E se il DNA funzionasse? Il punto di vista della professoressa Rita Vignani

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Domanda: ma chi ha paura degli studi sul DNA del Sangiovese del Brunello a Montalcino?

Dopo il clamoroso annuncio, dato dalla vicepresidente del Consorzio del Brunello e di cui ho riferito qui che attesta che non c’è traccia di contaminazione con altre uve e vini in 180 campioni di Brunello di Montalcino dell’annata 2007, si è tornato a parlare, a proposito o meno, di ricerche e studi sul DNA del vino.
Da parte del Consorzio si sono subito, con strana sollecitudine, affrettati a sostenere che “l’idea delle analisi del Dna per verificare la purezza del Brunello è impraticabile”, io invece mi sono ricordato che quasi cinque anni fa, in piena Brunellopoli, avevo sentito il parere di una persona che alla validità delle analisi del DNA crede, tanto che ci lavora da anni e ha convinto non dei pirla qualsiasi come me, bensì, come si legge qui, il TTB (The Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, l’agenzia doganale che regola l’entrata di alcolici negli States) a finanziare il progetto. Che si è concretizzato in uno studio pubblicato sulla prestigiosa rivista statunitense “American Journal of enology and viticulture”.
Allora cosa ho fatto? Mi sono messo nuovamente in contatto con il punto di riferimento di questo studio, una ricercatrice di fama mondiale che si occupa di biologia molecolare e più precisamente di trasformazione genetica vegetale da anni, la Dottoressa Rita Vignani, del dipartimento di Scienze della Vita, dell’Università di Siena, una persona che studia tematiche come Genetica molecolare e manipolazione genetica delle piante e che è responsabile del Settore Agronomia di Serge-Genomics.
Cosa sia Sergè è presto detto: “Sergè è un’azienda spin-off dell’Università di Siena che eroga servizi innovativi di consulenza nel campo della biotecnologia e della genomica vegetale ed animale. In particolare, Sergè è custode di una banca ex-situ di oltre 160 vitigni, che rappresentano efficacemente il germoplasma viticolo Toscano, dal cui DNA è stato ottenuto il profilo genotipico caratteristico per ciascuna cultivar, con speciale attenzione al Sangiovese in tutte le sue accezioni”.
E la professoressa Vignani, che avevo intervistato per il sito Internet di un’Associazione con la quale ho orgogliosamente collaborato sino a fine 2011, ha promesso di rilasciarmi un’altra intervista.
Per fare il punto della situazione. E rispondere ad alcuni interrogativi tipo: ma perché alcuni produttori di Brunello ed il Consorzio, anche se cambiano i presidenti si ostinano a non prendere in seria considerazione i suoi studi e preferiscono invece gli studi, di diverso orientamento, fatti da altri Istituti Scientifici che collaborano anche con alcune aziende socie del Consorzio? Voglio capire il senso di quello che Rita Vignani ha dichiarato tempo fa, ovvero che “La pubblicazione è un importante traguardo che sancisce la validità del metodo ed è una risposta a chi qui in Italia, o per paura o per diffidenza, ci ha dato contro fin dall’ inizio. Questo perché, nemo propheta in patria, lo studio di Siena non ha avuto vita facile fin dagli esordi e si trovato costretto a volare oltreoceano per trovare sostenitori.
E mentre con la professoressa Vignani ci si metteva d’accordo sul cosa fare lei ha pensato bene di puntualizzare la propria posizione con un commento a questo interessantissimo articolo pubblicato sul blog Di Vini del Corriere della Sera, commento, originariamente pubblicato qui e poi inviato anche a me e che ora potete leggere integralmente qui di seguito.
Rimandando alla prossima intervista che farò alla professoressa e chiedendomi ma chi ha paura delle ricerche sul DNA del Sangiovese a Montalcino?, via auguro buona lettura.

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Il punto di vista della dottoressa Rita Vignani

“In seguito alle molteplici dichiarazioni ed affermazioni, sia ufficiali che a titolo personale, lette ultimamente nelle varie interviste e discussioni sui metodi di analisi molecolare dei vini e sulla loro validità, con riferimento alle molteplici vicende legate al Brunello di Montalcino, mi corre l’obbligo di mettere al corrente i lettori e chi di dovere, dei più recenti sviluppi sull’argomento.
Riguardo al carattere internazionale del metodo di analisi dei vini mediate test del DNA è importante sottolineare come molte università e centri di ricerca a livello mondiale siano impegnati ormai da anni nello sviluppo di tecniche attinenti l’autenticazione varietale di vini e mosti.
Questa ricerca è infatti un vero e proprio comune denominatore a diverse filiere produttive nel settore dei prodotti agroalimentari (vedi tra le molte, la recente pubblicazione “Food authentication using biomolecules” DeStech publications, Inc. 2013) e il DNA rimane la molecola di elezione per la medicina forense quando si debba identificare un individuo. La riconoscibilità della natura monovarietale di vini sia sperimentali che commerciali, non escluso il Brunello di Montalcino, attraverso la “lettura” delle informazioni ancora leggibili sui residui di DNA del vitigno d’origine, è stata validata dalla comunità scientifica internazionale in una recente pubblicazione prodotta dal gruppo di ricerca della Serge-genomics dell’Università di Siena (AJEV, Bigliazzi et al. 63: 4-2012 ).
Chi afferma che esista un’azione degradativa dell’alcol sul DNA ha probabilmente frequentato poco i laboratori di biologia molecolare o si è male informato in materia, poiché gli alcoli in condizioni di alta salinità sono comunemente utilizzati in tutti i protocolli di purificazione degli acidi nucleici. Casomai l’azione degradativa sul DNA del vino é causata dai complessi processi di invecchiamento susseguenti al catabolismo di lieviti e batteri e comunque, come è provato dalla recente pubblicazione e da altre pubblicazioni scientifiche sull’argomento, questi non interferiscono sull’esito delle analisi molecolari di identificazione varietale.
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I risultati ottenuti hanno inoltre posto le basi per lo sviluppo ulteriore di metodi di analisi molecolari su vini blended in commercio negli Stati Uniti. Questi dati saranno presentati dalla sottoscritta per conto della Serge-genomics in occasione del prossimo workshop organizzato dal TTB e dal Wine Institute che si terrà a Rochester (Stati Uniti d’America) dal 30 aprile al 3 maggio prossimi.
L’interesse internazionale sull’argomento è ulteriormente provato dal fatto che la Serge-genomics è stata ufficialmente invitata a partecipare in qualità di chairman/speaker al prossimo congresso internazionale al BIT 2nd Congresso Mondiale di Scienze e Tecnologie Alimentari-2013 che si terrà in Cina il prossimo settembre. I lavori sulla tracciabilità molecolare dei vini saranno presentati nel corso della sessione 3-9: Emerging Technologies in Food Analysis.
Detto questo, possiamo discutere sui dettagli, come i costi delle analisi attuate nell’ambito di piani di controllo molecolari delle produzioni aziendali (come nel progetto impostato dal Consorzio della Denominazione San Gimignano e da poche aziende produttrici di Brunello, tra cui Case Basse di Gianfranco Soldera).
All’interno di questa linea di tracciabilità, per garantire al consumatore la genuinità di un uvaggio, ciascuna azienda può volontariamente confrontare la peculiarità dell’impronta genetica del proprio vino con quelle della propria vigna, modulando i costi dei piani di tracciabilità molecolare in base alle proprie specifiche esigenze.
Riguardo alla possibilità di un’eventuale contaminazione accidentale intervenuta durante la filiera di produzione, si deve precisare che in generale questa non è identificabile con le attuali tecniche molecolari.
Secondo modelli sperimentali di vini creati in laboratorio in condizioni controllate, solo tagli superiori all’1% sono rilevabili mediante test del DNA. Riguardo alla critica che l’analisi molecolare non è un test quantitativo, concordo pienamente. D’altro canto non esistono metodi di identificazione varietale di vini in grado di fare questo.
Il test del DNA è al momento la tecnica più accurata per verificare la natura monovarietale di un vino, grazie all’esistenza di numerose ed accurate banche dati disponibili per vitigni e sviluppate in anni di ricerca. Inoltre non vi è alcuna necessità di determinare le componenti varietali relative in un Brunello, dal momento che si tratta di un vino monovarietale. In tal caso il profilo genetico del vino dovrà coincidere con quello del Sangiovese ed altre tracce derivanti da vitigni diversi dovranno essere semplicemente assenti!
Lo studio finanziato dal TTB ha comportato una spesa significativamente inferiore ai 150.000 euro che il Consorzio del Brunello ha investito nello sviluppo di ricerca con la “Fondazione E. Mach di San Michele all’Adige” ed ha già prodotto, in meno di tre anni, interessanti risultati, pubblicati e scientificamente validati (AJEV, 63 : 4 – 2012).

Interrogativo

Per gli amanti della storia… il primo contatto tra il gruppo di Siena e il TTB avvenne in piena “Brunellopoli” quando per volontà dell’allora Presidente del Consorzio del Brunello, Francesco Marone Cinzano, fummo invitati ad esporre le nostre pionieristiche ricerche sul DNA del vino al cospetto della delegazione ufficiale del TTB che partecipava ad un convegno organizzato ad hoc presso l’Enoteca Italiana di Siena. Negli anni seguenti ed in relazione al tema sollevato dal Sig. Carlo sul blog “Vino al vino” di Franco Ziliani di come il TTB, “saltando tutte le trafile burocratiche”, sia finito proprio a Siena, mi preme sottolineare che ciò è avvenuto semplicemente perché la Serge-genomics si è aggiudicata l’incarico rispondendo ad un bando internazionale emanato dal TTB, dove venivano specificati gli obbiettivi di ricerca da raggiungere, e che se lo è aggiudicato forse anche in base all’esperienza scientifica specifica che può vantare in merito, riconosciuta all’estero ma non a livello locale (“nemo profeta in patria”…).
Infine, riguardo alle mie valutazioni sulle conclusioni attribuite alla Professoressa Maria Stella Grando della Fondazione E. Mach di S. Michele all’Adige che, cito sempre dal Sig. Carlo dal blog sopra menzionato, “…ha escluso in maniera praticamente assoluta e con grandissimo rigore scientifico la possibilità di determinare per via genetica la purezza del sangiovese nel Brunello…” non è mia abitudine commentare il lavoro o le opinioni dei colleghi se non in convegni scientifici o sulla base di dati e percorsi scientifici condivisi, cose che con la Fondazione E. Mach non sono state possibili.
Sarà quindi cura della Professoressa dimostrare, se confermate, le suddette affermazioni, magari anche circostanziando in maniera più precisa gli studi fatti sulla caratterizzazione molecolare del vino e rendendosi disponibile a confronti con la comunità internazionale che si occupa della materia.
Rita Vignani

12 pensieri su “E se il DNA funzionasse? Il punto di vista della professoressa Rita Vignani

  1. E un vero peccato che non esista un metodo quantitativo di analisi, perchè effettivamente questo riduce di molto l’utilità del test, potendosi applicare solamente a vini monovarietali (come Brunello e Barolo ad es.), che però sono una percentuale molto piccola dei vini a DO.

    • Mah, non so. Tanto il “problema” e le discussioni esistono sopprattuto con i vini DOC monovtigno italiani.
      Il Chianti p. es. già puo essere tagliato con i vari Merlot, Cabernet ecc.
      Come il Cannonau, e penso tanti altri che però non conosco.

  2. Ma scusate un attimo, solo una riflessione, poi, prometto non ne scrivo piú perché magari sono il solo, ma trovo tutta questa caccia alle prove umiliante.
    Umiliante per l’ immagine del prodotto italiano in toto: il Brunello di Montalcino é protetto e GARANTITO da una legge dello Stato, la DOCG, e questo deve bastare. A tutti. Ci sono dubbi ? una squadra buoni finanzieri in giro per le vigne basta ed avanza: sufficiente gli si insegni a distinguere un grappolo di sangiovese grosso da tutti gli altri.

    Che poi uno si presenti negli Stati Uniti sua sponte con centoottanta Brunello “sdoganati” mi sembra una cosa poco saggia e molto poco solidale. A meno che non si tratti di un autonomo tour di PR e vendita infatti
    io ci leggo che : a) tutti gli altri Brunello perché non controllati sono ancora sub judice, legittimo oggetto di dubbio b) si “fottessero” tutti gli altri produttori che non hanno cattiva coscienza, che non sono stati oggetto di indagini, che si contentano di lavorare giusta disciplinare e che non hanno i soldi per pagarsi le analisi o il viaggio ” me ne vache in America” i. Ripeto: se é una mossa PR di vendita, beh che ognuno faccia come gli pare, ma come garanzia per tutto il distretto mi sembra sia manchevole che poco appropriata ed anzi con risvolti addirittura
    dannosi. Ho giá parlato di “excusatio non petita” anche un po’ imbarazzante: centottanta di pura razza ariana. E gli altri ? figli di buonadonna ?

  3. Leggo con interesse quanto ha scritta la prof.ssa Vignani, e grazie a Franco per averla divulgata. Io sono solo un produttore e la mia laurea non è in biologia molecolare, ma frequento da tanto tempo l’Accademia della Vite e del Vino e quasi tutti i principali docenti italiani del settore vino e ricordo bene di aver sentito sempre escludere da tutti che in un vino invecchiato (ed il Brunello in commercio ha almeno quattro anni) esistessero quantità tali di DNA integro da permettere un esame. Anche due settimane fa ero in facoltà di agraria a Pisa, ed erano tutti concordi sull’impossibilità di questa metodologia di analisi nel Brunello in commercio. La scienza avanza e non si può escludere nulla, però resta il fatto che a noi serve un metodo affidabile, a costi ragionevoli, omologabile dalle autorità internazionali, che ci dia la percentuale di “inquinamento” e ci serve ora; da quanto sento il metodo dell’istituto Mach basato sugli antociani acilati risponde a questi requisiti, e tanto mi basta. Ben venga anche il metodo della prof.ssa Vignani basato sul DNA se risponde a questi cinque semplici requisiti, che per noi sono oggettivamente indispensabili. Sarebbe davvero interessante avere una risposta chiara su tutti questi punti.

    • Scusa Stefano, ma chi te lo ha detto che il sistema degli antociani acilati è un metodo probante per la determinazione della purezza del sangiovese, e quindi utilizzabile a livello legale? Hai per caso letto qualche studio su qualche rivista di settore? Se sì facci sapere. Le note vicende giudiziarie che hanno coinvolto Montalcino negli anni passati sembrerebbero escluderlo del tutto. Per le informazioni disponibili in giro ed in mio possesso è un metodo interessantissimo per uno studio sulle caratteristiche dei vini e delle relative varietà da cui derivano, ma per quanto riguarda il valore di prova vale esattamente come al famosa “macchina della verità”, che guarda caso si utilizza proprio negli USA . Hai perfettamente ragione quando affermi che c’è una grandissima necessità di chiarezza. Non possiamo andare avanti a trattare questi argomenti come se discutessimo della pietra filosofale o della realizzazione del moto perpetuo. Trattare un argomento scientifico come questo alla stregua di un commento su una partita di calcio vuol dire fare solo chiacchere inutili e alla fine anche pericolose.

      • Caro Carlo, il fatto che il sangiovese (come nebbiolo, pinot nero e il nerello mascalese) non produca antociani acilati sta in ogni pubblicazione che tratta di antociani nel vino. Se non le hai lette mi dispiace, ma questo è un dato appurato e dimostrato. Che sia possibile misurare analiticamente la quantità di antociani acilati presenti nel vino è un fatto da alcuni decenni. Da questi assunti deriva in modo inevitabile che la rilevazioni di antociani acilati in percentuali superiori all’errore analitico (che normalmente si quantifica nel 3% o 5%) prova che un sangiovese è stato tagliato con altre uve. Quello che è stato contestato in tribunale è solo un fatto formale, in quanto il metodo usato dalla Procura di Siena non risultava ancora omologato dagli organismi internazionali del vino. E questo solo perché a nessuno era mai interessato chiedere tale omologazione, dato che prima del nostro scandalo quella pareva solo una delle tante analisi possibili nel vino. A quanto sento il metodo proposto dall’istituto Mach sarebbe invece in fase di omologazione, e questo lo renderebbe utilizzabile in tribunale. Quanto al tuo commento sul “livello da bar” della discussione, per quanto mi riguarda ho seguito questo tema fin dai primi lavori sugli antociani acilati del prof. Margheri a fine anni ottanta, fin da quando presento il suo “finger print” delle varietà vinicole in Francia; collaborai a quella ricerca, come tanti altri produttori ero già allora interessato a questo tema e non ho mai smesso di aggiornarmi. Se vuoi posso farti i nomi dei docenti universitari specializzati in materia a cui ho chiesto un parere sull’argomento prima di scrivere il mio post, in questo momento la mia azienda ha in corso collaborazioni con tre Università e partecipa a progetti con varie altre, per cui ho modo di parlarci piuttosto di frequente e, capirai, quello è un tema piuttosto “caldo”.

        • Vedi Stefano, quello che intendevo affermare nella risposta al tuo post, non era tanto la validità o meno del sistema delle antocianine più o meno acilate, che pure secondo me potrebbe essere un buon sistema discriminante, ma il parlare vagamente di argomenti scientifici senza il rigoroso protocollo che tali discussioni necessitano. Tanto per fare un esempio sono sicuro che molti lettori di questo blog penseranno che il metodo proposto dall’ISMA sia quello del dosaggio delle antocianine acilate; nella realtà non è vero, la metodologia proposta era più complessa ed anche più giusta: si trattava di definire un profilo antocianico complessivo caratteristico. Il sistema è stato presentato nell’inverno del 2012. Proprio a SMA. In tale occasione fu fornita una scarsissima documentazione, non tanto per tenere allo scuro i cittadini di metodologie pericolose, ma solo per quella elementare prudenza e serietà che, se applicata in altri ambiti, avrebbe potuto evitare l’affermazione che la velocità dei neutrini è superiore a quella della luce. Quando avremo i protocolli precisi delle analisi ne riparleremo. Qui non si tratta di avere torto o ragione ma solo di “capire”, e ciò può essere fatto solo con la documentazione che i ricercatori ci forniscono.

    • La professoressa ha trattato la questione:
      “Chi afferma che esista un’azione degradativa dell’alcol sul DNA ha probabilmente frequentato poco i laboratori di biologia molecolare o si è male informato in materia, poiché gli alcoli in condizioni di alta salinità sono comunemente utilizzati in tutti i protocolli di purificazione degli acidi nucleici. Casomai l’azione degradativa sul DNA del vino é causata dai complessi processi di invecchiamento susseguenti al catabolismo di lieviti e batteri e comunque, come è provato dalla recente pubblicazione e da altre pubblicazioni scientifiche sull’argomento, questi non interferiscono sull’esito delle analisi molecolari di identificazione varietale.”
      La recente pubblicazione è del 2012.

      • Scusi Tino, ho letto anche io quelle frasi, ma non vi trovo risposta alle mie domande, che sono; quel metodo da risultati su un vino di quattro o più anni? Quanto costa una singola analisi? E’ un metodo omologato o omologabile presso gli istituti internazionali del vino? E’ disponibile ora? Permette la quantificazione dell’inquinamento o determina solo se c’è stato o no? Queste sono le domande che individuano quello che ci serve ed io non dico che queste risposte non esistono né che la prof.ssa non può darle, dico solo che nel testo che lei cita e nell’articolo non ci sono. Che dal DNA si possa avere una determinazione di purezza nel mosto è certo, ma nel caso del Brunello non serve perché l’eventuale reato si ha solo al momento della messa in commercio, ovvero (nella stragrande maggioranza dei casi) dopo più di quattro anni. Il problema di un metodo di analisi basato sul DNA non sta nell’alcol, come giustamente rileva la prof.ssa Vignani, ma nella naturale riduzione nel tempo di quel materiale organico in sospensione presente nel mosto e nel vino feccioso che è ricco di DNA ma nel tempo in parte precipita e in parte comunque si perde.

  4. Immagino che questa accalorata discussione – così tecnica e severa – abbia (come si suole dire) un suo perché, ma mi pare giusto sottoliearvi che siamo sulla riva diametralmente opposta a quella del piacere.
    Mi fa lo stesso effetto che mi susciterebbe un signore in camice bianco che durante un pranzo venisse a prelevarmi un campione dal mio bicchiere di Brunello; bicchiere da cui mi aspetto quello che si cerca in un grande vino: un’emozione vera. Altrimenti perché bere un Brunello?!

  5. Scusi Franco, una domanda a Lei che la segue le cronache per mestiere: ma a Montepulciano (solo 35 km da Montalcino), e un succede mai nulla? Scandali, processi, antociani acilati, DNA che scompaiano, cantine nottetempo svotate, accuse di mafiosità… nulla di tutto questo! Possibile che di la e un si senta mai niente!?

    • Magari per lo stesso motivo che se un rigore dubbio lo si dà alla Juve è uno scandalo da far riempire giornali e dare gioia agli antijuventini che possono parlare di qualcosa, mentre se lo stesso rigore lo si dà al Pescara o all’Atalanta non fa notizia, perché tanto non vincono mai. Forse.

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