Jerez Amontillado Viejo Botaina de Domecq y sardela! Quanto me gusta!

Trentaquattro anni fa, proprio di questi giorni, incontravo per la prima nella sua bellissima casa di via Sudorno 44 Luigi Veronelli. Non starò certo qua, a differenza da alcuni “colleghi” dal pelo sullo stomaco lungo come quello di uno Yeti a definirmi “allievo” o tantomeno “erede” di Gino. Ci vuole una bella faccia di palta, e qualcuno che ho in mente ne ha da vendere, a definirsi continuatore o qualcosa di simile di un uomo del genere.

Io mi limito a dire che se faccio questo strano mestiere di cronista del vino, se lo faccio professionalmente e ci campo (o quantomeno ci provo, ma è sempre più difficile: leggere ad esempio il pensiero a proposito di un collega franco-belga mio amico, Hervé Lalau, espresse sul blog Les 5 du vin, in difesa dei giornalisti del vino, contro blogger spregiudicati e cosiddetti influencer…) è perché è esistito e ha mostrato la strada Gino. Altrimenti lavorerei ancora in biblioteca o scriverei, come facevo prima del 1983, di libri, letteratura e musica…
Una delle cose che mi ha insegnato Veronelli, frequentandolo a casa sua, leggendo i suoi libri e chiacchierando spesso di diverse cose, dalla musica alla letteratura e ovviamente al vino, con lui, è non solo l’indispensabilità dell’indipendenza, l’obbligo di dire e scrivere quello che pensi fregandotene di opportunismi e convenienze, ma, venendo ad un tema controverso, la libertà di abbinare i cibi e vini secondo estro. Creando quei Matrimoni d’amore che sono il titolo di un libro che conservo gelosamente con la dedica del Maestro, e che sono materia di un concetto basilare che Gino espresse così “Il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta; a loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano… Un cibo, un vino; uno, qui, ben determinato, con uno altrettanto bene determinato. Come succede nei matrimoni, tra vini e cibi esistono incompatibilità di carattere; vanno quindi sposati con giudizio”.

Per cui, tenendo moderatamente conto delle indicazioni, spesso troppo scolastiche, troppo limitanti, troppo prevedibili, di Mamma A.I.S., mi prendo spesso la libertà, un po’ libertina, di pensare e mettere in pratica abbinamenti un po’ fuori schema, creati secondo intuizione ed istinto e che sperimento e metto in pratica assaggiando e assaggiando. Proprio come amava fare Gino. Senza dare nulla per scontato, per proibito o non giudizioso. O tantomeno tabù..
Domenica, nel corso di quella bellissima esperienza di due giorni che è stata la mia partecipazione a Sorgente del vino live 2017 (posso dirlo? Lo dico: una delle esperienze enoiche più entusiasmanti e appaganti e gioiose da tanti anni a questa parte..) ho avuto modo di acquistare da un piccolo artigiano del cibo presente alla rassegna, un prodotto calabrese che amo follemente. Che mi ha fatto conoscere nel lontano 1995, durante un mio primo di tanti viaggi fatti a Cirò Marina, l’amico carissimo Nicodemo Librandi. Qui il link ad un mio articolo del 1999 dedicato ad un suo vino simbolo, il Cirò rosso riserva Duca San Felice.

Sto parlando della mitica sardella calabrese, detta anche “il caviale calabrese, caviale dei poveri, rosamarina, o nudicella) un prodotto tipico dell’Alto Ionio Cosentino e del Basso Ionio, a base di salsa di bianchetti di piccolissima taglia e di peperoncino rosso piccante macinato in polvere. Cui a volta si aggiungono sale e semi di finocchio selvatico.

Adoro questo cibo incredibilmente buono, spalmato sul pane casereccio e abbinato a cipolla fresca rossa di Tropea, e l’ho mangiato tante volte, in diverse versioni, da quella meno piccante, ad usum turisti, a quella autentica, che ti toglie il fiato e ti fa lacrimare, durante i miei soggiorni cirotani.

Quella che ho trovato domenica a Sorgente del vino è davvero di livello eccellente piccante, ma dolce e gustosa al tempo stesso, cremosa, profumata, e l’ho goduta, ne conservo ancora una piccola parte, che finirò oggi a pranzo o a cena, davvero cucchiaino dopo cucchiaino.

A cosa abbinarlo l’ho sempre saputo, ad esempio a me piace giocare, in chiave territoriale con il Cirò bianco e soprattutto con il Cirò rosato (nell’edizione 2016 sono 400.000 le bottiglie prodotte, di una qualità senza discussione: ci provino altri a ripetere una qualità simile in così tante bottiglie…) di Librandi. Anche se le cose vanno parimenti bene con i Cirò rosato di tre piccoli vignaioli come Sergio Arcuri, Cote di Franze e Francesco De Franco – A’ Vita.

Però, come ho detto, mi piace giocare e ho fantasia. Nel bere e abbinare vini e non solo… altrove… E quindi ieri sera e stasera ho fatto una prova, che sulla carta poteva sembrare folle, arrischiata, che magari non troverà il consenso degli abbinatori osservanti, dei cattedratici, dei sommelier togati, delle varie accademie del cibo, del vino e del peperoncino calabro, ma a me ha fatto ‘escì pazzo.

Cosa ho abbinato dunque la sardella appoggiata appena, non spalmata, sul pane? Nientemeno che un capolavoro dell’enologia spagnola, di quel Sud della Spagna che è quasi Africa, ovvero Jerez de la Frontera, e ad un vino entusiasmante che da tempo avevo in cantina e che finalmente mi ero deciso a stappare due settimane orsono e che sto pazientemente centellinando. Un vino che non so bene se io abbia acquistato a Madrid qualche anno fa o se mi sia stato portato, sempre da Madrid, dal mio amico carissimo Juancho Asenjo, ambasciatore indipendente del vino italiano in Spagna e sommo conoscitore di Barolo y Barbaresco. Oltre che di Brunello di Montalcino e di tanti nostri altri vini.

L’ho abbinata, la mia sardella calabra, ad un Jerez Amontillado Viejo Botaina di Pedro Domecq, un capolavoro di quella particolare espressione dell’enologia spagnola che prevede la formazione de la flor e l’affinamento lungo con metodo solera, prodotto da una storica bodega, che visitai ammirato diversi anni orsono, conosciuta e rispettata come poche altre in Spagna, creata da un grande come Alvaro Domecq y Dièz.

Una bottiglia che oggi on line viene sui 40 euro, ma che li vale tutti, prodotta con la pregiata varietà di uva Palomino Fino, e per la quale trovo perfetta questa descrizione redatta nella lingua di Cervantes: “Este amontillado viejo debe su nombre a Antonio Botaina, primitivo propietario del viñedo que suministraba la uva para la producción de uno de los más apreciados vinos de Domecq.

En el envejecimiento de este vino se dan dos etapas fundamentales: una inicial que corresponde a crianza biológica “bajo velo de flor”, en soleraje de fino, y otra posterior en otro sistema de solera, en ausencia de “flor”, como un amontillado. En esta segunda etapa, un largo periodo de envejecimiento, se incrementa el color  y evoluciona el bouqué del vino.

Botaina es de color topacio brillante, con aromas de un largo proceso de crianza en el cual se ha logrado una gran armonía y aromas de nuez. Es punzante al paladar, lleno de personalidad y con magnífica presencia en boca, equilibrado entre el gran poder de sensaciones y la suavidad. Es muy seco, vigoroso, muy largo y con elegante postgusto que revela sutiles recuerdos de su crianza biológica”.

Una bodega tra le più antiche e romantiche in Spagna, fondata nel 1730 denominata “La Mezquita” e oggi produttrice di qualcosa come 15 milioni di litri di vino, delle diverse varietà di Jerez, dei quali viene esportato il 90%.

Un vino che vi descriverei così: color ambra mogano profondo, naso infinito caldo avvolgente fonte di mille sfumature aromatiche, salmastro, con le note inconfondibili de la flor in evidenza e poi noci, fiori secchi, datteri, fichi secchi, mandorla, con sale e mare a riproporsi continuamente e a dare eleganza al tutto.

Quindi una bocca ben secca senza concessioni, avvolgente, caldissima suadente, di grande intensità e persistenza, con un’acidità penetrante che riequilibra la bocca e le dà profondità e nerbo, lunga tessitura, finale infinito, vigoroso e largo con retrogusto sapido e nervoso.

Abbinato alla sardella questo Jerez Amontillado Viejo ha funzionato come un additivo accelerante negli incendi (cosa che mi ha evocato un episodio di C.S.I. Miami intitolato Fuoco incrociato) rendendo la sardella ancora più piccante, pungente, viva, ma al contempo dolcissima, con una persistenza infinita e un equilibrio in bocca tra dolce salato e piccante da fuori di testa e una piacevolezza e un’armonia, permettetemi l’accostamento (ma stiamo parlando di cose piccanti e siamo tra adulti, no?) davvero da orgasmo.

E sicuramente questa cosa, questo abbinamento cibo-vino che arreca piacere e fa godere sarebbe piaciuto molto ad un uomo che amava la vita in tutte le sue forme e l’amore, soprattutto quello fisico, come Veronelli

Attenzione!

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