Manuel Sapage: intervista ad un enologo del “Vecchio Mondo” in trasferta provvisoria

SapageManuel

Filosofie enologiche del Vecchio e del Nuovo Mondo a confronto

Nuova puntata del Giusy Andreacchio’s New Zealand wine tour: oggi intervista un wine maker consultant europeo regolarmente in azione anche nella terra dei kiwi. E dal dialogo emergono due filosofie completamente diverse, due idee diverse di enologia, quella tradizionale europea e quella molto business oriented e totalmente possibilista del Nuovo Mondo. Buona lettura!

Durante i giorni di lavoro avrei voluto avere l’opportunità di intervistare uno degli enologi dell’azienda, Mark, Cleighten, Hayden, Nadine, Katie e Katherine su un punto che mi piacerebbe capire bene, ossia le differenze tra le pratiche enologiche in Europa e quelle attuate nel Nuovo Mondo. Alcune di queste differenze mi sono subito balzate agli occhi ma ho preferito rivolgermi ad uno dei miei supervisori, molto disponibile a soddisfare le mie richieste di spiegazioni tecniche continue e a volte minuziose, anziché agli enologi che a volte sembravano in preda a momenti di panico e di delirio, alternati ad attimi di follia, comprensibili però, in periodo di vendemmia.

Penso di aver trovato la persona giusta da intervistare per vari motivi: perché ha fatto già tre vendemmie a New Zealand Wineries, perché lavora durante l’anno in una cantina in Portogallo, a Porto, e infine perché è enologo egli stesso. Appena lo conobbi non mi risultò molto simpatico, perché avevo notato che aveva un carattere schivo e chiuso e non riuscivo a comunicarci tranquillamente. Ma, dopo ormai 20 giorni e avendo avuto modo di lavorare con lui quasi quotidianamente, ho capito quanto sia disponibile, amichevole ed esperto nel suo lavoro. Lui in questa cantina ha ricoperto tutti i ruoli ed è tenuto in grande conto dai capi. Sicuramente gli sto un po’ simpatica se si è sforzato di superare la sua innata timidezza ed ha prestato orecchio alle mie domande…..

Manuel tu hai lavorato per tre anni a Mud House, oggi New Zealand Wineries. Cosa ti ho portato a ritornare qui per ben tre volte?

All’inizio la mia scelta di venire qui non è stata stranamente influenzata dal vino ma dalla gente. Adoro i neo-zelandesi e la terra, e ho colto la possibilità di venire a lavorare per un’azienda così grande come New Zealand Wineries tanto diversa da quella in cui io lavoro, che è una piccola boutique winery dove la qualità prevale sempre sulla quantità.

Vorrei analizzare con te le differenze nelle pratiche enologiche qui eseguite rispetto all’Europa. Quali pensi siano le differenze principali?

Partiamo innanzitutto dal concetto che per me il Sauvignon Blanc che cresce a Marlborough è squisito, ottimo ma è anche la sola varietà degna di rispetto. La pratica dell’enologia nel Nuovo Mondo si basa sulla necessità di produrre dei vini che sono di pronta beva, facili e per niente complicati.
In Nuova Zelanda non si pratica il batȏnnage, né si considera molto la tecnica del contatto con le fecce e seguente processo di mescolatura, come avviene in Europa ma sono attenti e scrupolosi nel prevenire l’ossidazione. Non apprezzo il residuo zuccherino che caratterizza questi vini, meno secchi dei nostri e il Pinot Noir lo trovo troppo leggero, incapace di raggiungere buona maturazione e di conseguenza poco propenso a sviluppare complessità di aromi e sapori.
Tra i miei preferiti ci sono il Sauvignon Blanc di Seresin (prodotto con un piccola aggiunta di Sémillon, ndr), di Jules Taylor, per l’ottima acidità e concentrazione di frutta tropicale, e trovo ottimi la gamma dei vini di Forrest.

Lavorando alle presse, per esempio, ho notato che qui si parla di ‘free run juice (mosto fiore) anche nel caso di uve che subiscono pressatura ma raggiungono una sola vasca. Giusta considerazione la mia?

