Davide Oldani su Radio Dee Jay propone tisane e non vino in abbinamento ai suoi piatti

Vita sempre più difficile per i produttori di vino nei rapporti (che restano soprattutto commerciali) con i ristoratori.
La crisi impazza, gli ordinativi vanno con il contagocce, i clienti nei locali latitano o cercano di contenere le spese (ed in alcuni ristoranti dal ricarico stile “Tripla cifra” i danni…), e quando i ristoratori si decidono ad ordinare spesso cercano di pagare le fatture “a babbo morto”, contando su dilazioni di pagamento – anche 180 giorni – che solo le grosse aziende possono permettersi e non i piccoli.Insomma, una vitaccia o per dirla con i latini “mala tempora currunt”…
Ci mancava solo che qualche chef in vena di originalità e di trovate per farsi notare arrivasse a dichiarare di pensare seriamente, per questa estate, di proporre in abbinamento ai suoi piatti qualcosa di alternativo al vino.
Tranquilli, l’estroso personaggio non è il sommo Gualtiero Marchesi, che  da me intervistato tre anni fa per The World of Fine Wine, proponeva (leggete qui) una sua personale e filosofica visione dell’abbinamento cibo-vino dove erano l’acqua ed il saké ad adattarsi meglio, a rispettare e non intaccare, le sue creazioni.
E’ invece un suo allievo, il super fotogenico e “fighettino” il giusto Davide Oldani, che nel suo ristorante D’O a Cornaredo fuori Milano pensa di proporre elaborate e personalissime tisane sui piatti, invece di Ribolla gialla, Pinot grigio, Sauvignon, Arneis e Fiano d’Avellino. Come se ci trovassimo in una sala da the e non in un ristorante (caro a larga parte della critica gastronomica italica).
Non ci credete? Eppure l’ho sentito con le mie orecchie, questa mattina, l’Oldani proporre questa “ricetta”, dicendo “che l’alcol presente nel vino mi ha stancato”, ospite degli ottimi Linus e Nicola Savino su Radio Dee Jay.
Boutade che fosse o ballon d’essai per farsi notare, ora sappiamo bene su quale “aiuto” dei ristoratori, o di alcuni di loro, puntualmente i più mediatici, possano contare i produttori di vino, anche quelli che fanno qualità a prezzo giusto e non vendono fumo, per venire fuori da questa maledetta crisi…
p.s. vi segnalo quello che racconta, prendendo lo spunto da questo post, l’amico Andrea Pagliantini sul suo bellissimo blog 

0 pensieri su “Davide Oldani su Radio Dee Jay propone tisane e non vino in abbinamento ai suoi piatti

  1. Che cosa non si fa… o non si dice per farsi notare, caro Franco… Ci sarebbe soltanto da sorriderne, se non diventasse l’ennesimo ” aiutino mediatico” a quei bravi produttori di vino di cui giutstamente parli… E, aggiungo, bell’ aiuto anche ai consumatori consapevoli, che vogliono bere bene e a prezzo giusto senza dover rinunciare ad accompagnare ad un piatto un buon bicchiere di vino. Meglio sorriderne e curarsene soltanto per dovere di cronaca.
    Mai e poi mai quest’oggi, al ritorno da una faticosa mattinata di lavoro, avrei accompagnato con una tisana – nemmeno se fosse stata fatta con erbe del Baldo! – delle seplici bruschette fatte con pane casareccio, pomodorini di Pachino, olio del Garda e acciughe di Sicilia. Mi è capitato tra le mani un semplice Soave 2006 di un bravo produttore. Di erbe c’era solo una fogliolina di basilico sopra i pomodori. T’assicuro che quel bicchiere di Soave era uno splendore: sapido, fresco, con note evolute e minerali. Giusto nell’ alcol. Una meraviglia poterne bere un bicchiere e arricchire quel pasto frugale eppure “sinfonico” nei sapori!
    Una conferma, pure, che l’annata 2006 è stata ottima per il Soave. Buona giornata.
    Maria Grazia

  2. Bisognerebbe anche capire chi sono (vecchietti? igienisti? vegan?) e che cosa ne pensano i suoi clienti.
    Un’altro commentaccio che mi salta alle labbra riguarda i ricarichi…sulle tisane.
    Ma l’idea di bersi una tisana a metà pranzo non è male: è diuretica, colagoga, magari purgativa, di certo depurativa.
    Certo che se questo bel giovane ci propina tisane, chissà cosa potrebbe fare Lehman!?
    Ma guai a chi mi tocca la Ribolla gialla!
    Saluti.

