A proposito del Gastronauta di oggi. Immediato feeling con Jonathan Nossiter e un’idea…

E’ stato un grande piacere per me, e devo ancora una volta ringraziare Davide Paolini per l’ospitalità che spesso con grande liberalità mi concede, partecipare alla puntata di questa mattina della trasmissione Il Gastronauta che Davide conduce il sabato mattina su Radio 24.
Il tema di oggi ha scatenato, come era prevedibile, molte discussioni, perché parlare dei ricarichi, eccessivi e spesso ingiustificati, dei vini da parte di una parte considerevole della ristorazione italiana vuol dire toccare un nervo scoperto e un fattore che viene avvertito da larga parte dei consumatori come un’assurdità, un autentica ingiustizia.
Il dibattito, grazie a tutte le persone che sono intervenute, addetti ai lavori e semplici appassionati, è stato interessante, ma dato il poco tempo a disposizione non ha consentito di sviluppare bene tutte le tematiche connesse.
Quando un ricarico è da considerarsi veramente eccessivo e perché ancora tanta ristorazione insiste, perseverando diabolicamente, in questi errori? E, ancora, come dev’essere, tipologia per tipologia di ristorante, un ricarico corretto? E perché tanti ristoratori continuano a proporre ancora oggi, nel 2012, carte dei vini fotocopia, tutte uguali tra loro, standardizzate, monocordi, prevedibili, noiose, piene di vini inseriti solo perché premiati dalle varie guide (dei vini) e quindi considerati indispensabili per ricevere alte valutazioni dalle guide dei ristoranti e da una parte della critica? Vini che in larga parte il consumatore di oggi non richiede, di cui ha nausea, desiderando invece una ventata d’aria fresca e di novità?
Pochi minuti dopo il termine della trasmissione mi sono messo in contatto con l’ospite più atteso del programma, il regista Jonathan Nossiter, autore dell’indimenticabile documentario e autentico capolavoro che é Mondovino, e ho avuto, oltre al piacere di scoprire che mi segue, la conferma che anche lui riterrebbe opportuno riprendere e ampliare i temi appena accennati e sfiorati nel corso della trasmissione, per trattarli in modo più ampio ed esaustivo.
Magari con la partecipazione di quella componente fondamentale, i vignaioli, che sono mancati nella puntata odierna del Gastronauta.
E’ nata così l’idea, assolutamente work in progress mentre scrivo, di organizzare, in modi e tempi che dobbiamo ancora individuare e mettere a fuoco, un pubblico dibattito, dove confrontare i nostri punti di vista in merito e ampliare il discorso con altre testimonianze di persone che operano nel mondo della ristorazione e di quei consumatori di cui spesso, lo si è visto anche da alcuni interventi nel corso della puntata di stamane, gli addetti ai lavori, giornalisti e responsabili di guide, tengono non troppo conto.
Per il momento è solo un annuncio, che volevo darvi, da questo “diario in pubblico” che è Vino al vino, quasi in presa diretta. Un impegno preciso e l’assicurazione che non solo il sottoscritto, chiusa una certa parentesi della propria vita professionale, intende voltare pagina perché “chi ha avuto, ha avuto, ha avuto, chi ha dato, ha dato, ha dato, scurdammoce ‘o ppassato” ma non ha alcuna intenzione di arrendersi o mollare.
E da “romantico” come qualcuno oggi ha riduttivamente definito Nossiter in trasmissione, cercherò di volare più alto, continuando a scrivere come ho sempre fatto dalla parte di chi legge, del consumatore, di chi senza essere costretto da nessuno va in enoteca e al ristorante e paga fiori di soldi per una bottiglia e ha diritto – come scriverò lunedì lanciando un’iniziativa che mi auguro possa avere successo – ad essere rispettato.
E non preso, seppure con giustificazioni e distinguo di carattere vagamente economico, per i fondelli…

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28 pensieri su “A proposito del Gastronauta di oggi. Immediato feeling con Jonathan Nossiter e un’idea…

  1. Non sono riuscito a seguire la trasmissione, ma sapendo che c’era Raffaele Alajmo come ospite, mi immagino che il tema dei ricarichi al ristorante sia stato piuttosto scottante…

  2. Salve Dott.Ziliani, come già accennato al Sig. Nossiter, da giovani ristoratori Milanesi con le “chiappe” in movimento (se é concesso riprendere il tema) avremmo piacere di partecipare e confrontarci con l’argomento in maniera costruttiva.
    Qualora lo ritenesse opportuno La prego di contare sul nostro personale contributo.

