Campi elettrici per invecchiare il vino: un’idea di tecnica che fa orrore

Sono sempre più simili a scenari da film dell’orrore, regno di veri e propri Frankenstein e dottor Jekyll & Mr. Hyde dell’enologia i laboratori dove si progetta e si costruisce il vino dei giorni nostri!
Di questa profonda convinzione e della lontananza abissale che avverto da una prassi diffusa dove non ci si accontenta più di mettere la tecnica al servizio della viticoltura ma con un’insistenza sempre maggiore e alla fine preoccupante si pensa di intervenire pesantemente sui processi produttivi e su quegli elementi che millenni di storia del vino ci avevano abituato a pensare fossero dominio esclusivo della natura, o del tempo, parlo in questo articolo pubblicato (leggete qui) sul sito Internet dell’A.I.S. E’ il mio commento la notizia, in arrivo dalla Cina, dell’introduzione e applicazione di una tecnica per invecchiare artificialmente i vini ricorrendo ai campi elettrici, ad un po’ di elettricità, un banale tubo che scorre tra due elettrodi in titanio. Se questo è il futuro del vino, allora fermate il mondo che voglio scendere!

0 pensieri su “Campi elettrici per invecchiare il vino: un’idea di tecnica che fa orrore

  1. L’invecchiamento artificiale è una tecnica vecchia, se ne è dia occupato per primo Pasteur, poi Monti (1938 con l’ossigenazione e il riscaldamento) ma non hanno mai migliorato la qualità e la finezza dei vini che non la possedevano già.

    Quello della corrente elettrica per invecchiare velocemente i vini sarà un altro degli espedienti che con bassi costi di gestione potrà attrarre aziende specialmente nei paesi emergenti ma sicuramente non sarà mai in grado di migliorare un vino mediocre.

    Il tempo e la temperatura sono gli unici l’elementi in grado di invecchiare armonicamente un vino di qualità ma hanno sempre il costo più alto.

    Ma la corrente è a 600 volt continua o alternata?.

    Speriamo “continua” altrimenti inizieremo a fare confusione tra “vini alterati” “vini alternativi” e “vini alternati”.

  2. Buongiorno.
    caro Franco, buongiorno. Veri ed veramente efficaci che siano, questi metodi sono il perfetto esempio dell’approccio al commercio di quel Paese al quale noi occidentali (e noi italiani in primis) in cambio di un paio di scarpe abbiamo svenduto la nostra anima.
    Poi magari scopriremo presto che da anni alcuni dei nostri miti usano gli stessi metodi……….. ma per ora non voglio pensarci…….
    Buona giornata.

  3. Ancora una volta è un circolo vizioso. I consumatori, spinti dal sistema, vogliono vini buoni se non eccellenti, gradevoli e a prezzi bassi. Allora interviene la tecnica che può fare questo: in vigna diserbanti, antiparassitari sistemici, potature, cimature, raccolta meccanizzata,…, in cantina osmosi inversa, lieviti, tannini, sostanze di tutte le misure… in nome del “progresso” e del profitto. Purtroppo è la realtà. E’ un male comune per tutti i cibi, e non solo, finché c’è la rincorsa al “voglio tutto, anche senza qualità”.

  4. Io credo che siano millanta volte meglio degli innocui campi elettrici in cantina, che non diserbanti e antiparassitari sistemici nella vigna. Le potature e le cimature non vedo cosa abbiano in comune con i precedenti…
    Che sia non bello usare l’osmosi inversa o i campi elettrici, ossia contro le regole del bel gioco per ottenere un prodotto d’arte, d’accordo. Ma che non ci sia nulla di male per ottenere un onesto (e soprattutto innocuo, vorrei ripetere) prodotto di vasto consumo, altrettanto vero, direi. Non si puo’pretendere che siano tutti artisti o fruitori di opere d’arte. Quello che si puo’ e si deve pretendere e’ invece che il mercato dei pezzi d’arte non sia inquinato da patacche industriali.

  5. Quest’ultima trovata personalmente mi spaventa. Questa sofisticazione rischia davvero di ammazzare l’enologia mondiale. C’è da dire che pur modificando tramite elettricità l’età del vino, non penso assolutamente che il risultato sia identico a quello ottenuto dopo un invecchiamento naturale, parola che non mi è mai piaciuta sostituendola con “affinamento” o “maturazione”, sottolineando la complessità dei cambiamenti nel tempo. Possibile che una scarica elettrica possa avere su un vino finito lo stesso effetto, per esempio, di 3 anni di affinamento in barrique o in botte, durante i quali la “microssigenazione” del prodotto permette legami particolari e complessi delle sostanze polifenoliche, responsabili poi dell’importante bouquet di profumi e del cambio di sfumature del colore? Sinceramente non ci credo. Però tutto questo mi spaventa, poichè immagino che ai produttori faccia gola una soluzione del genere. Il vino che giace e matura in cantina senza poterlo introdurre nel mercato costa. E poi durante l’affinamento di un vino il mercato può cambiare. Con questa soluzione si è risolto il problema. Detto questo però, spero questa tecnica non prenda piede…

  6. Buon pomeriggio.
    Gentile Cianferoni, io non voglio fare polemica a tutti i costi ma, a mio sapere, potatura (invernale e verde) e cimatura sono pratiche necessarie all’ottenimento di uva di qualità così come l’uso di lieviti selezionati (l’aggettivo è perfettamente mirato) riduce il rischio di presenza di lieviti dannosi in vinificazione.
    Tutt’altro discorso è l’uso e l’abuso di diserbanti o antiparassitari sistemici o ormoni o osmosi inversa……e altre mille tecniche (come detto) spesso abusate.
    Il “voglio tutto, anche senza qualità” e magari “lo voglio subito” anche, è colpa dei produttori, soprattutto di quelli micro, che non sanno educare/comunicare i propri prodotti presso i consumatori/clienti. Il barricarsi su splendenti torri d’avorio nuoce a tutti, ai produttori in primis.
    Buon pomeriggio.

  7. Vediamo di chiarire: non demonizzo l’uso della tecnica, io demonizzo l’uso di TROPPA tecnica. La tecnica è come una droga, dopo un po non se ne può fare più a meno.
    Usare si, ma con prudenza. Molta prudenza. Tutto qui.
    ag, tra i produttori ci sono quelli buoni e poco buoni, ma anche tra i consumatori, i comunicatori e la gente per strada.
    Saluti

  8. probabilmente il cianferoni pensa che le bottiglie si raccolgano in enoteca…provi il cianferoni a piantare una barbatella (sa di cosa parlo no?) e a non potarla per alcuni anni, poi mi scrive e vediamo cosa ne esce. cordialità

  9. Quello che trovo veramente incredibile è questa frase del Telegraph: “According to the researchers, the results have been “striking” and have fooled some wine experts in taste testings”. C’è soltanto da sperare, allora, che non fossero poi così “esperti”…

  10. BHuonasera.
    Perfettamente chiariti e molto d’accordo, signor Cianferoni.
    Signor Dottori, io ho specificato accuratamente pregi e difetti e lo ha riconosciuto anche il signor Cianferoni nella sua risposta. Sì, usare lieviti selezionati non è un male, è anzi un bene se per selezionare si intende saper eliminare i cattivi e esaltare i migliori e saper riprodurre in serie questo processo. Sa benissimo come la penso.
    Buona serata e buona domenica.

  11. Caro ag, io sull’uso dei lieviti selezionati e la loro bontà ed efficacia nell’ottenere un vino esente da lieviti dannosi ci andrei molto cauto.
    Non sono assolutamente per demonizzare l’utilizzo dei lieviti selezionati ma trovo assurdo pensare che chi non li utilizza abbia a che fare con lieviti dannosi.
    La storia enologica mondiale è plurimillenaria e rispetto a questa durata l’uso di lieviti selezionati è relativamente recente.
    E’ l’uso dell’aggettivo “dannosi” posto così genericamente che mi rende perplesso.

    Ciao

    .

  12. piccolo attestato di stima per il cianferoni, che cerca di ragionare con alcuni (marco?) che voglia di ragionare non sembrano averne. i suoi vini possono piacere oppure no, ma che il cianferoni parli con cognizione di causa, specie se parliamo di viticoltura, è fuor di dubbio.
    saluti e scusate l’intrusione.
    alessandro

  13. Esistono lieviti più o meno amanti dell’alcool, più o meno amanti del freddo, più o meno vitali ed energici. Ma dannosi no. Proprio no. In ogni caso non ho ancora capito quale sia la grave colpa dei microproduttori nella sperimentazione dei campi elettrici per l’invecchiamento del vino. Ma sono certamente io limitato.

  14. ..forse utilizzando solamente i (propri)lieviti presenti
    nella tua uva potrai dire un giorno a te stesso:
    ecco il mio vino fatto con la mia uva!

  15. Se non mi sbaglio ( e non mi sbaglio) una tecnica simile, che portava non solo ad invecchiare ma anche ad apportare caratteri particolari al vino, venne presentata da docenti dell’università di Firenze durante un convegno a Firenze di 5-6 anni fa. L’introduzione fu, in sintesi, questa. Adesso possiamo fare sia il vino finto moderno che il vino finto tradizionale. Questo è il mondo Franco e adesso, se vuoi, scendi.

  16. Per chi non conosce le realtà tecniche, queste di seguito sono alcune sostanze e pratiche enologiche ammesse, senza voler far paura, usate comunemente…:
    SO2 gassosa, Metabisolfito di potassio, Lieviti secchi attivi, Batteri selezionati, Enzimi pectolitici, Enzima betaglucanasi, Acido ascorbico (250 mg/l), Gomma arabica, Alginato di potassio, Albumina d’uovo, Albumina da latte, Caseina, Caseinato di potassio, Colla di pesce, Gelatina, Bitartrato di potassio, Bicarbonato di potassio, Carbonato di calcio, Acido tartarico, Acido citrico (1g/l), Alginato di potassio, Bentonite, Caolino, Carbone, Sol di silice, Farine fossili, Perlite, Cellulosa, Tannini di legno, Tannini d’uva.
    Tiamina cloridrato (0,6 mg/l), Diammonio fosfato (1 g/hl), Ammonio solfato (1 g/hl), Diammonio solfito (0,2 g/l), Bisolfito di potassio, Scorze di lievito (40 g/hl), Acido metatartarico (in vino,100 mg/l), Solfato di rame (in vino, 1 g/hl / 1 mg/l), Solfato di rame (in vino, 1 g/hl / 1 mg/l), Acido sorbico, Sorbato di potassio, Ferrocianuro di potassio, Dimetil dicarbonato, Fitato di calcio (in vino, 8 g/hl), Tartrato di calcio (in vino, 200 g/hl), Citrato di rame (20 g/hl), PVPP (80 g/hl), Lisozima (500 mg/l), Proteine vegetali, Mannoproteine di lievito, Trucioli, cubi e doghe di legno.
    Pratiche enologiche: Aerazione, Aggiunta di ossigeno, Uso di gas inerti (CO2, azoto, argon), Trattamenti termici, Centrifugazione / Flottazione, Filtrazione, Elettrodialisi (vini), Osmosi inversa (mosti), Evaporazione (mosti), Acidificazione dei mosti e dei vini con acido lattico (max. 4 g/l), Acidificazione dei mosti e dei vini con acido malico (max. 4 g/l), Stabilizzazione tartarica con carbossi-metil-cellulosa, Aggiunta di acido oleico al mosto come agente antischiuma, Uso di resine a scambio ionico per modificare il pH dei mosti e dei vini, Ultra- e nano-filtrazione dei vini, Colonna “Spinning Cone” per ridurre il grado alcolico, Crio-concentrazione del mosto, Crio-concentrazione del mosto.
    (Tratto dal questionario owine.com dalla pagina: http://www.orwine.org/default.asp?scheda=24)

  17. Buoangiorno.
    Gentile Vignadelmar, io non sono un chimico ma, se non mi sbaglio, credo che lo studio sui lieviti possa essere fatto risalire a Pasteur e quindi alla fine dell’800. Non ho neanche molta esperienza di cantina (dal 2000) ma le posso assicurare che, commercialmente, al rischio di errori o situazioni incerte (che si verificano SEMPRE) in fermentazione è di gran lunga preferibile la certezza (ed è da dimostrare che si “perdano” caratteristiche olfattive e organolettiche salienti). Dopo tutto lo stesso Soldera non usa lieviti selezionati? e Franco Biondi Santi non usa cloni selezionati?
    Saluto Alessandro Masnaghetti che spero di avere occasione di conoscere di persona presto.
    Buona giornata.

  18. escludo che Soldera usi lieviti selezionati. Mi ricordo la sua risposta alla domanda, sull’argomento, di un amico: “ma lei farebbe ingravidare sua moglie da un altro?”. Penso di essermi spiegato…

  19. Gentile Dottori se legge bene non ho mai detto niente che possa ricondurre produttori (piccoli o grandi) all’uso o alla sperimentazione di campi elettrici nell’affinamento del vino. Ne ho criticato le capacità comunicative e le scelte commerciali: la sua ricerca della polemica forzata ne è la conferma.
    Buona giornata.

  20. Caro Franco mi duole contraddirti: Gianfranco Soldera usa lieviti selezionati. I suoi. Anche se ora brevi manu non ricordo la sigla. Selezionati dall’Universita di Pisa e regolarmente in commercio.

  21. Caro Franco,
    concordo con quanto già detto da qualcuno: il vino è (anche) un prodotto di massa come gli altri ed è impensabile che l’industria non escogiti tecniche per dare al prodotto a costi bassi quello che fino a ieri costava caro e quindi limitava il mercato. Se il mobile lo vuoi antico (e sai cosa vale, nonchè qual’è la differenza) vai dall’antiquario e spendi, sennò vai al mobilificio e lo compri in stile o anticato, spendendo un ventesimo. Naturalmente non è la stessa cosa, ma se uno si accontenta….
    Mi pare come la vicenda dei trucioli: se c’è un pubblico a cui basta e/o che non sa riconoscere e/o magari apprezza il vino “truciolato”, mica puoi impedirgli di berlo. E nemmeno puoi impedire al produttore di farlo. Io, personalmente, glielo impedirei per ragioni di principio, ma come dice Carlo Macchi il mondo gira così e cambiarlo mi sembra difficile…
    Ciao,

    Stefano

  22. Piccole personali e ingenue riflessioni:
    1 – tutto ciò significa che, fino a pochi decenni fa, il vino non lo sapevano fare o, al massimo, era appena decente…?!
    2 – non capisco allora come fanno i vari Ziliani e Co. a tessere le lodi di un Barolo o di un Bordeaux del 1950…quel vino, fatto senza tutti questi “utili accorgimenti” doveva essere imbevibile…!
    3 – il prodotto ottenuto con solo il 50% delle tecniche e degli additivi elencati da Paolo Cianferoni, può ancora essere chiamato “vino”…?

    Concludo con qualche considerazione più leggera…:
    tornando all’argomento del post, credo che avremo qualche piccola novità.
    Ad esempio, tra le varie sfumature caratteristiche nel bicchiere, potremo forse ammirare anche un bel…”blu elettrico”?
    Sarà sufficiente appoggiare il mio cellulare a fianco del bicchiere con un sangiovese novello, e degustare qualche ora dopo un buon chianti riserva?
    Con tutta questa energia, scomparirà dalle sfumature il “giallo paglierino scarico”…?

  23. Gentile ag, mi scusi, se lei scrive: “Il “voglio tutto, anche senza qualità” e magari “lo voglio subito” anche, è colpa dei produttori, soprattutto di quelli micro” in un post che riguarda la sperimentazione di campi elettrici per accellerare i processi di affinamento del vino, mi pare chiaro dedurre che sia lei a voler fare polemica. Anche perché una posizione come la sua, generalista e qualunquista, non mi sembra supportata da fatti, ma da preconcetti. Detto questo, mi pare che nessuno qui abbia nulla contro i lieviti selezionati. Semplicemente non esistono lieviti “dannosi”. Il lievito, in quanto tale, di qualunque ceppo, non è mai “dannoso”.
    E poi errori ne facciamo tutti, in quanto esseri umani, continuamente, che si usino o meno lieviti selezionati. E ciò che Lei chiama “situazioni incerte” alcuni chiamano complessità. E ciò che Lei chiama “certezza” alcuni chiamano standardizzazione. Dopodiché ognuno può vinificare come crede senza per questo pontificare. Fine della polemica.

  24. L’ENOLOGIA è una scienza che è nata (e lo è tuttora) come studio delle malattie del vino.

    In tale ottica molti di quei prodotti menzionati servono appunto a tenere in buona salute il possibile malato,o nel caso peggiore a curarlo, ne più e ne meno della medicina umana.

    Solo da poco tempo si iniziano a comprendere appieno le tecniche per ottenere sempre buoni e ogni tanto ottimi vini (quelli che ci restano del passato sono pochi e ci sono giunti solo i migliori).

    Molte tecniche menzionate hanno dei nomi complessi ma sono operazioni semplicissime che si effettuano sui vini fin dall’antichità (ossigenazione, areazione , criomacerazione).

    Di certo senza l’utilizzo dei lieviti secchi, che peraltro sono sempre lieviti indigeni dell’uva non avremmo mai potuto avere quel salto di qualità che si è avuto negli ultimi anni nell’italia meridionale dove spesso intervengono spontaneamente lieviti che deprezzano totalmente i vini prodotti con fermentazioni spontanee.

  25. Dalla mia visuale Cianferoni ha centrato perfettamente il problema. Produrre un grande vino senza l’ausilio di tecniche di cantina e vigna “invadenti” costa caro. Costa caro in termini puramente economici e costa caro in termini di competenza, passione, dedizione del vignaiolo. Costa caro in termini di vocazione del vigneto, costa caro in termini di rischio.
    Il consumatore si accontenta della replica del grande vino. E come potrebbe fare diversamente? Tanti profumi, tanta intensità, tanta estrazione, tanti sapori. Poca armonia. Ma in una logica di domanda offerta questo è quanto.
    Io però non mi preoccuperei più di tanto. I grandi vini (veri) continueranno ad esistere.
    In fondo si tratta solo di un cambiamento di prospettiva: un tempo forse il vino così così si riconosceva perchè spuntava, o perchè puzzicchiava, o perchè aveva un basso grado alcolico, insomma perchè aveva qualche difettuccio. Oggi il vino così così lo riconosci perchè ha un fantastico profumo di tutti i frutti del mondo, di tutte le spezie e magari con la pratica del invecchiamento telecomandato avrà pure una terzializzazione da guinnes. Dimenticavo almeno 15 gradi alcolici.
    I tempi cambiano.

  26. Buonasera.
    Gentile Dottori, evidentemente il mio italiano (generalista? qualunquista?) mi tradisce. Preciso che il “Il “voglio tutto, anche senza qualità” è una citazione presa dal signor Cianferoni, “e magari “lo voglio subito”” è una mia aggiunta propria dei tempi del mercato dove il compito del produttore di massa è soddisfare la domanda in tempo reale per fidelizzare il proprio cliente a discapito del concorrente.
    Voglio dire con questo che è esattamente OPPOSTO il compito (la mission?) dei piccoli produttori, cioè il DOVER comunicare la differenze rispetto a questa filosofia educando i propri clienti (enoteche, ristoranti) e i consumatori finali, senza, in soldoni, “tirarsela” troppo pretendendo che il profeta di turno scali la montagna e venga lui a chiedere.
    Come ho scritto in altri post, piccoli e grandi non sono concorrenti, sono semplicemente protagonisti diversi sullo stesso non grande (ce ne stiamo accorgendo ora) palcoscenico, dove gli uni sono assolutamente funzionali agli altri nel successo comune.
    Le “Situazioni incerte” (= non costanti) è riferito, invece, a quella “limitata” serie di parametri che lei da produttore conoscerà sicuramente e che permettono lo svolgimento di una regolare e ottimale fermentazione e l’ottenimento di un prodotto commercialmente valido, come, guarda caso, cita sotto di lei il signor Antonio. I lieviti dannosi esistono. Ripeto, non sono un chimico (e credo ce ne siano di dannosi, ma qui dovrebbe soccorrermi chi più competente di me), ma, commercialmente sono quei lieviti che sviluppandosi naturalmente a discapito di altri, danno risultati inferiori qualitativamente di quelli che avremmo potuto ottenere selezionando, appunto, i migliori. Mai parlato di “standardizzazione”. Parlo di volontà di miglioramento qualitativo del prodotto finale al variare comunque di qualità della materia prima.
    E questo se per lei è qualunquismo, io preferisco chiamarlo rispetto per i miei clienti.
    Buona serata.

  27. Buongorno a tutti,

    anch’io sono un giovane produttore interessato all’ argomento.
    A mio modesto parere ci stiamo trovando di fronte ad un problema annunciato da tempo, la Cina si è presentata in questo modo in tutti i settori di produzione, volevamo forse che si “dimenticasse” del vino?

    (mi vengono in mente le oscillazioni di prezzo dell’ acciaio per via del fatto che se lo stanno comprando tutto loro ed i prezzi delle vasche sono aumentati vertiginosamente…)

    Noi siamo italiani, ci siamo contraddistinti per la grande capacità creativa e qualitativa dei prodotti, su questo siamo sempre stati bravi.
    Siamo altresì abituati a fare “forte autocritica” e questo ci pone sempre “le cose degl’ altri” sotto un’ ottica apparentemente sempre migliore, l’ autolesionismo è diventato quasi un copyright nazionale.
    Andiamo avanti, mettiamoci in gioco ma sapendo che “we can compete with everyone in quality”

    I cinesi, sono diversi in tutto, hanno fatto dell’ “economia di scala” il vero punto di forza del processo produttivo, vivono l’ idea dell’ Italia come un sogno proprio perchè è uno stereotipo di qualità assoluta, praticamente irraggiungibile per gran parte di loro.
    Lasciamo che copino, che facciano il parmesano resano, il parsutto, la cozzarella, il pacorino, ecc… lasciamoli fare..

    Decideranno poi i consumatori, che poi siamo sempre (anche) noi, da che parte stare, cosa comprare, dove andare..
    O meglio: quanto comprare di una piuttosto che dell’ altra cosa, quanto dedicare a prodotti di eccellenza piuttosto che a prodotti standard.

    Le realtà servono entrambe, da una parte le eccellenze di prodotto, dall’ altra le quantità che rispettino gli standard minimi di qualità (la salute viene prima di tutto!).

    Anch’io vorrei bere Tignanello a tavola tutte le sere ma il mio portafoglio dice che un buon sangiovese da 5 euro al massimo, “può bastare…”

    Cordiali Saluti

    PS – mi scuso con tutti per l’ enorme quantità di frasi fatte che ho utilizzato, rileggendo il post me ne sono accorto solo ora… scusate.
    in fondo, “palla è rotonda e partita finisce solo quando arbitro fischia…”eheheh!

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