
    A parte questo, tutto quanto detto da @gianpaolo è vero circa le disfunzioni del mercato italiano, e qui ritorniamo a parlare di problemi strutturali. Vale a dire di improvvisazione nel gestire ristoranti & affini,ovviamente con punte di normalità ma che non sono la regola; distributori non professionali, la cui capacità commerciale è più finanziaria che di merito sul vino; di un esubero di produttori, di una gesiotne a dir poco allucinante delle denominazioni per cui la confusione sul valore del vino (oltre che sulle sue qualità…) è pressocchè totale, di conseguente intervento a mitraglia del sistema fiscale che gambizza tutti, sortendo il risultato di sollecitare l’ingegno tutto italiano di inventare scappatoie piuttosto che creare la consapevolezza che la professionalità è una esigenza e non un optional.
    Il comparto non è credibile, a dispetto dei molti bravissimi che lo compongono: nessuno può alzare la mano e scagliare neppure un sassolino. Su questo imperversa una politica assetata di colpevoli e di denaro. E così ha buon gioco.
    Se il produttore si limitasse a fare il produttore – e sarebbe meglio -, se il ristoratore avesse un percorso formativo imprenditoriale serio così come il commerciante, con regole severe ma che accettassero il diritto alla produzione del reddito a fronte di una riconosciuta e onorevole fatica, forse imboccheremmo la strada del rinnovamento del sistema commerciale italiano. Oggi non c’è rispetto dei ruoli nè chiarezza sulle singole competenze: è chiaro che stando così le cose una politica ideologica come quella italiana affonda le unghie e non molla la presa. Ha ben altro da mantenere.

  54. Scusate serve un chiarimento perchè sono stato evidentemente poco chiaro.
    So benissimo che l’asterisco segnala (come da legenda a piè pagina) i prodotti surgelati o i piatti dove un ingrediente è surgelato. Avevo fatto l’esempio di consumatori che equivocano il significato dell’asterisco pensando che viceversa questo rappresentasse il suggerimento dello chef.
    Avevo utilizzato quest’esempio per confermare la scarsa conoscenza del consumatore normale dopo che avevo scritto a chiantigiano (qualunque) che il consumatore normale non sa la differenza fra “imbottigliato all’origine da…” e “imbottigliato da…”.
    Tutto qui. Tant’è che condivido tutto quello che ha scritto oste fiducioso.
    Buona serata a tutti.
    FRancesco Bonfio

  55. IL settore si sta avviluppando su se stesso.
    I rappresentanti, pressati dalle aziende/distributori,vogliono venderti quello che vogliono loro (” su,dai, fidati….è buono…).
    I ristoratori,non tutti per fortuna,molti,diciamocelo,sono arrivati da qualche annetto,non hanno piu’ una gran voglia di aggiornare,conoscere,tagliare,inserire etc. Si fidano.Oppure comprano con le guide in mano (Il Padreterno li fulmini!).
    I restanti non vanno piu’ a rassegne perchè hanno paura,non vogliono comprare neanche una bottiglia,sono pieni stra-pieni.
    Io,in amicizia con ristoratori,ricevo molti inviti per andare a rassegne,wineday,presentazioni,da parte loro.
    “Vai tu,che poi mi riferisci il tutto”.
    Questa è la situazione.

  56. Patrizia relativamente alle licenze, non so da dove scrivi, io sono di Roma e ho un locale al centro.

    A Roma centro le licenze sono bloccate da più di due decenni.

    1-Risultato: se vuoi aprire un ristorante a roma ti costa di partenza, valutazione scorsa settimana, 170.000 euro di licenza. raddoppio dell’investimento iniziale rispetto a qualsiasi paese libero e civile.

    2-Risultato: Le attività che aprono devono necessariamente essere ad alto reddito, 170.000 mutuo a quindici anni sono circa 1.800 euro mese, che il locale deve rendere, o quanto meno liquidare, rispetto alla assenza di questa invenzione tutta italiana. Quindi prezzi più alti e ancora più spesso qualità scadente.

    3-Risultato: Inesistenza a roma della figura dell’imprenditore nel mondo della ristorazione di qualità, aprire un secondo locale significa investire cinque sei anni di lavoro senza reddito reale. Ampio spazio invece per gli imprenditori che la qualità non la fanno per scelta economica, impossibilità di creare economie di scala, impossibilità anche solo di esistenza della ristorazione “giovane” se non a retaggio dei figli di papà.

    4-Risultato: é un richiamo sulla qualità. Il raddoppio esatto delle spese di impianto porta all’apertura continua di locali scadenti che hanno un alto margine, e di locali fighetti senza qualità con tanta immagine, più facile e meno costosa.

    Le licenze sono una aberrazione da economia pianificata ….. Un tedesco che voleva aprire un ristorante a Roma insieme a un mio amico collega, investimento 400.000 euro quando ha saputo che il 40% dell’investimento era il costo della licenza si è rifiutato di andare avanti dicendo ” che in germania non si usa pagare l’aria, e non si usa pagare comprare il diritto di impresa”

  57. Confermo quando detto da masterdrugo ed aggiungo che amici baristi genovesi hanno ricevuto questa proposta da una torrefazione che spinge per controllare il mercato locale: 70.000 euro per il bancone nuovo attrezzato e macchina del caffè, pagabili a rate con anticipo + un tot per chilo di caffè. Quella non è una torrefazione, ma una succursale della Findomestic !
    Se il produttore diventa un dettagliante, il distributore una banca, la torrefazione una finanziaria ed il ristoratore emette un certificato di deposito a 10 anni, mi sembra ovvio che il mercato non funziona e che ci vogliono nuove regole.

