Carte dei vini: ma non c’è proprio una via di mezzo?

La discussione avviata da Angelo Gaja con il suo annuncio dello stato di crisi anche per il mondo del vino, ha fatto emergere, tra gli altri elementi, il discorso relativo alla ristorazione, ai ricarichi dei vini, alla politica dei prezzi di molte aziende ma anche dei ristoranti, dove, come ha efficacemente sottolineato intervenendo qui l’amico Beniamino D’Agostino, produttore di vino e imprenditore, “non c’è riordino perchè le bottiglie da 250 euro sono ancora nelle cantine dei ristoratori o peggio nei magazzini degli importatori”.
Queste parole mi hanno fatto venire in mente, oltre alle pregiate bottiglie di Gaja, un recente articolo, pubblicato un paio di mesi fa, nella rubrica “Io non ci sto” che ho sulla rivista dell’A.I.S. De Vinis, articolo dedicato alle carte dei vini, che dovevano essere “enciclopediche” ieri, per épater le guide e compiacere certa stampa, legata a stretto filo al mondo della produzione vinicola, (peccato che tante bottiglie cosiddette “glamour” acquistate un tempo, perché in carta dovevano esserci, oggi stiano malinconicamente diventando desuete e andando incontro al loro triste tramonto in quei cimiteri degli elefanti che sono tante cantine di ristorante), e che tendono ad essere stringatissime ed essenziali oggi.
E non solo perché giustamente, come ha commentato qui Patrizia Signorini, enotecara in Cremona e vicepresidente di Vinarius, “bisogna scegliere i prodotti, tagliare fuori dalle carte certi vini di vecchia fama se non se lo meritano realmente ogni volta”, ma perché
le referenze sono limitate ai soli vini “che vanno”, e si limitano il numero di bottiglie presenti, contando sul rifornimento rapido, in caso di necessità, assicurato dal distributore locale o dal grossista. Carte, come ho scritto, dove la scelta avviene talvolta non in base ad un personale concetto di qualità del ristoratore, ma in base alla più lunga dilazione nei tempi di pagamento assicurata dalle aziende…
Ecco perché ho pensato di riproporre questo articolo anche ai lettori di questo blog, persuaso che la discussione avviata, con la consueta intelligenza (e anche un po’ pro domo sua…) da Gaja, debba estendersi anche al mondo della ristorazione e delle enoteche, ai meccanismi secondo i quali vengono scelti i vini da mettere in carta o sugli scaffali, e alle dinamiche che portano alla formazione dei prezzi di vendita. Perché se la crisi esiste, eccome se esiste, non è solo perché “non ci sono più soldi” o ce ne sono decisamente meno, ma perché sui prezzi sono stati in molti a tirare la corda. Rimanendo, in alcuni casi, involontariamente “impiccati”…

 

da De Vinis n°82 luglio-agosto 2008

 

Ricordate, non sono poi così lontane nel tempo, le carte dei vini “enciclopedia” d’antan? Più che strumenti d’uso, atte a facilitare la scelta da parte del cliente, del giusto tipo di vino da abbinare, secondo scelta personale o secondo consiglio del sommelier, qualora attivo nel ristorante in oggetto, ai piatti, negli anni Ottanta e anni Novanta, gli anni di una certa “ristorazione spettacolo”, le carte dei vini si erano trasformate in status symbol o in specchietti per allodole. Status symbol perché mostrando una carta dei vini fornitissima, enciclopedica, multipagina, (poco importa che di certi vini in cantina poi in realtà ce ne fosse una sola bottiglia, oppure al massimo tre…) che mostrasse di seguire le indicazioni delle più influenti guide dei vini o compiacesse le predilezioni del potente critico gastronomico, il ristorante aveva buone probabilità, secondo una tacita sinergia, di ottenere alti punteggi da parte delle guide dei ristoranti.
In questa scelta, che portava i ristoratori a svenarsi, a riempirsi le cantine di vini che chissà quando avrebbero venduto, a seguire una corrente di pensiero diffusa secondo la quale un ristorante importante e ambizioso non poteva non avere i vini delle mediatiche aziende X, Y, Z, W ecc. poco importa che finissero con l’ordinare casse di Barbaresco, di Barolo, di Brunello di Montalcino, del Super Tuscan in auge, dell’”innovativo” Merlot irpino, anche ristoranti specializzati nella cucina di pesce.
O che sfilate di Sassicaia e di costosi Sauternes finissero con il trascorrere anni, in fiduciosa attesa di qualcuno che le ordinasse, in ristoranti dove per mangiare si spendeva la metà del prezzo al quale il ristoratore le aveva messe in carta, con un effetto finale sgradevolissimo e autolesionista che finiva con il fare apparire carissimo quel locale dove invece la semplice voce cibo era più che corretta…
Anni “memorabili” quelli, dove anche grazie a queste mega carte che facevano apparire i ristoratori degli aspiranti master of wine, magari arrivavano le stelle, i riconoscimenti, gli alti punteggi e le premiazioni, ma non sempre si metteva a proprio agio, come sarebbe stato naturale e ovvio la clientela, quella meno acculturata e bisognosa di mostrarsi à la page davanti agli amici ordinando il “tre bicchieri” must o l’ultimo innamoramento di Parker o di Wine Spectator, che di fronte a dei “papirozzi” più simili alla Treccani che ad un agile e razionale elenco di prodotti con la chiara indicazione del prezzo finivano con il perdere la trebisonda.
Poi, inevitabile, e non solo dovuta a congiunture economiche, all’arrivo di quell’euro che ha sostanzialmente dimezzato il nostro potere d’acquisto e raddoppiato i prezzi, e ad una certa nausea del “Pantalone” consumatore, stanco di pagare e fare da cavia per sperimentazioni enoiche e di seguire consigli che in molti casi si rivelavano, come dicono a Roma, delle “sole”, è arrivata la crisi e quelle carte, che un tempo erano motivo di orgoglio e ostentazione, quasi dei costosi gadget (come l’orologio firmato, l’abito griffato, la fuoriserie parcheggiata fuori dal locale) dei ristoratori e specchietti per allodole e certificati di garanzia per catturare consensi giornalistici, sono diventate dei pesantissimi ingombri.
Delle vere e proprie testimonianze, con le decine di vini fuori annata e dai millesimi non esaltanti rimasti “sul gobbo”, talvolta proposti a prezzi di realizzo, sperando che qualcuno si decida a stapparli, di una “filosofia” legata al passato. Veri e propri “cimiteri degli elefanti”, dove molti vini letteralmente dimenticati vanno a morire e che suscitano canine malinconie e inducono ad amare considerazioni quando li si visita.
La diffusa tendenza di oggi, salvo eccezioni rappresentate da ristoratori che i vini li sanno scegliere, con personalità, criterio, razionalità, che fanno investimenti mirati e puntano ad offrire al cliente una scelta meditata, ristoratori che non si limitano a vendere vino, ma fanno cultura del vino e aiutano a conoscerne le infinite sfumature, è ridurre al massimo la dotazione di cantina, limitare drasticamente l’offerta e magari puntare, nel nome di quel rapporto qualità-prezzo che ognuno interpreta come vuole, su quei vini che si possono pagare poco e sui quali si può, anche applicando ricarichi contenuti, guadagnare di più.
Il risultato, in tanti casi, troppi, sono carte dei vini super essenziali, smilze, inespressive (dove magari non manca mai, finché dura il loro successo, qualche Nero d’Avola), carte figlie della prudenza e della paura, di una dichiarata volontà del ristoratore di non rischiare, di non impegnarsi più di tanto nel cercare quelle aziende poco note che meritano fiducia.
Carte dei vini dove le referenze sono limitate ai soli vini “che vanno”, e cantine dove si preferisce limitare il numero di bottiglie presenti, contando sul rifornimento rapido, in caso di necessità, assicurato dal distributore locale o dal grossista. Carte dove la scelta avviene talvolta non in base ad un personale concetto di qualità del ristoratore, ma in base alla più lunga dilazione nei tempi di pagamento assicurata dalle aziende…
Possibile, mi dico, che dall’offerta ipertrofica, esagerata, e un po’ confusa di un tempo, si debba passare oggi ad un’offerta risicata che lascia poca libertà di scelta al cliente?  Va bene dire addio alle mega carte enciclopedia di ieri, ma se l’alternativa, senza sfumature e vie di mezzo, dal troppo di ieri al poco di oggi, sono le minicarte tristi e furbette, allora scusatemi tanto se mi ripeto, ma non posso dire che “io non ci sto”!

