I retroscena del Tiramisù. Quello storico

Le Beccherie Insegna

I retroscena del Tiramisù. Quello storico

Raggiungo degli amici per il caffè, in pieno centro storico a Treviso. Visto che hanno scelto Le Beccherie della nuova gestione, al caffè accompagno il tiramisù che, con la riapertura del locale, è diventato “scomposto”. Per vedere come lo fanno ora. E ripensare a come era fatto prima. Nostalgia? No, forse un pizzico di rabbia. Ma perché direte voi? Perché abili creatori siamo, ma ad esser promotori di noi stessi non sempre ci pensiamo. Parlo con il noi (italiani), mi riferisco a voi (italiani) ma in questo caso penso a loro. I fondatori delle Beccherie, nonché ideatori del dolce più amato nel mondo. Italiani, pure loro.

Racconto ai miei amici la storia del tiramisù e delle Beccherie. Il marzo dello scorso anno, dopo 76 anni, ha chiuso i battenti un ristorante del centro che a Treviso ha rappresentato un pezzo di storia. “Va bene la crisi, ma anche io non ho saputo cambiare, adeguarmi”. Parole sante, quelle di Carlo Campeol, l’ex titolare del ristorante dove Alba, la sua mamma, creò negli anni ‘60 la crema di uova, zucchero e mascarpone su savoiardi imbevuti al caffè, ossia il tiramisù. Va bene, io semplifico la faccenda. Forse non è stata proprio lei ma un certo Loly Linguanotto, cuoco pasticcere presso il ristorante, il quale, ispirato da esperienze di lavoro asburgiche, voleva ricreare in chiave locale sperimentazioni estere. O forse dare un tocco di pasticceria allo “sbatudin“, un composto di tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero, utilizzato dalle famiglie contadine come ricostituente?

Quando si digita in rete la parola “tiramisù” … scoppia un quantitativo non quantificabile di informazioni. Da mal di testa (ed acquolina in bocca). Risultati infiniti.

Non mi soffermo a disquisire sull’origine del termine che, nessuno potrebbe mai dissentire al proposito, deriva proprio dal significato dello “sbatudin”: un ricostituente per “tirarsi su”.

Parto invece dai numeri. Circa 14 milioni di clic dalla Cina, ancor più da siti di lingua anglofona ed un bel po’ anche da quelli in francese, tedesco e spagnolo. Un dolce che piace insomma, a tutti, in tutto il mondo. Nulla di strano. E’ buono. Relativamente semplice da essere riproposto un po’ ovunque. Ed imitato a pennello. Ci sono pure format in giro per il mondo che si chiamano “We are tiramisù”. Mentre in Spagna è prodotto industrialmente come i gelati e, in questa veste, diffuso in pressoché tutti i ristoranti low cost.

Poi c’è il tema della rivisitazione. Già, un dolce rivisitato dai più grandi maestri pasticceri. A partire da Iginio Massari con il suo cubetto dal fondo dacquoise e strati alternati di crema al mascarpone. C’è quello secondo Cedroni, con gelato al caffè, mascarpone liquido, gelatina e pane del giorno prima. Nel sud d’Italia lo si propone col mascarpone di bufala. La Bowerman al Romeo di Roma lo propone a forma di sfera. E Andrea Berton a Milano “osa” con la versione iper classica. Sempre che di “classicità” si possa parlare.

Digitando “tiramisù ricetta classica” dal mal di testa si passa all’emicrania acuta. Perché se della rivisitazione ci si puo’ fare una ragione, di fronte alla difficoltà nel definire una ricetta tradizionale che sia univoca si affonda nella frustrazione.

A qualcun altro l’onore della caccia al tesoro. Qual è la ricetta tradizionale? Non sarà impresa facile trovare una risposta. E durante la ricerca, non disperarsi se si incappa in versioni al cucchiaio, nel bicchiere, senza uova, con la panna, senza savoiardi ma con suoi simili, di ricotta, con o senza marsala. Guardare avanti senza mai perdere di vista l’obiettivo: la ricerca della ricetta originale. Complicato.
Tiramisu Iginio Massari

Ed ancora non si è toccato il tema paternità. Non potendo far finta di nulla, metto le mani avanti e affermo che il tiramisù è di origine trevigiana; sì è così. Inventato alle Beccherie, poco importa se dalla signora Alba o dal suo chef pasticciere. Lo sancisce anche l’Accademia Italiana della Cucina. Lo si ritrova documentato in testi storici. Lo conferma Iginio Massari, suvvia. Il tiramisù è trevigiano. Affermate il contrario e vedete come se la piglia il buon Zaia.

Però si sa, la tradizione orale non scherza e si insinua. E quindi ci si deve arrendere ed assistere ad un teatrino di rivendicazioni di paternità nei confronti del famosissimo dolce a strati. Sponde di destra, di sinistra e non solo.

Ci si mettono “in” mezzo i carnici di Tolmezzo, secondo i quali il tiramisù nacque nelle cucine dello storico albergo Roma, dove Norma Pielli soleva rinvigorire i turisti dopo una giornata sugli sci. Siamo negli anni ’50. Poi ci si mettono di mezzo i goriziani: sarebbe Mario Cosolo, cuoco di Pieris, l’inventore del tiramesù, scritto alla … veneta. Siamo negli anni ’40 e, stando ai goriziani, il tutto originò da una coppa di cioccolato e zabaione. E più indietro nel tempo si va, più la rivendicazione aumenta. Perché ci sono anche i piemontesi che legano il dolce alla figura di Cavour (ed ai savoiardi, come dargli torto) ed i toscani ai tempi del Granducato. Ci mancavano solo le dichiarazioni del Bar Bompi di Roma ad infilarsi tra uno strato di crema e l’altro.

Ebbene sì: tra tanta (sin troppa) dolcezza è finita per rendersi necessaria la strada della mediazione legale. A supporto della volontà trevigiana di ottenimento dell’Igp “non tanto per richiamare l’invenzione del tiramisù quanto per poterlo legare alla città di Treviso”.

Ed è proprio a questo punto del mio racconto che il boccone di tiramisù scomposto alle Beccherie della nuova gestione più che tirarmi su mi va di traverso.

Si, perché i fondatori delle Beccherie, nonché ideatori del dolce più amato nel mondo hanno ceduto lo storico locale e il tutto è svanito in un … puff.

«Perché il lavoro è diminuito. Con la crisi sono venuti a mancare i pranzi e le cene aziendali, quella clientela commerciale per noi fondamentale … ». afferma Campeol.

Giorno dopo giorno sempre più dietro le quinte, implodendo inconsapevolmente nella non-innovazione e rimanendo ancorati ad una tradizione dal sapore a volte un po’ troppo austero. Ideatori di un patrimonio dal valore inestimabile che oggi, ancor più di prima, viene conteso di qua e di là. L’esempio di come non basta inventare, ma è necessario promuovere, sfruttare, valorizzare e difendere.

tiramisù in vasetto

Non una targa, non una citazione, non un’allusione. Un silenzio ovattato. Per anni. Un’inspiegabile assenza di rivendicazione delle origini. Un’encomiabile e rispettabilissima modestia che purtroppo, in questo caso, non ha pagato.

Noi però abbiamo sempre puntato sulla tradizione”. Fino ad un certo punto però. Quello di decidere di chiudere il ristorante.

Fossimo stati in Francia (ecco, sempre Lei) non sarebbero state le cene aziendali, ma le orde di turisti in pellegrinaggio da una Venezia parigina in visita al Tempio del dolce a rinvigorire l’immagine (e pure le tasche) delle Beccherie. Le Beccherie di ieri.

Le Beccherie di oggi: un locale rilevato da nuova generazione, magistralmente rinnovato e piacevole al godersi ma snaturato della sua essenza. Un locale della cui identità storica non sono che rimaste … le briciole. Si, quelle del biscotto sbriciolato in fondo alla coppetta del tiramisù scomposto.

Ed anche un po’ di polvere di cacao; il giusto pizzico da lasciare quel gusto di amaro in bocca, all’interrogarsi di come tutto ciò sia potuto accadere.

Maria Isabella Rebecca

Attenzione! Non dimenticate di leggere anche:

5 pensieri su “I retroscena del Tiramisù. Quello storico

  1. Pingback: I mei articoli su Vino al vino –> http://www.vinoalvino.org/! | About wine, food & myself

  2. Articolo scritto bene, ma assolutamente privo di significato, a mio modesto avviso. Capisco criticare una rivisitazione del classico dolce, ma almeno provarlo e descriverlo nei gusti se è buono o no, se è stata un’ottima operazione culinaria o un fallimento. Da questo articolo vengo a conoscere un dibattito, già trito e ritrito sull’origine di questo dolce, informazioni che si trovano in pochi secondi nel web, noto solo un giudizio, anzi un pregiudizio che è da sempre fonte di non conoscenza. Sono di Treviso e andrò ad assaggiare questo Tiramisù, poi scriverò se mi piace o no!

    • Però ha il merito di sottolineare la mancanza di consapevolezza che spesso abbiamo nei confronti di questi nostri capolavori (nel loro piccolo o nel loro grande) …

  3. Ieri ho letto un altro articolo sul tema http://www.ilgiornaledelcibo.it/origini-del-tiramisu/ per cui rispondo a Matteo in estremo ritardo ma dicendo che alla fine, sarà vero che su certi temi si scrive e si riscrive ma senza dubbio credo sia dal confronto che ci si possa sviluppare; al massimo non si legge se non interessa; e della sterile polemica, oltre che non ce ne si fa nulla, distrugge e basta dimostrando sotto un’altra angolazione la miopia che a volte solo noi italiani riusciamo ad avere

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