    Cordialmente,

    Davide Mingiardi e Anna Vitolo, “Enocratia”, Milano

  3. Quello dibattuto nella odierna puntata del Gastronauta, e ben ripreso nel blog da Franco Ziliani, è,a mio avviso,un tema fondamentale per l’enoemisfero di oggi. Il ristorante è, o almeno dovrebbe essere, per gli operatori commerciali di settore,l’interlocutore principe,il primo cliente.E invece,in questo momento,non è così.Per molte ragioni,sarebbe lungo sviscerarle tutte, ma essenzialmente per una non sufficiente preparazione enologica di molti ristoratori,abbinata alla vecchia,insostenibile logica del ”margino sul vino,ciò che non riesco a marginare altrove”.Risultato..il crollo del consumo del vino al ristorante.Con il bell’alibi del palloncino.La maggior parte dei ristoratori,non tutti, sono vittime di una specie di ”timore riverenziale” nei confronti dei grandi e noti marchi e,di conseguenza,nei confronti dei maggiori gruppi distributivi che li commercializzano.Per cui vai nei locali e trovi,in Toscana il fenomeno è lampante,SEMPRE LE STESSE ETICHETTE.E quando,da venditore , ti chiedi e chiedi loro come mai , in presenza di una crescente e sempre più variegata proposta nazionale..etc..ti senti rispondere che non hanno nessuna voglia,loro, di mettere in carta cose nuove,”strane”,che il cliente non conosce e che,chi serve a tavola,non sa nè descrivere nè proporre.E quindi,in sintesi, non vi è spesso nessuna volontà/attitudine a stupire positivamente l’avventore,nè in termini di qualità nè di prezzo. Ci sono dei ristoratori,credendo di essere ”fashion”, che pagano qualcuno che gli faccia la carta dei vini.Ma perchè, non farebbe parte del loro mestiere?

  4. “Di quei consumatori…di cui tengono non troppo conto”. Grande eufemismo, grande Ziliani. Cos’altro ci sarebbe d’aggiungere ? Che per trovare ristoratori con la passione sarebbe bene rivolgersi agli osti di provincia, della provincia pallida e smorta perchè lontana dallo spettacolo rutilante e insulso delle metropoli italiane, queste sì davvero provinciali. Che poi il vino sia un alimento (sommo) e non un quadro di Picasso o una lirica di Montale,sarebbe anche ora di ricordarlo a chi lo mesce nei vari locali tutti uguali per cibo, colori, umanità.

  5. Ho postato sul sito del Gastronauta il mio pensiero e qui ti lascio un sunto: parametri di settore pesanti come macigni e costi di gestione sempre più alti si coniugano con la conclamata e diffusa impreparazione dei ristoratori a compilare carte dei vini equilibrate e, soprattutto, INTELLIGENTI, con dinamiche di inserimento dei vini e fasce di prezzo che testimonino una reale conoscenza della materia. Un cambiamento in questo senso è la base della sopravvivenza per la categoria, che deve mostrare professionalità e formazione sia tra le padelle che in cantina. E bisognerebbe anche toccare il tasto dei venditori “vai e uccidi” che caricano le cantine degli sprovveduti ( e sono tanti), delle aziende che spingono e spingono a suon di promozioni, pubblicità e bolle mediatiche illusorie e anche dei troppi produttori che vanno in giro a piazzare i vini a tutti i costi, anche …in nero.
    Competenza, misura, conoscenza…e tanto lavoro serio. Non credo serva altro. Come in qualsiasi mestiere.

  6. Caro Ziliani,
    Con grande stima ti dico meritori i tuoi intenti, ma credo che sia un compito difficile quello che ti proponi,basta guardare le reazioni assurde ad un legittimo articolo di Nossiter.
    Le carte dei vini sono praticamente fotocopie, i ” venditori ” di vino molte volte non conoscono
    Neanche ciò che hanno in catalogo. Bisogna smetterla di bere Vini Costosi al ristorante, finalmente
    Così i ristoratori abbasseranno i prezzi e cominceranno a fare un po’ di ricercata di prodotti fuori dai soliti schemi. Basta guardare il Vinitaly,file fuori dai soliti noti stand di piccoli produttori o regioni meno vocate Deserti.
    Grazie comunque Ziliani

  7. Problema si risolve alla svelta se il ristoratore ha solo da offire il vino della casa e il cliente si porta il bere.
    Magazzini dei ristoranti pienissimi o vuotissimi, bottiglie polverose giacciono da anni, bottiglie di nonne invendute per figliole che non avranno più mercato, ricarichi folli su vini pompati da “comunicatori” e scarpe a punta.
    Provocazione? Mah, non direi più facile si smuovano bottiglie in questo modo, che al risotrante in generale si ha sempre l’idea di essere presi per il collo sul vino che costa più del mangiare.

  8. Buona sera. Il problema principale è che molti ristoratori non conoscono affatto il vino. Tra l’altro questa conoscenza li aiuterebbe anche ad avere miglior accostamenti con la propria cucina. Il vino quello fatto con passione senza trucchi e con qualche “difettuccio” che lo rende unico e irripetibile esiste e costa il giusto, la cucina ne gioverebbe e il ristoratore ci guadagna, anche perchè sul prezzo ti misurano sulle bottiglie conosciute mica su quelle che ti sei cercato e gli racconti te.

  9. Grazie Biasuttik..addirittura”sacrosanto”. A proposito di tecniche di vendita,c’è un comune di una provincia che ”batto” per lavoro,dove il Sindaco si è messo a fare vino.Noblesse oblige.Mi è capitato,stando in disparte, di ascoltare i tentativi di persuasione all’acquisto del promoter del Sindaco,nei confronti del ristoratore.Altro che Gabibbo!!

  10. Ma qualche ristoratore che ha voglia di dire anche una piccola cosa, esiste? Porca miseria non è possibile, tutti leggono ma se ne stanno nascosti non si sa bene dove. Che siano tutti in cantina a far conti?

  11. tutto molto bello!
    Bisogna poi fare i conti con un bilancio, con le spese vive: affitto, luce, gas, riscaldamento, spese di personale, tasse, bicchieri che si rompono, piatti che si rompono, rischi, assicurazioni….. e non ho ancora parlato ne del cibo, ne del vino: le materie prime.
    Perchè dire che il vino è caro è pratica ormai usuale e facile, ma far quadrare i conti risulta un po’ più complicato. Se poi ci si mette pure lo Stato con degli iniqui studi di settore (sarebbe bello capire chi fa certi calcoli per arrivare a stabilire quanto deve fatturare come minimo un ristorante in un anno).
    Tutto questo non giustifica le carte dei vini fotocopia, così come non giustifica ricarichi del 300% e più. Ma bisogna tenerne conto.

    Qalcuno sopra dice che il palloncino è ormai una scusa: balle. Quando si esce da un ristorante c’è il rischio di rientrare a casa senza patente e allora son dolori. Provino invece i produttori di vino (TUTTI e tutto l’indotto che non è poca cosa) a reclamare formalmente e a bloccare il centro di Roma davanti le sedi istituzionali per chiedere dei servizi efficienti. Perchè se esco alle 23 da un ristorante trovare un taxi che mi riporti a casa è cosa ardua e se ci riesco lo pago più della cena. Altro che ricarico del vino.

  12. Quello del palloncino,l’ho detto e lo ribadisco, è un paravento per chi non sa lavorare.Non per tutti.Non ho capito cosa c’entrano i taxi di Roma,allora chi va a cenare in una trattoria sull’Appennino Tosco Emiliano,quando esce ubriaco(perchè?)chi chiama, un elicottero della Protezione Civile? Allora tocchiamo un altro bell’argomento:il vino sfuso. Lo scandalo degli scandali.Oggi come oggi tutto deve essere tracciato o tracciabile,anche gli starnuti quando c’hai il raffreddore,per ‘un di peggio. Lo sfuso no. Non saprai MAI,salvo eccezioni,da dove viene,chi lo produce,come lo fa e con che uve,se dietro c’è un produttore o un qualunque imbottigliatore.Il più delle volte è una imbevibile ciofeca che al ristoratore costa euro 0.50 lt., e che lui ti fa pagare 5.0 euro lt.Se basta.Fonte informativa: i ristoratori sinceri.Qui nasce la Waterloo del vino di qualità in bottiglia, altro che palloncino e taxi…Poi, per completare il quadro,ci sono quelli che sono talmente amanti del vino, che ti mettono davanti la carta delle birre o,udite udite,la carta delle acque…Ma di che stiamo parlando?

