Sapori antichi all’Oasis di Vallesaccarda: cucina, ambiente, scelta dei vini da applausi

Acciperbacco che disdetta! Mi sono accorto che pur essendo milanese, residente a Bergamo buona parte dei ristoranti che amo di più e di cui mi piacerebbe essere assiduo frequentatore sono destinato a vederli semel in anno.
Questo per il semplice fatto che ci sono chilometri e chilometri di distanza tra me e loro, perché in larga parte i ristoranti del mio cuore si trovano al Sud, in Puglia e Calabria.
Certo, nella mia amatissima Langa del Barolo c’è sempre, a due ore e mezza di auto da casa, il mio prediletto Felicin, a Monforte d’Alba, in Valtellina, a Bianzone, ho la Locanda Altavilla, sul Garda bresciano a Salò ho la Trattoria alle Rose di Gianni Briarava, oppure a Manerba, il Capriccio, che Giuliana e sua figlia Francesca conducono nel ricordo del loro indimenticabile Giancarlo, però a pensarci bene, la stragrande maggioranza dei posti che in questi ultimi anni mi hanno colpito, mi hanno fatto capire di trovarmi nel posto giusto, sono al Sud.
Sono in Puglia, a Montegrosso di Andria, gli Antichi Sapori di Pietro Zito, il Cibus ed il Fornello da Ricci di Ceglie Messapica, la Piazzetta Cattedrale di Ostuni, il ristorante del Relais Fontanina, tra Ceglie e Ostuni, e poi ad Orsara Peppe Zullo, a Crispiano La Cuccagna, a Lesina Le Antiche sere.
Ed in Calabria, a Castrovillari, la Locanda Alia, e a Cirò Superiore l’Aquila d’oro.
Da martedì 31 agosto devo aggiornare la mappa dei posti del cuore cui penso con rimpianto sapendoli così lontani e così poco a portata di… forchetta, e aggiungere, nella Baronia irpina, a Vallesaccarda in provincia di Avellino, ma poco distante dalla provincia di Foggia pugliese, l’Oasis Sapori Antichi della famiglia Fischetti.
Ho avuto modo di fargli visita in compagnia di due carissimi amici, Nicola Campanile, deus ex machina di Radici Festival dei vitigni autoctoni, ed il collega napoletano Luciano Pignataro, e sono rimasto letteralmente folgorato. Roba da coup de foudre. Gastronomico-enoico, ovviamente. Cominciamo ad inquadrare il posto, che, come viene descritto sul sito Internet del locale, è a 650 metri di altezza, un “ piccolo centro della Baronia, abbarbicato sulla montagna di Trevico, a poche miglia dalle antiche vie della transumanza che scendono dal Tavoliere della Puglia”.
E sgombriamo subito il campo dall’idea malsana che anche qui, come in troppi ristoranti in giro per l’Italia, e qualcuno, ahimé, anche al Sud, si celebri quella negazione della vera cucina che è la cucina moderna, di ricerca, destrutturata, d’influenza Ferran Adrià et similia.
Qui quello che ti arriva nel piatto è riconoscibile, masticabile, consistente, saporito, gustoso, frutto di una lettura intelligente e moderna della “cucina tradizionale adattata ai nuovi sistemi nutrizionali, senza snaturare l’armonia dei Sapori Antichi, giusto equilibrio tra ricerca e antica cucina”, frutto di una “tradizione di famiglia o di informazioni orali raccolte sul territorio”, e non frutto di elucubrazioni mentali, di arrampicamenti sugli specchi, o “masturbatio grillorum” come amava dire il buon Gioann Brera fu Carlo.
La prima sensazione che si prova, una volta seduti ai tavoli, comodi, ben distanziati, elegantemente apparecchiati, ma senza inutili sfarzi, dell’Oasis, e una volta forniti del menu, è letteralmente quella di un devastante imbarazzo della scelta.
Intendiamoci, non quello che ti assale in certi ristoranti, dove praticamente leggi e rileggi e non trovi un piatto che ti faccia venire il più pallido desiderio di sceglierlo, e ti chiedi “ma cosa cavolo ci faccio io qui, ma chi me l’ha fatto fare di venirci?”, bensì il vero imbarazzo del ghiottone che, come avrei voluto dire io martedì, con un filo di voce, un po’ fantozzianamente, chiede “portatemi tutto”. Oppure “quanti giorni posso fermarmi per provare tutti i piatti”?
Come è umanamente possibile, difatti scegliere un solo antipasto tra “piatto misto della casa (Ricottine di Fuscella, guanciale di maiale al pepe nero, prosciutto di cantina, arrosto di maiale con verdure di stagione e formaggio dolce)”, peperone con baccalà mantecato, salsa di patate alla colatura di alici di Cetara, carpaccio di filetto di vitellone con veli di pomodoro, origano e burrata, baccalà… le zucchine alla scapece, terrina di gallina turchesca con verdure di aceto invecchiato di casa e uovo di gallina ruspante all’occhio di bue con piselli limone e tartufo?
E alla voce zuppe tra zuppa di cipollotto nocerino con polpettine di carne al limone, la crema di aglio con sentori di salvia e bottarga di tonno, zuppa di pomodori con stracciatella e basilico?
E per noi pastasciuttari, che non vivremmo un solo giorno senza pasta, di fronte ad un’offerta, da urlo di paste fatte a mano con semola di grano duro biologica, che contempla laccettini al ragù bianco di coniglio al rosmarino, triilluzzi con pomodorini al forno, origano di montagna e cacioricotta del Cilento, fusilli lavorati al ferretto con zucchine, fiori di zucca e pistilli di zafferano, ravioli di ricotta in salsa di noci ed aglio bruciato, ravioli di burrata ed erbette con manteca campana e tartufo nero d’Irpinia, orecchiette con melanzane violetta, pomodoro e provola al fumo, che fare se non dichiararsi prigionieri politici e sperare nella clemenza della corte?

Ziliani Pignataro Campanile

Tanto più che la selezione di paste artigianali ha la spudoratezza assoluta e suprema di comprendere candele di Setaro spezzate a mano con ragù all’antica e fonduta di caciocavallo di maggio, spaghetti della famiglia De Matteis con alici salate di Menaica, cipolle ramate di Montoro e mandorle di fritto, paccheri di Baronia con peperoncini friggitelli, baccalà e pane croccante e risotto Carnaroli gran riserva 2007 con sedano patate e mozzarella di bufala…Ma come non andare in brodo di giuggiole poi e affidarsi al responso della Sibilla, dovendo scegliere (ma perché scegliere?) tra maiale con melanzane affumicate al legno di faggio e miele di Acacia, agnello Irpino in cottura lenta e lunga con pomodorini e menta, la rollatina di coniglio con peperoni e olive infornate  di Ferrandina, l’agnello al giusto rosa impanato alle erbe e frutta secca, il filetto di vitellone dell’Appennino Centrale all’olio extravergine e cipolle croccanti, il baccalà con purea di patate al timo e riduzione di Fiano? Vi risparmio formaggi e dessert convinto di avervi già messo abbastanza in ambasce e indotti ad escludere ogni possibilità di remota di praticare digiuni o vivere di un’insalatina e un frutto…Come scrivono benissimo i Fischetti, “sapori netti, puliti e lineari permettono di gustare al meglio tutti gli elementi che compongono il piatto” e unendo il “gusto per le cose semplici e genuine alle raffinatezze per i palati più esigenti”. E che dire poi, se non risolversi a sostare a Vallesaccarda almeno un paio di giorni, quando ti arriva una signora carta dei vini – consultarla qui – che soprattutto nella sezione dei vini campani, bianchi e rossi, ti sciorina tesori di annate preziose, di selezioni particolari, di verticali possibili, a prezzi che ti farebbero venire voglia di abbracciare Nicola Fischetti e Pietro Carmine?
Una carta di cui segnalo, come unica pecca, la presenza, del tutto incongrua, dei vini di un tale “rinoceronte” e di quelli del teorico del premium wine con cantina in quel di Barbaresco, ma che quando si tratta di onorare Fiano d’Avellino (noi ci siamo deliziati con il Vigna della Congregazione 1999 e 2002 di Villa Diamante), Greco di Tufo, Aglianico d’Irpinia, Taurasi (per noi il duo Vigna Macchia dei Goti 1997 di Caggiano e l’indomito, sorprendente, spettacolare Poliphemo 2005 di Luigi Tecce) fa apparire, in questo particolare contesto, qualsiasi altra scelta superflua, banale, priva di senso.

Questo anche se cadesse sul Barolo Bussia di Aldo Conterno, sul Vigna Rionda riserva di Massolino oppure sul Rocche o sul riserva Villero di Vietti o sulla serie di annate dell’Amarone della Valpolicella di Romano Dal Forno, del Pergole Torte di Montevertine, del Percarlo di San Giusto a Rentennano, oppure del Fontalloro e del Flaccianello,
O, per la serie “facciamoci del male”, del Summus di Banfi, del Tignanello, del Luce, del Masseto o del Brunello di Casanova di Neri…
Io, non sapendo né leggere né scrivere, mi sono deliziato, in particolare con il Taurasi di Tecce (una rivelazione) e con il 2002 di Villa Diamante, e prima del mio dessert, il colante al cioccolato con mandorle tostate e gelato al cocco (a Luciano, sapendo quanto sia goloso hanno portato la millefoglie con crema casalinga, granelle di nocciola e amarene selvatiche mi sono letteralmente goduto, ammirandone l’equilibrio, l’eleganza, la ricchezza di sapore, il perfetto bilanciamento di ogni componente, peperone con baccalà mantecato, salsa di patate alla colatura di alici di Cetara, paccheri di Baronia con peperoncini friggitelli, baccalà e pane croccante e maiale con melanzane affumicate al legno di faggio e miele di Acacia.
Mandando idealmente baci, abbracci e applausi a scena aperta alla brigata di cucina, ovvero Michelina e Maria Luisa Fischetti, Maria Grazia Luongo. Leggetevi qui cosa si spende per i menu Saperi e sapori di terra, e ditemi voi se in questa Oasis, escluso il giovedì giorno di riposo, e le sere dei giorni festivi, non ci tornereste una volta alla settimana…
Io sto già pensando ad un pretesto valido per farvi ritorno prima di fine anno… Luciano e Nicola, quando ci torniamo per un’altra “riunione di lavoro”?

0 pensieri su “Sapori antichi all’Oasis di Vallesaccarda: cucina, ambiente, scelta dei vini da applausi

  1. Meno male che ho letto l’articolo dopo pranzo altrimenti avrei avuto delle grosse difficoltà a non svenire davanti al monitor!! Ma la cosa più sorprendente secondo me è lo scoprire a fine articolo i prezzi del menù! roba da correre a piedi fino alla montagna di Trevico!
    Interessante questo Poliphemo, si trova facilmente in qualche enoteca online? A proposito del taurasi, vino che amo profondamente da sempre, vorrei interrogarvi su questa bottiglia che mi è stata regalata qualche anno fa, ed ho trovato eccellente, ma di cui non riesco a trovare la benchè minima notizia in tutta la googlesfera… tutto quello che viene scritto nella bottiglia è questo:

    Taurasi ; Produttore: Terre D’Erminia (Aminea); Annata 2002

    Qualcuno lo conosce? Grazie per le eventuali risposte!!

  2. Caro Franco,
    leggendo questo articolo ti viene voglia di metterti in macchina e andare a degustare quanto hai descritto
    con la tua solita precisione,ricca di particolari che stuzzicano la fantasia e l’appetito.
    Grazie a voi giornalisti che ci guidate con validi suggerimenti.
    Continuate così.

  3. …..e nn dimentichiamo di dire che tutte queste leccornie sono in gran parte disponibili anche per noi intolleranti al glutine…………ciao franco

  4. Caro Franco,
    mi mancano le cronache delle degustazioni, per esempio di un vino come il Poliphemo, e il racconto dei vignaioli e dei territori che più amiamo, come le Langhe e i suoi personaggi.
    Cordialmente
    Stefano

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