Crisi della ristorazione: ma con certi prezzi folli come potrebbe non esserci?

Si sta già parlando molto, e temo che se ne parlerà ancora di più nei prossimi mesi, di crisi della ristorazione, di una clientela che o va al ristorante molto più di rado che in passato o che quando ci va spende meno o, se mi consentite l’espressione, cerca di limitare i danni.
La crisi che, poche storie, c’è e si fa sentire e che porta a rivedere gli stili di vita, a ridurre i consumi, ad essere più “risparmiosi”, non può di certo (e come potrebbe?) non estendersi alla ristorazione, anche se andare fuori a pranzo (o a cena) rimane nell’immaginario degli italiani una cosa piacevolissima.
Quando ci sono meno soldi a disposizione, quando il clima generale, le brutte notizie che si apprendono da giornali, telegiornali e siti Internet ogni giorno inducono alla prudenza, è normale che l’andare al ristorante, anche se mangiare bene è sempre una bella cosa, venga avvertito, e spiace per i professionisti che oggettivamente diventano vittime di questa conclusione, come qualcosa di cui si può fare a meno.
Ma quando al ristorante ci si convince, per piacere, per lavoro, per gola, perché si è in viaggio, ad andare, siamo proprio certi che di fronte a certi prezzi, a certe “botte” che si ricevono al momento del conto, resti la voglia di ripetere l’esperienza?
Voglio fare un esempio, premettendo che il discorso che farò non riguarda di certo l’intera ristorazione, dove continua ad operare una stragrande maggioranza di addetti, cuochi, patron, ristoratori che continuano a lavorare bene e onestamente, ma una ristorazione che per comodità definisco “stellata” che cattura o addirittura monopolizza l’attenzione della stampa specializzata e delle guide.
La scorsa settimana, per lavoro, invitato da persone con cui dovevo avere dei colloqui legati alla mia attività di giornalista del vino, ho avuto modo, per due giorni consecutivi, di pranzare in due ristoranti stellati. Il primo una singola stella Michelin di fresca acquisizione, il secondo un due stelle consolidato da diversi anni.
Non citerò il nome dei locali, né dirò in quali città operino, perché non m’interessa mettere su un ideale “banco degli accusati” il signor X o il signor Y, ma voglio semplicemente chiedermi e chiedervi: ma il prezzo al quale certi piatti sono proposti in determinati ristoranti ha una qualche giustificazione?
Nel primo locale, il “fresco-stellato”, ho scelto due piatti, di secondo una grigliata dove due fette di filetto di manzo convivevano con due rossi gamberoni e di primo dei fusilli di pasta con ragù di calamari, molluschi e pomodori confit. Niente da dire sul secondo, eccellente la carne, buono il pesce, giusta la cottura, peccato che il piatto “venisse via” a “soli” euro 32, ovvero sessantamila delle vecchie lire d’antan.
Sul primo, invece, una porzioncina di fusilli dove nonostante calamari e molluschi (qualche cozza e vongola, niente di più) il gusto prevalente era quello dolce, anzi dolciastro del pomodoro confit (e della piacevole sapidità del mare e del pesce nessuna traccia), mi chiedo, ma come si giustificano mai i ben 24 euro richiesti?
La risposta è molto semplice, nessuna giustificazione se non l’estro, anche nello stabilire i prezzi dei piatti alla carta, del fantasioso chef e patron. “Fantasia” che si estende anche agli altri prezzi, visto che i primi vanno dai 18 ai 26 euro ed i secondi vanno da un minimo di 22 a 32. Ancora più dolenti le note per il secondo locale, visitato il giorno successivo, un due stelle Michelin, un classico della città dove ha sede, un posto all’insegna dell’eleganza, del lusso, della qualità del servizio, appannaggio, ça va sans dire, di un pubblico che può spendere e per il quale mettere in bilancio un 150-200 euro, ovviamente vini esclusi, per un pranzo o per una cena non è un problema.
Alla carta gli antipasti vanno da un minimo di 45 ad un massimo di 70 euro, i primi piatti da un minimo di 30 salgono sino a 40, 50 e 90 euro, i secondi di pesce sono proposti da 45-50 euro sino a 60, i secondi di carne da 35, per un normale guanciale di manzo con polenta mica per chissà quale preziosità, salgono sino a 50, 90, 120 euro, per un filetto di vitello alla Rossini che m’immagino dal crescendo e dal ritmo irresistibile, abbassandosi a “soli” 90 per una tartare di vitello piemontese marinata al sale con tartufo o a 40 per uno spiedino di vitello trito con ragù di porri e tegola di miglio.
So bene che mi trovavo in un rilucente, elegante, chiccoso due stelle con ambizioni di terza, ma confesso che non sono andato via di testa e che non ho toccato di certo il paradiso con un dito con il piatto che è arrivato a me e a chi mi aveva invitato, delle tagliatelle di pasta fresca con astice e pomodoro pachino, buone e niente più e anche piuttosto limitate nella quantità, che in carta figurano a 50 euro.
Molto meglio invece con il carosello di antipastini vari di pesce freschissimo (tra cui c’erano cose con materie prime costose tipo scambi e gamberi, ma anche cose decisamente più a buon mercato quale pesce azzurro, insalata di mare tiepida e moscardini o calamaretti piccolissimi con polenta…) che se li ordinate altri cinquanta euro li dovete tirare fuori.
Niente da dire sul menu di degustazione di pesce a 140 euro, ma qualcuno vuole cortesemente spiegarmi perché vengano richiesti ben 30 euro (ovvero circa 60 mila lire) per due piatti che se anche li chiami Paccheri pomodoro e basilico mantecati con parmigiano e Pennoni alla fricassea di carne continuano ad essere, per dirla in soldoni, una pasta al pomodoro e delle penne al ragù di carne?
Magari per il pomodoro del sugo dei paccheri il ristorante bi-stellato usa i mirabolanti e straripanti di sapore pomodori Ferrisi che un anno fa avevo avvistato in vendita a 25 euro al chilogrammo ad Eataly (leggete qui) e di cui poi avevo celebrato l’incredibile, succulenta bontà in un post (leggete qui) estasiato ed entusiasta.
Ma se anche così fosse e se i paccheri usati fossero trafilati a mano, uno per uno, non in bronzo ma in oro, viene difficile giustificare una spesa di 30 euro (quello che si spende, vino a parte, in certe osterie autentiche di Langa) per aggiudicarseli.
E che dire, per quelli che anche in un ristorante stellato non vogliono staccarsi dai sapori tradizionali più forti, dell’Antipasto all’italiana, con salumi, formaggi, sottolio home made, acciughe, insalata russa, polenta e pane per il quale viene richiesta la “modica” cifra di 80 euro?
Va bene il sommelier in sala, il personale che ti assiste discretamente ma è sempre presente, il tovagliato fine, le posate ed i bicchieri giusti, l’allure del locale dove è bello andare, farsi vedere e dire di essere stati, l’atmosfera rarefatta, la buona (grande in base a quello che ho gustato non direi proprio…) cucina, un certo innegabile stile, ma si può parlare per questo e per altri locali del genere non certo di un corretto rapporto prezzo-qualità (che si sa non esistere) ma di una spesa considerevole (alla carta con un antipasto, un primo, un secondo e magari un dolce i 150 euro si raggiungono senza battere ciglio, e poi si arriva a sfiorare i 200 con vino, caffè e coperto) che trova piena e convinta giustificazione? Con tutto il rispetto per il lavoro di questi professionisti del luxury food, della ristorazione glamour e ad alto costo non direi proprio…
E come stupirsi pertanto, anche se chi poteva spendere tanto ieri può farlo tranquillamente, crisi o non crisi, anche oggi, che questi locali non siano proprio presi d’assalto?
Una cosa è certa ed è, l’abbiamo visto anche nel mondo del vino, il pericoloso effetto imitazione che questi prezzi “da gioielleria” creano nella ristorazione meno scintillante. Con i ristoranti stellati che propongono i primi da 25 a 50 euro ed i secondi a 40-50 come evitare che ristoranti più normali cerchino di imitarli e alzino a loro volta i prezzi con la prevedibile rarefazione dei clienti ed i bilanci che non tornano che anche un bambino, non un grande restaurant manager, riuscirebbe a mettere in preventivo?
E poi ci si lamenta se c’è la crisi e la gente perde la voglia di andare al ristorante…   

0 pensieri su “Crisi della ristorazione: ma con certi prezzi folli come potrebbe non esserci?

  1. Caro diretur,
    lucidissimo e come sempre ficcante (ma con un apprezzabilissimo distacco) ritratto di un impero al tramonto o, se preferisci, di un’orchestra che suona incurante sul ponte di un transatlantico che affonda.
    Brau!

  2. La stella o le due stelle Michelin in qualche modo si dovranno pur pagare o ripagare.
    Se i maitre a penser della enogastronomia italiana, che peraltro la stampa cavalca alla grande, sono sempre e solo i Cracco, i Gaja e compagnia inutile poi stupirsi dei prezzi.
    Piuttosto da addetto del settore ristorazione vorrei che lei ponesse il focus sul fatto che da inizio anno molte aziende vinicole stanno inviando i “ritocchini” sui listini.
    Ma dove vivono?

  3. Franco se ti leggessero alcuni gourmet dell’altro forum ti direbbero che non capisci l’arte culinaria! parlare del vil soldo davanti ad opere d’arte….suvvia.
    O fai parte anche tu della classe media in caduta libera?
    qui si sta arrivando all’oligarchia dei mafiosi russi e dei poveri morti di fame che con la lingua fuori guardano attraverso la vetrina…. eh eh

  4. caro Adriano, a parte che questo é un blog, aperto al libero contributo sotto forma di commenti dei lettori, e non un forum non mi preoccupa affatto l’ipotesi di una “scomunica” di chi potrebbe dirmi che é volgare e insensato parlare di soldi, e di costi, di fronte ai prezzi ai quali vengono proposti determinati piatti, pardon, opere d’arte degli artisti dei fornelli e dei ristoranti à la page. Anzi, se vuoi segnalare questo post sul forum gamberesco non ho nulla in contrario. Domanda: ma chi si può più permettere, se non semel in anno, di spendere 150-200 euro a cranio per un pranzo o una cena? Certi locali sono appannaggio esclusivo di vecchi e nuovi ricchi, non importa come i soldi vengano fatti. Lo dicevano chiaramente i romani che “pecunia non olet”…

  5. Con tutta probabilità questo sarà uno degli articoli con maggior numero di commenti. Bravo come sempre Ziliani a “cogliere l’attimo” anche da una esperienza di vita quotidiana e portarla all’attenzione dei lettori per discuterne insieme.
    Non mi sorprende che ci siano ancora ristoranti e ristoratori che puntano alle stelle, e non mi riferisco solo a quelle delle guide, ovviamente…
    In periodi come questi, però, il rischio che si corre è lo stesso di molti altri settori che già si stanno confrontando con “i nuovi tempi”: l’industria in generale, il settore finanziario e molti altri. Per restare in tema, basta leggere del crollo delle vendite di alcune tipologie di vini.
    Avete mai sentito parlare di “selezione naturale”?
    E’ già accaduto altre volte, e succederà anche in questo settore: sopravviverà chi avrà saputo adeguarsi ai tempi.

  6. Ormai i ristoratori hanno pensato bene di rifarsi del fatto che sempre meno persone escono per mangiare fuori, alzando in maniera molto discutibile i prezzi delle singole portate, per non parlare dei vini!! chi ha la possibilità di conoscere il prezzo di partenza esercitato dal produttore, poi si ritrova la stessa bottiglia ad almeno 3 volte il valore iniziale… e pensare che un produttore si accolla tutti i rischi di produzione e loro solo per metterli ben esposti (siamo sicuri che li conservino poi così bene??) sullo scaffale, ci guadagnano più del triplo. e poi si lamentano che la gente non consuma… che ben venga la crisi per questi pseudo intenditori di alta classe!

  7. Dico la mia: conosco gente che va in pizzeria una volta la settimana spendendo più di 20 euro alla volta. Sono già 80 euro al mese. Roba che una volta al mese puoi permetterti una cena di buon livello, tanto per dire, da un Nicola Cavallaro. E il “sabato sera a bere qualcosa in un locale” non glielo toglie nessuno per niente al mondo (ebbene sì, conosco molti “giovani” come me, nonostante tutti i miei sforzi per evitarli): altri 40-50 euro al mese.

  8. Capisco la crisi, capisco tutto o il contrario di tutto, ma consentimi alcune considerazioni che esprimerò probabilmente in modo forse inappropriato.
    Esistono come dici vecchi e nuovi ricchi, bene, se un ristorante si vuole collocare in quella fascia alta dove la clientela sarà disposta a spendere certe cifre, dove sta il problema? Ognuno di noi credo sia in grado di gestire la propria azienda nel modo migliore, saranno i risultati poi a decretare se sarà stata una scelta vincente o meno.
    In tutti i settori l’alta gamma continuerà ad esistere e così nella ristorazione, piaccia o meno.
    Molti invece sono i problemi nella fascia ristorativa medio bassa e molteplici sono le ragioni. Non voglio essere giudice, io stesso mi colloco in questa fascia.
    Noi veramente dovremo fare più attenzione agli acquisti, al personale, ai ricarichi dei cibi e dei vini.
    Innalzare il più possibile il nostro livello qualitativo senza snaturarne i prezzi sarà quanto mai opportuno.
    Accoglienza, accoglienza, i nostri clienti cercheranno sempre più un posto dove, sì, mangeranno bene, ma anche un posto che li potrà far star bene a 360°.
    Dobbiamo far in modo che il cliente si possa fidare di noi, si possa avvicinare al ristorante senza paure di ogni genere.
    Ci sarà la tanto sospirata selezione naturale? Non lo so.
    Di una cosa sono certo, è arrivato il momento di crescere, di smettere di pensare solo a noi stessi, di essere invidiosi e rancorosi.
    Un pò più di onestà e trasparenza da parte di tutti potrà far solo che bene.
    Con affetto, alla prossima.

  9. E no cari amici, non accetto che si generalizzi come fa il Sig. Scarfone che spero non sia un produttore.
    Perchè tanti avranno anche fatto quello che dice, ma vogliamo parlare dei produttori e dei loro vini?
    Negli ultimi vent’anni hanno fatto di tutto e di più, schifezze comprese, prove di vini , tentativi di vini che comunque andavano sul mercato con prezzi ogni anno aumentati. E adesso che anche per loro cominciano le vacche magre arriva il Sig. Giovanni Scarfone a dirci che siamo tutti degli idioti?
    Me li devo accollare io i rischi della sua produzione?
    Arriva il Sig. Giovanni Scarfone a farci la morale? Per favore si faccia e fatevi anche voi un bell’esamino di coscienza che forse è meglio.
    Non è così che si risolvono i problemi, con questi toni e questi modi , non propriamente da Signore, vero Scarfone?
    Gianni Briarava, ristoratore, in quel di Salò ,sul magnifico Lago di Garda.
    A tutti Scarfone compreso un cordiale saluto.

  10. Sono d’accordo con Paolo Boldrini sulla selezione della specie. Certe persone, stellate o meno, vivono pensando di mungere la vacca fino al sangue, senza rendersi conto che così facendo poi l’ammazzano. Speriamo solo che i tanti e bravi gestori delle trattorie non seguano le orme di costoro, e continuino a proporre polenta e coniglio a 10 euro!Quanto al triplicare il prezzo dei vini, ne abbiamo parlato per telefono con Liloni. Secondo me non si dovrebbe maggiorare il costo di una bottiglia più del 30%. Soprattutto se hai un Ziliani in sala…

  11. Cara Sig.ra Laura, Lei crede che si possa risolvere la questione ristorativa continuando a proporre come dice Lei polenta e coniglio a 10 euro e ricaricando i vini del 30 % ? Nemmeno Lei crede questo, non si può generalizzare passando da un’estremo all’altro.
    Credo che ci sia bisogno di onestà e trasparenza, di amore per il proprio lavoro, di impegno costante.
    Franco mi dice spesso che difendo la categoria, non so se sia vero, ma voglio credere che la maggior parte dei miei colleghi siano persone serie e attente e non dei lupi pronti a sbranare l’agnello ( Cliente ) di turno.
    Poi che ci siano riflessioni da fare è fuor di dubbio, ma non siamo così pessimisti.
    Come sempre a tutti un cordiale saluto.
    Gianni Briarava, ristoratore in quel di Salò,sul magnifico Lago di Garda.

  12. credo siamo oramai al di la dell’oltre, ma quasi sicuramente in presenza di una continua selezione dei clienti da parte della ristorazione d’elite (o cosi definita) che prende corpo in modo naturale con una lievitazione, spropositata, dei prezzi che non fa crescere proporzionalmente la qualità del food ma solo l’immagine dello stesso nei confronti del consumatore vip che si glorifica solo pagando salata l’apparenza..
    comunque non si risolve il problema solo intervenendo sui questi ristoratori ma anche sulla cultura enogastronomica dei consumatori d’elite che sono parte integrante del problema.. ma forse vogliono continuare ad esserlo..
    invito tutti a dedicarsi a qualche presidio slow food consumato in trattorie e osterie.. indimenticabili, abbinabili col vino del territorio e sopratutto ottimi rappresentanti di un movimento catalizzatore della convivialità e delle buone tradizioni.
    un saluto

  13. Caro Franco, come sempre sono d’accordo con te… E anch’io ti lascio un’esperienza (l’ultima, perchè ce ne sono purtroppo tante). Qualche giorno fa sono stata a visitare l’Antica Gardumo a Ronzo Chienis (Trentino) per poi farne una recensione sulla mia nuova rubrica di TrentinoMese. Ecco, lì – ristorante non stellato, sperduto in Val di Gresta – mi hanno fatto pagare solo la costata “marchigiana” (8,5 hg) 54 euro. totale del mio conto, solo per quello che ho mangiato e bevuto io: 94 euro. Se a questo aggiungi il fatto che, avendo preso anche antipasto e primo, mi ero raccomandata che mi preparassero qlc di piccolo, altrimenti non sarei riuscita a mangiarlo… Da cliente, non da critica quale non sono, è inaccettabile…

  14. Intervengo da ristoratore, non stellato, ma pur sempre ristoratore.
    Il discorso sui prezzi dei ristoranti va affrontato, senza dubbio. Attenzione però, questo è uno di quegli argomenti che eccitano gli animi ed invitano al tiro al bersaglio. E’ sempre molto difficile disquisire dell’erba del vicino, perchè in realtà solo lui sa come e se la concima.
    Non mi sogno neanche lontanamente di difendere la categoria, dei ristoratori, non amo ragionare per categorie, le persone hanno un’anima, le categorie no.
    Detto questo credo che sia opportuno ragionare in termini concreti: i ristoranti sono aziende, come tutte le aziende supportano dei costi, come tutte le aziende cercano di ottenere un profitto. Un ristorante stellato distribuisce i propri costi su di una clientela molto limitata in termini numerici. Pochi coperti per coprire tutti i costi (personale, materie prime, affitto/mutuo, ammortamenti di attrezzature, arredi ed investimenti vari) e per creare valore aggiunto da destinare a profitto. I ristoranti stellati sono un vero lusso. Un lusso che alcuni si possono permettere spesso in ragione di una propria ricchezza o benessere, altri si possono permettere semel in anno, magari con sacrificio, in ragione di una loro passione gastronomica.
    I trenta o cinquanta euro per un primo piatto, magari striminzito nella quantità e non fonte di particolari emozioni nell’esecuzione sono sicuramente tanti. Però distinguerei tra il ristorante che cavalcando una moda spendacciona e grossolana crea e vende piatti cari con poco senso ed il grande ristorante, di lusso, che fa il suo lavoro. Che supporta dei costi e cerca un profitto creando e vendendo prodotti di lusso.
    Poi c’è la ristorazione più umana, quella di tutti giorni, quella di cui anche io faccio parte. Anche nella ristorazione, chiamiamola quotidiana, i prezzi sono lievitati,non c’è dubbio. Ma anche qui, i distinguo, molti distinguo, sono d’obbligo. @Giovanno Scarfone dice “vini in carta a prezzi almeno tre volte superiore al prezzo di origine”. Io, personalmente, applico mediamente un ricarico più basso sui vini, ma attenzione, dove è lo scandalo? Faccio un rapido, ed ovviamente poco accurato, conto sulla carta del salame: Se io impiego circa un terzo dei ricavi (lordi) per pagare le materie prime (prezzo del vino moltiplicato per tre), postulato che circa un altro terzo dei ricavi verrà impiegato per i costi del personale, rimmarrà un ultimo terzo con il quale si dovranno pagare tutti i costi fissi (affitto/mutuo, ammortamenti, utenze, consulenze amministrative, adeguamenti ad ogni e qualsiasi nuova o vecchia norma igenico sanitaria, di sicurezza etc.), le tasse, e dal quale ricavare il profitto, l’utile di azienda. Sembrano numeri scandalosi? A me no. Sono numeri con i quali è oggi molto difficile confrontarsi, numeri addirittura difficili da far quadrare.
    Io credo che il ragionamento sia un altro. Fatte salve le singole situazioni in cui il ristoratore fa il furbo, magari sino anche al limite della truffa, io credo che forse in questo momento si debba ragionare sugli standard della ristorazione “media” che forse non è più possibile mantenere oggi in tempi di crisi. Quantomeno non per tutti. Dalle materie prime ricercate ( e non parlo di spigola o aragosta, perchè una spigola di allevamento costa 4 euro al chilo ed una lenticchia particolarmente qualitativa ne costa 7), alle formule di servizio, al tovagliato, ai bicchieri. Un menù con 4 referenze ha dei costi, un menù con 50 referenze ne ha altri. Un ristorante dove si aprono scatolette ( ci sono scatolette professionali per tutto: carbonare, sugo di lepre, tiramisù, creme, per t.u.t.t.o.!!) ha dei costi, un ristorante che cucina ne ha altri.
    E’ un discorso che credo valga la pena di affrontare, calandosi nello specifico, senza discorsi generalisti che non spiegherebbero nulla e si risolverebbero nel solito dagli all’untore.
    Per quanto mi riguarda un piccolo, modesto contributo a questa discussione, se richiesto sarei felice di darlo.

  15. domanda: ma chi va in un ristorante bi-stellato a mangiare dei paccheri pomodoro e basilico? Non é che quella del piatto semplice e quotidiano é una trovata per guadagnare anche su un qualcosa destinato ai bambini? Ma se vado in quel ristorante e mio figlio di dieci anni ordina questa pasta al pomodoro mi fanno pagare lo stesso 30 euro per il piatto?

  16. tra qualche giorno a Milano ci sarà il massimo consesso gastroculinario delle Identità golose. Secondo voi argomenti come quello toccato in questo post verranno trattati o saranno tabù?

  17. Riflessione un po’ al di fuori delle parti, da profano direi… Tempo fa la nota in prima pagina di un libro universitario diceva, più o meno, che se i lettori (probabili studenti squattrinati) continuano a fare fotocopie dei testi questi saranno “costretti” ad aumentarli per compensare le copie non vendute… Bene… Io da studente squattrinato ho pensato: “Bravo, così se alzi il prezzo del libro il numero di persone che faranno fotocopie sarà ancora maggiore!”…
    Spesso ed in molti settori, non solo quello della ristorazione, vedo questa miopia… Meno clientela? Alzo i prezzi perché così rientro delle spese, dei costi, etc. Discorso che nel breve può anche avere un senso, ma nel lungo periodo rischia di rivelarsi un boomerang. Soprattutto per quei ristoranti che, tutto sommato, non sono così “esclusivi”.

    Tutto questo per arrivare a questa domanda: chi dovrebbe interrompere questo circolo vizioso? Il “cliente”? Il ristoratore?
    Io risponderei: “Il secondo!” E non solo per fare una facile battuta, ma anche perché spererei che un giorno passasse l’idea che calmierare i prezzi sarebbe un buon metodo per far ripartire i consumi…

    Molto interessante il commento di Massimiliano Taddeini, soprattutto sull’argomento “ristoranti di moda”…

  18. Caro Franco, come ben sai appartengo alla schiera di quelli che non stanno mai fermi e soprattutto, non avendo molto da fare tutto il giorno ;-)) con mio fratello Alberto, alla faccia della crisi, abbiamo deciso di allargarci ed affiancare alla nostra modesta cantina un ristorante.
    Nel nostro ristorante, che abbiamo vanitosamente declassato al rango di osteria – http://www.osteriagranoevino.it – per sottolinearne l’attenzione alla parte enologica del territorio, situato in uno splendido complesso ipogeo, scavato nel tufo ed il cui recupero è durato circa 8 lunghi anni, come nostra filosofia aziendale anche in quest’avventura abbiamo privilegiato il rapporto qualità prezzo. Non siamo stellati e penso non lo saremo mai, ma questo non è un problema, per non tediare troppo posso dire che in un ambiente raffinatissimo (abbiamo ricevuto i complimenti ufficiali della sovrintendenza alle belle arti per il recupero dei locali), con i bicchieri “giusti”, il servizio “giusto”, 6 referenze per portata, facciamo mangiare la gente con 35 euro a persona dando dall’antipasto all’ammazzacaffè. Separatamente ti fornirò la carta dei vini e dei distillati, che come puoi immaginare risente fortemente delle mie amicizie e dei miei gusti personali, ma che può definirsi tutt’altro che scarna e scontata.
    Ovviamente proponiamo una cucina territoriale, stagionale e quanto più a km zero possibile in modo da garantire freschezza e meno incidenza ambientale possibile. Ho personalmente istruito i “bevandisti” facendoli diventare dei consulenti enologici con la mission principale di consigliare OTTIMI VINI ed in qualche caso GRANDI VINI a prezzi POSSIBILI. Garantisco a chi legge che un piccolo utile c’è e c’è una grande soddifazione nel vedere i volti dei clenti che mangiano e bevono bene, si stupiscono quando arriva il conto, e soprattutto tornano a mangiare da noi consigliando il posto ai loro amici.
    Ovviamente non siamo su via Montenapoleone e non paghiamo uno sproposito di affitto, al tempo stesso paghiamo tutte le tasse e non abbiamo lavoratori in nero.

  19. caro ziliani se ti sentono i compagni dell’area GR e SF stai fresco! questa è la prova provata che non capisci nulla di alta gastronomia…o più semplicemnete,come invce io ritengo, non ti piace essere preso per il culo. a parte questo bisogna in ogni caso discernere caso per caso,ma alcuni pseudo templi sono propio fuffa…è come nel vino
    saluti
    francesco

  20. Ben venga il contributo a questa discussione da parte dei “chiamati in causa”, cioè i ristoratori.
    Sono d’accordo con Massimiliano Taddeini se parliamo di lusso nel senso completo del termine. Cioè: posso anche andare a comprare una utilitaria in un salone della Ferrari o della Rolls Royce, qualora fosse possibile, ma resterebbe sempre un’utiltaria, e non avrebbe molto senso raddoppiare il prezzo solo perché è esposta in un salone di lusso. Qualcuno potrebbe anche obiettare: ma perché dovrei cercare un’utilitaria dove so di trovare ben altro? Giusto, ma altrettanto giusto e onesto, questa volta da parte dei ristoratori, sarebbe non proporre piatti “da utilitaria” a prezzi da Ferrari.
    E’ comprensibile che un pranzo a base di tartufo d’Alba, di caviale autentico o di pesce non di allevamento possa pagarlo tranquillamente 100-150 euro, ma spaghetti al pomodoro e bistecca ai ferri proprio no…

  21. Franco, il secondo indiziato è abbastanza palese, comunque.
    Al di là dei fari stellati e del loro porsi sul mercato, in questa congiuntura aihmè tempestosa, c’è anche un altra questione.
    Tra le molte attività a rischio di chiusura prossima e ventura, ci sono anche molti giovani emergenti i quali o non hanno le spalle sufficientemente coperte dal punto di vista economico o non hanno ancora raggiunto quel break even di visibilità che gli permetta di confrontarsi oltre il loro mileau quotidiano.
    E’ ben vero che alle crisi si attribuisce la virtù di fare piazza pulita, ma qui temo ci saranno anche molte vittime innocenti.
    I traccheggiatori di paccheri e filetti al pepe verde, invece, sapranno galleggiare come hanno sempre fatto tra una risto.pizzeria e l’altra.

  22. Ma come, signora Francesca, non lo sapeva che ogni settimana parte una staffetta a cavallo dall’appenino ben giungere in val Gresta con una quarto ben frollato nella bisaccia? Ma allora mi cade sui fondamentali!
    Per quanto riguarda i ristoranti alla moda, vi invito a fare un giro a Milano nei ristoranti degli stilisti: prezzi alle stelle, cibo mediocre, piatti serviti in ritardo con il dito dentro e guai a parlarne male sui giornali. Perfetti esempi dell’effimero, ma che creano ancora molti adepti, purtroppo, vedi il bar del ghiaccio. Vita media dei locali aperti nell’era dell’euro a Milano: meno di 2 anni.
    Per quanto riguarda il congresso goloso di Milano si è già rasentato l’assurdo due anni fa quando è passato il messaggio che se non fai la pasta fresca con le uova embrionali non sei nessuno. Capisco la ricerca e l’innovazione anche in cucina, ma con queste proposte dove vogliono andare a parare?

  23. Come sempre Franco vai subito a segno : certa ristorazione sta perdendo la linfa vitale : i clienti . Proprio stamane ,per collegarmi a cosa ha scritto Paolo subito prima, leggevo di gelato alla carne , ai frutti di mare etc , anch’io ho pensato ma dove vogliono andare a parare ? ma qualcuno dopo aver assaggiato ste cose torna?Ma com’è che quasi tutti i piu’ famosi tra virgolette sono in gravi condizioni economiche ? che fine faranno ? sempre + un certo settore della ristorazione sta andando verso il precipizio in una maniera talmente cieca che sembrano i lemming che si suicidano in massa. .L’itreccio guide + certi produttori vinicoli sta esaurendo il proprio potere ,la critica quando non è prezzolata è autoreferente e annoiata , insomma un mondo sta cambiando , ragazzi era ora!

  24. Non sono un ristoratore nè,tantomeno,un produttore di vino. Sono una persona che per campare vende spazi pubblicitari. Tra i miei clienti ci sono, ovviamente, molti ristoratori. In provincia di Rimini, tanto per fissare dei luoghi precisi. Se esiste un luogo, sul pianeta terra, dove la ristorazione ha “arraffato” a mani basse approfittando delle orde di turisti e della loro ingenuità, beh, questo luogo E’ Rimini. Questo accadeva, in forme arcaiche, tipo quella di riempire d’acqua di fontana le minerali, annaffiare il vino prima di servirlo ed altre nefandezze, prima che cambiasse il turismo di massa. Ovverossia prima che sulla scena mondiale comparissero altri attori. Ora i turisti sono più furbi e i disonesti hanno affinato le armi. Ma se i turisti sono più furbi, allora vuol dire che hanno imparato, in qualche modo, a giudicare ed a capire meglio i piatti e di vini, a scoprire più efficacemente dove si possono nascondere le insidie. Il merito io lo ascrivo al grande successo a livello planetario della nostra cucina. Allo spazio che le tv e la stampa mondiale dedicano alla cucina italiana ed ai suoi protagonisti. E chi sono questi? Non certo l’Osteria della Botte o la Trattoria di Zia Maria, bensi gli stellati. Che poi i prezzi siano scandalosi, specie per le nostre tasche, è del tutto evidente, in modo particolare se realizziamo che i tre quarti del personale non viene pagato se non con vitto e alloggio. Del resto sono “apprendisti” venuti da tutto il mondo per imparare. Prezzi scandalosi e guadagni iperpobilici certo, ma proviamo allora a afre anche i conti in tasca al pizzaiolo che per ogni pizza venduta a 7 euro ne guadagna 5, spesso con tovaglie di carta e servizio sbrigativo. Io penso che bisogna puntare il dito accusatore verso chi froda il cliente, spacciando magari per filetti tagli differenti, oppure a chi usa per fare il il vitello tonnato la razza che io definisco “vitello basso di Sassonia”. Smascheriamo anche le “finte osterie”, quelle fatte con lo stampino e di cui un acert aItalia e certe guide sono oramai zeppe. Vogliamo più anima nei piatti, nei dialoghi ed anche, perchè no, nei conti. Baci ed abbracci a tutti.

  25. il problema è sempre il rapporto prezzo/soddisfazione.
    se per qualche motivo (moda, servizio, posto particolarmente suggestivo, qualità o chissà cos’altro) il cliente è contento di pagare trenta euro un piatto di paccheri al pomodoro, allora va bene così.
    detto questo, e sicuramente semplificando troppo la questione, è davvero difficile capire il perchè di certi prezzi.
    si parla di cucina come arte e di cuochi superstar paragonati ad artisti: non sono del tutto d’accordo, ma a livelli molto alti poniamo che sia così.
    di sicuro il ragionamento non fila a livelli più “normali”, dei quali fanno parte tutti i ristoranti monostellati e la gran parte dei bi e tristellati.

  26. Ripropongo il commento già pubblicato per l’articolo “2009: sarà l’anno della riscoperta della cucina casalinga?”.
    Come dicevo basta avere qualche stella e chiamare una pasta pomodoro e basilico “paccheri al pomodoro e basilico, mantecati con parmigiano” per spararli a 30€.

    Un aneddoto: giorni fa, ho festeggiato il mio compleanno insieme ad altre 4 persone, il menu “casalingo” prevedeva: minestrone toscano (a volontà), tagliata di manzo alla griglia (1Kg per 5 persone basta?), 1 Cepparello 2002 e un Chianti Classico Isole e Olena 2006, per finire con una torta saint-honorè fatta in casa e Ferrari demi-sec.
    Totale (arrotondando per eccesso): circa 40€ per il cibo e 60€ per il vino che vuol dire 20€ a testa.
    Certo la gestione di un ristorante comporta tantissimi costi e i titolari dovranno pure campare: ma quanto sarebbe costata una cena del genere? Quale parte avrebbe coperto i costi e quanto sarebbe stato il guadagno?

  27. volete ridere? Sono reduce da un’ennesima esperienza di un ristorante che si fregia di una stella Michelin,che questa volta voglio collocare territorialmente, nella provincia di Bergamo dove vivo. Un caro amico ha voluto, nonostante io avessi tentato di dissuaderlo, provare questo locale di cui alcuni suoi amici gli avevano parlato bene. L’esperienza é stata da incubo. O da barzelletta. 160 euro spesi in due per mangiare due primi e due secondi, con una bottiglia di vino da 20 euro, un Merlot dell’Alto Adige, e due caffé, miscele speciali tipo Blue Mountain proposti a 4, 5, 6, 7 euro a tazzina.
    Il mio amico ha ordinato una “pollastra di fattoria” arrosto, in carta a 30 euro, e si é visto portare due pezzi di pollo due dalla cottura totalmente sbagliata, visto che la carne era durissima e si faceva fatica a tagliarla con il coltello o a mangiarla a bocconi, alla buona, tenendo i pezzi con le mani. Io ho scelto dei normalissimi casoncelli alla bergamasca, 8-10 casoncelli, proposti in carta a 25 euro.
    Il locale, ovviamente e giustamente, era semivuoto. Al che io chiedo: ma in base a quali criteri vengono attribuite le stelle Michelin a locali del genere? E penso una cosa molto semplice, che se la crisi farà chiudere locali del genere non solo non sarà una grande perdita, ma sarà una salutare opera di pulizia…

  28. Quello del caffè Blue Mountain è una delle più grosse bufale degli ultimi anni: se ne produce pochissimo, ma tutti i locali ce l’hanno, allora come la mettiamo?

  29. Sono convinta che ci saranno morti e feriti anche fra gli innocenti, ma i bluff devono cadere. Per farlo serve che il consumatore – cioè ciascuno di noi – sia serenamente attento, sia consapevole di doversi informare e formare in materia di gusto, sappia scegliere, sia testimone attivo di quello che sperimenta.
    Il bello è che sta proprio a noi aiutare a resistere chi se lo merita, purchè con umiltà e capacità a nostra volta ci accostiamo con rispetto e giusta conoscenza al mondo della ristorazione.

  30. @Briarava
    Il Signor Briarava intanto, prima di mettere in dubbio se Scarfone è un signore o meno, dovrebbe informarsi, tanto per educazione sà!! Sperava bene, sono un produttore, piccolo anzi piccolissimo che come tutti lavora e cerca di non lamentarsi della crisi, facendo del proprio meglio ogni giorno. Io non ho generalizzato, nè detto che i ristoratori e/o enotecari debbano accollarsi i rischi di produzione, ad ognuno il suo… Se il Signor Briarava si è sentito così colpito dalle mie parole, forse ricarica anche lui di tre volte il prezzo del vino?? Tanto meno mi sento così importante da fare la morale a nessuno, forse è lei abituato a farla con toni non proprio cordiali ed educati. Le schifezze, come le chiama lei, purtroppo ci sono a volte nel mondo del vino come in quello della ristorazione, ma non è di questo che stavamo parlando.
    La saluto cordialmente Briarava… signor Briarava.

  31. Caro Franco e cari amici, non vorrei stufare ma permettetemi ancora qualche parola.
    Egregio Sig. Scarfone, si rilegga il suo penultimo commento, lo esamini attentamente e poi se vuole ci confrontiamo serenamente.
    Da parte mia non ho mai messo in dubbio che Lei non sia un Signore, ho sottolineato il fatto che nel suo intervento trasparivano toni non propriamente da Signore.
    Io sono sicuro che non ho alzato i prezzi delle portate in maniera discutibile.
    Io sono sicuro che ricarico i vini correttamente.
    Io sono sicuro che i vini stessi, li conservo, non bene ma benissimo.
    Io di sicuro non auguro crisi a nessuno, tantomeno agli AMICI produttori di vino.
    Ho il piacere di conoscere il 90% dei produttori e delle aziende con cui mi onoro di collaborare. Tutta gente che stimo ed apprezzo e che prima di sparare giudizi trancianti, ci riflette almeno un pochino.
    Caro Sig. Scarfone io sono così, lavoro così e sono sicuro che sono tanti ( non dico tutti) i colleghi che operano e si comportano allo stesso modo.
    Per finire, Le consiglio di leggere il commento dell’amico e collega OSTE FIDUCIOSO, credo sia impeccabile e condivisibile.
    Onestà e trasparenza, io sono sicoro di percorrere questa strada e lo faccio a testa altissima.
    Sempre a disposizione Gianni Briarava.

  32. leggo con grande piacere questo commento dell’amico Gianni Briarava, la cui serietà e correttezza professionale conosco da circa vent’anni e che ha un unico (enorme) difetto: é juventino. 🙂 Ma come oste e ristoratore, in quel di Salò sul lago di Garda, rappresenta un esempio da seguire. E nel dire questo assicuro di non essere in alcun modo condizionato dalla nostra antica amicizia

  33. Signor Briarava, sia nel primo che nel secondo intervento ho puntualizzato che la crisi dovrebbero viverla quei personaggi che non fanno i giusti ricarichi, approfittando delle tasche dei clienti ed in barba ai produttori, e mi creda che non mi riferivo a lei, anche perchè non la conosco.
    Ho tanti cari amici ristoratori che stimo e con cui condivido questo periodo difficile, lo è anche per noi vignaioli… Purtroppo sia nel mondo del vino che in quello della ristorazione ci sono i furbetti, quelli che comprano “vino” a poche decine di cent e lo rivendono in bottiglia a qualche decina di euro, tanto il cliente è uno da spennare e, aggiungo io, da ingannare. Anche alcuni ristoratori ne hanno approfittato, non so se la maggioranza o meno, ma non mi sognerei mai di mettere in dubbio la sua professionalità o di generalizzare.
    Cordiali saluti.

  34. E’ il tiro al ristoratore, il dagli all’untore che normalmente non mi piace e purtroppo in quest’ultimo periodo è un giochino molto di moda.Mi creda comunque Sig. Giovanni, preferisco lo scontro, il dialogo acceso piuttosto che starmene tranquillo per i fatti miei e far finta che nulla accada e che niente ci coinvolga.
    Ho sempre pensato e continuo a pensare che l’unione, la collaborazione, l’insieme tra tutte le componenti del nostro mondo siano cose assolutamente indispensabili.
    Territorio, arte, cucina, vini, e quant’ altro si voglia, abbiamo tutto nel nostro paese per poter essere invidiati dal mondo, sta a noi ( e mi ripeto, uniti nel dialogo e nel lavoro) non rovinare questo meraviglioso patrimonio.
    E allora, ben vengano le discussioni (anche e come la nostra) se pur nel loro piccolo, possano servire allo scopo.
    Cordialmente, Gianni Briarava.

  35. e bravo al mio amico Gianni che a queste discussioni che riguardano la sua categoria, quella dei ristoratori, partecipa con passione e lucidità, mettendoci la faccia, senza nascondersi dietro ad un dito come fanno parecchi suoi colleghi…

  36. Condivido che la collaborazione ed il confronto siano necessari e possano essere la strada per superare insieme i periodi difficili come questo.Produttori, ristoratori, distributori, agenti etc… spero che riescano ad averlo questo dialogo, nei fatti. Condivido anche che i nostri territori così eterogenei, la nostra arte, la nostra cucina, e i nostri vini potrebbero essere la colonna portante del nostro paese a patto che venga valorizzato con lealtà e professionalità.
    E poi, adesso mi passi una battuta: per non essere da meno mi firmo come si deve….
    Giovanni Scarfone, vignaiolo, in quel di Faro Superiore,sul magnifico Stretto di Messina:-))
    La saluto cordialmente.

  37. E’ preoccupante vedere questi alterchi? no!…nei momenti di calo se non di crisi escono i nodi al pettine…chi ha fatto il suo lavoro con passione oltre che per campare logicamente, nuotera’ a testa alta fra i flutti della crisi…sono fiducioso in un sempre piu’ rapporto diretto fra i vari attori, nel senso di persone attive, non certamente come furbi di quartiere…. Usciremo da questa crisi, cercando primariamente di salvaguardare quanto possibile la materia prima e la piacevolezza di servirla e proporla… una collaborazione non la credo cosi’ fittizia…e’ l’unica maniera per quel che penso di proporre l’Italia del futuro, e non pensiate che sia esagerato a dirlo con questa enfasi.
    Abbiamo un patrimonio ed una terra eccezionale, semplicemente non la sappiamo gestire al meglio…il futuro della nostra Italia e’ nella biodiversita’ unica, che ci invidiano che ci ammirano….puntiamo sulla agricoltura e sui beni biologici dei nostri mari e laghi e le nostre terre….applichiamo un turismo intelligente collegato a questo e diventeremo una nazione attiva e positiva…..L’Italia ha una forza latente incredibile. Sopratutto al sud veramente malgestito…e questa non e’ una semplice provocazione.

  38. oltre 4000 euro (in sei) per una cena nello stellatissimo ristorante Cracco a Milano. Da leggere le riflessioni, in merito, dello scrittore e gourmet Camillo Langone, in questo bell’articolo pubblicato oggi su Il Giornale:
    http://www.ilgiornale.it/a.pic1?ID=326315
    Questo invece l’articolo originario della Stampa relativa a questa cena da record:
    http://www.lastampa.it/redazione/cmsSezioni/societa/200902articoli/40666girata.asp

  39. Non lo so…sono perplesso. Non ho, e non posso avere, idea di come siano andate le cose da Cracco, non so se il cliente abbia divorato dosi pantagrueliche di tartufo o sia stao semplicemente suonato, non so se abbia bevuto qualcosa di particolarmente costoso o meno, non sono informato in sostanza e quindi mi astengo da giudizi di merito sul singolo episodio. Ma resto perplesso, la stessa critica sino a ieri disposta ad osannare ogni nuovo, magari sedicente, grande chef emergente, oggi è li con il fucile in mano cercando idoli da abbattere in nome del nuovo credo della misura e della morigeratezza.
    Sinceramente preferirei un pò di misura anche nella critica, preferirei ragionamenti e analisi, anche impietosi, a pezzi ad effetto che poi spiegano poco ed esaltano solo gli animi. Preferirei al fianco della critica intravedere anche una punta di autocritica. Da parte di tutti, noi operatori, stellati o meno, critici e giornalisti, ed anche da parte di quell’aministratore delegato che oggi si lamenta del conto Cracco, ma che magari sino a pochi mesi orsono era felicissimo di potersi pavoneggiare spendendo cifre smisurate per tartufi e vini blasonati.
    Ecco un pò di misura e un pò meno gioco delle parti.
    Dopodichè laviamo pure i panni sporchi en plein air. Ma senza che qualcuno, d’ufficio, si senta legittimato a dire:- “io non c’ero”

  40. Pizza Margherita, con mozzarella di bufala, buona; piatto di verdure cotte molto buone (cavolfiore, fagiolini, catalogna, zucchine); un bicchiere di bianco (medio medio!); un bicchiere di minerale; un caffé (con piccola napolitaine Venchi)= € 10,00.
    Locale: pizzeria ristorante, tovaglia e tovagliolo di cotone croccante, sul tavolo olio davvero extravergine; serviti dai proprietari (salernitani cosmopoliti), di sera, nei dintorni di un ridente borgo toscano.
    Anche questa è ristorazione (senza tartufi).

  41. nel lontano 1983 all’hotel Romazzino facevamo i pomodori confit usavamo l’amarone x marinare il salmone e facevamo il pesce marinato (oggi shushi e sushimi)e se venivi a mangiare da noi come “passant” spendevi 50 mila lire ed avevi un servizio composto da 50 persone tra cuochi e camerieri che ti facevano sentire a tuo agio, oggi in collina in oltrepò ho trovato un ristorante in cui alcuni piatti :primi e secondi viene accompagnato il gelato di ..verdura..formaggio..ecc prezzi da80 € fuori vini …ma.. da me ne servono solo 30 x mangiare bene e non faccio pagare i 35 anni di servizio in certi alberghi.Emilio

  42. Cara Giorgia,ieri sera sono uscito con la famiglia, come Lei in pizzeria, 16 € a persona mangiando male, anche questa è ristorazione. Purtroppo facendo solo questi confronti non arriviamo da nessuna parte.
    @ Emilio, da cliente , è giusto che un ristoratore creda in quello che fa, ma il suo, mi permetta , più che un commento mi sembra un’inserzione pubblicitaria.
    In riferimento al ristorante Cracco, e alle polemiche di questi giorni riportate da tv e stampa, posso semplicemente dire che l’anno scorso ho cenato con mio figlio, abbiamo mangiato bene, ci hanno trattato bene, abbiamo passato una bella sera, spesi 160€ a testa, con piacere.
    Conclusioni? Nessuna, forse tante, io appoggio quello che dice il sig. Taddeini, un pò più di misura e un pò meno gioco delle parti.

  43. vogliamo trovare una via di mezzo praticabile e soddisfacente tra i 16 euro spesi male con poca soddisfazione in pizzeria ed i 160-200-250-300 (chi offre di più?) che vengono chiesti da certi ristoranti più o meno à la page? Aggiungo solo una battuta, che é e vuole essere una battuta. Uno che può spendere e ha potere d’acquisto e dovrebbe avere cultura del vino e poi va ad ordinare il Siepi di Fonterutoli pagandolo 150 o 180 euro, merita di essere spennato… Cosa ci azzeccano quei vini toscani, uno dei quali assolutamente internazionale per stile ed ispirazione, per una cena a base di tartufo? Un bel niente!

  44. da “nebbiolodipendente” quale mi professo e confesso (lo farò anche domani sera a Brescia) ovviamente sì. E uno di quei due vini io, personalmente, non l’avrei mai ordinato. Meglio una bella bottiglia d’acqua che certi vinoni privi di eleganza, identità, storia…

  45. @Manfred: voglio solo dire che c’è anche chi capisce, si dà da fare, ce la mette tutta. So che non fa testo, ma denota sensibilità al momento ‘delicato’. Saluti cordiali.

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