  58. ..sempre ”sull’asterisco” mi viene da pensare che… se darebbero il permesso anche agli imbottigliatori(non produttori all’origine) di” menzionarlo”.. in etichetta…forse li aiuterebbe molto (per i loro comodi)..

  59. volevo rispondere a gianpaolo.da circa 20 anni vendo vino in piemonte
    e non mi risulta assolutamente che il ricarico del 100% sia la normalità.purtroppo devo confermare che la maggior parte dei ristoranti,
    trattorie e pizzerie ricaricano del 200-300%.
    e spesso i risultati si vedono. i ristoratori che mettono un ricarico contenuto vendono molto vino in bottiglia e nei loro locali anche a mezzogiorno si vedono bottiglie sui tavoli.gli altri sono sempre più in difficoltà, con tutte le conseguenze del caso(problemi sui pagamenti,alte giacenze , prodotti vecchi) .personalmente ritengo che questi eccessivi aumenti siano una delle cause principali del calo dei consumi nella ristorazione odierna.

  60. @escono finalmente i bubboni.
    Roma è come Cremona è come tutta l’Italia. Quello che nella mia città è cambiato è stato il rapporto utenti-pubblici esercizi e la ripartizione amministrativa delle zone della città. Il mini centro cittadino si è affollato di bar – sono 43 attorno alla Cattedrale – e Cremona ha meno di 70.000 abitanti, pochissimo turismo. Affitti stellari, costi delle licenze da capogiro, giro d’affari tutto da conquistare: ci credo che la qualità media dei prodotti è a rischio, così come il reddito dei titolari, così come i crediti di tanti fornitori.
    Tante torrefazioni, così come i gassosai, in realtà vendono licenze, denaro e finanziamenti. Lo fanno da sempre, almeno qui dove sono io. Se cerchi un bar devi prima chiedere a loro. Illudono gli sprovveduti, li tengono vivi per un po’, poi si prendono la loro licenza e la girano. Non è una novità. E’ una catena perversa. Il mito italiano è aprire un bar o un ristorante; così troppi si improvvisano, chiedono i soldi ai parenti, poi vanno in banca, quindi chiedono a certi fornitori un aiuto, sottoforma di esposizioni lunghe, fideiussioni, promozioni. Se a questo sistema applichiamo i ragionamenti del fisco, iniziamo a capire da dove vengono i gravi problemi che affliggono il settore.
    Vorrei dire una cosa scomoda. E’ vero che pagare una licenza non piace a nessuno era raramente si ha la fortuna di riuscire ad averne una gratis dal Comune perchè nuova: ma se si liberalizzasse tutto e tutti aprissero un bar, che succederebbe? Già la vediamo la qualità dei servizi ad esempio nelle città più turistiche (sono stata a Firenze recentemente e mi è venuto male)Vincerebbe il migliore o ci si farebbe la guerra per le briciole, come sta già accadendo?

  61. condivido quanto detto da masterdrugo.
    Strano paese l’Italia, tutti sono liberisti, basta che non si tocchi il proprio orticello. E prima che qualcuno possa dire “ma il tuo orticello?”, basta andare a ritroso e si trovera’ che da sempre dico che l’agricoltura e’ scandalosamente al di fuori del mercato, ed e’ il motivo principale per la maggior parte dei suoi problemi.
    La concorrenza, o meglio la sua mancanza, e’ quello che mette l’Italia costantemente ai posti piu’ bassi delle classifiche di crescita economica, di potere di acquisto dei consumatori, di livello di servizi offerti.
    Chi non deve avere paura della concorrenza sono proprio quelli che lavorano bene, il consumatore sa scegliere. Non siamo noi tutti consumatori, siamo tutti fessi?

  62. @franco. Vorrei invitarti a fare un giro per ristoranti toscani con me. Qualche esperienza di vendita ce l’ho anch’io, e quello che ho detto lo posso ribadire. E’ vero che conosco poco il piemonte per questo settore, ma in media l’Italia e’, di gran lunga, il posto al mondo con ricarichi dei vini al ristorante piu’ bassi. E poi, se ci sono quelli che esagerano, e certamente ci sono, basta non andarci. Piu’ semplice di cosi’…

  63. se liberalizzassero le licenza ci sarebbe più concorrenza vera, Reale… perchè è ormai assodato in qualsiasi campo che la concorrenza con barriera all’entrata (pagamento licenza in questo caso), provoca un’immediato abbassamento della qualità dell’offerta e innalzamento dei prezzi. Se ci fosse una vera liberalizzazzione, alla lunga rimarrebbero solo i più bravi economicamente a prescindere dalla qualità, e i più bravi qualitativamente come in tutto il mondo tranne che in italia.

  64. @ Paolo
    Quadro desolante ma iper-realista…

    In una famosa zona vinicola veneta ho trovato un vino a 1.96 euro nello spaccio del produttore.
    A neanche 100 metri di distanza un ristorante quotava, lo stesso identico vino, a 19 euro!!!

    Sacrilegio: ho bevuto acqua…!?!

    Gianni “Morgan” Usai

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