Al Gastronauta l’enologia italiana fa mea culpa per l’eccesso di alcool nei vini

Con questo articolo, che appare contemporaneamente su Vino al vino e sul suo sito Internet e blog http://www.danieletombolini.it/ prende avvio una collaborazione con l’ex arbitro (151 partite arbitrare in serie A) ed enologo (dal 1984) Daniele Tombolini, che il grosso pubblico conosce anche come commentatore di Notti mondiali e della Domenica Sportiva e giornalista pubblicista collaboratore della Gazzetta dello Sport.
Tombolini, marchigiano nativo di Loreto, è anche produttore di vini (Verdicchio dei Castelli di Jesi e Rosso Conero) con la linea Centounopercento, e interverrà periodicamente su questo blog come battitore libero, occupandosi di vino, calcio e sport, mentre io interverrò sul suo sito occupandomi più che di calcio, sul quale potrei parlare solo da interista fazioso quale rivendico orgogliosamente di essere, di vino, materia che spero di conoscere un po’.
A Daniele, che esordirà con un pezzo, dedicato al Verdicchio, che pubblicherò domani, il più caloroso benvenuto tra noi.

Davvero ben riuscita la puntata di sabato mattina, già annunciata qui, della trasmissione Il Gastronauta condotta dal giornalista Davide Paolini sulle frequenze di Radio 24, la radio del Sole 24ore.
Su un tema apparentemente specialistico, eppure dimostratosi alla prova dei fatti molto sentito, anche da parte dei radio ascoltatori, come il tenore alcolico dei vini italiani, in aumento da 10-15 anni a questa parte, sono intervenuti dicendo la loro addetti ai lavori e semplici appassionati, enologi, sommelier, ricercatori scientifici, produttori e giornalisti.
Due cose sono chiaramente emerse dai vari contributi: che gli appassionati avvertono l’elevata gradazione dei vini come un problema e come un ostacolo al pieno apprezzamento, soprattutto nella fase canonica di abbinamento a tavola, dei cibi, e concepiscono l’accresciuto contenuto di alcol come un elemento estraneo, di globalizzazione e omologazione del gusto e delle caratteristiche di tanti nostri vini, sacrificati sull’altare del mercato e delle mode.
Ed in secondo luogo è emerso che la stessa categoria degli enologi, seppure con qualche distinguo, se e ma e con qualche “arrampicamento” sui vetri, riconosce ormai, come ha detto nel suo intervento in trasmissione l’ex arbitro di calcio e oggi commentatore alla Domenica Sportiva, oltre che enologo, Daniele Tombolini, che le tocca fare un convinto “mea culpa” per la scelta di concentrare i vari ingredienti del vino, l’alcol e il frutto, mediante precise scelte di gestione delle vigne e delle epoche e modalità di maturazione delle uve.
Il sommelier Marco Reitano, in attività presso il ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri, ha parlato dell’accresciuto grado alcolico dei vini come di un “fenomeno in crescita” negli ultimi anni, fenomeno che porta parecchi clienti a chiedersi se un vino con 14-15 gradi sia “forte” e ad essere in qualche modo “impaurito” da questi eccessi.
Il winemaker Roberto Cipresso ha speso una lancia a favore di quello che ha definito “un tabù” in Italia, l’utilizzo dell’acqua in irrigazione nelle stagioni calde, definito strumento straordinario che permette ad un viticultore di mettere assieme maturità fenolica e maturità tecnica e ha sostenuto che raccogliere con vendemmie anticipate non serve a risolvere il problema di tenori alcolici elevati.
Il professor Aldo Bertelli, farmacologo presso l’Università di Milano e produttore di vino in Piemonte ha definito il processo di de-alcolizzazione dei vini un “fattore artificiale” e alla domanda se un vino con un elevato tenore alcolico causi maggiori problemi durante un controllo all’etilometro rispetto ad un vino di 11,5 – 12 gradi, ha sostenuto che nel caso di un consumo a tavola del vino la differenza in base al tenore alcolico non è apprezzabile, se si beve fuori dai pasti e a stomaco vuoto sì. Dipende dalla quantità e dal modo di bere. E ha invitato a non dimenticare l’importanza fondamentale del fattore tipicità nei vini.
Secondo un altro prestigioso enologo, Donato Lanati, il problema dell’eccesso di alcol dei vini è ormai avvertito a livello internazionale e alcuni anni fa l’OMS, l’Organizzazione mondiale della Sanità, ha imposto all’OIV, l’Organizzazione internazionale della vite e del vino, di invitare i Paesi membri a produrre vini con livelli alcolici più bassi vino e a studiare la strada del vino dealcolato, con risoluzioni che diventano leggi.
La dealcolazione di due gradi, si può già fare, e si discuterà in un convegno in Portogallo nel prossimo week end di ammettere una dealcolazione sino al 25%. Lanati si è chiesto se in Italia dobbiamo valorizzare il carattere peculiare o dobbiamo fare prodotti conformi alle leggi di mercato e ha riconosciuto “abbiamo esagerato noi enologi, abbiamo fatto disastri condizionando anche i giornalisti. Occorre ripartire dalla viticoltura con una diversa gestione della vegetazione che porti a maturità antociani e precursori di aroma”.
Per Lanati dealcolando di pochi gradi non cambia il gusto del vino, scendendo si finisce con l’andare su altri prodotti e altri mercati. Altri due enologi hanno giudicato il fenomeno dell’accresciuto tasso alcolico di tanti vini italiani in maniera diversa.
Per Luigi Moio la California ed il Nuovo Mondo non sono responsabili direttamente, ha pesato piuttosto la diffusione di vitigni internazionali che in climi caldi hanno possibilità di accumulo più elevata, e ha considerato la gradazione alcolica elevata l’effetto della diffusione di vitigni da zone fredde in zone calde.
Secondo Moio i vitigni del Sud non sempre raggiungono gradazioni alcoliche elevate a meno che non esista un preciso obiettivo enologico che preveda un ruolo importante dell’alcol, che, non va dimenticato, contribuisce ad aumentare le caratteristiche di dolcezza in un vino.
Per Ezio Rivella, enologo di lungo corso per lunghi anni amministratore delegato della Castello Banfi e oggi presidente del Consorzio del Brunello di Montalcino, in Italia “siamo passati da un concetto di vino bevanda che si consumava copiosamente a quello di vino da bere a sorsi. Ed i vini che oggi impressionano di più non sono più i vini beverini di un tempo”.
A parere di Rivella si é trattato di un’evoluzione dello stile dettata dai californiani: oggi i vini di Bordeaux sono diventati più molli e hanno perso un 30% di acidità.
Anche Rivella ha parlato dell’uso dell’alcol come “obiettivo enologico”, come effetto della moda dei vini da degustazione e da punteggi, e della tecnica diffusa di abbassare le rese e diradare i grappoli in vigna.
Intervenendo a mia volta nel corso della trasmissione mi sono compiaciuto  che gli enologi non prendano il solito alibi del global warming, del riscaldamento globale, delle estati calde come 1997, 2000, 2003, 2007 per giustificare la serie di vini spettacolo, di vini da degustazione e non da bere, frutto di un’enologia forzata, un’enologia show tesa a realizzare vini che colpiscano nelle degustazioni per la stampa specializzata e le guide e non ad uso del consumatore che hanno realizzato con effetti deleteri negli ultimi 10-15 anni.
Vini sempre più concentrati, frutto di una esasperata riduzione delle rese per ettaro, di vigneti ad altissima densità, di raccolte in regime di sovramaturazione, dell’uso del concentratore e di altre tecniche spericolate in cantina e non vini da bere a tavola abbinati ai cibi.
Abbiamo vissuto l’epoca dei vini monstre, dei Dolcettoni da 13,5 – 14 gradi e bisogna tornare a fare vini più equilibrati, se si guardano le gradazioni di grandi annate di vini italiani e francesi anni Sessanta – Settanta le gradazioni alcoliche erano decisamente inferiori alle attuali, ed i vini, degustati oggi, sono in splendida forma.
Larga parte dei vini super concentrati e dall’alto tenore alcolico di oggi non sono pensati per durare nel tempo, ma per l’immediato.
Ho poi fatto riferimento ad un rapporto dell’Università di Davis, citato dal giornalista americano W. Blake Gray sul suo blog The Gray Report, in questo articolo http://blog.wblakegray.com/2011/05/alcohol-in-wine-increasing-in-every.html.
Quando si pensa ad un aumento del tenore alcolico nei vini si è portati a pensare alla produzione di Paesi come la California, anche se Gray annota che la crescita della percentuale di alcol nei vini negli ultimi vent’anni è attualmente più bassa nei vini americani rispetto a quella di ogni altro Paese produttore.
Il rapporto dell’Università di Davis ricorda che l’origine di questo aumento non è automaticamente attribuibile al global warming e parla anche dell’Italia, ricordando che nella classifica dei vini bianchi con accresciuto tenore di alcol è in quarta posizione dopo Canada, Nuova Zelanda, Cile, e che la crescita del tenore alcolico dei vini italiani è cinque volte superiore a quelli californiani.
Giusto quindi inviare un “avviso di garanzia”, come ha proposto un ascoltatore intervenuto alla puntata del Gastronauta, a giornalisti influenti come Robert Parker, che hanno incoraggiato questa tendenza, ma visto che vini del genere non li hanno prodotti o inventati i giornalisti, ma sono stati opera di un folto gruppo di aziende e dei loro ben retribuiti enologi consulenti, che ritenevano premiante un certo tipo di stilistica, possiamo essere ottimisti?
In altre parole possiamo davvero sperare e credere che il mondo del vino italiano, visto che il consumatore di certi tipi esasperati di vini ormai è stanco, decida veramente e con convinzione, di voltare pagina e di ricercare quell’armonia e quell’equilibrio, quella piacevolezza del gusto, quella moderazione alcolica, quella finezza che in molti casi si è persa?

7 pensieri su “Al Gastronauta l’enologia italiana fa mea culpa per l’eccesso di alcool nei vini

  1. ho paura che si stia creando l’ennesima moda nel mondo del vino: l’antialcol. Prima siamo passati da quella opposta, seguendo la classica strada del pendolo, con il consumatore poco avveduto che vedendo in etichetta i 14 gradi diceva “questo e’ buono”.
    La mia idea e’ che l’alcol nulla abbia a che fare con la qualita’, ne’ quando la bottiglia riporta i fatidici 14 o + gradi, ne quando i gradi sono 11 o 12. Dal punto di vista della salute umana e’ una differenza trascurabile, si tratta di un 20% in piu’ su un 12 % totale: un bicchiere di vino in piu’ ogni 10.
    Quello che e’ importante affermare, per dare una informazione corretta al consumatore, e’ che l’alcol e’ un indicatore del territorio, e come tale indica vini prodotti in zone calde o in zone fredde. Impossibile avere vini da uve mature in Maremma, la mia terra, a 12 gradi. E’ il terroir bellezza, lo vogliamo rispettare, oppure ci vogliamo dare da fare per seguire ancora una volta modelli che ci vengono dal mercato che, scusate se lo dico, a volte derivano da poca conoscenza e da approssimazione? Se lo vogliamo rispettare, il terroir, dobbiamo accettare che in alcune zone i vini vengano naturalmente con gradi alcolici diversi, con acidita’ diverse, con stili diversi. Fosse per me eliminerei del tutto l’indicazione del grado in etichetta, che’ di per se non da nessuna indicazione utile a capire un vino, anzi, forse a volte puo’ persino essere male interpretata. Cosi facendo nessun produttore sarebbe spinto a seguire le mode, ora dell’alcol alto ora di quello basso, facendo il vino come viene nel suo territorio.

  2. Buongiorno Sig. Franco !
    Purtroppo finora non ci siamo ancora conosciuti ma, visto che leggo i suoi pezzi ormai da tanti anni, credo di essermi fatto un’idea abbastanza precisa e molto positiva sui di lei. Daniele Tombolini invece l’ho conosciuto e per parecchi anni, non nella veste di enologo ma in quella sportiva. Mi sembrate due personalità molto differenti, sarà interessante vedere se e come vi integrerete. Di solito non intervengo riguardo al vino (non ne ho assolutamente la competenza), magari qualche volta stuzzicherò Daniele riguardo agli aspetti sportivi. Anche se, da Granata purosangue quale sono, sarà ahimè difficile che su questo blog si parli di serie B…

  3. Sinceramente si sta perdendo il senso di cosa siano la vigna, l’uva ed il territorio. Che senso ha parlare in generale di vini che devono o non devono avere un certo tenore alcolico? il vino lo fa l’uva e l’uva la fa il vitigno ed il territorio di origine! Che poi in alcune zone hanno snaturato certi vini cercando ciò che in natura non esisteva, non significa che oggi ci debba essere chi deve vergognarsi di essere stato o di continuare ad essere, se stesso. Chi ha lodato i nebbioli da 14° ed oltre dovrebbe smettere di fare il giornalista e chi vinifica vecchie vigne di Primitivo, Nero d’Avola o altro vitigno del sud, non deve vergognarsi di lasciar maturare le proprie uve per seguire dei dictat che sanno troppo di “moda”. Facciamo i vini come la natura e la coscienza ci impongono e lasciamo il mercato libero di scegliere, io detesto ogni imposizione preconcetta da qualunque parte essa giunga. Il consumatore ed il suo giudizio libero sono sacri e togliamoci dalla mente l’idea di prenderlo per il cravattino per portarlo la dove vogliamo noi.

  4. Dapprima non ci credevo nemmeno, eppure dopo averlo bevuto devo ammettere che un bel vino rosso secco di 11,5 gradi e di 2 euro la bottiglia mi e’ piaciuto un casino. Un Tocai Rosso (oggi chiamato Tai rosso) di Altavilla Vicentina, e ne sto bevendo altre bottiglie per provarlo con tutte le olive dolci e piccanti, i salumi, i formaggi freschi e stagionati, per vedere un po’ come si abbina anche con altri prodotti semplici di tutt’Italia oltre alle solite pietanze locali, per degli spuntini veloci ai quali siamo ormai abbonati dal ritmo quotidiano. Mi sembra davvero di esser tornato indietro di quarant’anni e di bere qualcosa che trovavo soltanto quarant’anni fa. Finalmente! La piacevolezza e’ bere senza problemi per gustare meglio cio’ che si mangia. La cosiddetta piacevolezza dei pochi sorsi di marmellate da 14,5 gradi la lascio volentieri al cavaliere che la teorizza. Secondo il mio modesto parere troppi di questi presunti guru di una nuova religione (ma non per ideologia, semplicemente per far quattrini…) trovano spazi sulla stampa specializzata. Sono invece convinto che i sommelier vedono benissimo un interesse diverso ai tavoli dei loro ristoranti, dove le bottiglie da 2 kg con dentro intrugli di alto tenore alcoolico magari vengono acquistate per curiosita’. Magari vengono apprezzate per non far brutta figura, pero’ difficilmente verranno bevute una seconda volta e non solo perche’ costano un occhio della testa. Mi ricordo un anno, a Monza, al Gran Premio, un tavolo di piloti e meccanici (che di grana ne hanno assai) che lasciarono questo tipo di bottiglie alla moda mezze piene sul tavolo e un altro tavolo dove invece si bevevano vini meno possenti e piu’ beverini dove il sommelier (la sommelier, in questo caso, e tu la conosci pure, caro Franco…) faceva avanti e indietro in continuazione perche’ si sgolavano una bottiglia dietro l’altra. Cos’e’ la piacevolezza? Ditemi che siete d’accordo con Rivella e vado subito a vivere in Georgia, il piu’ lontano possibile da quel tipo di “obiettivo enologico” che sta rischiando di uccidere il vino italiano, trasformandolo in un oggetto di lusso per il 3% dei consumatori. Gli altri, il 97%, penso che invece se la godano diversamente, alla facciazza dei teorici del “forzamento”. Ha ragionissima Valentino (complimenti per il bellissimo commento!) e spero che gli enologi lo ascoltino davvero.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *