Insolitamente mangiando a Firenze. Tra sperimentazione e tradizione

Pappa al pomodoro
Con il consueto fiuto da food trotter sempre alla ricerca di cose buone e inconsuete Maria Isabella Rebecca propone ai lettori un insolito itinerario gastronomico in giro per Firenze. Ce n’è davvero per tutti i gusti…

Ecco siamo alle solite. Come da prassi (una delle tante), si trascorre il ponte del 25 aprile in una città d’arte e, in un modo o nell’altro, bisogna pianificare il nutrimento di a) corpo, b) animo e c) cervello. Posto che quest’ultimo di arte e cultura va alimentato, sarà mio compito, in qualità di food trotter, darvi qualche linea guida sul come soddisfare la necessità indicata con la lettera a) poiché sempre di bisogno primario trattasi. Il punto c) a chi del resto se ne intende.  In quanto all’animo …

Dunque, si potrebbe partire con la fiorentina cotta alla brace altra 3-4 dita, di razza chianina o fassona: 1kg minimo. Proseguendo con il lampredotto, una specie di trippa spesso mangiata dentro di un panino inzuppato nel brodo di cottura a mo’ di street food oppure servita nel piatto. Se alle interiora si è affezionati, perché no anche un po’ di trippa al sugo. Il tutto coronato o preceduto da dei crostini con fegato di coniglio e/o degli ottimi salumi toscani accompagnati dal famoso pane sciapo.

Altolà. Dimenticate tutto quanto nel paragrafo poc’anzi elencato. Perché vi state chiedendo? Perché nella vita, come da prassi (una delle tante), ci si ritrova a volte a percorrere delle strade alternative; da paventarsi in prima battuta per poi ritrovarvisi felicemente nel bel mezzo.

Ecco dunque che è possibile trotterellare tra i cibi del capoluogo toscano anche qualora ci si approcci in un modo un po’ meno carnivoro ma non del tutto erbivoro. Allontanandosi un po’ dalla tradizione, senza perderla del tutto. Sperimentandola in maniera un po’ meno casereccia ed un po’ più rivisitata.

Se siete entrati in sintonia, ecco quindi le mie sperimentazioni.

@ Ottimo davvero il ristorante Konnubio in corso Tintori: autentica cucina toscana, specialità internazionali ed un’ampia proposta di piatti vegetariani e vegani. Suona che ce n’è un po’ per tutti. E difatti è così. Perché potrete strafare con un’abbondante antipasto a base di affettati e coccoli, così come optare per un’eccellente flan di zucca e tofu. Proseguire con dei pici al ragù di cinta senese oppure rimanere vegetariani non rinunciando alla tradizione optando per la pappa al pomodoro,  preparata con pomodoro (ovvio), pane raffermo senza sale, olio d’oliva e diverso aglio. C’aveva ragione Rita Pavone a cantare “Viva la pappa pappa, col pomo pomo pomo pomodoro”! Soprattutto se buona come quella di Konnubio. L’ambiente del locale è molto chic ma l’atmosfera è stemperata dalla cordialità dello staff, oltretutto preparato, soprattutto quando è il momento di ordinare il vino.  Prezzi nella media ed in dignitoso rapporto con la qualità.

@ Nel quartiere di San Lorenzo si trova il ristorante Il Vezzo pure lui … avvezzo ad un mix tra tradizione toscana e cucina moderna. E’ una versione un po’ meno chic ed un po’ più country del locale sopra raccontato. Ecco, un countrychic, zeppo di calore.  Diciamo che se c’è da premiare qualcosa forse lo è la qualità della materia prima a km zero e stagionale. La rivisitazione non è spinta e di tradizione, fiorentina a parte, non se ne scorge in abbondanza. Però un vegetariano cade a nozze e potrà degustare un tortino di quinoa cavolo nero e scorza d’arancia che sa il fatto suo. Anche le zuppe sono saporite.
Contro le mie aspettative nate dalla ricerca sul web, niente lampredotto invece nel menù. La carta dei vini è casereccia, così come lo sono i dolci preparati nell’adiacente pasticceria.  Personale cordiale, senza eccessi. Il rapporto qualità-prezzo è buono anche se forse un po’ meno equilibrato per quanto riguarda i piatti vegetariani/vegani. Comunque se vivessi a Firenze ci ritornerei abitualmente.
Santo Graal@ Se volete poi provare qualcosa di sofisticato sia pur non stellato, dove la cura alla presentazione del piatto è senz’altro dimostrazione dell’esperienza dello chef in cucine che invece stellate lo sono, ecco a voi  il Ristorante Santo Graal: “qui, in un’antica bottega adibita alla lavorazione del ferro sulla via dei pellegrini, trova spazio la cucina del Santo Graal”. Lo chef Gabriele Andreoni, fiorentino con alle spalle una lunga esperienza nelle cucine di Beck, Perbellini e Berton, crea piatti che puntano sull’originalità. Lontani dalla tradizione. Quindi preparatevi.
Tra l’uovo alla soia, agretti, olive e limone come antipasto; i tortelli al nero, con sedano, rapa, liquirizia, caprino e uova di salmone come primo;  la spalla di agnello, blu di valle, carote e mela verde, di una tenerezza senza confine, come secondo. Forse i dessert me li sarei aspettata più briosi. Il personale è professionalmente impostato. Carta dei vini all’altezza. Prezzi onesti per il tipo di ristorante. Ambiente moderno ma ospitale.  Ah, scusate, siamo in Via Romana, non lontano da Palazzo Pitti.

Avevo poi un desiderio da tempo latente, quello di riassaggiare la ribollita,  una zuppa di pane raffermo e verdure. “Un piatto invernale di aspetto semi-solido” dove imperano cavolo nero e fagioli.
Tartare di ChianinaEd invece mi sono dovuta “accontentare” della zuppa dentro al pane preparata nello stand vegetariano di Marcella Bianchi, presso il  Mercato Centrale, un luogo ideale per fare uno spuntino veloce e, in gergo tecnico, per gli amanti dello street food. Dall’hamburger di chianina  di Enrico Lagorio ai tramezzini di Fabrizio Bodini, fino al lampredotto di Lorenzo Nigro (dove la fila è esasperante). Ce n’è davvero per tutti i gusti e per tutte e le età.

Mercato Centrale

Ma … date retta a me, se volete sostare in relax evitatelo rigorosamente nelle ore di punta: potrebbe andarvi il boccone di traverso. Tanto caotica è l’atmosfera, quanto distensiva quella che invece si respira al Wine bar Mangiafoco; in pieno centro storico, vicino alle vie della moda.  Un localino dallo stile “trasandato” dove i tempi di attesa presuppongono che abbiate un mood vacanziero. Sarete in altro modo ripagati (la  tartare di chianina con scaglie di tartufo nero è di fatto una delle migliori tartare che abbia mai assaggiato).  E la lista vini fa si che il nome di wine bar non sia dato a casaccio.

Chissà poi se sono riuscita a dimostrare che a Firenze, alimentando il cervello tra un museo e l’altro, è sì possibile nutrire il corpo anche attraverso proposte alternative. Correndo il rischio di allontanarsi dai punti fermi che solo la tradizione è in grado di garantire cibando in tal maniera anche il vostro animo, attraverso la ricerca della novità e del non scontato.

Perché, non ne ho (probabilmente) alcun dubbio, è solo e soltanto tra le certezze che si rischia di annoiarsi a morte!

Maria Isabella Rebecca

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