Le Antiche sere: sorprendente pesce di lago a Lesina

Devo ringraziare pubblicamente di molte cose i cari amici Marika Maggi e Sergio Grasso (nella fotografia sotto), animatori di quella bellissima realtà che è la Tenuta La Marchesa posta in agro di Lucera.

In primo luogo di avermi consentito di trascorrere un’intera giornata insieme a loro, visitando la loro azienda agricola ed i vigneti splendidamente e meticolosamente curati da Sergio, in occasione della mia recente trasferta pugliese.Poi di avermi fatto degustare e nuovamente apprezzare moltissimo i loro vini, da quell’assoluto must dei rosati della Puglia settentrionale che è il Melograno, da uve Nero di Troia e Montepulciano (segnatevi il prezzo: 3,50 euro più Iva), al simpatico bianco Quadrello, agli ormai collaudati Nero di Troia Nerone e Donna Lucia ad un gustoso Cacc’e Mmitte che quando uscirà in autunno (3000 bottiglie e 7 euro di costo) reintrodurrà questo mitico vino di Lucera nell’ambito dei vini che esistono veramente e non di cui si leggono unicamente notizie sui libri.
Devo poi ancora dire loro grazie per avermi fatto apprezzare il fascino discreto di Lucera (dove ho avuto la fortuna di soggiornare in un posto splendido come Palazzo Cavalli), ma anche, perché si sa che tutti i salmi finiscono in gloria, per avermi fatto apprezzare la ricca offerta della cucina locale.
Dapprima nel corso di un buon pranzo al simpatico ristorante pizzeria Dal VII Apostolo di Borgo S. Giusto di Lucera, responsabili anche di un buffet straripante di cose buone preparato il giorno dopo alla Marchesa in occasione dell’arrivo di un gruppo di sommelier dell’A.I.S. Umbria, ma poi, dopo una visita-degustazione, di cui parlerò prossimamente, alla sorprendente cantina spumantistica D’Arapri di San Severo, regno di Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore (da cui l’acronimo “d’Araprì”), per avermi condotto, percorsi 47 km da Lucera e 30 da San Severo, in una località di cui, confesso, non conoscevo l’esistenza.
Parlo del borgo di Lesina, affacciato su un bacino lacustre, il lago di Lesina, situato tra il Tavoliere e il promontorio del Gargano, lungo circa 22 km e largo mediamente 2,4 km, con una superficie pari a 51,4 km². Il nono lago italiano ed il secondo dell’Italia meridionale, originato in parte dall’accumulo alloctono di sedimenti lacustri provenienti dai fiumi situati a monte del bacino e in parte dall’accumulo autoctono di depositi lacustri provenienti dai margini dello stesso lago.
Una laguna che spero di avere occasione di poter visitare con più tempo a disposizione e non guardandolo di sera come ho fatto, che mediante due canali, l’Acquarotta e lo Schiapparo, che comunica col Mare Adriatico, da cui è separato dalla duna del Bosco Isola, con numerosi torrenti che assicurano al lago un discreto apporto d’acqua dolce e lo rendono popolato di pesci, soprattutto di anguille.
Perché vi parlo di Lesina e della sua laguna? Perché in questa località, nella zona del Lungolago, in via Pietro Micca, ho scoperto, grazie a Marika e Sergio, un piccolo ristorante di quelli che meritano assolutamente di essere segnalati.
Che altri hanno giustamente e doverosamente già scoperto ed elogiato, ma dove avendo ottimamente cenato la sera del 4 giugno, sento anch’io il piacere di proporre all’attenzione dei lettori.