  3. Basta dichiararlo prima e va bene la tisana . Almeno a quel cliente che se fosse , mangerebbe anche la lista , purchè ben recitata .

  4. Fondamentalmente credo che in un momento come questo, i ristoratori, soprattutto quelli “fighetti”, dovrebbero capire che solo facendo sistema con tutti i produttori di materie prime, dai cibi ai vini, forse si riuscirebbe piano piano ad uscire da questa situazione di stallo. Anche perchè ci piace prendere stelle e stellette spesso soprattutto grazie alla carte dei vini, senza considerare che a loro tutto dev’essere dovuto, compreso il pagamento così spalmato, mentre quando vado a cena fuori i 50 euro per una bottiglia che loro pagano 15 li pago subito…Inoltre un’ultima cosa, se si fosse solo leggermente più attenti alla qualità di quello che andiamo a comprare e mettere in carta, e non solo al rapporto qualità prezzo e soprattutto al nome in etichetta, forse di vino se ne venderebbe qualche bottiglia in più e i pagamenti sarebbero un pò più snelli…

  5. Riportiamo in auge il “diritto di stappatura” come unica fonte di introiti sul vino per i ristoratori. Che ne dite?
    Svuoteremmo le nostre cantine bevendo quello che ci pare senza preoccuparsi di ricarichi. Voglio proprio vedere la faccia del titolare se, dopo aver ordinato il piatto, alla domanda “cosa beve signore?” rispondesi: “grazie, mi stappi questa..”
    Ci proviamo? Saluti.

  6. Solaroli, negli Stati Uniti la prassi che consente di portarsi il proprio vino da casa al ristorante, pagando un diritto di tappo o addirittura gratis, é molto diffuso ed esiste addirittura un sito Internet dedicato al Bring your own wine che città per città indica al consumatore i locali dove si applica questo civilissimo sistema e le modalità d’uso. Vedere, per credere, su http://www.gobyo.com

  7. a seguito di questo post ho ricevuto una telefonata da Davide Oldani che dopo aver esordito, un po’ a muso duro, annunciandosi come “il fighetto”, e non avendo forse capito l’ironia di questa definizione (non é colpa mia se figura tra i nouveaux chef più foto/telegenici e di maggiore impatto mediatico), ha dialogato con me su quanto ho scritto.
    Cosa ci siamo detti, un po’ scherzando e un po’ meno? Secondo lui che avevo un po’ generalizzato e che lui avrebbe dovuto essere più chiaro e precisare meglio che il suo fastidio va verso i vini eccessivamente alcolici e potenti; che comunque continuerà a proporre anche vini, che propone e proporrà perché “aiutano a fare business”; che lui i vini non solo li paga puntualmente alle aziende, ma addirittura li paga anticipatamente, per ottenere da loro un prezzo migliore.
    Ovvio, come gli ho detto, che non mi riferissi a lui e al suo locale, che non conosco e dove non ho mai messo piede, quando parlavo di pagamenti del vino, da parte di un bel numero di ristoratori, spesso “a babbo morto”, o con riscossioni un po’ faticose… ll mio era un discorso molto più generale, non certo riferito alla sua situazione al suo modo di lavorare…
    Cosa abbiamo stabilito insieme? Che poiché lui vuole conoscermi di persona e guardarmi in faccia per capire che tipo sia (io che sia un po’ “fighetto” l’avevo già capito, guardando le sue foto…) e poiché io sono interessato a capire meglio le sue idee – “lei non ha letto i miei libri”, mi ha contestato – e in base a quali concezioni del rapporto e dell’abbinamento tra cibi e bevande pensi di poter abbinare ai suoi piatti anche delle tisane, presto lo andrò a trovare.
    Così capirò meglio – come ho fatto a suo tempo con il suo maestro, l’amico Gualtiero Marchesi – la sua “filosofia” e potrò raccontarla su questo blog e altrove.
    Una cosa é certa: con questa telefonata Davide Oldani mi ha fatto capire di essere una persona di forte carattere e di sicura personalità. Cosa che faciliterà, credo, il nostro dialogo…

  8. Boutade che fosse o ballon d’essai per farsi notare, ora sappiamo bene su quale “aiuto” dei ristoratori, o di alcuni di loro, puntualmente i più mediatici, possano contare i produttori di vino
    ————
    Specifichiamo bene l'”alcuni di loro”.
    Ma perchè gli Oldani, i Vissani, i Marchesi rappresenterebbero la catgoria ristoratori? Ma sono ancora ristoratori? Perchè qualcuno dovrebbe spiegarmi come si fa ad essere ristoratori quando un giorno sei in tv, l’altro all’accademia della cucina, l’altro alla convention sui ciccioli, un altro ancora a prsentare un libro e poi a firmare il design della nuova linea di stoviglie e così via… ma questi signori quanto tempo passano al loro ristorante? E chi lavora nelle loro cucine?
    Credo che i veri ristoratori siano quelli come me o Vignadelmar (parlo di un utente abbastanza ricorrente) che hanno poco tempo per le bizzarrie ma che cercano di far quadrare i conti e i problemi burocratici mantenendo una qualità dignitosa. Insomma, la maggioranza che non è silenziosa ma che è silenziata da un sistema mediatico che privilegia gli effetti speciali.
    E sui pagamenti a 180 giorni, si è vero. Ma se alcuni di noi lo fanno non lo fanno per vizio ma per difficoltà. O forse siamo stupidi noi che dovremo metterci a vendere anche noi tisane che costano di meno e sulle quali il margine è più elevato?
    E poi i produttori di vino non si illudano: al di fuori della categoria Ho.Re.Ca. i canali sono enoteche (in via d’estinzione) e grande distribuzione che non solo paga quando vuole lei ma il prezzo lo fa direttamente lei, altro che 60+12. Quindi, stringendo i denti, vediamo di remare insieme nella stessa direzione che conviene a tutti.

    Scusi Ziliani per lo sfogo che credo sia civile e comunque non è rivolto a lei

  9. Considerati un privilegiato Franco. La lista di attesa da Oldani sfiora e supera i tre mesi. Io, in linea d’aria, abito a due passi dalla ridente San Pietro all’Olmo e tutte le volte ho sempre desistito…non so cosa sarà di me domani, figurati tra tre mesi!

  10. A mezzogiorno da Oldani si mangia rapido senza prenotare, consiglio la cipolla caramellata e si beve a bicchiere spendendo di meno.

    Tuttavia vorrei aprire una parentesi: non è che siccome in Italia ci sono dei vizi che, finora, nessuna legge si è preoccupata di estirpare allora va bene così e facciamo finta che tutto va bene, mordendosi fra cani per un osso che intanto si è sempre più ridotto. Perchè quello che succede da noi non succede in nessun altro paese civile.
    Faccio solo 3 semplici esempi:
    1) alla massaia: stia attenta che non c’è più l’obbligo della taratura delle bilance ed il disonesto, tanto i Vigili Urbani non hanno più la funzione di Annonaria, le venderà la carta o la vaschetta al prezzo del crudo di Parma.
    2) al dettagliante: quando Bersani propose il registratore di cassa collegato con l’agenzia delle Entrate per fare i corrispettivi on-line alla chiusura serale, tutti gridarono al maleficio ed infatti la Brambilla vi ha fatto il favore di mettere tutto in un cassetto e vi ha promesso di non riparlarne più.
    3) all’imprenditore: sempre Bersani introdusse il registro clienti- fornitori con il quale, per la prima volta nella storia della Repubblica, si incominciava ad incrociare i dati. Successe il finimondo ed responsabili delle categorie economiche “indussero” Tremonti ad eliminarlo.

    Potrei andare ancora avanti, ma non voglio annoiare quindi concludo dicendo che se Vissani va in TV 1 mese, 3 mesi o 6 mesi all’anno, se fa il testimonial di pentole, scarpe o profumi, a me non interessa, vuol dire che ha saputo “vendersi” bene e basta. Mi interessa invece, lui come gli altri, che paghi tutte le tasse e che non sia io a pagare quelle che lui non paga. Finiamola con l’autocommiserazione. Un paese civile si misura per l’equità fiscale e noi non siamo un paese civile.

  11. Non c’azzecca, ma avevo aperto una parentesi facendo seguito alle parole di Diego che mi hanno fatto “traboccare il vaso”.

    Aggiungo che da Oldani non mi aspettavo nulla di diverso, libero lui di proporre cosa vuole nel suo locale, salvo ergersi a guru. Ma anche il suo maestro, se ben ricordo, ebbe a dire una volta che la sua cucina si abbinava “solo” con l’acqua.
    Al peggio non v’è mai fine ? (disse lo sbevazzone…)

  12. Leggo qua sopra che Oldani, che è sempre in cucina coi suoi pochi collaboratori onde onorare una lista d’attesa (serale) lunga mesi, non sarebbe un “vero ristoratore”. Mi chiedo una cosa: la patente di “vero ristoratore” chi dovrebbe darla? E’ mai stato, il signor Diego, nel locale di Oldani per venirsene fuori con uscite del genere? E’ così difficile parlare solo quando si sanno le cose?

  13. E’ il caso di dire che siamo con l’acqua alla gola, ma nessuno vuole tornare con i piedi per terra e alla semplicità di buoni ingredienti che non hanno bisogno di tanti trastulli per essere serviti.
    Buon per Oldani se alle sue liturgie ha una fila chilometrica che aspetta di mettersi a sedere e liberissimo di fare piatti a cui possa abbinare le tisane che vuole.
    Io non riesco a fare a meno del connubio cibo-vino e non rinuncio a due fette fette di prosciutto toscano in mezzo al pane dove preferisco abbinare un rosso piuttosto che una tisana alla menta piperita o al bergamotto.
    E se devo assistere a una funzione liturgica, non vado al ristorante, ma alla messa della domenica.

  14. Sostengo senza ironia che almeno a tavola uno fa quello che vuole e che (all’incirca) viviamo nell’età dell’oro sognata da millenni . D’accordo o meno con la premessa facile intuire : chi cena da O. pregando tre mesi avanti (liberamente) accetta tutto , e anche il contrario .

  15. Egregio Dott. Ziliani e Gentili Signori,
    mi permetto di scrivervi su questo blog perché questa mattina mi è capitato di leggere i vostri pensieri ed i vostri commenti in merito ad una persona che probabilmente non conoscete affatto. Ciò che scriverò non vuole assolutamente essere una polemica nei vostri confronti ma, al contrario, un modo per farvi capire chi è la persona oggetto di discussione. Rispetto comunque il vostro giudizio in merito, poiché credo nell’assoluta libertà di opinione.
    Questo ESTROSO PERSONAGGIO (IN VENA DI ORIGINALITA’ E DI TROVATE PER FARSI NOTARE) è una delle persone più semplici che io abbia conosciuto. Questo CUOCO (lui ama farsi chiamar così!) e non Chef non ha bisogno di farsi notare perché sono le persone a farlo spontaneamente.Non è una persona assetata di successo ama semplicemente il suo lavoro in maniera spasmodica e vuole che questo amore arrivi alle persone. Un messaggio al mondo per esternare un sentimento così grande. La sua cucina e i suoi ragazzi vengono prima di tutto e di tutti. In realtà la sua non è una sala da the ma nemmeno un normale ristorante (FIGHETTINO) Lui la chiama trattoria… io direi che è un’esperienza… un viaggio misto fra sapori e sentimenti. Credo non esista un altro luogo come quello. In molti parlano di magia… io confermo questa sensazione magica… strana… forse non per tutti.
    Lui, PERSONA DI FORTE CARATTERE E DI SICURA PERSONALITA’ (confermo) è una persona vera, limpida, che ti dice ciò che pensa – nel bene e nel male… pane al pane… vino al vino… si dice così vero? E’ probabile che nel momento in cui ha fatto certe affermazioni, avesse dentro di se il desiderio di cose nuove… è dotato di forte creatività e in quel momento il suo istinto lo ha portato proprio li… ama il vino e mai e poi mai penserebbe di sostituirlo con altro… una proposta la sua che non esclude tutto il resto – solo implementa ciò che già esiste.
    Non ha bisogno di fare SISTEMA con i produttori di materie prime perché grazie a lui e solo a lui, la crIsi e la situazione di stallo non sa nemmeno che cosa siano.
    Mi piacerebbe spiegare ad Andrea che il Sig. Oldani rappresenta a pieno la categoria dei ristoratori e non solo quella… aggiungerei imprenditori, uomini di marketing e altro ancora. La risposta alle sue perplessità è molto semplice. Il Sig. Oldani anziché riposarsi nello spazio di tempo che separa i pranzi dalle cene, ottimizza i suoi tempi e si dedica a tutte quelle attività collaterali che fanno di lui ciò che è oggi. Lui lavora dalle 7 di mattina alla una di notte. Questo è il piccolo grande segreto. Queste sono le BIZZARRIE che gli permettono di non dover sprecare del il tempo. Anche lui deve far quadrare i conti e deve risolvere problemi burocratici ma evidentemente riesce a fare tutto E poi è assolutamente normale che il sistema mediatico privilegi gli effetti speciali… non si chiamerebbero così.
    Chi LAVORA NELLE SUE CUCINE? Direi personale altamente qualificato,da lui puntigliosamente seguito e formato giorno dopo giorno. Ragazzi che ricambiano ciò che lui riesce a dare loro… Ragazzi semplici e umili proprio come è lui.
    E’ un uomo onesto… state pur certi che il margine sulle sue tisane non sarà più elevato – la sua filosofia dice che se un prodotto costa meno a lui, automaticamente costa meno anche al cliente. Tiene al cliente e lo rispetta come rispetta se stesso.
    Nella speranza di avervi fatto conoscere un pochino di più “questa persona”, cordialmente vi saluto e vi ringrazio per l’attenzione.

  16. Buongiorno a tutti,
    in linea di massima non partecipo mai a queste discussioni che spesso mi sembrano dettate da un circolo vizioso di pettegolezzi ed invidie nei confronti di chi riesce ad emergere dalla massa, ma questa volta voglio dire due parole perchè Davide lo conosco da quando eravamo ragazzini e leggere certe critiche ingiustificate non riesco proprio a mandarla giù.
    Innanzitutto condivido pienamente quanto scritto da Evelina che ha centrato il nocciolo del problema in tutte le sue sfaccettature.
    E’ vero che viviamo in un mondo che tende a livellarci tutti in una massa acefala che segue il comune pensiero ma credo sia il caso di moderare lo spirito di rivalsa nei confronti di chi ha successo evitando da principio di definirlo “fighettino”.
    Chiunque ha il diritto di esprimere il proprio parere senza necessariamente usare epiteti che dietro lo scherzo nascondono un profondo disprezzo per il pensiero dell’altra persona.
    Io Davide lo considero un artista, ed agli artisti ed al loro estro dobbiamo concedere la possibilità di andare controcorrente, di sperimentare nuove tecniche, di cercare nuove soluzioni.
    Io non amo le tisane, soprattutto durante un pranzo od una cena e continuerò a bere vino ai tavoli del D’O, proprio quel vino che Davide ci vende con un minimo ricarico ed altri ristoratori ci propinano a prezzi folli.
    Non credo quindi che la questione tisane sia un problema di business ma solo una “creazione” di un cuoco che ci vuole fare vivere delle emozioni quando andiamo da lui.
    L’arte di caramellare i sogni, sottotitolo del suo ultimo libro, la dice lunga sul pensiero di questo uomo che vive la sua arte culinaria con una serietà ed un impegno encomiabili.
    Mi spiace se qualcuno pensa solo ai soldi che non avrà perchè ha paura di non vendere il vino… non sarà così, il vino continuerà a scorrere a fiumi sui tavoli del D’O, ma per favore non tentate di tarpare le ali a questo artista, non mettete il bavaglio alla sua creatività e soprattutto non cercate di ridicolizzarlo con qualche aggettivo fuori luogo. Andate a trovarlo… prenotate oggi, tra sei mesi avrete la possibilità di partecipare a questa esperienza fantastica che è una cena al D’O e non ne rimarrete delusi. Grazie per la possibilità che mi avete dato di parlare di un professionista che non vuole diventare Santo, credo che gli basti sapere che ha ed avrà sempre il ristorante pieno e per un cuoco è sempre la massima aspirazione.

  17. Rox, se davvero crede che quelle che si sviluppano su questo blog siano “discussioni che spesso mi sembrano dettate da un circolo vizioso di pettegolezzi ed invidie nei confronti di chi riesce ad emergere dalla massa” e se é persuaso(a) che definire scherzosamente “fighettino” l’Oldani denoti da parte mia “spirito di rivalsa nei confronti di chi ha successo”,e l’abitudine ad utilizzare “epiteti che dietro lo scherzo nascondono un profondo disprezzo per il pensiero dell’altra persona”, le do un semplice consiglio, eviti di tornare a leggere e commentare su questo blog e si rivolga altrove.
    Penso che lo stesso Oldani sia imbarazzato da questa sua santificazione che fa il paio, con quella altrettanto eccessiva di Evelina…

  18. Di questo blog mi piace senz’altro il tema principale , il vino , mi piace lo spirito di Franco anche quando , e glielo scriviamo senza essere fulminati , non siamo d’accordo , ma dal punto di vista umano mi affascina cogliere gli stessi meccanismi delle relazioni : oggi è di scena il sig . Rox , che non si firma , taccia noi d’esser pettegoli e invidiosi , senza conoscerci , perchè critichiamo apertamente le scelte pubbliche di un personaggio pubblico .

  19. Il D.O. riesce sempre a stupire con i suoi accostamenti; accostamenti che riuscirebbero a far rabbrividire anche un tedesco, che, accidenti, di cose strane è abituato a ingurgitarne 🙂
    Eh…la mitologia…

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