Elogio del cantiniere by Nelle Nuvole

Dalla misteriosa, saggia e deliziosa Nelle Nuvole mi è arrivato questo bell’intervento dedicato ad una figura centrale del mondo del vino, quella figura alla quale non si dedica tutta l’attenzione che merita, tutti impegnati come siamo a cantare le lodi di enologi e agronomi consulenti, che è il cantiniere.
Anzi, il kellermeister come si dice nel mondo tedesco. Sono lieto di pubblicare questo bel contributo, dedicandolo idealmente ad una figura storica, straordinaria, come è stato in quel di Terlano per oltre 40 anni Sebastian Stocker, il più bravo produttore di vini bianchi mai nato in Italia (anche se in verità è Süd Tirol…) Buona lettura!

“Nella stagione  invernale in cui la terra è apparentemente addormentata c’è la possibilità di riflettere su quello che è il nostro mondo. Il mondo del vino. Una realtà che ha i suoi cicli e i suoi interpreti. Fra questi  una figura fondamentale, anche se poco riconosciuta, è quella del cantiniere.
Infatti, se l’agronomo e l’enologo svolgono la funzione importante di consulenti, le persone cioè che danno le linee guida all’azienda, chi fatica ogni giorno per non rovinare il lavoro della natura è proprio il cantiniere. Nelle aziende piccole spesso è il proprietario o un membro della famiglia che segue passo per passo l’evoluzione del vino.
Questa in teoria sarebbe la situazione ottimale perché nessuno è più totalmente coinvolto nella conduzione di un’azienda di chi la possiede. In teoria e anche in pratica, ci sono  uomini e donne che amano la vigna e il vino come i loro figli, ne conoscono i pregi e i difetti dalla prima infanzia alla maturità.
Quando è così, aprire una loro bottiglia è  una gioia e una sorpresa, anche per le annate meno felici. Non si vive di sola poesia però. In molte produzioni il proprietario è il supervisore che si avvale di collaboratori, ed è lui il primo a doverli saper scegliere. Perché se il vino ha delle magagne si vende male o resta in cantina, anche se si hanno fior di recensioni.
In francese il cantiniere viene chiamato  “maitre de chai” o “caviste”, e bisogna dire che in gallico suona meglio. E’ comunque un personaggio importantissimo cui andrebbe dato più valore.
Invece spesso è misconosciuto consegnando il merito della buona riuscita di un vino solo all’enologo. Per fare bene il cantiniere occorrono gambe, testa e cuore.
Le prime per la fatica fisica di arrampicarsi su botti e vasche, spostare bottiglie, seguire imbottigliamento e confezionamento, riparare il macchinario e tante altre cose.
La testa è indispensabile nei momenti  convulsi della vendemmia, per le operazioni di svinatura, per i travasi, per organizzare le spedizioni e per riportare tutti i passaggi in modo corretto sui vari registri, incubo burocratico per tutte le cantine.
Il cuore ci vuole perché è un lavoro che richiede passione e partecipazione, il vino non è una commodities e anche se a volte lo si considera come un prodotto industriale è invece una materia viva e capricciosa, che vive di vita propria e va interpretato.
Oggigiorno ci sono fior di cantinieri e cantiniere, persone preparate che sanno di chimica e biologia, con una cultura medio-alta, in grado di gestire un gruppo di persone e di considerare in toto la complessità di quello che avviene in cantina.
Confesso che fra le sorprese migliori assaggiate negli ultimi tempi ci sono dei vini  elaborati nei momenti di passaggio fra un enologo e l’altro, quando l’unico responsabile era il cantiniere.
Per questo mi piacerebbe che la seconda domanda rivolta da chi assaggia un vino sia esso  giornalista, critico o semplice appassionato, diventi “Chi è il cantiniere?”.
E la prima domanda?  E’ ovvio:  “Dove sono le vigne?”

Nelle Nuvole

0 pensieri su “Elogio del cantiniere by Nelle Nuvole

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  2. Se le cose vanno bene brilla il winemaker di grido, se le cose vengono barzotte, il demerito è dei collaboratori o del destino cinico e baro.
    Visivamente non è appetibile la figura del cantiniere, i riflettori sono sempre per le prime donne con o senza baffi.

  3. I fantastici risultati sarebbero i medesimi anche in punta al Monte Bianco…… microclima fantastico, densità di ceppi per ettaro, cimatura della chioma al plenilunio toro ascendente tafano, selezione manuale dei chicchi e dei fiocini.. poi viene sempre uguale…. ma è il clima sta cambiando e non ci sono più le stagioni di una volta.

  4. Io nasco cantiniere e trovo la cantina il mio habitat naturale. Fin dall’età di 6 anni mio padre mi ha insegnato le tecniche di cantina dettate dall’esperienza: “rasare” le vasche senza rovesciare il vino sentendo il rumore, stimare quanto vino c’è in una botte quando essa non è piena,quando una vasca di legno “perde” piantare a fianco della falla un chiodo che permette al legno di allargarsi tamponando la fuoriuscita etc… I migliori enologi ed enotecnici sono stati cantinieri, proprio come i migliori condottieri sono stati soldati di prima linea. Il profumo del legno bagnato di vino o il rumore della pompa a pistoni che trasferisce il vino da una parte all’altra è la base inconscia della mia pasione per il vino. Il vino s’imposta e lo si direziona in vigna, ma lo si fa in cantina. Sarò estremista, ma se non hai mai fatto Il cantiniere trovo difficile definire una persona produttore di vino.

  5. Questo è un gran bel pensiero Sig. ziliani, pensi che di recente leggevo un articolo sulla professione del cantiniere che evidenziava il fatto di essere purtroppo un mestiere “in via di estinzione”. Mi fa piacere che qualcuno si renda sensibile a questo lavoro di vitale importanza al mondo enoico.
    Mi viene in mente un piccolo aneddoto: di recente, durante una visita in cantina guidata dall’enologo mi è sorta una domanda di cui il suddetto, con spiacevole imbarazzo si è trovato impreparato. Caso ha voluto che nelle immediate vicinanze, intento a svolgere le proprie mansioni, ci fosse il cantiniere, che prontamente è stato in grado di delucidare il mio quesito.
    Con ciò, tengo semplicemente ad evidenziare quanto sia importante il lavoro di colui che il vino lo segue quotidianamente per 365 giorni l’anno, e lo vive come un figliolo.

  6. Secondo me avete un’idea distorta dell’enologo. Sicuramente ci sono i famigerati consulenti che si appoggiano su cantinieri esperti, ma nel 90% dei casi i cantinieri sono enologi o enotecnici che hanno sulle spalle tutta la produzione del vino.
    Essere enologi non vuol dire avere la cravatta e non saper collegare un tubo alla vasca con una garolla.
    Cerchiamo di non far di tutta un erba un fascio

    enotecnico e a breve futuro enologo

  7. In azienda da me il cantiniere sono io, sono anche l’operaio agricolo, il magazziniere, il segretario e lo spedizioniere.
    Spesso i miei genitori mi rimproverano di non saper delegare, ma la mia risposta è sempre la stessa: “non esiste miglior cantiniere di chi ha lavorato le vigne, e non esiste miglior viticoltore di chi lavora in cantina”

  8. in effetti il cantiniere come il vignaiolo assumono ruoli che richiedono attenzione, professionalità e amore per ciò che si fa….

    per questo quando posso, nelle fiere di turno preferisco portare un cantiniere piuttosto che prendere una hostes!! sarà meno attraente ma sa meglio di chiunque altro come è nato, cresiuto, e maturato quel vino!
    dopotutto lui è parte del “terroir”!!! 😉

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