Il gusto del sakè Good news from London by Giuseppina Andreacchio

Internoristo

Di certo non mi metterò qui ad annoiarvi con la descrizione della trama del film ma piuttosto mi soffermerò su quella strana bevanda che fa da sfondo e da filo conduttore nelle vicende intrecciate dei personaggi della famosa, vecchia pellicola. Il sakè, una bevanda dai mille risvolti: amara, forte, pungente, ma anche dolce e morbida.

Spinta dalla mia incontrollabile curiosità, il mese scorso ho accettato l’invito ad accompagnare il mio collega e amico Marco ad una degustazione di sakè: la mia prima. Il posto che faceva da cornice è uno dei più famosi ristoranti giapponesi a Londra, Matsuri, tra Piccadilly e Green Park, nel cuore di Mayfair. Nato nel 1993 e famosissimo come luogo frequentato dai Vip, il nome del ristorante vuol dire festival in Giapponese e di fatti il ristorante venne aperto per esaltare la gioia delle vendemmie e dei prodotti tipici festeggiati nei festival di ciascuna regione del paese asiatico. Una specie di celebrazione del legame con la terra e  manifestazione della gioia dei sensi che si esprime attraverso uno stile particolare di cucina, detta Teppan-yaki.

Ciò vuol dire che tutti gli ingredienti freschi, dal pesce alla carne alle verdure, scelti dai clienti, vengono cotti da uno chef al tavolo dei commensali, tavoli questi dotati ovviamente di piastre calde e attrezzi da cucina. Ogni tavolo rotondo è costruito intorno ai fornelli e fa un certo effetto vedere tanti cuochi all’azione simultaneamente. I cuochi uniscono alla tradizione giapponese anche ingredienti europei, compreso l’Angus Beef. Proprio per richiamare il legame con il festival giapponese, al primo piano, dove si trova il bar, giganteggia un’immensa maschera di carta e bamboo, simbolo del più grande festival giapponese chiamato Nebuta. Lo stesso tema è riproposto sui kimono dello staff che serve ai tavoli e sui quadri delle stanze del piano inferiore.

tastingSaké

Il tasting del sakè che venne offerto solo ad una ristretta cerchia di clienti, è prodotto dall’azienda Shira-Kabe-Gura con sede a Kobe, a sud ovest rispetto a Tokyo. La fabbrica di sakè si è aggiudicata per 10 anni consecutivi il premio d’oro al National Sake Award e si professa nata dalla fusione di metodi tradizionali e tecnologia moderna. Come tutti sanno e non mi dilungherò molto sulla tecnica di produzione, il sakè nasce distillando il riso e difatti in UK è conosciuto col nome più generico di ‘rice wine’. Il procedimento di produzione ricalca però quello della birra sebbene il contenuto alcolico sia nettamente superiore (anche a quello del vino!) e per abbassarlo nel sakè, prima dell’imbottigliamento, viene diluita dell’acqua.

L’acqua gioca un ruolo preminente nella produzione del sakè, influenzandolo, così come la pulitura, anzi meglio il livello di lucidatura del riso, che, a seconda della percentuale, determina le differenze finali, diventando pertanto il criterio di classificazione della bevanda.

La maturazione in botte è considerata indispensabile, oscilla dai 9 ai 12 mesi, e senza la quale il sakè si manifesta come grezzo ed aspro. Esistono molte tipologie di sakè, dal non filtrato al non pastorizzato, passando per vari livelli di dolcezza.

tavoloristo

Il primo sakè che mi fu presentato è il Kimoto Junmai, di corpo medio, con un’acidità pari a 1.2, alcool 15% e livello di lucidatura di 70%, quindi abbastanza raffinato. Il suo odore, più che profumo, mi ha ricordato vagamente lo sherry di cui sono appassionata, ma al palato ciò che mi ha lasciata fortemente perplessa è la presenza esasperata dell’acidità. Questa, mista poi ad un sapore che richiamava la banana, il litchi, il mango, lo zucchero candito lo rendeva difficile da mandare giù. Non certo un sapore familiare a noi europei o facile da interpretare! Questa tipologia di sakè viene usato principalmente per primi piatti, formaggi e tempura; sembra che pulisca il palato e faccia apprezzare bene la cucina ad esso abbinato.

Il secondo, dal nome di Daiginjo Muroka Genshu era non filtrato, con un alcool superiore (17%), acidità 1.3, corpo medio e percentuale di ripulitura del 50%, fatto con una tipologia di riso particolare e di grande qualità con un nome troppo complicato da riscrivere e preparato a bassa temperatura per un periodo prolungato. Qui forti sentori di alcol unitamente alle mele bollite padroneggiavano, un gusto meno amaro, più dolce e rotondo del primo, poteva almeno essere deglutito ma rimaneva pur sempre inaccettabile alle mie papille gustative.
giapponesinaSaké

Tra i due ho detto al sommelier di preferire il secondo perché intuisco che ha un gusto più ruffiano del primo, meno acido, più gentile, meno ostico per me. Lui, con grande dolcezza e diplomazia di stampo asiatico, mi sorride dicendo che i consumatori che sanno apprezzare il sakè hanno la stessa idea ma capisco dal suo sguardo che è solo una bugia bianca, come mi conferma poco dopo il mio caro amico Marco, il quale riconosce che è il primo in realtà il vero sakè che i giapponesi sorseggiano. E allora, cari amici, se tale è, devo confessare che il sakè non fa proprio per me!

La mia opinione sicuramente sarebbe stata diversa se lo avessi accompagnato al cibo giapponese ma quella sera non era previsto. Ci ritornerò sicuramente per provare la cucina, di gran fama a Londra, e magari per provare a vedere cosa succede se quel gusto così strano e particolare con una giusta controparte solida possa, in qualche modo, diventare per me quantomeno sopportabile.

sommbottigliaSaké

Per fortuna dopo il tasting, mi sono rinfrancata e consolata nel vedere la lista dei vini, in particolare quella italiana, ben fatta per essere un ristorante giapponese che certo deve avere una carta molto vasta, merito questo dell’energico, pieno di idee ed entusiasmo, sommelier italiano: Riccardo Guizzardo. Un ragazzo molto preparato e con una gran voglia di imparare ma soprattutto di grande umiltà, dote questa difficile da ritrovare nei giovani sommelier.

Il mondo della ristorazione avrebbe maggiore bisogno di persone come lui, con tanta passione, professionalità, voglia di scoprire il sempre attivo mondo del vino e il cui unico grande piacere è vedere uscire i clienti dal locale, soddisfatti e felici. E se la prossima volta lui mi aiuterà ad abbinare alla cucina del locale il giusto vino italiano, sono sicura che avrà conquistato una fedele cliente.

Matsuri St. James’s
15 Bury Street
SW1Y 6AL London, Tel 0044 (0) 20 7839 1101
http://www.matsuri-restaurant.com/index.html

Giuseppina Andreacchio

GiusyAndreacchio

______________________________________________________________________

Attenzione!: non dimenticate di leggere anche Lemillebolleblog
http://www.lemillebolleblog.it/

Un pensiero su “Il gusto del sakè Good news from London by Giuseppina Andreacchio

  1. Cara Giuseppina, hai una dote particolarissima. Mentre scorrevo il tuo articolo mi veniva voglia di bere sakè – che solitamente non mi appassiona molto -; è un talento da mettere a frutto, ed è un quid che mi sottolinea quanto sia parte – di tutta un’atmosfera, fatta di modo e modi – ciò che beviamo. Non solo in quanto alcol … Tu porgi, oltre a raccontarci. Brava!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *