Cipolla di Certaldo: 700 anni di gusto

“Il cibo ed il vino secondo Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani.
Ogni lunedì, i tre blog di Vino Igp (I Giovani Promettenti) offrono ai loro lettori un post scritto a turno dai giornalisti Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani”.

Si conclude oggi il Salone del Gusto ed allora ho pensato che questa settimana non sarebbe stata un’idea malvagia parlare di un presidio Slow Food, magari di uno dove l’abbinamento con il nostro onnipresente vino fosse, una volta tanto, difficile o impossibile.
La domanda però era : “Di quale presidio parlare? A chi dare la precedenza? Uno del sud no perché sembra di invadere il territorio di Luciano: il nord va scartato perché Franco impera.
Rimaneva il mio piccolo centro Italia: Anche lì ce ne sono molti..come scegliere.
Allora ho fatto un operazione geometrica: ho puntato il compasso su Poggibonsi ed ho cominciato a creare cerchi sempre più larghi. Il primo presidio che, geograficamente parlando, fosse caduto dentro ad un cerchio  sarebbe stato il prescelto.
In realtà di cerchi ne ho fatti solo uno perché Certaldo e la sua Cipolla Rossa si trova a dieci chilometri dalla mia amatissima Poggibonsi.
Certaldo è la patria del Boccaccio, che in un certo senso può essere considerato il padre putativo della cipolla, visto che ne parla in una novella del Decamerone. Ciò vuol dire che questa cipolla viola chiara dai poli schiacciati è coltivata in zona da almeno sette secoli… e scusate se è poco.
In realtà fino ad pochi anni fa veniva prodotta solo per consumo familiare, ma grazie ad un gruppo di coraggiosi agricoltori è riuscita ad uscire dall’ambito familiare ed a comparire sulle nostre tavole.

Ma cosa avrà di tanto speciale questa cipolla? Anche se il campanilismo  che divide Poggibonsi da Certaldo mi vieterebbe di parlarne bene, risolvo la questione in sei parole “E’ meglio di quella di Tropea.”
Ne volete sapere di più? Va bene: è un miscuglio di dolcezza e sapidità, per niente acuta al gusto, tanto che da fresca può essere usata tranquillamente a crudo.
Come accennato è viola chiaro ed è leggermente schiacciata ai poli. Per essere coltivata alla perfezione ha bisogno di un terreno di medio impasto con non molta argilla e di un clima umido ma non troppo. Viene seminata due volte l’anno: tra luglio e agosto “la statina” (trad. dal Toscano: estatina o estiva), a ottobre-novembre la vernina (devo tradurre??).
Tra le varie fasi colturali importantissimo è il momento della messa a dimora (o trapianto) che deve essere effettuato da mani esperte ed al momento giusto: questo per la statina è ottobre e per la vernina è marzo La prima è pronta per essere consumata fresca a maggio (sotto forma di deliziosi cipollotti) e matura ad agosto, la seconda è pronta a fine agosto ma si consuma prevalentemente matura in autunno-inverno.
Per conservarla occorrono ambienti ventilati e freschi: il caldo e l’eccesso di umidità la fanno deteriorare velocemente. Ma torniamo al suo gusto: per “compenetrarlo”  meglio occorre pensare, appunto, alla tanto  e giustamente blasonata cipolla di Tropea e…….aspettarsi qualcosa di meglio. Per chi non ha timori nella vita, consiglio di gustarla cruda anche in questa stagione,  in un pinzimonio di olio extravergine toscano, accompagnata da una bella fetta di pane bianco.
Per mitigarne le proprietà “cipollesche”, volendola comunque gustare a crudo, potete aggiungerla ad un bel piatto di zuppa di pane o di ribollita. Gli altri invece possono utilizzarla per soffritti vari, ma sappiano che si perdono qualcosa.

Per chiudere voglio svelarvi un segreto: Franco e Luciano non si sarebbero arrabbiati se io avessi parlato di un prodotto agroalimentare delle loro zone. In realtà volevo proprio scrivere della Cipolla di Certaldo, perché una cipolla così buona dalle loro parti non esiste (Tié!!!).
Comunque, chi volesse addentare una cipolla di Certaldo e non l’ha comprata al Salone del Gusto, non dovrà fare altro che telefonare ad uno dei produttori sotto indicati e sarà soddisfatto.
Carlo Macchi

Graziella Ascaretti  348 3203621 begin_of_the_skype_highlighting 348 3203621 end_of_the_skype_highlighting
Bel Colle  0571 652130- 349 3803294
Casa Bassa  0571 667619 begin_of_the_skype_highlighting 0571 667619 end_of_the_skype_highlighting
Manuela Favilli 339 1257016 begin_of_the_skype_highlighting 339 1257016 end_of_the_skype_highlighting
Miro Marchesini  339 1020327 begin_of_the_skype_highlighting 339 1020327 end_of_the_skype_highlighting
Barbara Mori 349 4993656 begin_of_the_skype_highlighting 349 4993656 end_of_the_skype_highlighting
Nardone di Buonriposo -333 6085301
Il Castagnolino 0577 955063-328 564003
Gli Orti del Guado 0571 664982 begin_of_the_skype_highlighting 0571 664982 end_of_the_skype_highlighting
Orto di Paglione 0571 664738 begin_of_the_skype_highlighting 0571 664738 end_of_the_skype_highlighting

Questo articolo viene pubblicato contemporaneamente su http://www.winesurf.it/
http://www.lucianopignataro.it/
http://vinoalvino.org/

0 pensieri su “Cipolla di Certaldo: 700 anni di gusto

  1. Sempre meraviglioso il nostro Carlo Macchi, anche nel fatidico… Tié!!!
    Con la cipolla di Certaldo si puo’ affermare che il suo sia un amore vero e proprio, e non soltanto platonico, visto che l’ha proposta piu’ volte agli amici, per esempio anche qui: http://www.enotime.it/zoom/default.aspx?id=416.
    Non rimane altro che approfittare dei recapiti che ha allegato, cercarla, portarla a casa e mangiarne a volonta’… ma, come suggeriva lui in quell’articolo, “aspettate due giorni prima di invitare la donna (o l’uomo) dei vostri sogni ad un romantico incontro…”.
    Un’altra sua nota importante, visto che questo e’ un blog dedicato al vino, proprio a pie’ di quell’articolo: “Giunge adesso il vero “puntum dolens” della faccenda: l’abbinamento con il vino. Una persona sana di mente si asterrebbe dal dare consigli… ed invece io vi propongo, nell’uso a crudo, un bel sorso di un vino rosso giovane, morbido, equilibrato, come un Barco Reale di Carmignano DOC o un Rosso di Montecarlo DOC”.

  2. Pingback: Cipolla di Certaldo: 700 anni di gusto | Trentinoweb

  3. Carlo, sembrtano i descrittori della nostra cipolla di treschietto (paesino della lunigiana). forma identica, colore viola pallido, dolce al gusto, saranno forse imparentate?

  4. eh, a treschietto e nella mia zona, non pesno che vadano oltre la provincia di massa carrara. comunque giovedì sarò a poggibonsi, se le vuoi assaggaire te ne porto una treccia, fammi sapere, ci possiamo vedere alla zambra, sono in alcune aziende li vicino x lavoro. ciao

    • o Macchi ti vai bene che sei lontano dalle mie grinfie, nella tua Poggibonsi… Altrimenti ti farei vedere io, cosa é quel “vinaccio” che comincia con Bar e finisce con olo… Bene, provvederò perché ti venga bandito l’accesso nella sacra terra di Langa..

  5. Carlo, se vai nottetempo ti conviene avere la macchina fotografica a raggi infrarossi per prendere le targhe delle cisterne…

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