Sto parlando de Le Antiche Sere, regno di Lucia e Nazario Biscotti, creato nel 1999, come racconta il sito Internet del locale, “con l’intento di riproporre con passione l’arte del buon mangiare attraverso piatti tradizionali rivisitati in maniera innovativa, ma essenziale, nelle alchimie della propria terra”.
La cucina è ispirata alla tradizione culinaria del posto, “con delle incursioni in quella del vicino Gargano”, si basa su materie prime di provenienza locale, e gioca su una moderata “innovazione con accostamenti inusuali ma mai esasperati, frutto di una attenta ricerca e di una lunga esperienza”.
Vista la collocazione del locale è ovvio che protagonista sia il pesce, l’anguilla, oltre a cefali, bottarga, crugnaletti.
E diverse, gustosissime cose marinar-lacustri sono arrivate sulla tavola a cura di Nazario, assente, la sera della nostra visita, la moglie Lucia, abbinate, per apprezzarli nuovamente ancora, nel momento della verità, dell’abbinamento ai piatti e della beva, non semplicemente della degustazione, al Quadrello e al Melograno.
Scelta mia, perché la cantina del ristorante, curata da Nazario, propone una ricca scelta regionale e non solo in grado di soddisfare tutte le esigenze. Cose semplice fresche e stuzzicanti per partire, un’insalatina di pane con alici su letto di salicornia (un erba molto simile all’asparago selvatico che cresce spontanea lungo le spiagge e ha un pronunciato “sapore di mare”), quindi un cefalo proposto in due modi, in carpaccio ancora su salicornia e con ricotta, salsa di agrumi e pompelmo, in una preparazione davvero inconsueta e simpatica.
A seguire ancora pesce, acquadelle gratinate al forno e in carpione, buonissime e un delicatissimo filetto di mormora avvolto in zucchina e cipolla di Zapponeta, dei rugosi e consistenti maltagliati (fatti in casa) con impasto di rape, cefalo di laguna e pomodorini, e infine, prima del dolce, che non mi sono segnato, una splendida, morbidissima-croccante anguilla al forno, un bocconcino, una nuvola, saporita senza nessuna ombra di grasso, da bis, su letto di verdure.
Anguille, mi diceva Nazario, che ho incontrato poi con Lucia a Monopoli la sera della premiazione di Radici, che vengono proposte in diversi modi, ad esempio la minestra, con patate e lampascioni selvatici.
Come non consigliarvi, se passate da queste parti (non il lunedì, giorno di chiusura – tel. 0882 991942 e-mail) di fare una visita?

0 pensieri su “Le Antiche sere: sorprendente pesce di lago a Lesina

  1. Caro Ziliani,questi due nomi del panorama enogastronomico pugliese,e che rappresenta la Daunia con tutte le sue svariate e diverse eccellenze,mi conferma che la nostra regione non ha niente da invidiare al resto della penisola.
    Sergio e Marika con i loro vini che rappresentano il territorio(agro lucerino) ,ma che rispecchiano anche la loro visione di intendere il modo di produrre bottiglie che si possono bere senza tanti pensieri.
    La cucina di Nazario e Lucia in quel di Lesina,che dire ,anche qui siamo alla pura e schietta interpretazione della cucina di lago,senza voli pindarici,ma con la convinzione che quando si e usciti dal locale,ancora ricordi in maniera nitida e dettagliata i sapori ed i profumi dei prodotti che ti sono stati presentati nei piatti,la maggior parte pescati qualche ora prima nel lago antistante Le Antiche Sere.
    Sono sicurissimo che se questo posto,fosse collocato in altre zone importanti d’italia,tipo Lago di Garda ,Lago di Como o Lecco,avrebbe avuto senz’altro maggior fama e ulteriori riconoscimenti.
    Con questo ti saluto,e spero tanto di rivederti quanto prima qui in Puglia,magari sarà occasione per farti conoscere altri posti sconosciuti ma veri della nostra amata regione.

  2. Bravi, bravissimi. Io conosco il vostro valore da sempre. Mi fa molto piacere che sempre più persone apprezzano il vostro impegno che poi è nel DNA della nostra famiglia. Avanti così. Bravi! Un forte abbraccio e a presto.

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  4. Caro Nazario sono contento che anche altri hanno avuto la possibilità di apprezzare la tua genuina ospitalità “servita su un letto di prodotti rigorosamente autoctoni e selezionati”. Ancora grazie a te e Lucia per lo spirito di sopportazione dimostrato in quattro lunghi anni … che sono passati troppo presto … con tangibili postumi (leggi aumento di peso).

  5. Feed non positivo per quel che concerne la mia personale esperienza (e quella di qualche mio amico). Non faccio riferimento alla qualità dei vini, che avrei voluto almeno assaggiare, bensì a qualche lacuna professionale in fase di gestione e distribuzione degli ordini del vino.

    Non è la prima occasione di disappunto che mi capita con i piccoli fornitori della Puglia.

    Caro Giulio, la Puglia come terra e come prodotti non ha nulla da invidiare alle altre regioni produttrici, dai vini della Daunia a quelli del Salento.
    Da rivedere, invece, a mio parere, la gestione dei processi successivi all’imbottigliamento, in qualche azienda più giovane, soprattutto della provincia di Foggia.

