C’era una volta il “gusto americano”. Ma vallo a spiegare a certi produttori…

Vaglielo a dire a certi produttori, pigri, indisponibili a cambiare, a cogliere il vento del cambiamento che soffia, anche via Web, che determinate soluzioni che hanno funzionato (commercialmente) dieci, quindici anni fa ora sono clamorosamente superate! Che vanno consegnate all’archivio, superate, ripensate in toto.
Provate a convincere chi si era persuaso che la parola d’ordine per avere successo, o meglio, godere il consenso della più influente stampa specializzata americana, dei wine writers opinion leader, dei maggiori importatori, e di quella parte del pubblico degli appassionati abituati a prendere come oro colato i vaticini, espressi a colpi di 95/100, da Robert Parker, Wine Spectator ed in misura minore da Wine Enthusiast fosse merlottizzare, cabernetizzare, (e nel caso dei bianchi chardonnayzzare) i vini, imbottirli di legno (barrique, ça va sans dire).
Renderli, anche con l’uso di spericolate tecniche di cantina, il più massicci, concentrati, impenetrabili e scuri possibile, più simili ad una marmellata e ad una spremuta di frutta che ad una bevanda, il vino, da abbinare armoniosamente ai cibi, che occorre voltare pagina. Impresa molto difficile, quasi una.. mission impossible.

Per loro continuano ad essere questa “la richiesta del mercato”,  il sentire diffuso, il “gusto” dei consumatori americani. Non c’è alternativa, dicono, anche pagando lo scotto pesantissimo di accettare di proporre vini senza identità o di ridursi invece al rango di produttori di beni commerciali di consumo, o come si dice con termine anglosassone di wine commodity. Anche se non vogliono convincersene, le cose sono progressivamente cambiate e negli Stati Uniti quel modello di vino ha mostrato le corde, anche perché molti consumatori si sono stufati di quei vini tutti uguali, hanno aumentato la loro cultura, stanno progressivamente andando alla ricerca di vini meno prevedibili, che non siano intercambiabili, che abbiano un senso di origine, che rivelino in qualche modo la loro provenienza.
Testardi, tetragoni al cambiamento, convinti che passata “a nuttata” della crisi, si possa continuare come se nulla fosse.
Poi però, e l’impatto con questa realtà profondamente cambiata può essere choccante, fastidioso, qualcuno, come ho raccontato in questa ampia riflessione pubblicata sul sito Internet dell’A.I.S., costringe a fare i conti con il cambiamento, ad interrogarsi sull’utilità e sul senso di non adeguarsi alla nuova realtà.
E così, come ho avuto modo di verificare nei giorni scorsi, partecipando in Puglia alla bellissima esperienza di Radici Wine Experience, un gruppo di wine buyers, importatori e wine writer esteri (provenienti da Stati Uniti, Danimarca e Polonia) giunti ad Altamura per confrontarsi, nel corso di visite ad aziende e di incontri B2B, con 35 produttori di vino di Puglia e Basilicata, qualcuno ha suonato la sveglia, ha richiamato il mondo della produzione vinicola italiana all’evidenza, ha ricordato ai produttori, per dirla con Bob Dylan, che “times are a changing”.
E che il cosiddetto “gusto americano”, ammesso e non concesso che di un solo gusto e non invece di una variazione di gusti e sensibilità sul vino si possa parlare, mostra la corda, ed è ripudiato, perché non vi si riconoscono più, da un numero sempre crescente di consumatori e appassionati di vino statunitensi.

Lo hanno fatto al Radici Wine Experience, wine buyer e colleghi giornalisti americani, persone di grande preparazione e cultura e consolidata conoscenza dei vini italiani come Charles Scicolone, Kerin O’Keefe, Gregory Dal Piaz, Paolo Bernardi, Pier Manna, Eric Lecours e sua moglie Mao, Ehren Jennings.
Dicendo ai produttori che incontravano, sbalorditi in larga parte da queste “rivelazioni”, che quell’idea di un “gusto americano” è ormai superata. Che molti americani rifiutano ormai vini troppo concentrati, potenti, caberne-merlotizzati e imbottiti di legno, che al vino pugliese e lucano chiedono autenticità, personalità, eleganza, capacità di essere uguale solo a se stesso e di non scimmiottare pedissequamente modelli ormai superati.
Che c’è spazio su quel mercato per vini che sappiano esprimere, senza complessi di inferiorità, con un legittimo orgoglio ed un giusto sentimento di appartenenza, uno stile e un carattere pugliese e lucano, che mettono in mostra, quando le uve di cui sono espressione ne sono naturalmente dotate, tannini e acidità, freschezza, una capacità, insuperabile, di essere food friendly, di adattarsi meravigliosamente ai cibi e di esaltarli nel momento topico dell’abbinamento a tavola.

Concetti ripetuti, con passione, convinzione e volontà di aiutare l’interlocutore a capire meglio i consumatori cui si rivolgono, i mercati sui quali operano, anche da altri ospiti stranieri, sensibili e attenti wine writer come il danese Thomas Pedersen ed il polacco Marek Bienczyk, filosofo e scrittore, oltre che giornalista del vino, e le sue connazionali Dorota Madejska, importatrice, ed Elisabeth Babinska Poletti, autrice di intelligenti operazioni di promozione dei vini di Franciacorta e del Garda nella terra di Chopin.
Come reagirà il mondo del vino pugliese (ma il discorso vale con il mondo del vino di parecchie altre regioni) a quanto gli ospiti stranieri, con grande sincerità e franchezza, hanno detto? Capiranno che quel “gusto americano” (“di terza mano“, come avrebbe detto Guccini) appartiene ormai solo al passato e non persuadersene, non prenderne atto, sarebbe davvero suicida?

0 pensieri su “C’era una volta il “gusto americano”. Ma vallo a spiegare a certi produttori…

  1. mi sembra che questo post possa collegarsi a quanto ha scritto ieri sulla stravagante decisione del Consorzio del Chianti Classico. Identico malintesa concezione del “gusto internazionale”, di quello che vogliono i mercati internazionali…

  2. L’ anno scorso ad ottobre durate il mio viaggio di nozze in California, sono stato in Napa e Sonoma e in ogni cantina che ho visitato ho avuto modo di confrontarmi coi locali sempre su questo argomento ( oltre che di bere vini molto interessanti e non di “gusto americano” )e la loro domanda alla fine quasi sempre era questa: ” Ok, ma dove trovo vini italiani così, come dici tu ? ” cioé passatemi il termine normali, vini da bere e mangiarci qualcosa assieme magari.
    Il problema é che a furia di mandargli vini che noi pensavamo fatti su misura per loro, alla fine tanti americani si devono essere convinti che il vino italiano é pesante-legnoso-barricato, quindi i miei interlocutori si mostravano spiazzati,incuriositi e stupiti quando gli dicevo che la situazione era diversa, e piu’ complicata, rispetto a quello che pensavano.

    • grazie Alessandro Moretti, ma non posso non rivolgerle una domanda: ma lei doveva andare proprio in California ed in Napa e Sonoma Valley in viaggio di nozze? Non era meglio andare in Borgogna o nella sacra terra di Langa? 🙂

  3. Ci metterei qualche giorno. E’ piu’ veloce andare su http://www.google.it e digitare le seguenti parole: “Bienczyk Barrique is dead” per cui comparira’ un elenco di pagine al cui primo posto troverete “Winny Bienczyk – barrique is dead” e a fianco tra parentesi quadre [Traduci questa pagina]. Cliccate qui sopra e vi comparira’ una traduzione abbastanza vicina, escluso qualche parola, a cio’ che pensa l’autore.

  4. Lazzarone, va bene, l’ammetto, pero’ ti ho dato il modo di non dipendere da me per capire il senso di cio’ che si scrive in polacco (solo il senso, perche’ la traduzione on line e’ altamente imperfetta). Il che ti sara’ molto utile nei prossimi anni.
    Pero’ ti riformulo meglio due chicche di quel testo, perche’ mi hanno commosso, per troppi ricordi in comune che mi legano a Marek…

    “Ce l’ho ancora davanti agli occhi come se fosse oggi quell’eruzione improvvisa di sentimenti che suscitarono le parole indimenticabili di Joanna Szczepkowska quando dichiaro’ nel giugno 1989 che il comunismo era morto in Polonia e mi verrebbe voglia di ripetere allo stesso modo che la barrique è morta. La barrique è morta nel novembre del 2010”.

    “E quando penso a quelle parole di Joanna Szczepkowska e ai miei Americani, mi ricordo anche un’altra sera di oltre trent’anni fa, a Wroclaw, durante un convegno dei teatri aperti (oggi si direbbe alternativi). Arrivo’ la notizia che era morto il dittatore Franco e appena l’hanno sentito presso la tavola su cui servivano aringhe e vodka scatto’ su un vecchio americano col cappello da cowboy, che giocava il drumli, e una signorina obesa che coi suoi 120 kg sovrastava le aringhe ritmava di rimbalzo: I am so glad, Franco is dead (sono così contenta che Franco è morto). In un’osteria pugliese canterei anch’io: I am so glad, barrique is dead”.

    • grazie Mario, ma permettimi una battuta. Quel Franco, Francisco, é morto, ma io sono ben vivo e vedo che tante idee sul vino che ho difeso, quasi in solitudine, in questi anni, oggi trionfano… Sono d’accordo con Marek: é morto un uso indiscriminato, stupido, privo di fondamento, della barrique su tanti vini che la barrique rovinava e trasformava totalmente facendo perdere la loro identità. La barrique continua ad essere un utile strumento di cantina su svariati vini, soprattutto francesi. In Italia possiamo sempre più farne a meno… Se ne convincano i produttori… (e io non vendo botti grandi di rovere, non ho interessi da difendere, meglio precisarlo…)

  5. Dopo la breve effimera gioia di certi Sangiovesisti che hanno rialzato il capo per poco tempo certi o quasi di un passettino indietro e risentirne il carattere e il profumo, è spuntata fuori la voglia carica di nostalgia dei veri, cari vini di un tempo.
    Quei cosi melanzana impenetrabile dove dentro ci sta ritto un cucchiaino e sanno delle spezie del panforte, del budino della merenda, di peperongino tostato e parecchi antani.
    Meglio così, è l’amarcord dele buone fette di vino di una volta che si tagliavano con la pennata.
    Gran vinaccio acido e difficile il sangiovesaccio troppo incline alle intemperie e bizze dell’annata.

  6. direi che Charles e gli altri sono coerenti.
    le stesse cose le dissero a proposito della Barbera la scorsa primavera, al Barbera meeting, quando dopo intere giornate sulle “barricate” la sera andavano cercando vini fruttati in solo acciaio.
    ma i produttori che credono ancora alla storia del “gusto americano” sono quelli che non mettono il naso fuori dall’uscio.
    altrimenti le stesse cose le avrebbe già dette loro qualche anno fa l’importatore, il buyer o qualche illuminato consulente marketing-commerciale (se non gli lo hanno detto, sarà il caso di chiedersi perchè)

  7. Marek infatti canterebbe ritmando con la “buzzicona” americana ed il suo vecchio caprone quel “I am so glad, barrique is dead” in un’osteria pugliese… non certo a Bordeaux o in Bourgogne. Ma paragona la cosa alla fine del comunismo in Polonia, cioe’ di un vero incubo importato…
    Ah… guarda che la battuta degli Inglesi dai gusti necrofili anche in fatto di vino… fu prima sua piu’ che mia. Lui dice anche che agli Italiani piace tutto cio’ che “pizzica” in gola, se e’ per questo…
    Ma ormai l’hai conosciuto, non c’e’ bisogno che ti anticipi le scoperte, davvero interessanti, che puoi fare benissimo da solo su questo scrittore e filosofo in jeans a cui piace un casino il vino. Era gia’ alternativo trent’anni fa, quando il vino in Polonia lo potevano gustare solo quelli della nomenklatura, mentre a tutti quanti gli altri si riservava appunto soltanto la vodka…) ed e’ passato attraverso tutte le mode che hanno cercato di stravolgere anche me e te, uscendone indenne.
    Ha talmente strapazzato Wine Spec… che ti tradussi subito un suo articolo sette anni fa, non ricordi?
    Beh, adesso che ce l’hai, tienitelo ben stretto. Potrete fare tante grandi cose insieme. Ma avevi poi seguito il mio consiglio di proporgli dei vini passiti e dolci?

  8. Quando si beve un vino, qualsiasi sia la circostanza, cosa c’è di più bello di sentire i sapori di una terra? Perchè è questo il vino, la “risposta liquida” delle caratteristiche di un territorio unite al sapiente lavoro dell’uomo!

  9. Ma è possibile che ‘sti produttoroni – muscolari e tosti -vivano ancora fuori dal mondo? Ma ché guardano a Tv-vigna: il grande fratello de noatri?
    Mi vengono i brividi; se tanto mi dà tanto chissà che cosa starà bollendo nel pentolone?

    Io non penso davvero che i – ‘cosiddetti’ (secondo Paolini) – vini naturali siano la bibbia. Penso invece che un po’ di logica e di buon senso (e che dire dell’informazione?!!!) rendano evidente a tutti che c’è un unico modo di venir fuori dalle mega giacenze (che immagino siano la reason why di certe scelte incongrue)!
    E non è certo quello che vanno scegliendo.

    Tutto il resto è TERROIR. Altrimenti è come se il Parmigiano Reggiano venisse fatto con il latte d’ailleurs, perché i produttori hanno intuito che ai tedeschi gli piace di più fatto un po’ strano, col sapore imbastardito.

  10. il terroir….mi chiedo se questa parola abbia ancora un senso….penso al Chianti Classico, quello storico, penso a Lamole, penso a tanti altri posti…..dove il sangiovese…….viene una meraviglia,…viene come dovrebbe essere…. fresco, profumato elegante e al tempo stesso profondo, minerale, austero…….poi in questi stessi posti che ho menzionato nascono sempre sangiovesi trasfigurati……..la tecnologia…trasfigura ….esistono accorgimenti leggittimi, ma credo un po’ furbi………concentratori,evaporatori, osmosi inversa…..ecc……..

  11. Michele ha sparso sale sulle piaghe ancora parecchio aperte di come un vino possa a poche decine di metri di distanza mutare radicalmente l’uno rispetto all’altro.
    A differenza di pochi metri di dislivello, microclima ecc. i colori e la freschezza piacevole di un Chianti Classico diventano completamente diversi.
    Questo per i tanti trabiccoli tecnologici con i quali si mettono le mani addosso all’uva, questo per le ricette di chi c’è dietro, questo, mi spiace, ma lasciatemelo dire per il trasporto su gomma adesso andato un pò in crisi…. questo per le viti piantate allegoricamente negli anni passati.
    Poi come dice la sempre splendida Silvana si vuole curare la malattia dell’invenduto in cantina a botte di sbracamento ulteriore di cabernelli dimostra la poca fantasia e una dose massiccia di pretendere di farsi parecchio male con vini omologati che sarano sempre più noiosi e inutili.

  12. Da semplice consumatore e cliente dei produttori di vino nostrani, vorrei far notare che l’acquirente non è tenuto a conoscere i frivoli flutti delle mode del gusto americano (o italiano che sia), per saper cosa sta comprando.
    Per me è veramente irritante e frustrante comprare un prodotto (magari di origine controllata e garantita) convinto di potermelo godere così come dovrebbe essere (e dovrebbe essermi garantito che sia) ed invece trovarmi in bocca tutt’altro.
    Questo “tutt’altro”, buono o cattivo che sia, non è ciò che volevo comprare e degustare. Questa è una vera e propria frode per il consumatore, un inganno, una presa per i fondelli a prescindere dalla qualità.
    Io ho diritto di comprare un Brunello e di trovarmi in bocca un sangiovese grosso in purezza, che sia ottimo, pessimo o mediocre può essere persino relativo (se è un cattivo vino cambierò produttore) ma non può essere assolutamente un altro prodotto!
    Com’è possibile che comprando un Chianti Classico io mi possa trovare indifferentemente nel bicchiere un vino che pare della Napa Valley o uno invece conforme al disciplinare e alla storia di questo prodotto (purtroppo con minor probabilità)?
    Ma vi pare normale che oggi in Italia, se un consumatore vuole bere un vino simil-bordolese, può scegliere a caso tra milioni di vini di tutt’Italia, delle più diverse tipologie. Ma se vuole bere un vero sangiovese in purezza, o un vero Aglianico (magari un vero Taurasi), prima deve studiare e capire un intero mondo del vino italiano (e se non è italiano non è detto che ci possa riuscire), e poi deve schivare tutti i vini fasulli e taroccati (che non sono pochi, magari anche tecnicamente buoni e strapremiati dagli eno-critici, ma non sono quello che il consumatore cerca) ed arrivare a selezionare con fatica ed incertezza quelle poche aziende che fanno quello che dicono di fare (o quello che semplicemente dovrebbero fare da disciplinare).
    Ma vi pare normale? Le denominazioni non nascono proprio per garantire i consumatori sulle caratteristiche e le qualità di un prodotto che si accinge ad acquistare? Non di certo per garantirne la conformità ad un presunto gusto più o meno imperante.

    • bravissimo Mauro! Complimenti per un intervento, il suo, esemplare per chiarezza, che dice esattamente le cose come stanno e mostra tutta l’assurdità (eufemismo) del mondo del vino italiano di oggi

  13. Ce la possiamo fare, ci vorrà ancora molto lavoro divulgativo e anche qualche brutta recensione de visu sparata in faccia al produttore (altro che politically correct, da ora in poi stroncatura in diretta!), ma ce la faremo a sgombrare il campo da enologi incapaci e da produttori ingenui o, peggio, incapaci. Portiamo avanti questa campagna militante contro il legno mal dosato, contro gli armeggiamenti maldestri in cantina, contro i vitigni internazionali (o le sempiterne uve da taglio pugliesi-abruzzesi) come ancora di salvezza per le consuete incapacità gestionali in vigna.

  14. Io dico finalmente! La barrique è nata per trasportare il vino dal Bordeaux in Inghilterra, così si scoprì che il vino cambiava durante il trasporto, poi è diventato un mezzo, poi il “grande appiattitore” del gusto.
    Poi sono venuti i soloni d’oltre oceano seguiti a ruota dai nostri degustatori professionisti, e poi ancora concentratori, osmotizzatori, chips (senza fish) in tutto questo bailamme tante cantine continuavano a vendere vino “vero” come quello che Mauro vuole trovare quando compra una doc o docg. oggi il consumatore medio americano è pronto per i food friendly wines, tanti enologi no e sapete perchè? perchè non possono fare diversamente, troppi ettari in italia di sangiovese, primitivo, aglianico, negroamaro, barolo, corvina, nero d’avola, etc. sotto mentite spoglie sono stati impiantati a merlot e la vigna si sa non ricresce dalla sera alla mattina, oggi la barrique e l’ultraconcentrazione gli serve ed è necessaria per mascherare almeno in parte la verità.

  15. Non preoccuparti Franco ! Quando posso faccio il mio bel pellegrinaggio nella Sacra Terra di Langa, e il 18 o il 19, come ormai da abitudine e tradizione per me da tre anni a questa parte, vado a spendere un po’ di tredicesima … Barbaresco arrivo !
    … Ah per il viaggio di nozze, Napa e Sonoma sono state per me( anzi a dire il vero l’ ha proposto mia moglie e io non mi sono mica tirato indietro )una logica conseguenza, dato che ci siamo sposati a Las Vegas ! ( matrimonio vero e SACRISSSSSIMO, dato che c’ era anche Elvis )

  16. Caro Franco,
    ho appena letto su Magazyn Wino on line ( http://www.magazynwino.pl ) sotto la seconda riga rosa a partire dall’alto “Najnowsze wpisy na forum” i tuoi saluti in inglese che sono comparsi nel blog di Marek Bienczyk alla discussione “barrique is dead”. Bello questo mondo che e’ sempre piu’ vicino… e dai gusti sempre piu’ puliti!

  17. Bella discussione animata e tante informazioni interessanti da leggere.
    Vorrei spezzare una lancia a favore della povera bistrattata barrique. A Bordeaux si usa da secoli, giustamente introdotta per comodità di trasporto da quei praticoni degli inglesi, e tuttora per me lo stile di quella regione é sinonimo di eleganza e complessità, non di pesantezza. Quindi quando parliamo di “stile bordolese” e uso della barrique, stiamo attenti, non é affatto sinonimo di iperconcentrazione, dolcezza spinta e effetto “cazzotto in faccia”.
    Negli USA e in California gli stessi vitigni hanno un terroir completamente diverso e anche fra la zona di Napa e Mendocino o la mid California ci sono tante differenze. Secondo me ci sono dei vini californiani che esprimono benissimo il loro terroir e che bilanciano la struttura possente con dei profumu armonici e una bella acidità che allegerisce l’impatto. E’ vero che i primi decenni della produzione allargata di vino californiano più o meno 1960-1990 hanno visto eccessi strepitosi, secondo me ancora di più nei bianchi a cominciare dallo Chardonnay.
    Adesso ci sono vini che riportano sull’etichetta la dicitura “non-barricato”. E’ una moda che però sta portando i suoi frutti, il vino “pocciuto” alla Pamela Anderson interessa sempre meno.
    Ma ce ne vuole di tempo, sentite questa (l’ho già raccontata su intravino mesi fa)
    Degustazione a Santa Barbara, Southern California:
    “give me your heaviest wine”
    “I am sorry sir we don’t have heavy wines only elegant ones”
    “This is what I mean, your heaviest and most elegant one”
    “Is that what you look in a woman, to be heavy or to be elegant?”…
    Secondo voi com’é andata a finire?

  18. Ecco, Mauro Pallido@ ha scritto quello che passa per la mente di molti consumatori appassionati di vino.
    Non saranno milioni, ma sono persone che parlano con altre (e che scrivono!), sono quelli che ne sanno di più e sono destinati a influenzare quelli che ne sanno di meno.
    E’ un fenomeno che ha un nome e che viene tenuto in grandissima considerazione da chi produce beni – di qualsiasi natura – e che si chiama ‘opinione’. E’ un fenomeno influenzato dalla reputazione (con buona pace dell’immagine stereotipata) di ogni azienda produttrice.
    E’ un fenomeno comunissimo nei paesi in cui la gente è abituata a boicottare prodotti e servizi che hanno tradito la fiducia dei loro interlocutori (o dei propri lavoratori; o che hanno inquinato, o altre amenità). E’ un fenomeno che prenderà sempre più piede, nella misura in cui la gente è alfabetizzata e DECIDE indipendentemente da pubblicità o da recensioni leccatutto, o da pressioni di vario genere (non di ogni genere, però, purtroppo!).
    per questo è importante la rete e sono strategici (STRATEGICI)i blog, dove le opinioni si confrontano e si discute.

  19. @ Nelle Nuvole

    “Vorrei spezzare una lancia a favore della povera bistrattata barrique”.

    Qui nessuno la bistratta, anzi secondo me va benissimo per i vini per i quali e’ stata appunto inventata. Come il caratello (che una volta si faceva, oggi non piu’, sostituito dalla piu’ piccola barrique) che e’ molto simile andava bene per il vino toscano che era chiamato a contenerlo. Non va bene per altri vini e non va bene se usata da faciloni. Io la penso come un grande professore di enologia e degustatore professionista nei concorsi internazionali che si chiama Fedor Malik. Ho tradotto il suo pensiero qui:
    http://www.enotime.it/zoom/default.aspx?id=751
    Estraggo (in caso di difficolta’ di collegamento per lavori sul portale) dunque il testo dell’intervista a Fedor Malik:

    Signor professore, parliamo di tecnologia della barrique, delle barriques, forse non tutti i lettori sanno di cosa si tratta…

    La parola barrique è francese e definisce la botte di rovere da 225 litri di Bordeaux. È una botte prodotta da uno speciale legno di rovere, che non si deve segare ma soltanto spaccare e che deve essere stagionato in modo naturale per 2 o 3 anni. La botte è lunga 97 cm, lo spessore delle pareti va da 20 a 40 mm. Botti di rovere di capacità dai 200 ai 230 litri sono usate in Francia da secoli per la facilità di movimentarle in cantina e durante il trasporto. La capacità di 225 litri è stata legalizzata con un decreto già nel 1866. È importante ricordare che la barrique in Champagne ha una capacità di 205 litri e in Borgogna di 228. Questa botte è usata da molto tempo, ma sono dovuti passare 100 anni perché le barriques diventassero „di moda” nel mondo. Nel contesto dello sviluppo della tecnologia enologica non si può quindi affermare che siano di moda soltanto oggi.

    Lei ha detto „speciale” legno di rovere. Si può produrre la barrique fuori dalla Francia, si può forse produrla con altro legno?

    Le barriques francesi sono le migliori, ma sono le più care. Per ogni nuova barrique francese bisogna pagare circa 30.000 corone (ndt: circa 700 €). A questo prezzo si può comprare una botte di Troncais, Never, del Limousine, dei Vosgi o di Allier. Il legno di rovere di Troncais conferisce al vino un delicato aroma di tannino. Richiede un grado di tostatura da misurato fino ad intermedio ed è utile specialmente per la maturazione dei bianchi „potenti” dei vitigni chardonnay e pinot gris. Il rovere del Limousine è più indicato per l’ingentilimento dei vini rossi. Il vitigno cabernet sauvignon richiede botti di medio grado di tostatura, invece il vitigno syrah richiede un grado di tostatura elevato. I vini maturati in botti di rovere del Limousine acquisiscono un aroma magico ed un colore più intenso. Il legno di Nevers cede al vino interessanti note di vaniglia, è vantaggioso per la maturazione dei vini bianchi (Chardonnay) e specialmente per i vini più chiari dei vitigni rossi pinot noir e gamay. Il rovere di Allier, di tostatura da media ad elevata, si addice alla fermentazione ed alla stagionatura dei vini Chardonnay, Sauvignon Blanc e Pinot Gris.
    Bene, ma anzitutto le barriques più economiche sono prodotte negli USA (ndt: barrels). Il rovere americano contiene però più sostanze aromatiche, che durante una maturazione più lunga penetrano nel vino e spesso possono offuscare il suo bouquet primario di aromi dell’uva ed anche quello secondario. Buone barriques sono prodotte anche da Sloveni, Italiani, Croati e, ultimamente, dagli Ungheresi (su licenza americana). È meglio aggiungere che al mondo crescono circa 300 tipi di rovere e dunque non è una cosa semplice scegliere il migliore ed il più indicato. È interessante anche il fatto che all’inizio c’erano barriques prodotte in Francia da legno di castagno. Siccome di questo legno ce n’è poco, la loro produzione costituisce una percentuale insignificante. Aggiungo che il legno di castagno è più poroso ed invecchia più velocemente. In Europa centromeridionale si possono incontrare anche botti di legno di acacia e di gelso.

    Secondo Lei, sono indicati tutti i vini per la lavorazione con la tecnologia della barrique?

    Purtroppo, non tutti i vini bianchi e rossi si adattano volentieri alla tecnologia della barrique. Solo i vini potenti, estrattivi, non molto aromatici e che possiedono un adeguato tenore alcoolico sanno „resistere” all’attacco dell’ambiente della barrique. Si deve rimarcare che questo è un attacco di sostanze estranee e non caratteristiche del vino. Sono sostanze fenoliche, aldeidi aromatiche della lignina e anche derivate dal furano. Non tutti i vini sono capaci di difendersi da esse.
    Perciò anche i vini leggeri, come Riesling renano, Sylvaner, Veltliner o Riesling Italico non sono adatti alla tecnologia della barrique. Questa tecnologia è destinata principalmente ai vini rossi. Però i vini rossi in barrique non fermentano, stagionano e maturano soltanto. I vini di Bordeaux della migliore qualità sono conservati in questo modo per un periodo di 18/24 mesi. Tuttavia i vini bianchi nella barrique fermentano e maturano lo stesso, però per un tempo decisamente più breve.

    La tostatura dell’interno delle botti è un’operazione abbastanza aggressiva. Anche questa ha influenza sulla qualità del futuro vino?

    Fiammeggiare il legno ha un evidente influsso sulla concentrazione e la composizione dell’estratto del vino in maturazione. Se il vino stagiona in una botte non tostata, la sua qualità chiaramente non cresce. In questa botte non avviene il processo di estrazione delle sostanze aromatiche dei fenoli del legno. Il vino in una botte non tostata diventerebbe come sempre „duro” (gli enologi dicono anche „povero” e disarmonico nel gusto).
    La tostatura della botte provoca la scomposizione termica di cellulosa, semicellulosa e lignina e la concentrazione delle aldeidi aromatiche cresce fino a tre volte. Gradatamente, si scompone la nota dura dei tannini del vino, che diventa più pieno, molto più delicato nel gusto ed armonico. Bisogna però sottolineare che il vino che è maturato nella barrique non è ancora pronto per il consumo. Il vino dovrebbe essere imbottigliato ed affinarsi ancora per qualche mese.

    Che aromi e che gusti hanno i vini barricati?

    In un vino barricato e correttamente prodotto le „note” estranee della barrique non devono soffocare il bouquet primario degli aromi dell’uva. Per esempio il Sauvignon barricato deve profumare di pesca o di salvia, nello Chardonnay deve rimanere l’acacia ed il Cabernet Sauvignon non deve perdere gli aromi di ribes nero e di cioccolato. L’aroma ed il gusto di barrique non possono dominare. Possono però e devono arricchire il vino in modo delicato. Per esempio le combinazioni di furano arricchiscono la composizione sensoriale dell’aroma di mandorle tostate, le combinazioni di lattosio danno al vino note di cocco, le aldeidi note di vaniglia, alcune combinazioni fenoliche profumano di chiodi di garofano (euganolo), però molte di loro possono dare al vino un odore di asfalto (o-cresolo), di farmacia (m-cresolo) e anche di letame (4-etilfenolo). Come risulta da tutto questo, l’applicazione della tecnologia della barrique è un’arma a doppio taglio.

    Il prezzo dei vini barricati è relativamente alto, sicuramente questo è connesso con la tecnologia della loro produzione. Sul mercato si notano dei surrogati di vino barricato?

    Il vino barricato deve stagionare e maturare in una botte nuova una volta ed una soltanto! Se calcoliamo l’investimento della barrique, risulta che una bottiglia di questo vino dovrebbe essere mediamente più cara di almeno 100 corone (ndt: circa 2,36 €). Come sappiamo, il vino è affare e capitale. Perciò anche il mercato impone direttamente ai tecnologi di produrre vini barricati più economici. E il buon tecnologo li sa fare…
    Calcola la superficie estrattiva della barrique e la sostituisce con una identica superficie di trucioli di rovere. I trucioli (oggi la moda li chiama „chips”) possono essere inoltre tostati al livello di intensità richiesto. E non è ancora tutto. Affinché questa tecnologia alla barrique sia perfetta, nel vino che stagiona con i „chips” in contenitori di acciaio inossidabile è immesso dell’ossigeno. L’imitazione della tecnologia originale della barrique è relativamente perfetta e molte volte più economica e meno impegnativa. Il consumatore medio non vede la differenza tra il vino prodotto con la tecnologia classica o con quella „moderna”, tuttavia il degustatore professionista sa riconoscere la differenza tra questi vini.

    E così, per finire, con quali pietanze, signor Professore, consiglierebbe ai nostri lettori il vino barricato?

    Vi prego di immaginare uno Chardonnay barricato di un paio d’anni, freddo. Colore dorato, delicato, un vino fruttato, biscottoso, aroma misurato di acacia e gusto dignitoso e classico dello chardonnay. Per me l’abbinamento del vino con la pietanza è chiaro, naturale: cotoletta di tacchino impanata, burro sciolto con le erbe fini e due fette di pane abbrustolito. Niente di meno, niente di più. Nel caso di un vino barricato rosso consiglierei una bistecca di cervo oppure della giovane selvaggina cucinata nel vino rosso. Però sia la prima come la seconda carne dovrebbe essere prima frollata in frigorifero.

    E così, ma veramente, cos’altro ama oltre al vino, signor professore?

    Non è per la prima volta che prendo in prestito una frase del poeta francese René Chair, che ha scritto di due delle più belle cose di questo mondo, che sono il cielo azzurro ed una donna nuda. La più bella è però la propria…

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