  13. Buongiorno a tutti,
    chi vi scrive da anni lavora nell`ambito della ristorazione in Italia e adesso all`estero,
    vi garantisco che il problema dei ricarichi, carte vini fotocopia, non e` solo Italiano ma direi mondiale.
    Si chiama ignoranza, da parte dell`adetto ai lavori che non e` in grado di scegliere perche non conosce, ma sopratutto di vendere, perche` ricarichi sbagliati vuole dire cantine piene, capitali immobilizzati.
    Poi bisogna dire che a volte ci si mette anche il produttore,
    che essendo stato premiato da guide del settore, con la nuova vendemmia fa un salto di euro, ed aime il piu` delle volte e premiato dal consumatore, che compra perche qualche gionale/ guida ha stabilito eccelso quindi vale gli euro in piu`.
    Ho sempre ritenuto che la carta dei vini sia come un figlio,
    la costruisco con cura, sulle caratteristiche dell`azienda, l`avoro per una nota catena alberghiera, mi capita spesso di spostarmi, non ho mai fatto una carta dei vini uguale.
    Per quanta riguarda i ricarichi, che comunque un professionista del settore dovrebbe sapere che sono stati codificati a seconda della fascia di prezzo di aquisto,
    se ti fai fare la carta vini al 99% compri con almeno un 15% di ricarico in piu, costa l`ignoranza, quindi avendo un prezzo di aquisto piu alto il prezzo al cosumatore con un ricarico sbagliato…
    Io ho sempre pensato che la cantina deve girare, che e` meglio guadagnare un po meno ma vendere una bottiglia in piu`,che una carta ben fatta deve essere flessibile deve legarsi al tipo di menu e alla stagionalita`, che bisogna sapere quando spingere un vino perche e` arrivato al perfetto equilibrio e tra un anno inevitabilmente sara diverso…
    Alcune volte arrivando in un nuovo Hotel, mi sono sentito dire dai Manager, non comprare vini perche qui non si vendono, poi guardando i ricarichi della carta vini ho scoperto perche, ricarichi assurdi, vini che non centravano niente con il menu…
    Quindi premesso che il mondo dei vini e` direi etereo,
    ogni santissimo giorno c`e` qualcosa da imparare, bisogna sempre essere aggiornati, bisogna essere curiosi, ma sopratutto questo mondo bisogna amarlo, senza tutto questo siamo solo dei comercianti che al posto del vino potrebbero vendere creme da sole o materassi.
    Una bottiglia buona e una bottiglia vuota pagata il giusto!

    RB

  14. Tempo fa parlavo con un amico ristoratore, uno dal quale difficilmente si esce scontenti e mi faceva vedere alcuni conti: spese fisse nell’anno (quindi no cibo e no vino e no acqua e no caffè) = 130.000 €
    coperti= 10120
    rapido conto della serva: costo fisso a coperto: € 12,84 che significa che ogni volta che entra una persona nel suo locale lui e’ gia sotto di quei soldi. Aggiungiamo le materie prime, il vino e la lavanderia, penso si sfori facilmente la cifra di 25 €.
    Possiamo concedere che in due fratelli si tirino fuori uno stipendio a testa a fine mese? Direi di si e la cifra aumenta.
    Ecco, se quel cliente che entra, mangia soltanto un primo e un dolce con un bicchiere di vino difficilmente il ristoratore guadagnera’.

  15. @Zakk
    il tuo ragionamento non fa una grinza,ma faccio una provocazione;
    ma perchè un ristoratore vuole (o deve) guadagnare solo sul vino??….
    andrea

  16. Penso che un ristorante debba guadagnare dal cibo, ma deve guadagnare anche dal vino.
    Dalle mie parti c’e un detto: la cantina salva la cucina!

    Tornando alle carte fotocopia son d’accordo, ci vorrebbe piu’ fantasia, ma tanti ristoratori vedono il vino come un impiccio, per cui diventa piu’ facile mettere i soliti famosi per due motivi, primo: il personale in gamba che sa spiegare un Chianti Classico Monteraponi baron’ugo si fa pagare di piu’ di un normale stappatore di bottiglie che semplicemente dice Chianti frescobaldi. Il cliente medio di qualsiasi ristorante se ne strasbatte del vino e ha nelle orecchie al massimo una decina di nomi dell’enologia italiana. Qui ci si trova tra appassionati di vino, ma noi rappresentiamo lo zero virgola zero del mercato, non spostiamo volumi, ma s…e mentali che a noi tanto piacciono, ma gli altri ci guardano come pazzi.
    Ti faccio un esempio: esco a cena con amici che non hanno la mia passione per il vino, ma comunque bevono. Subito la carta dei vini viene consegnata a me, ma ormai ho capito che devo passare la mano perché loro non capirebbero perché spendere 25 € per una bottiglia che non hanno mai sentito nominare quando con solo 5 € in piu’ magari ti scofani un banalissimo blange di ceretto

    • Zakk, plaudo alla sua metafora per cui in un ristorante “il personale in gamba che sa spiegare un Chianti Classico Monteraponi baron’ugo si fa pagare di piu’ di un normale stappatore di bottiglie che semplicemente dice Chianti frescobaldi”. Mi sembra un paragone non solo calzante ma molto divertente…

  17. Aggiungo: qualcuno ha notato che al vinitaly gli stand affollati sono sempre gli stessi? Bene, anche il ristoratore (che e’ un imprenditore) nota la cosa. Cosa credete che gli baleni nella testa?
    E’ poi ovvio che cantine che fanno milioni di bottiglie possano avere strategie commerciali aggressive (promozioni, scontistiche, regalistica, c…i e mazzi) tutta roba che le piccole aziende non possono sostenere per ovvi motivi.
    E purtroppo non basta la qualita’ a scardinare questi pensieri perche’ tanti non sanno nemmeno dove stia di casa la qualita’.

  18. Buona sera, concordo molto con quello che scrive Zakk, trovo che sia molto azzeccato. In cantina quando si svina e abbiamo una certa idea di come sarà, e cominciamo a metterci il naso, la bocca ci viene spontaneo domandarci: “te come lo racconteresti questo?”. Perchè c’è differenza fra chi ti sa descrivere il vino, freddo come un’etichetta, e chi te lo sa raccontare, come fa lei per esempio Sig. Ziliani quando parla di vino. Avere in sala, nel caso di un ristorante, un uomo che ti sa raccontare il vino che serve, direi che vale oro quanto pesa.

  19. un bravo imprenditore sa valutare le capacità (e quindi la redditività) del proprio personale e al giorno d’oggi un collaboratore valido è “grasso che cola” mentre un collaboratore scarso è solo un costo vivo.

    PS: Michele Braganti di Monteraponi è uno dei miei produttori chiantigiani preferiti

  20. @GIAMPIERO PEZZUTI: non serve ubriacarsi per subire il ritiro della patente e tutte le conseguenze che ne derivano: assistente sociale, psicologo, PENALE…
    Non parlo dei taxi di Roma, ma di tutta Italia. E se si va fuori porta sull’appennino Tosco Emiliano si abbia cura o di pernottare fuori o di avere tra la compagnia una persona che non beve.
    Io vado al ristorante praticamente tutti i giorni lavorativi, sono almenmo 3 bottiglie a settimana che bevo, perchè a me piace mangiare con il vino, ma poi ho il tempo di fare quasi un’ora di camminata prima di riprendere a lavorare. A volte invece mi fermo a parlare con i ristoratori e sento cosa mi dicono: “una volta a cena in 4 persone erano 4 bottiglie di vino, adesso in 4 non ne finiscono una”

  21. Da tutti gli interventi a questo post mi sembra di capire che sarebbe necessario un bel salto di qualità: i ristoratori dovrebbero conoscere quello che propongono (forse non solo riguardo al vino) e metterci un po’ di passione (e interesse) nello spiegarlo ai loro clienti.

    Chi produce vino dovrebbe essere in grado di raccontare e spiegare, a sua volta. Idem chi lo vende.

    In particolare, nessuno dei sunnominati dovrebbe dare per scontato il prezzo e l’apprezzamento per la bottiglia che viene servita.

    Dovremmo essere tutti in grado di raccontare ciò che produciamo, il perché lo facciamo in un certo modo, perché (qual è la sua ragion d’essere)lo proponiamo a chi ci sta di fronte.

    In un paese imbubbolito dalle chiacchiere, dai vini farlocchi, dalla “qualità parlata”, dall’imitazione gratuita di slogan e modi di dire (incluso il biologico, sventolato da troppi come supporto o alternativa a una pretesa qualità), anche i clienti avrebbero bisogno che gli si raccontasse qualcosa di vero, di ragionevole, di genuino; qualcosa con meno blasoni traditi, lustrini o altri “arricchimenti” fasulli o semi-veri.

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