    Resta comunque lodevole il tentativo di molti piccoli produttori per tentare di venir fuori.

    Aspetto con ansia il nuovo Cacc’e Mitte, per riformulare magari il mio giudizio.

  6. I primi passi delle nuove aziende vinicole,che si affacciano sul mercato della distribuzione dei loro vini,a mio modo di vedere ,comportano sempre delle incertezze e dei passaggi sbagliati ,magari dovuti ad inesperienza o altre cause che magari noi non siamo a conoscenza.
    In particolare quando si tratta di piccole realtà prevalentemente a conduzione familiare,a me e capitato che qualche piccolo produttore mi abbia consegnato i vini personalmente al nostro indirizzo,questo gesto sò benissimo che non può durare negli anni,ma non và di certo a sminuire il lavoro che hanno condotto prima in vigna e poi in cantina.
    Sul Cacc’e Mitte ho provato una bottiglia del 09 de La Marchesa,senza etichetta ed imbottigliata da pochi giorni insieme ad un giornalista che a Maggio era in Puglia ed era passato a trovarmi a Ruvo,posso dire che nonostante il recente imbottigliamento e che il vino deve ancora affinarsi in vetro ancora per qualche mese,ho trovato una bella eleganza ,unita ed una piacevole beva,quindi penso e ne sono convinto che dopo l’estate ci troveremo sulle nostre tavole una felice interpretazione del territorio (agro di lucera).
    Un caro saluto a Fra.

  7. Caro Franco, a proposito dello scritto di “fra”, alla fine degli anni ’70 perfino il nostro amato Giorgio Grai aveva qualche problema in fase di gestione e distribuzione degli ordini del vino e per fortuna che fu la moglie a prendersi carico di mettere in riga la sua contabilita’ (la’ dove si dimostra che un uomo e’ veramente grande quando ha una gran donna accanto), perche’ senno’ c’era da mettersi le mani nei capelli. Cio’ non sminuisce, secondo me, ne’ l’uomo, ne’ l’enologo, ne’ i suoi vini, anzi ce lo rende piu’ umano e dunque piu’ simpatico. Della serie: l’importante e’ migliorare sempre. Anche quel “fra” in effetti sembra che ne parli come di un difetto di gioventu’ e credo che apprezzi molto i vini pugliesi anche quando da’ una tiratina d’orecchi a qualcuno. Io sono di un parere opposto e cioe’ ammetto che genio e sregolatezza fanno spesso coppia e debbano essere gli appassionati di vino a chiudere un occhio, anche considerando le grandi altre fatiche che i vignaioli (specie quelli con produzioni limitate) devono fare per assicurare un buon vino. Le regole del mercato vengono dopo, in fondo si tratta di piccoli imprenditori che rischiano molto, con tutti i loro pregi e tutti i loro difetti e noi appassionati dovremmo dar loro una mano finche’ fanno roba buona. Anche delle riserve presentate in modo posato e ragionevole come quelle di “fra”, che hai fatto bene a pubblicare nonostante tu non sia assolutamente d’accordo, si rivolgono a gente intelligente che ci puo’ riflettere sopra e prendere gli opportuni provvedimenti. Come sposare una moglie favolosa, tipo Giorgio Grai allora…

  8. Permettetemi! Mi sembra che si stia giustificando quei produttori che,con ulteriore sacrificio, consegnano personalmente il prodotto, come se questo fosse un difetto. Non sono daccordo. Chi più del produttore può raccontare un vino? Un plurimandatario? Non credo. Io penso che una cosegna fatta direttamente, possa solo dare un valore aggiunto al prodotto, come succede quado un cuoco esce dalla cucina per presentare e raccontare il suo piatto. Questo resta comunque un mio modesto parere, un caro saluto a tutti.

  9. Appunto: “valore aggiunto al prodotto”, come andare a lavorare anche il sabato, la domenica, le feste comandate, Natale, Pasqua, quando si ha la febbre e si e’ ammalati o ci si e’ feriti sul lavoro, perche’ senno’ non va nessun altro e la vigna ha bisogno di cure altrimenti il vino non viene bene.
    Stiamo sempre a fare a gara a chi lo descrive meglio, ma e’ proprio vero che, anche quando non sa scrivere con la penna sulla carta, “Chi più del produttore può raccontare un vino?”. Bravo nazario a ricordarcelo!

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