0 pensieri su “Carte dei vini: ma non c’è proprio una via di mezzo?

  1. Come dice Franco la crisi si sente e pesantemente….
    Credo che non sia piu’ tempo di carte enciclopediche a parte qualche eccezione(vi vedreste un Pinchiorri senza la sua bibbia vinicola?) un insieme di fattori fanno si’ che il consumo di vino al tavolo del ristorante sia precipitato, oltre alla crisi monetaria, un altro fattore incide in maniera diretta, la nuova legge del codice stradale, ultimamente tira moltissimo il vino al bicchiere, oramai pochissimi clienti sopratutto in coppia ordinano una bottiglia di vino intera….
    A questo punto credo che un ridimensionamento della carta per un semplice locale medio sia inevitabile,l’eccedenza di magazzino in questi tempi e’ una cosa che non ci possiamo permettere, si rosica sulle spese per mantenersi in attivo, dove si puo’ rosicare, la materia prima della cucina si lascia inalterata, e ci mancherebbe, per cui ne risente il numero e diversificazioni del settore vino….
    Personalmente ho ridimensionato la mia carta dei vini da 180 a circa 100 etichette.
    Non occorreva la voce di giove tonante, basta chiedere a qualunque produttore di vino e vedrete purtroppo che e’ un serpente che si morde la coda …..cali nelle vendite nell’ordine del 20% mediamente.

  2. Caro Franco, anche nella mia cantina ci sono tanti elefanti morti.
    Errori commessi nel tempo e pagati a caro prezzo.
    Ora la musica è cambiata. Meno male. Il risultato è stuzzicante. Per aspetti intrigante. Sono almeno 5 anni che la mia carta è stata trasformata. Con più attenzione particolare alla bontà dei vini piuttosto che alla fama dei produttori. Ma queste cose si pagano. Tempo fà, non molto tempo fà, un anno fà, meno di un anno fà, nel mio ristorante è venuto un noto direttore commerciale di una nota casa vinicola italiana, una di quelle importanti, anzi importantissima, che accompagnava un noto critico gastronomico,un notissimo critico gastronomico. Indovina chi ha pagato il conto?
    la ristorazione deve smetterla di compiacere alle guide per un mezzo voto in più su guide oramai prive di appeal.
    Il vino deve cominciare ad avere ” le palle” se non vuole diventare un succedaneo della birra. Ti dò un dato, il consumo della birra durante i pasti è in crescita esponenziale. Ti allego la presentazione della mia carta dei Vini
    “La Cantina della Locanda
    possiede 986 etichette di vini.
    ….tante. Troppe.

    Le abbiamo sempre presentate
    nella maniera CANONICA.

    Un vero volume che finiva per Interessare
    solo esperti & addetti al settore.

    E che, in ogni caso, comunque
    annoia e crea imbarazzo ,
    a chi con IL VINO ,possiede giustamente,
    un rapporto semplice ed immediato.

    Abbiamo pensato di snellire le nostre PROPOSTE.
    E soprattutto di presentarle
    diversamente.
    Le troverete tutte descritte.
    Come pure,
    abbiamo pensato che,
    in questo difficile momento,
    è saggio proporre , a parte
    un po’ di bicchieri divini.

    CAMBIAMO questa Carta OGNI MESE .

    Sperando, con questo,
    di aiutarvi a scegliere un vino
    solo secondo le Vostre voglie
    e le Vostre EMOZIONI.

    SAREMO felici se Vi avremo messo,
    finalmente, in condizione di scegliere.
    Con tranquillità.

  3. In tempi di crisi i prodotti meno colpiti dovrebbero proprio essere i “brand” del lusso, teoricamente appannaggio delle persone più facoltose. Non si porranno certo, tali fortunati frequentatori degli “stellati” questioni circa la corretta esibizione delle carte dei vini. Semmai il problema è nella fascia mediana (qui purtroppo “in medium NON stat virtus”)dove le osservazioni fatte trovano,anche secondo la mia esperienza,maggior riscontro. Tra le alternative che prospetti, Franco, se posso darti del tu, alle carte anoressiche ed omeopatiche, io preferisco quelle un pochino più eccessive,anche se a volte sfociano nell’esibizionismo. Le prime in genere tradiscono il “poco” in tutta la proposta del locale, dall’accoglienza al commiato. Le seconde, seppur esagerate, consentono di avanzare richieste “ad personam”. Quando mi capita,ad esempio, di trovare una bella bottiglia, foss’anche museale, di mio interesse, chiamo il titolare e gli chiedo di farmi un’offerta. Ho riscontrato spesso una insospettata disponibilità alla trattativa. Non è certo una soluzione globale ma, qualora praticata su larga scala, potrebbe smuovere i ristoratori più riottosi. Un carissimo saluto.

  4. Quegli errori sono stati commessi da almeno la metà dei ristoratori, che veri ristoratori non erano, ma erano solo commercianti ed in più si lasciavano anche ammaliare dai rappresentanti, molti dei quali l’anno prima vendevano le scarpe, specializzati in “prodottini giusti” ed in pagamenti dilazionati il più possibile…
    Cerchiamo di vendere cose reali, non fantasie virtuali. Che senso ha avere il Taurasi in carta quando si fa cucina di mare in laguna, il Sassicaia bene in vista sulle mensole di una trattoria ligure, o quel “mitico” chardonnay barricato umbro sotto ai portici di Bra?
    Finiamola di immaginare che qualunque osteria con cucina possa fare i ricavi dei Cipriani a New York, che tra l’altro non pagavano nemmeno le tasse.
    Vorrei sapere quanti oggi sono ancora disposti a spendere 50$ e non vado oltre, per una bottiglia sul tavolo.
    Al di là della crisi, che pesa per un 20%-30%, il resto della colpa è di chi ragiona con un organo diverso dal cervello.

  5. Signori perchè non cominciate a frequentare locali dove non ci sono ne lista vini e menù?
    in italia sicuramente ci sono ristoranti che hanno un solo menù degustazione con abbinamento di vini ( naturali )…………………
    anche perchè bisognerebbe ricominciare a cucinare solo fresco e naturale senza abbattitori e micro onde
    anche perchè bisognerebbe smettere di bere i drink che le aziende di vino ci propinano
    anche perchè spesso le voglie non collimano con le emozioni che un piatto abbinato bene riesce a dare

  6. Caro Franco, ti ringrazio per la citazione. Ormai ci conosciamo da anni e sai che io parlo con lo stomaco ed il cuore. Non è stato portare il vino in piazza che ha rovinato la “piazza”, com’è giusto che certi locali abbiano le enciclopedie.
    Io ho cominciato a capire come andavano le cose da appassionato consumatore e non da produttore ben 10 anni fa, a cena in un ristorante vicino al porto di Monopoli, quando, in compagnia di Severino, e della donna italiana che ha fatto conoscere ed apprezzare la nostra cucina in America,Marcella Hazan e del gentleman che è suo marito Victor, il ristoratore mi confessava candidamente, non sapendo chi io fossi, che aveva in cantina una verticale in casse di una serie di notissimi tre bicchieri, non per sua scelta ma perchè i suoi clienti, sentito il prezzo gli rispondevano amabilmente, “beviteli tu”. In quella occasione ricevetti uno dei complimenti più belli della mia giovane, allora, vita vinicola. Quel ristoratore citò tra gli esempi di corretto rapporto qualità prezzo (ripeto, senza sapere chi fossimo) il mio Gravina, il Cappello di Prete di Sandro Candido ed il Vigna Flaminio di Vallone. Erano gli anni 96 -97, Lehmann Brothers era la più grande banca d’affari americana ed il dollaro valeva più dell’euro.

  7. tagliate pure le carte dei vini(sicuramente a vantaggio degli”industriali del vino che và”,ben organizzati per rifornire sia dappertutto e sia giornalmente)..e noi ”spalancheremo” le vendite dirette..(o meglio ”le mescite dirette”..con qualche ”spuntino”)

  8. Egr. Sig. Ziliani, questo tema che le sta molto a cuore e che in altre occasioni è già stato dibattuto, suscita sempre, pensieri critici, commenti variegati, possibili soluzioni, qualche cattiveria quà e là , ma non trova mai una fine se non quella di massacrare il ristoratore.
    I ristoratori compiacciono le guide, sbagliano gli acquisti, sbagliano i ricarichi, sbagliano gli abbinamenti, si fanno intortare da rappresenti, da agenti, da direttori commerciali e dulcis in fundo si scopre che addirittura ragionano con il culo.
    Non mi va di essere quello che difende la categoria, ma perdonatemi non mi sembra questo il modo di affrontare il problema.
    Discutiamone, confrontiamoci, ma senza tutto questo livore.
    Sempre a disposizione per qualsiasi chiarimento.
    Un cordiale saluto MarFed
    Caro chiantigiano, se può sia più chiaro e diretto.
    Sono un ristoratore, mi piace esserlo e sopratutto ( non qualunque ).

  9. Io ho parlato di almeno una metà, evidentemente voi fate parte dell’altra e questo vi fa onore. Se fossi stato ai miei dati, sono un distributore ed opero in 4 regioni del nord-centro, avrei detto 3 su 10. Allora perchè, in una sede appropriata, non fate capire all’altra metà dei vostri colleghi che lavorando male e non aggiungo altro, combinano solo dei disastri? Discutetene fra di voi e trovate una formula, stabilite uno standard, così se ne potrà discutere anche a livello nazionale.

  10. La ristorazione ha il difetto che ognuno lavora per conto suo. Non c’è coordinazione, anche nelle pro-loco la partecipazione è veramente irrisoria. Nel mondo dei produttori di vino almeno c’è complementarietà, a volte persino solidarietà. Nel mondo della ristorazione manca un minimo di coordinazione. Non esistono organi (locali) rappresentativi, che possano in qualche modo coordinare un serio sviluppo nelle determinate aree dove opera la ristorazione. Per esempio, è sterile che anche in piccoli paesi (vedi Radda in Chianti) tutti hanno impostato nella stessa direzione la cucina e la lista dei vini, prezzi uguali, qualità uniforme, stesso target. E’ anche per questo che qualcuno riesce a fare i disastri (citando l’intervento di paolo).

  11. Per esempio, a Torino i ristoratori fanno riferimento all’Epat (esercizi pubblici associati di Torino e provincia), all’Ascom ed alla Confesercenti, più quelli che non aderiscono a nessuna delle 3. L’Epat è la più attiva per quanto riguarda i prezzi e l’indirizzare le proposte, dalle Olimpiadi in poi, ma le categorie non si parlano tra di loro e non si riesce a coordinare nulla. Inoltre, le iniziative sul territorio vengono gestite dal Comune, dalla Camera di commercio, dall’APT, dalla Provincia e dalla Regione.
    Dunque?

  12. è un problema che mi sta molto a cuore e che unisce due aspetti congiunturali: da una parte il *meno soldi* e dall’altra l’*etilometrofobia*.
    Il risultato comunque è conclamato: discesa assai ripida delle vendite al tavolo.
    Insisto sulla necessità di un cambio della “modalità” di proposta della carta dei vini: da un lato la mescita per venire incontro ai piccoli tavoli (dove un nominare guidatore non bevitore significa automaticamente azzerare l’ordinazione di vino) e dall’altro la proposta di etichette “sostenibili”, con prezzo chiaro e dichiarato, dove il sommelier o il ristoratore divenga un valore aggiunto per l’appassionato.
    Perchè il brividino che corre lungo la schiena quando ti senti dire “io le proporrei…” è quello di una patacca a prezzo sconosciuto & esorbitante.
    Quant omi piacerebbe invece affidarmi a qualcuno che puà *impararmi* qualcosa…

  13. @ paolo,
    allora si va avanti così, senza coordinazione. Se va bene, bene; se va male, male.
    In Italia il senso comune, il bene comune, gli ideali, la partecipazione, sono ai minimi storici… a chi tocca tocca e a chi un’ tocca un’ tocca…!
    🙂

  14. Questa crisi è per certi versi salutare , bisogna potare i rami secchi , ma un buon potatore sa che bisogna lasciare sufficenti gemme , altrimenti la pianta non darà frutti la prossima stagione , come tutti gli inverni anche questo passerà , forse sarà un pochino piu’ lungo e rigido , ma alla fine passerà . Le buone bottiglie sopravvivono agli anni e qualcuna può dare delle insperate sensazioni . Invito tutti i colleghi alla calma e a leggere a proposito il libro scritto su Bernard Loiseau ” il perfezionista ” , collega che per inseguire una cosidetta perfezione fini’ suicida ,il libro è edito da ponte alle grazie , un saluto a tutti .

  15. Avere un locale o una enoteca per troppi soggetti non coincideva con l’essere competenti nè con l’obiettivo di diventarlo, ma semplicemente col riuscire ad essere un commerciante di successo.
    Il tema vino, che è solo una delle voci di cui ci si deve occupare, è stato sempre visto come un elemento di richiamo, da prendere e rivendere in base a quanto fosse più facile possibile per attirare il consumatore, al cui orientamento pensavano le guide e i vari comunicatori.
    La fanteria era la ristorazione, tutto sommato piacevolmente ignorante, il gruppo comando era – e in questo caso dico è ancora – costituito dai forti poteri finanziari e imprenditoriali che dominano la produzione del vino in Italia. Fino a che possedere la conoscenza del vino non diventa un elemento costitutivo della formazione professionale di un addetto commerciale non si esce dal sistema che vuole importi, lusingandoti ma opprimendoti, di tenere queste o quelle etichette. Il ristoratore fin qui ha comperato i vini non perchè fossero veramente buoni ma ipotizzando che quanto più fossero “famosi” tanto più sarebbero stati facili da vendere. Il sitema produttivo di massa ha bisogno di 2 cose: che chi compera o sia ignorante o sia pieno di soldi. Ha bisogno di creare un veicolo non oggettivo ma suggestivo.
    Oggi non si tratta semplicemente di tagliare le carte, ma di scrivere carte nuove, di avere l’umiltà di interpretare il proprio ruolo professionale imponendosi di conoscere direttamente la materia. Con tenacia e volontà si rinnovi l’approccio al vino partendo dall’idea che siamo noi stessi a dover avere la capacità di essere credibili e affidabili quando lo proponiamo. Il cliente deve avere prima di tutto rispetto del ristoratore e dell’enotecario come persone competenti, e questo dipende da come NOI ci poniamo.
    Il produttore deve a sua volta non avvalersi dei “vai e uccidi” di turno, ma concorrere a creare una filiera di uomini validi che effettivamente non vadano in giro a vedere sconti ma a rappresentare seriamente prodotti, territori e quindi strumenti di lavoro utili per chi poi il vino lo vende. E la smettessero di fare i bottegai della domenica: a ognuno il suo mestiere.

  16. ….il Chiantigiano(qualunque)risponde al gentilissimo Marfed e ad liloniadriano..in modo non da ”qualunquista”ma con animo da produttore ,”un qualunque piccolo e/o medio produttore di vino” ,e non solo del mio territorio . Alla momento del ”taglio”delle liste di vini può accadere quello che è stato scritto dal signor Ziliani;pensate un pò: quanti ”depennati”!O meglio quanti ”sconfitti”(dal punto di vista imprenditorial -economico)..Ecco allora che quelle famose parole enunciate secoli or sono ,mi sembra dal Capponi,riadattate in stile”vinoso” siano calzate a pennello..

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