Nel Giardino (a San Lorenzo in Campo) c’è una Pergola Doc …

Devo proprio ringraziare gli amici Otello Renzi, presidente dell’A.I.S. Marche, e Giuseppe Cristini, responsabile della delegazione di Urbino, nonché organizzatore di eventi e conduttore di trasmissioni televisive di argomento enogastronomico, per avermi invitato sabato scorso, reduce dalla “disfida” di Siena, a dire la mia nell’ambito del Convegno Gli aspetti salutistici del vino, in programma presso la Sala Abbondanza del Comune di Pergola in provincia di Pesaro e Urbino nella magnifica e a me particolarmente cara terra marchigiana.
Oltre ad avermi offerto la possibilità di esprimere dei convincimenti su cui conto di tornare presto, anche per parlare del volume La verità sul vino. Come quando perché il vino fa bene, curato da Attilio Giacosa e Mariangela Rondanelli e edito da GoWine, sul rapporto vino-salute e su una salutare cultura e immagine del vino, questa trasferta marchigiana (ahimé troppo breve!) è stata davvero salutare perché oltre a consentirmi di rivedere degli amici mi ha regalato alcune cose molto significative.
Innanzitutto scoprire la bellezza di Pergola borgo della Valle del Cesano immerso nel tipico paesaggio collinare marchigiano, dotato di notevoli meraviglie artistiche come i Bronzi Dorati ospitati in un museo che merita un’apposita visita, ed in secondo luogo prendere atto che la Doc Pergola, la più giovane tra le Doc della provincia di Pesaro e Urbino, espressione di vigneti che hanno come base ampelografica un particolare clone di Aleatico, localmente noto come “Vernaccia di Pergola” e come zona di produzione un’area limitata all’area dell’alta e media Valle del Cesano comprendente i territori amministrativi dei comuni di Pergola, Fratte Rosa, Frontone, San Lorenzo in Campo e Serra Sant’Abbondio, è una cosa meritevole di essere seriamente presa in considerazione. Lo è grazie ai suoi protagonisti, ai produttori, alcuni dei quali ho avuto modo di incontrare in un simpatico momento d’assaggio che ha fatto seguito al dibattito, ed i cui vini, tra i quali il Pergola rosso Vernaculum di Villa Ligi, mi hanno stupito per pulizia esecutiva e sicura personalità.
Oltre al suo Pergola Doc la località di Pergola ed i suoi dintorni sono celebrati, e se n’è anche parlato nel corso del convegno, per un’altra specialità assoluta, il cosiddetto “vino di visciole”, che è meglio chiamare il Visciolato di Pergola, ottenuto, come mi ha raccontato uno dei suoi più appassionati e bravi cultori, Gentilini, “utilizzando un frutto del tutto particolare, la visciola, che si raccoglie da una varietà selvatica di Prunus cerasus e che viene fatta fermentare con ottimo vino rosso strutturato della vendemmia precedente”.
Dei Pergola Doc e del Visciolato conto di tornare a parlare presto, dopo che avrò degustato con calma, con l’attenzione che meritano, alcuni dei vini, sia il Visciolì di Gentilini che due vini di Villa Ligi, ma ricordando che l’abbinamento ideale del vino nella sua versione ferma e strutturata avviene “con i tipici taglieri di salumi e formaggi non troppo stagionati consumati insieme ad erbe di campo ripassate in padella con crescia di Pasqua e pane cotti nel forno a legna o cresce sfogliate” e poi “con arrosti di carni bianche di animali da cortile, coratella di agnello con aglio fresco e con lumache in porchetta dei monti dell’Appennino, oltre a zuppe di pesce ed il brodetto nelle sue diverse varianti, voglio sottolineare come la cucina di questa zona sia sopraffina e assolutamente gustosa.
Lo sapevo già, (segnalazione veloce: se passate da Cagli, in via Mameli 52 non perdetevi il pane squisito, cotto nel forno a legna, della bottega Antichi Sapori da Iuri, di Iuri Serrallegri, e-mail  tel. 339 2267494) ma me ne ha dato testimonianza evidentissima la fortunata sosta, decisa con assoluto buongusto e acume da intenditore da Renzi, presso uno dei migliori ristoranti di tutta l’area, l’Hotel Ristorante Giardino di San Lorenzo in Campo, nato, come ricordano i testi del suo sito Internet, “nel 1971 come semplice trattoria e con poche camere dignitose”, come locanda di paese, “con Mamma Efresina Rosichini ai fornelli che credeva fermamente nella cucina genuina e tradizionale” ed un figlio ambizioso, Massimo Biagiali, che appassionatissimo di cucina e di vino (è stato presidente dell’A.I.S. Marche) decise di portare aria nuova nel locale dedicandosi a studiare i piatti nel rispetto della tradizione locale, usando materie prime di altissima qualità. E rendendo il locale uno dei migliori ristoranti delle Marche, membro dell’Associazione Cuochi di Marca e protagonista di un’autentica new vave nella ristorazione e nella cucina della regione che ha dato i natali a Leopardi e Pergolesi.
Oggi, dopo la scomparsa della madre, Biagiali è più che mai saldamente al timone del ristorante, anche se da presidente dell’ORPI e membro della Commissione Ministeriale per la ristorazione italiana all’estero, deve far fronte a numerosi impegni.
Può tranquillamente disimpegnarsi e talvolta assentarsi perché al suo fianco è cresciuto e mostra già i segni precisi del ristoratore nato e del patron di razza, il figlio Paolo, appassionatissimo di vini, cucina, gastronomia come e forse più del padre.
Due momenti conviviali ai tavoli del Giardino (che conta anche su camere accoglienti e su un’ampia piscina perfetta per la stagione estiva), un pranzo veloce a base di pesce (una splendida sequenza di quattro antipasti con assaggio di spaghetti di branzino alle vongole, triglie di scoglio, gallinella appena scottata su letto di lenticchie e croccantissime gustose sarde fritte in padella e dei fantastici spinosini di Campofilone con pesce di paranza) e una cena, di cui racconterò in seguito, mi hanno convinto (godetevi qui il menu della stagione estiva che presto verrà sostituito da quello autunnale dove funghi, tartufo locale e selvaggina avranno ampio spazio),  di trovarmi di fronte ad una cucina di prim’ordine e ad un locale che merita una deviazione anche se foste in transito a 50-100 chilometri di distanza.
Posto elegante, raffinato, ma dove ci si trova perfettamente a proprio agio, una carta dei vini, pardon, una serie di carte dei vini, locali e nazionali (con ricarichi intelligenti) che testimoniano la cultura, la passione, la preparazione enoica dei Biagiali, e una serie di proposte che ti mettono seriamente in imbarazzo, perché di fronte alla carta non sai letteralmente cosa scegliere, e non solo se stare sul pesce o sulla carne, sul menu della tradizione (quattro piatti più dessert e tre calici di vino a 50 euro) o su quello vegetariano, ma come destreggiarti, una volta scelto se scendere a mare o restare in collina, tra antipasti che prevedono la degustazione di salumi di Fabriano e involtino di melanzana con ricotta e salsa di Sapa, manzo marinato con capperi di Pantelleria e scaglie di parmigiano, vellutata di cipolle Laurentine e farro croccante, primi dove spiccano gli spaghetti Chitarra Columbro con pecorino di Sotgia e julienne di seppioline croccanti, pennette di farro Monterosso con macedonia di verdure e pomodorino pachino (la zona è la capitale italiana nella produzione di farro), paccheri di Gragnano con pescato dell’Adriatico, canneloncini di vongole, cozze,zucchine e basilico, girasoli di caprini con crema di zucchine.
E poi, tra i secondi, costine di agnello con olive nere e cipollotti Laurentini (dolcissimi), sella di coniglio farcita con farro croccante, braciole di “Maiale Brado” con visciole, piccione farcito con fegato grasso e pesce secondo la disponibilità di mercato.
Vincendo la tentazione di scegliere un menu interamente a base di primi piatti, almeno tre o quattro, la sera dopo il convegno mi sono concesso, in compagnia di Cristini e di un altro amico sommelier, un menu di carne molto ricco che comprendeva scaloppa di petto di faraona con salsa di giuggiole e fegato grasso, un fantastico “studio” in forma di terrina su una speciale varietà di maiale autoctona con pizza (crescia) al formaggio e crema di piselli e zucchine, e poi ben due primi, grandiosi agnolotti con ragù di manzo marchigiano e succulenti tagliolini di farro con leggero ragù di carne e formaggio, prima di passare al piatto forte accompagnato dall’ottimo Rosso Conero Traiano 2003 di Silvano Strologo. Una succosa costata di manzo marchigiano tagliata abbinata a verdure grigliate e sale dolce di Cervia.
Niente dolce (ma a pranzo avevo gustato una particolarissima idea del gelato, ottenuto con una tecnica particolare) né distillati (la scelta è ricca, qualificata, originale) per una delle migliori cene di questi ultimi mesi.
Un solo “problema” per me, la distanza (circa 450 chilometri) da Bergamo, dove vivo, a San Lorenzo in Campo. Abitassi in zona, questo Giardino della famiglia Biagiali mi vedrebbe abituale frequentatore.
Vorrà dire che m’inventerò dei validi motivi (amici delle delegazioni di Pesaro e Urbino dell’A.I.S. aspetto di essere nuovamente invitato, magari per venire a portare la “buona novella” del Barolo…) per tornare, al più presto, tra Pergola e San Lorenzo in Campo. Ne vale davvero la pena…

Un pensiero su “Nel Giardino (a San Lorenzo in Campo) c’è una Pergola Doc …

  1. W le Marche. Sono stato tre anni fa a Urbino e l’anno dopo a Macerata, entrambe le volte per una settimana ospite in agriturismo. Ho apprezzato davvero tanto i loro vini, non solo verdicchio, sangiovese e montepulciano, o i grandi lacrima di Morro d’Alba, Vernaccia nera di Serrapetrona, falerio dei Colli Ascolani, ma anche i meno noti bianchello del Metauro, il visciolato e, a sorpresa, un intrigante chardonnay dell’azienda Capinera di Morrovalle, profumatissimo, assaggiato proprio a Morrovalle in un cupo “Calici di Stelle”, da me ribattezzato “di stecche” per la carenza di produttori e vini e l’alto costo del biglietto, pagato anche da chi era astemio. Credo di tornarci volentieri in quella generosa terra anche per la buona gastronomia.
    Cordiali saluti.

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