Ma com’è finita Orsara nella mappa della migliore ristorazione italiana? Merito di Peppe Zullo cuoco contadino e viticoltore

Si ricordino, gli studiosi di cucina e gastronomia che si occuperanno di scrivere la storia della ristorazione italiana dal dopoguerra ad oggi, del ruolo che alcuni cuochi, patron, chef e ristoratori, hanno avuto nel far conoscere, celebrando la grandezza della provincia profonda, borghi e villaggi di cui diversamente, senza la loro opera, molto difficilmente saremmo venuti a conoscenza.
Gli esempi da citare sarebbero innumerevoli, ma chi si sarebbe accorto dell’esistenza di Canneto sull’Oglio senza il lavoro della famiglia Santini e del loro Dal Pescatore, di Samboseto senza Giuseppe e Mirella Cantarelli, l’altissima Val d’Ultimo senza Giancarlo Godio, Maleo senza Franco Colombani ed il suo Sole, Quistello senza Romano Tamani e la sua Ambasciata?
Al Sud uno degli esempi più clamorosi di identificazione stretta tra il locale di un ristoratore geniale ed il paese dove opera e del debito di gratitudine che quel villaggio, che altrimenti non avrebbe mai conosciuto la notorietà, ha nei confronti di un cuoco che proprio quel borgo, lontano dalle rotte principali del turismo, ha scelto come propria fucina, lo abbiamo, in provincia di Foggia, a 45 chilometri dal capoluogo e a 35 da una cittadina come Lucera, in località Orsara di Puglia.
Un posto isolato, un paese di poche migliaia di abitanti – visitate qui il sito Internet comunale –  da cui, come potete apprezzare da Google map, non si passa per caso, dove ci si deve recare apposta, ma dove la gente oggi arriva, anche da lontano, e ci arriverà anche sabato 26 giugno, per la Festa del Vino e la prima edizione del Premio Welcomeleggete qui il programma con il percorso dei vini, i piatti tipici, la piazza dei bianchi, l’agorà dei rosati (dove saranno presenti con il Melograno anche gli amici Marika e Sergio della Cantina La Marchesa di Lucera), la piazza dei rossi, con parecchie cose sorprendenti da scoprire – per merita di un personaggio straordinario e davvero speciale come Peppe Zullo.
Chi sia Peppe è presto detto, un cuoco contadino, un poeta, un visionario, un sognatore, che dopo aver girato il mondo, lavorando, e con successo, per lunghi periodi in Paesi come gli Stati Uniti ed il Messico ha voluto riscoprire le radici, ritornare nel proprio paese d’origine, inseguendo l’utopia di far diventare quel paesino in collina, naturalmente vocato all’agricoltura, dove produrre buoni salumi e formaggi, olio e grano di qualità, verdure saporite era prassi comune, un posto da collocare in evidenza nella mappa dei luoghi dove i golosi, gli appassionati di cose buone, autentiche ed espressione diretta del territorio, si recano in pellegrinaggio. Disposti anche a percorrere un bel po’ di chilometri, per trovare profumi e sapori unici, da riscoprire.

la costruzione in pietra che ospita le suites. Davanti un vigneto

E così, passo dopo passo, con determinazione e pazienza Peppe ha ricominciato da Orsara, puntando su Orsara, facendo entrare questo borgo, dove vi invito a venire, almeno una volta, nella mappa delle gastrolocalità imperdibili, dapprima con il suo piccolo ristorante, nucleo iniziale e punto di forza del suo lavoro di propositore delle cose buone del proprio territorio, poi, come potete verificare sul sito Internet che presenta tutte le sue attività, in un percorso sempre coerente che va dalla terra alla tavola, quindi con quella che in maniera suggestiva ha voluto chiamare la Nuova Sala Paradiso, una sala ricevimenti, sistemata sopra e attorno al ristorante, e poi uno spazio per l’accoglienza che è stato definito “suites” ma che io preferisco definire una sorta di foresteria molto elegante, posta nella parte più alta della struttura e circondata da un vigneto.
Non è contraddittoria con il ristorante, con la Nuova Sala Paradiso, con quel suo modo di fare che resta profondamente contadino, anche l’estensione più recente dell’attività di Peppe, posta in un’area, denominata Piana della Corte, che s’incontra sulla sinistra salendo verso il borgo storico di Orsara.
Parlo del grande spazio di Villa Jamele, posto intorno all’omonima Villa costruita dall’avvocato Ettore Jamele agli inizi del Novecento, con la sua impostazione neo-gotica di gusto inglese, recuperata con gran gusto da un intervento di restauro effettuato con la collaborazione dell’architetto orsarese Nicola G. Tramonte (personaggio che ritroveremo più avanti) tra il 2002 ed il 2004, uno spazio, che conta su ampie sale e spazi verdi circondati dal bosco, destinato a ricevimenti ed eventi.
Anche su numeri importanti, la struttura è stata progettata per ospitare molte persone ed è sede anche di una scuola internazionale di cucina, lo stile dell’ospitalità, il gusto rimangono gli stessi, con una filosofia della qualità senza compromessi, dell’autenticità, della valorizzazione delle materie prime del territorio, che permane anche in un regime di grandi numeri.

Basterebbe raccontare questo di Peppe Zullo, per dare la misura di come il suo lavoro, la sua “utopia” abbia contagiato Orsara e fatto sì che quando si dice Peppe Zullo si pensi ad Orsara e viceversa, ma c’è di più ed è quel qualcosa che segna ancora più profondamente il legame profondo, inscindibile di Peppe con la sua terra, la sua identità contadina.
E’ un aspetto insospettabile ed incredibilmente importante che ho scoperto solo con la mia prima visita da lui – immediato il coup de foudre, intellettualmente parlando – lo scorso 3 giugno.
Sapevo che Peppe produceva anche del vino, ma mai avrei pensato che il suo essere viticoltore, vignaiolo, trasformatore di uve in vino fosse una cosa così importante, che comportasse così tanto impegno. E che si svolgesse, questa attività, in una cantina, progettata ancora da Nicola G. Tramonte, con la consulenza artistica del pittore, nato nella poco distante Troia, Leon Marino, che considero tra le più originali, sorprendenti, geniali cantine mai visitate in oltre 25 anni di attività.
Una cantina (vedi la foto) che definirei “in salita”, e che nasce, così la definisce Tramonte, “dalla volontà di restituire memoria ai luoghi ormai dimenticati di questo territorio, attraverso la ricostruzione di un frammento di storia. Ricreare una vecchia via paesana, quelle che ancor oggi si percorrono nella maggior parte dei borghi del Preappennino Dauno e nello stesso tempo manipolarne il dato temporale, recuperando dal grande magazzino della tradizione artigiana i materiali per costruzione di una sorta di maschera contemporanea”.

Una cantina, con la parte destinata alla vinificazione posta in fondo al percorso e non visibile se non alla fine, quando si valica una porta al culmine della salita, che prevede ai lati spazi ulteriori destinati alla bottaia, a magazzini di cose buone, a sale che possono essere destinate a degustazioni, ma anche a convegni e proiezioni, che ti dà la misura, ti fa capire come il vino respiri una sorta di quotidianità, sia il punto finale di un processo che è vita vissuta, naturalezza, allegria, il gustare le cose buone, stare in compagnia degli amici, discutere dei temi che danno qualità e senso alla vita.

un dettaglio della cantina con un'opera di Leon Marino

In questa cantina, che è davvero “il ventre del Paradiso”, e dove il vino respira grazie all’uso costante della pietra locale e forse s’inebria e acquista vitalità grazie alla costante presenza, in ogni ambiente, di opere originalissime, colorate, piene di estro e di ironia, di fantasia, di Leon Marino, Peppe Zullo produce, da quattro ettari di vigneto qualcosa come ventimila bottiglie in larga parte destinate all’uso nel proprio ristorante e nel complesso di Villa Jamele.
Vini di personalità, che portano l’impronta, fortissima, dell’enologo sommo che li ha tenuti a battesimo e li ha ideati insieme a Peppe, Severino Garofano, consulente sino al 2005, oggi sostituito da un giovane talento di Ariano Irpino, Fortunato Sebastiano.
Con crescente stupore, sempre più gratificato dai campioni che Peppe, con grande modestia, proponeva a me e all’amico carissimo Nicola Campanile (ideatore con Enzo Scivetti di quella grande cosa che è Radici Festival dei vitigni autoctoni) che mi accompagnava, ho scoperto che anche fare il vino per Peppe, e come poteva essere altrimenti, è una cosa tremendamente seria, fatta con la passione del “dilettante” (inteso nel senso più alto del termine) di genio.
Ho così scoperto, solo parzialmente “turbato” da un piccolo elemento “filosoficamente” a me ostile, il fatto cioè che fossero espressione di un mix, ottimamente riuscito, ma sempre mix, tra vitigni del territorio e vitigni internazionali, di cui in terra di Puglia non vorrei mai, con tanta abbondanza e importanza di cultivar locali, trovare traccia…, vini di una qualità che non mi sarei mai sognato di trovare come l’Aliuva ( mix di Uva di Troia, Tuccanese e Merlot) e ancora di più l’Ursaria (mix di Uva di Troia, Tuccanese e Cabernet). Cosa sia esattamente il Tuccanese, una delle ultime varietà autoctone pugliesi in corso di riscoperta, non è ancora chiaro.
In questo video, girato al Vinitaly, Peppe ci racconta delle ricerche e sperimentazioni in corso, ed inoltre, curiosando su Internet, si trova che sull’origine di quest’uva, presente nella zona di Orsara, circolino due ipotesi: che possa trattarsi “di un clone del vitigno siciliano Perricone, importato durante la dominazione Angioina nel 1300; o che possa essere un clone del Piedirosso data la vicinanza di Orsara con Benevento”.
Data la tannicità spiccata io propendo di più, a naso, per una parentela con il Perricone, anche se assaggiati i vini di Peppe credo che il Tuccanese sia dotato di una personalità tutta propria che le ricerche in corso consentiranno, nei prossimi anni, di sviscerare.
Ma come sono questi vini contadini di Peppe Zullo? Buonissimi, l’Aliuva (provato, ancora in serbatoio, il 2008) più immediato, semplice succoso, beverino, dotato di una polpa croccante e di una vinosità accentuata, il classico vino che ti porti a tavola, quando mangi con gusto e ne fai fuori una bottiglia.


Molto più ambizioso e complesso l’Ursaria, di cui ho trovato sorprendenti, (al punto di decidere d’imperio, dopo rapida consultazione con Nicola, di proporle in un assaggio estemporaneo e anonimo ai colleghi degustatori delle giurie di Radici, la sera di domenica 6 in una bella cena presso l’Hotel & Resort Restaurant La Peschiera di Monopoli) le annate 2003 e 2001, ancora disponibili, ve le consiglio caldamente, in cantina ad Orsara.
Grande integrità di colore, sorprendente freschezza (avete presente i 2003 super maturi, evoluti, stanchi, alcolici, senza vita? Bene qui è tutta un’altra musica…), nerbo per l’Ursaria 2003, dal naso intrigante e complesso, con bella maturità di frutta, liquirizia, ribes, ginepro, discreti accenni cabernettosi pirazinici, bocca freschissima e salata, una componente di frutta (prugna soprattutto) spiccata e una persistenza lunga e golosa.
Ma che dire, Nicola, lo stesso Peppe ed io, siamo rimasti senza parole, anche perché impegnati a gustare le cose buonissime e semplici che Peppe preparava all’impronta solo per noi, in un clima di grande serenità, con il piacere tangibile di stare insieme, dell’Ursaria 2001, colore rubino violaceo brillante, luminoso, pieno di energia, naso freschissimo, salato, balsamico, ancora con liquirizia in evidenza e poi prugna, rabarbaro, accenni di goudron e di note catramose, un tannino presente ma non aggressivo, un perfetto equilibrio, con una persistenza lunga e verticale e una pienezza di sapore straordinaria, di tutti i suoi componenti?
Davvero niente male per un produttore “dilettante” ma pieno di passione e di motivazioni, davvero la misura, che potete anche voi toccare con mano recandovi ad Orsara da Peppe, visitando la sua cantina, gustando l’accoglienza e la qualità della cucina del suo locale (aperto solo a pranzo), chiedendo di degustare le sue enoiche creature, di un’autenticità che confonde e conquista, che dà calore.
Come l’abbraccio forte di un amico vero, di una persona speciale, e stupenda come il grande Peppe Zullo, cuoco contadino e uomo vero…