Esatto. Il mosto fiore è di solito non più di 500-550 litri per tonnellata. Qui i vini possono essere prodotti utilizzando solamente il mosto fiore e le varie pressature oppure solamente le pressature (di solito intorno a 2 atmosfere nella Vaslin) che contengono maggiore concentrazione di fenoli e quindi un succo più carico oppure un misto di ‘free run juice e varie pressature, a seconda della tipologia di vino che si ha in mente di fare. L’enologia neo-zelandese insegna che del vino non si butta nulla e qui viene data molta enfasi alla quantità più che alla qualità. Noi in Europa buttiamo via molto quando pressiamo perché siamo molto selettivi e non ci facciamo scrupoli nell’eliminare ciò che potrebbe compromettere la qualità del vino.

Questi tagli di cui parli infatti sono definiti ‘press cuts’ e avvengono durante la  pressatura e indicano il caso in cui il mosto fiore (free run) viene, ad una data quantità richiesta dall’enologo, pressato ma deviato in una diversa vasca e poi in caso combinato o meno col mosto fiore (free run). Come ritieni questa pratica?

È una pratica tipica del Nuovo Mondo e riguarda la volontà di produrre dei vini che ‘devono’ vendere pertanto si utilizzano vari espedienti, come questi. Non ci dimentichiamo che qui si praticano molte aggiunte con agenti chimici che in Europa sono un sacrilegio e vengono usati in casi estremi. Qui la bentonite e altri agenti di chiarifica sono all’ordine del giorno…

Sappiamo che New Zealand Wineries è un’azienda contractor e quindi processa uve per vari clienti ed esegue i vari aggiustamenti a seconda delle richieste del cliente. Che impatto ha la mano dell’uomo sulla produzione enologica per i neozelandesi? E minore o superiore rispetto a quello del vecchio mondo?

L’impatto è maggiore. È vero che i neo-zelandesi producono vini immediati e ricercano la purezza degli aromi e dei sapori ma è pur vero che questi elementi sono insiti nel Sauvignon Blanc e loro usano molta tecnologia per far si che i vini siano ‘perfetti’.

Ritieni che l’enologia del Nuovo Mondo sia più business che tradizione?

Si certamente, business è la parola d’ordine.

Tutti sappiamo che qui pochi vini sono fermentati in botte e in seguito maturati, influenzando la longevità del vino. Pensi che sia questione di abitudini locali o del fatto che le uve autoctone non si prestano bene a ciò?

Penso sia una questione naturale cioè le uve che crescono qui non hanno bisogno di legno, che diventa una presenza troppo ingombrante nel vino.

Tu lavori per una cantina portoghese. Che vini producete?

La cantina si chiama Conceito Vinus e produciamo bianchi, rossi, porto e da un po’ di tempo anche Sauvignon Blanc fatto in Nuova Zelanda. Siamo una cantina di vecchio stampo e pertanto tutte le uve sono fermentate in botte. Esse sono: Codega de Larinho, Viozinho, Arinto, Rabigato, Albariño, per la sezione bianchi mentre i rossi sono: Bastardo, pigiato in vecchie lagares usando il metodo tradizionale del porto e poi Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz. Produciamo anche spumanti, blend di Cabernet e Merlot da uve cresciute in Sud Africa, e infine Porto. Al momento stiamo vendendo Tawny Port di 10 anni e 2 Vintage Port, annate 2005 e 2007. I nostri mercati sono UK, Canada, Brasile, Cina, USA  e ultimamente i paesi Scandinavi.

Come sono le vendite del Sauvignon Blanc di Marlborough da voi?

Vendiamo, ma lentamente. La gente è ancora troppo diffidente e il palato portoghese non è abituato al gusto neo-zelandese.

Ti trasferiresti mai in Nuova Zelanda per lavorare?

Bè mi piacerebbe trascorrere qualche anno. Amo la pace e la calma di questa bellissima terra ma non per sempre…

Ti sono grata Manuel per tutte le dritte che mi hai dato ogni giorno anche per quelle a volte fatte con durezza, quando sembravo confusa e disorientata, ma moltissimo lo ho appreso da te. Davvero muito obrigada!

Giuseppina Andreacchio

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