Quali analisi per il Brunello? La metodologia del laboratorio Enosis

Visto che ci sono personaggi che sostengono che “non è solo l’UIV che mette in discussione l’attendibilità del metodo con i dati statistici che ci sono attualmente. E’anche l’Istituto di San Michele all’Adige” (leggi qui in allegato il comunicato stampa  dell’Unione Italiana Vini) e taccia di “scandalismo d’accatto deontologicamente molto discutibile, oltre che illegale”, l’informazione sulle analisi del Brunello sequestrato e sul ritrovamento di uve non previste dalla Docg, e magari quella di qualche blog che ne dà notizia, ritengo utile ricordare alcune evidenze, ad esempio sulla metodologia utilizzata dal laboratorio Enosis incaricato dai magistrati della Procura di Siena di fare le analisi del “caso Brunello”.
Che tipo di analisi sono state effettuate? Una risposta semplice, perché l’analisi utilizzata è quella degli antociani monomeri che viene effettuata mediante HPLC. Il Sangiovese è un’uva che possiede pochissimi antociani acilati, massimo 3%. Durante la vinificazione questo tipo di antociani può solo diminuire.
I vini molto colorati come il Cabernet, Merlot. Petit Verdot, Syrah, Montepulciano d’Abruzzo, ecc. hanno dei livelli nelle uve molto alti di antociani acilati da 20/40%. È quindi abbastanza semplice vedere se si tratta di un Sangiovese in purezza o meno. In realtà l’analisi degli antociani monomeri ci dà moltissime informazioni ed è una specie di impronta digitale delle uve a bacca colorata.
Il costo dell’analisi così com’è è intorno agli 80 euro e i tempi di analisi sono piuttosto veloci, qualche ora. Nel caso in cui si richiedano informazioni ulteriori come la  purezza dei picchi, l’identificazione, eventuali relazioni o altre specificazioni, il prezzo sale e anche i tempi. Questo tipo di analisi non può identificare la zona, ossia non dice se si tratta di Sangiovese di Montalcino o Sangiovese di Romagna. Ci dice solo se si tratta di Sangiovese in purezza.
L’analisi è piuttosto veloce Si può accertare se il vino deriva da un assemblaggio, ma non ci dice con che varietà e in che percentuale. È quindi applicabile a quelle varietà a bacca colorata il cui disciplinare prevede la purezza al 100%.
A quanto mi risulta il laboratorio Enosis sta comunque studiando delle metodiche per poter accertare l’origine, attraverso la tracciabilità scientifica. Si tratta di uno studio recente che deve essere correlato da banche dati, ma già qualcuno in Italia ha pubblicato alcuni dati. Si tratta dell’analisi degli isotopi dei lantanidi, utilizzati come traccianti per la definizione della loro provenienza di origine.
In ogni caso resta da chiedersi, se questa metodologia utilizzata fosse  davvero tanto discutibile ed i suoi risultati contestabili, come qualcuno sostiene, perché la Procura di Siena abbia incaricato lo Studio Enosis, universalmente riconosciuto come laboratorio tra i più importanti d’Europa, e non altri, magari più graditi a Qualcuno…

0 pensieri su “Quali analisi per il Brunello? La metodologia del laboratorio Enosis

  1. faccio notare che sul forum del sito del Gambero rosso
    http://www.gamberorosso.it/grforum/viewtopic.php?p=371338#371338
    a proposito di quanto ho scritto, con fare sornione il co-direttore di Vini d’Italia, Daniele Cernilli, ha annotato: “Allora mi chiedo, le illegali indiscrezioni uscite sulla stampa senese ed attribuite a non definiti “consulenti della Procura di Siena” vanno attribuite a qualche rappresentante del laboratorio che viene citato? Sarebbe clamoroso. Oltretutto il laboratorio stesso in un recentissimo passato ha fornito consulenze proprio alla Banfi. Io non voglio crederci”.
    Colpito da questa uscita un po’ scomposta ho a mia volta annotato: “troppo facile e un po’ banale e prevedibile, dottor Cernilli, chiedersi, con fare finto sornione, se “le illegali indiscrezioni uscite sulla stampa senese ed attribuite a non definiti “consulenti della Procura di Siena” vanno attribuite a qualche rappresentante del laboratorio che viene citato”.
    Anche i bambini penserebbero invece che sia molto più probabile che siano uscite dalla Procura. La fa notare bene melexpere…
    Come si può pensare che un giornale e un giornalista di Siena possano aver raccolto delle indiscrezioni a Cuccaro nell’alessandrino piuttosto che da qualcuno che agisce in Procura a Siena? Suvvia, non faccia l’andreottiano dottor Cernilli lasciando capire che a pensar male si fa peccato ma spesso ci si azzecca!
    Io nel mio articolo mi sono limitato a descrivere la metodologia utilizzata. Gli amici, che tali li considero, del laboratorio Enosis non mi hanno mai detto, con grande correttezza, una sola parola di quanto hanno fatto e dei risultati cui sono arrivati su incarico della Procura senese… Professionisti seri, persone perbene, se ne ricordi…

  2. Più avanti, nello stesso forum, lo stesso dott. Cernilli ricorda come, dalla nascita della DOC nel 1966 e fino al 1980, il disiplinare del Brunello prevedesse la possibilità di tagliare il sangiovese con altri vini (non con altre uve)fino ad un massimo del 10%.
    Questo, se da una parte dimostra che nulla è immutabile e tutto può essere cambiato, dall’altra evidenzia però che, in quel caso, il cambiamento c’è stato con l’intenzione di valorizzare al massimo il vitigno sangiovese e il territorio di Montalcino.
    Tornare indietro, ora, non sembrerebbe mica un miglioramento come il precedente. O sbaglio, dott. Cernilli?

  3. Quello della bassa precisione delle analisi è un altro specchietto per Allodole (o Allocchi), alla stregua della questione del Mosto Concentrato (Rettificato o meno).
    L’analisi ha una bassa attendibilità “in generale”, per vitigni “qualsiasi” e soprattutto per gli uvaggi.
    Ma quando si parla di Sangiovese, dove gli antociani acetilati e cumarilati devono essere sostanzialmente zero, la presenza di merlot et al. è accertabile molto più facilmente. Non si potrà essere più precisi del ± 2-3%, ma non penso siano così piccole le percentuali “impure” nel Brunello…
    Luk

  4. Scusa Franco,
    non ho il tempo di andare a cercare: chi è che scritto di “scandalismo d’accatto deontologicamente molto discutibile, oltre che illegale”?
    Quanto all'”illegalità delle indiscrezioni”, mi viene da ridere di fronte a una tale sciocchezza. Le indiscrezioni non sono mai illegali, sono indiscrezioni e basta. Non è illegale nemmeno pubblicarle, se si hanno la professionalità, la correttezza e il buon senso di sottolineare bene che trattasi appunto di “indiscrezioni”. Illegale è casomai la divulgazione a terzi, giornalisti inclusi, di notizie segretate da parte di coloro che ne sono custodi (magistrati, procure, etc) o di testimoni, parti in causa, etc. tenuti al silenzio.
    Ma raccoglierle e casomai pubblicarle, dopo opportune verifiche della pur relativa affidabilità, è tutt’altro che reato.
    Ciao,

    Stefano

  5. Riguardo all’attendibilità del metodo procuratevi l’ultima edizione (la terza) del Trattato di Enologia II, scritto in tempi recenti ma non sospetti da Riberau-Gayon, Doubordieu e Glories (mica da Gino der Tufello!) e leggete attentamente a pagina 159.
    Queste analisi servono solo a risanare i bilanci di laboratori e consulenti.

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