0 pensieri su “Ma com’è finita Orsara nella mappa della migliore ristorazione italiana? Merito di Peppe Zullo cuoco contadino e viticoltore

  1. Franco,ormai tu sei pugliese di adozione,per come amo io questa Terra non posso che ringraziarti per quanto fai.Peppe è un mio Amico da sempre,capace di belle e continue sorprese ,più che enfatizzare ancora il suo operato preferisco affermare che il Sud ha bisogno del suo impegno,della sua passione e della sua capacità.Gli auguro ogni bene e tanta serenità estesa a tutti quelli che lo vogliono bene.
    Vittorio Cavaliere

    • grazie caro Vittorio! Hai proprio ragione, quella quota di sangue pugliese che é in me mi fa amare sempre più profondamente la vostra terra e sentire vicini personaggi straordinari come Peppe. Un forte abbraccio

  2. Sono completamente d’accordo sui due commenti di Vittorio e Nazario su Peppe Zullo,niente da aggiungere anche se devo dire di essere onorato dell’amicizia e allo stesso tempo di essere un suo collega pugliese.
    Volevo ricordarti caro Ziliani l’aneddoto piacevole ,riguardo alla cena della Peschiera a Monopoli,quando a fine serata hai versato nei bicchieri un vino rosso senza menzionare ne il produttore ,ne il vitigno,se ben ricordi io ti ho indicato un nome e tu ti sei alzato dal tavolo per stringermi la mano.
    Grazie per le parole che spendi con tanta passione sulla nostra amata regione,spero di rivederti al più presto in Puglia.

    • caro Giulio, a Cesare quel che é di Cesare. Ricordo bene quando tu, quando ancora stavamo assaggiando, totalmente anonimi i due Ursaria di Peppe, hai parlato, unico a farlo, di Tuccanese, individuando la matrice principale del vino. Complimenti ancora per il tuo acume ed il tuo fiuto, tutto pugliese, nell’individuare la presenza nel vino di quest’uva ben poco nota…

  3. Hai fatto benissimo a dedicare un post a questa sentinella intraprendente del gusto.
    Peppe è un vulcano legato al territorio, coniuga quantità e qualità. Somiglia a Pietro Zito ma è più avanti nel creare relazioni.
    La Puglia riserva queste ed altre sorprese, spero solo che liti inutili non ci facciano passare la voglia di frequentarla

    • a me quella voglia non é ancora venuta ed escludo che verrà in futuro… Quanto alle liti, faremo ognuno di noi la nostra parte, vero Luciano?, perché chi attualmente ha “difficoltà di dialogo” torni a dialogare come in passato. L’unione fa la forza…

  4. Siete finalmente in tre, Franco, Carlo e Luciano e sono certissimo che l’unione fa la forza e che riuscirete in questa come in altre imprese, titaniche ma concretizzabili proprio per la forza del trio. Da soli sarebbe forse impossibile.

  5. Salve a tutti, è un vero piacere leggere dell’attenzione che personaggi come Peppe Zullo o Gianni Marsella piuttosto che Pietro Zito o tanti, tanti altri ve lo assicuro, stanno riuscendo a creare intorno alla grande ristorazione Pugliese. L’aspetto ancor più bello e accomunante per tutti loro è che sono dei veri e propri ricercatori delle più antiche tradizioni a tavola che ben poco hanno a che fare con quel mondo omologato e omologante che è la cucina modaiola basata su materie prime che ben poco hanno a che fare con la storia e l’anima della nostra regione, ma che ormai ci invadono e martellano da ogni dove…tradotto meno salmone e foie gras in Puglia e più fave e cicorie!!

  6. Franco ,come sempre hai la fortuna di trovarti nei luoghi piu’ belli e conoscere persone che veramente meritano.Mi ero promessa di andarlo a trovare ma adesso, dopo questo articolo, questa bellissima descrizione non del posto (molto bello) ma del personaggio, ci andro’ e quanto prima. Siamo pugliesi ma quella parte della Puglia non la si conosce se non per la fama e il fascino di Peppe Zullo.

  7. gentiluomo Beppe
    mi improvvisò un secondo piatto visto che non mangio fegato……fegatini
    grande Severino……ottimo Patriglione 1980
    Ambra

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *