Nasce una nuova rubrica di Vino al vino: Se li conosci li eviti (i ristoranti dai ricarichi dei vini eccessivi)

Sono rimasto molto colpito, partecipando, come ho scritto qui e poi ancora qui, alla puntata di sabato scorso del programma Il Gastronauta di Radio 24 di Davide Paolini, che ha avuto come tema centrale i ricarichi eccessivi sui vini praticati da parte (quanta sia non è dato dirlo) della ristorazione italiana, dalla telefonate di diversi ascoltatori indignati per il prezzo molte volte superiore al loro effettivo costo all’origine, di bottiglie che hanno trovato nelle carte dei vini di ristoranti dove sono stati.
Ricarichi del 250-300-400 e ancora più per cento, ricarichi assurdi soprattutto nel caso di vini che il ristoratore ha acquistato a prezzi contenuti, usufruendo della scontistica che molte aziende in tempi di crisi si trovano costrette a praticare.
Testimonianze del genere ed esperienze dirette ognuno di noi ne ha già avute e ne riceve a bizzeffe, anche se, per evitare le accuse di qualunquismo e generalizzazione, e per onore di verità, va ricordato che esistono anche tantissimi ristoratori, onesti e soprattutto intelligenti, che ricarichi folli sui vini evitano accuratamente di farli, preferendo una politica, molto realistica e dalla parte del consumatore, di prezzi contenuti e ragionevoli.
Gli unici che riescono a muovere le cantine evitando che diventino tristi “cimiteri degli elefanti” dove tanti vini inutilmente acquistati vanno a morire senza che nessuno li cerchi, e inducono il consumatore tartassato dalla crisi economica, a spendere.
Allora che fare, oltre a sviluppare il progetto cui ho accennato qui? Come agire dalla parte degli appassionati, dei consumatori, come contribuire ad un’informazione corretta e con spirito di servizio?
Un blog non ha grandi mezzi, ma qualche ideuzza se è vivo deve farsela venire e allora io ho pensato di creare una nuova rubrica che avrà successo solo se voi lettori di Vino al vino ne diverrete protagonisti e ve ne farete parte diligente.
Il titolo è molto semplice: Ristoranti dai ricarichi folli? Se li conosci li eviti!
Si tratterà molto semplicemente di uno spazio aperto (che dedico idealmente alla memoria del mio grande maestro, Germano Pellizzoni, per anni direttore di a Tavola) dove, ovviamente documentando le affermazioni fatte, perché voglio evitare ogni carattere delatorio o punitivo e voglio fare informazione nient’altro che informazione, utile e dalla parte del consumatore, i lettori di questo blog potranno di volta in volta postare le loro segnalazioni di ristoranti che si sono “distinti” per ricarichi particolarmente robusti.
Capitate in un ristorante dove, ad esempio, la bottiglia X di cui conoscete il prezzo effettivo, perché l’avete acquistata in cantina, l’avete vista sullo scaffale della GDO, viene ricaricata in un modo folle, del 3-4-500%?
Bene, allora mandate la vostra segnalazione a Se li conosci li eviti, di modo che gli altri lettori sappiano che in quel locale viene praticata quella politica di ricarichi dei prezzi e decidano liberamente se è il caso di andarci ugualmente per la cucina (e magari evitando di ordinare quel vino o vino del tutto e farsi spennare) oppure se girare alla larga e andare altrove.
Non è un invito al boicottaggio di quei locali, dove ovviamente ognuno è libero di andare se lo ritiene, ma un contributo ad un’informazione diffusa dalla parte di chi paga.

Ovviamente questa rubrica dovrà avere un bilanciamento in senso positivo. Una sorta di libro dei buoni contrapposto al “libro nero” dei ”cattivi”. E saranno benvenute invece le segnalazioni di ristoranti, anche in questo caso documentando esattamente le affermazioni (onde evitare forme di furbeschi “consigli per gli acquisti”) dove, in base alla vostra esperienza, i ricarichi sono particolarmente onesti e contenuti.
Certo, non è semplice stabilire quando un ricarico è da considerarsi veramente eccessivo e quando invece é corretto. Ma è chiaro anche ai bambini – e i soliti giustificazionisti non ci tirino in ballo gli “studi di settore” che “costringerebbero” i ristoratori a fare super ricarichi per non incorrere nelle ire del fisco – che se il ristoratore paga una bottiglia 6 euro e la mette in carta a 25 o 30 euro non sta facendo un ricarico corretto.
E fa danni non solo a se stesso e al cliente turlupinato, ma anche al produttore di vino, che magari, per muovere la cantina, ha fatto il sacrificio di vendere il vino ad un prezzo più basso del solito. E si vede preso in giro dal ristoratore esoso.
Sarò anche un “romantico” e un Don Chisciotte, che non riesce a capire determinate logiche aziendali dei ristoranti, ma non posso non stare dalla parte di chi va al ristorante e paga fiori di soldi per una bottiglia e ha diritto ad essere rispettato. E non preso, seppure con giustificazioni e distinguo di carattere vagamente economico, per i fondelli…
Attendo le vostre segnalazioni!

N.B. Precisazione importante:
le segnalazioni saranno in via preventiva girate al ristoratore in oggetto al quale verrà dato un formale e sostanziale diritto di replica. Voglio fornire ai lettore un servizio equidistante ed equilibrato e non invitare alla delazione o consentire carognate o trabocchetti vari..

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68 pensieri su “Nasce una nuova rubrica di Vino al vino: Se li conosci li eviti (i ristoranti dai ricarichi dei vini eccessivi)

    • non sono solito leggere quello che scrive il blog che lei cita e altri della stessa “scuderia”. Comunque grazie alla sua segnalazione ho appreso di non fare parte dei “molti ospiti autorevoli” che hanno partecipato alla puntata del Gastronauta di sabato scorso. Non essere “autorevole” secondo quel blog é per me un titolo di merito.

  1. come ristoratore trovo vergognoso quello che lei invita a fare, ovvero sparare sul nostro onesto lavoro e metterci alla berlina come fossimo dei malfattori!

  2. Da produttore di vino e quindi teoricamente parte in causa, non mi piace affatto.
    Nessuno ci obbliga a comprare il vino se riteniamo che il prezzo sia esagerato e quindi a frequentare quel ristorante.
    Ma questo additare la gente mi ricorda tanto il clima di sospetto dei regimi totalitari. Ancora una volta ci mettono uno contro l’altro a causa dell’assurda pressione fiscale invece di andare a toccare i veri sprechi.
    Conoscendo il settore ho la consapevolezza che moltissimi ristoratori fanno fatica a far quadrare il conto economico e allo stesso tempo vedo tanti altri che prendono in giro la gente vendendogli spazzatura e lucrando in maniera esagerata sul vino. E il bello è che questi pure se ne vanno contenti…
    Il problema si risolve facendo cultura e informazione a tutti i livelli non istigando la caccia alle streghe!

  3. Al ristoratore che teme di essere messo alla berlina, è facile rispondere, se applica ricarichi nella norma sui vini che propone non ha nulla da temere, anzi….questo corretto approccio col mercato si tradurrà per lui in un bel biglietto da visita per i consumatori. Per troppi anni, quando Berta filava, mi è capitato, tanto per fare un esempio, di trovare in carta una Barbera comprata a 5/6 euro (Iva compresa) proposta a 25 euro e più….non andava e non va bene….a maggior ragione in un periodo di crisi come questo. Raddoppiare la cifra di acquisto sarebbe già un passo avanti, tenendo conto anche degli ammortamenti. Ho sentito dire da molti ristoratori che devono anche tener conto di rotture e lavaggio dei bicchieri, ci starebbe anche quello…o no?

  4. Scusa Franco se incollo da nota appena postata altrove:
    La mia esperienza suggerisce che, a parte il caso di ristoranti di grande lusso e/o con carte vini sterminate, dove certi ricarichi possono avere una giustificazione, se non altro in un’ottica di rapporto domanda/offerta, in tutti gli altri casi il ricarico è funzione inversa della professionalità del ristoratore riguardo al vino. Meno ne capisce, e più ricarica. Spesso con suo danno, perchè il consumo si deprime e il cliente si allontana: bisogna abbandonare l’idea che dietro una certa politica di prezzo ci sia sempre un’analisi economica corretta. Se il frutto di certi ricarichi fosse quello di massimizzare il profitto lo capirei, avrebbe una razionalità, ma spesso il risultato è opposto, la gente non va più in quel ristorante o non prende il vino. Il colpo di grazia lo darebbe la liberalizzazione delle licenze: nessuno ne parla, ma questo sarebbe un modo certo di far pagare meno il vino al ritorante. Rifiuto l’idea del ristoratore dalla smisurata avidità, i ristoratori non sono tutti ricchi, anzi molti guadagnano poco in rapporto a quanto lavorano, e molti sono alla canna del gas. Il fatto è che pensare di salvarsi usando i ricarichi sul vino come salvagente è pura utopia, e denota incapacità di analisi critica sulla propria attività.

  5. Carina l’iniziativa, sono d’accordo su quanto scriveva Maurizio Gly qualche commento prima, in alcuni casi i ricarichi sono fatti senza logica imprenditoriale ben precisa. Da tutte queste segnalazioni potresti anche ricavarne un’ottima guida gastronomica per astemi.

  6. Può essere una bella rubrica: sono certa che le tue intenzioni sono energicamente buone; dipende dagli interventi. Mi piace soprattutto l’idea di suggerire i ristoranti dove si mangia bene (magari anche secondo i gusti) e dove i ricarichi sono equilibrati! Una specie di “se li conosci li ami”, che diventerà – data la reputazione di questo blog – una cassa di risonanza per la ristorazione di qualità.

    I ristoranti in questo momento hanno bisogno di una gran remata a favore; i buoni ristoranti, intendo ovviamente. Perché il periodo è duro, la contrazione dei consumi è appena cominciata e se vogliamo che i buoni siano premiati – e magari pensiamo che i buoni oltre ad essere professionalmente in gamba siano anche quelli che non evadono (troppo)- bisogna imparare a distinguerli e dare loro spazio e rilievo.

    Siamo davvero in acque gelide: l’incidenza della tassazione e dei balzelli è allucinante; negli anni trascorsi c’è stata un’improvvisazione pazzesca, che si coniuga con un’altrettanta arroganza.
    Uno bravo, nella concretezza dei fatti, ha poco spazio per emergere: è braccato anche dalla congiuntura sfavorevolissima. Non sono tutti sempre solo nullatenenti in vacanza a Cortina!

  7. Altra politica è il ricarico moderato su vini già costosi in origine e di conseguenza grandi ricarichi, fino al 400%, sugli altri vini che potrebbero essere bevuti accompagnado più che degnamente il buon cibo. Anche questo nuoce al consumatore, al ristoratore ed al produttore e non è certo corretto. Aggiungo che proprio nelle terre di origine dei vini spesso troviamo ricarichi assurdi, là dove non ci sarebbero ulteriori spese di spedizione, grandi stoccaggi e distributori o rappresentanti ad aumentarne i costi se solo buona parte dei ristoratori avessero l’accortezza di fare un minimo di ricerca nelle cantine locali. Naturalmente ci sono anche ristoratori onesti e assolutamente professionali, non voglio fare di tutta l’erba un fascio.

  8. @ Giorgio e @ Alberto
    Io, come venditore di vino, mi sento indignato da risposte di questo tipo. Al ristoratore Giorgio dico che, se fa parte di quella categoria che applica i ricarichi giusti, non ha nulla da temere. Se invece è uno dei famosi rapinatori, allora dico che è meglio che riveda il suo lavoro. Perchè chi applica questi prezzi, le bottiglie NON LE VENDE, e per me quindi, È UN NON CLIENTE.
    Al produttore Alberto dico che il benaltrismo banale di “invece di toccare i veri sprechi”, ormai non fa presa più su nessuno. Ci vuole la coscienza e la responsabilità nel lavoro di tutti. E se nemmeno un produttore capisce che rincarando come dei banditi si DISTRUGGE il mercato del vino,beh, allora vuol dire che forse, quando non venderà più bottiglie e si troverà i magazzini pieni, dato che il vino che vende a 5 viene venduto a 25, allora se ne renderà conto. È finito il tempo di incolpare i controlli e la crisi, la gente non beve più perchè ci sono prezzi fuori di testa, e ormai qualsiasi sprovveduto può andare su internet e vedere quanto costa la bottiglia. E quando si accorge di essere stato fregato la volta dopo ci pensa bene prima di ordinare certe bottiglie…

  9. Ziliani cosa pensa di questa affermazione che ho letto su un altro blog in un post che parla dell’articolo di Nossiter e della sua battaglia contro i prezzi dei vini troppo elevati al ristorante: “Quello dei ricarichi è un falso problema, ognuno applichi quelli che ritiene più opportuni, se riesce a far girare la cantina ha ragione”

    • non so dove abbia letto questa affermazione, ma se davvero quello dei ricarichi dei vini al ristorante “é un falso problema”, perché Nossiter l’ha denunciato, Paolini gli ha dedicato una puntata del Gastronauta, i blog tornano periodicamente ad occuparsene?
      A me questa affermazione sembra tanto in linea con quella di chi, sabato, intervenendo alla trasmissione di Paolini, ha di fatto giustificato che i ristoratori, per le spese elevate, le tasse, i bicchieri e chi più ne ha più ne metta, facciano ricarichi elevati…
      Contenti loro…

  10. Mi permetto un cosiglio a Ziliani per evitare scontate polemiche.
    Dal mio punto di vista si farebbe prima a elencare i ristoratori che fanno ricarichi onesti e STOP.
    Dove per onesti a mio modo di vedere rientrano i ricarichi inferiori al 100%. Penso che fare pagare una bottiglia il doppio del suo valore di mercato consenta già di per sè un buon margine: poi ognuno è libero di stabilire quale sia la sua tolleranza.
    Si farebbe prima considerato anche che il numero di ristoranti “onesti” è di molto inferiore a quello dei ristoranti “disonesti”

  11. Noi non siamo contenti ci mancherebbe. Credo sia stato definito un falso problema semplicemente proprio perchè da tanti anni se ne parla ma non se ne trova mai la quadra.
    Certo che catalogare i ristoratori in ” onesti e disonesti ” non mi pare giusto. Ognuno gestisce la propria attività come meglio crede, che poi dal cliente sia ritenuta giusta o sbagliata è un’altro paio di maniche. Nessuno hai mai negato a nessuno la libertà di scegliere, menù e carte vini con relativi prezzi esistono per quello. Alla stessa stregua ( onesti disonesti )qualsiasi attività sarebbe da ritenersi disonesta. Andiamo dal fornaio a comperare pane a 4/5 € al kg. ci chiediamo quanto gli costa? Andiamo in pasticceria e troviamo dolci a 20/30 € al kg. ci chiediamo quanto ricarica? Abbigliamento vario, ci chiediamo quanto lo pagano e quanto lo ricaricano? Bottiglie di vino che escono dalle aziende a 10/15 € ci siamo mai chiesti quanto costano effettivamente al produttore? Un’atto notarile risolto in 30 minuti vale quello che chiedono? E si potrebbe continuare.
    Poi, è più facile sparare nel mucchio e sparlare che non il contrario.
    Un cordiale saluto a tutti, da un ristoratore, purtroppo ” disonesto.

  12. Gentile Luca, mi permetto di intervenire in quanto il mio lavoro consiste nel creare carte dei vini e quindi, di concerto con i titolari dei locali, stabilire i ricarichi. Rispondo a lei perché suo è l’ultimo intervento, ma vuole essere un commento rivolto a tutti, una mia opinione che vale come quella di tutti gli altri, toccherò temi che ha sfiorato più sopra Adriano Salvi. La frase “dove per onesti a mio modo di vedere rientrano i ricarichi inferiori al 100%” va estremamente contestualizzata, può essere rappresentativa di X esercizi, ma non assolutamente di tutti, la stupirà, ma ci sono esercizi dove ricarichi del 300% non portano nessun guadagno.
    Purtroppo mi sembra di comprendere che la maggior parte di noi, inteso come clienti o mediamente informati, pensi che tutti i costi di gestione della ristorazione siano già ampiamente splamati sul comparto food, ma così non è. Purtroppo non consideriamo quasi mai i costi della gestione del servizio e dello stoccaggio dei vini, il tovagliato che si sporca, il tipo di calici utilizzati, i sistemi di lavaggio, il personale che cura la pulizia, i sistemi di climatizzazione, gli spazi ecc. Sembra che un ristorante spenda solamente in cibo e bevande; poiché tutti andiamo a far la spesa e sappiamo cosa costa l’astice, il Barolo, i carciofi ci sentiamo investiti del potere di giudicare i ricarichi.
    I paesi anglosassoni indicano come ideale costo del venduto del beverage il 25%, ma per loro la vendita di superalcolici è molto più all’ordine del giorno, aperitivi vari nella ristorazione viaggiano su ritmi ben più sostenuti rispetto a noi. Personalmente fatico a rimanere sotto il 32-33%, il che significa che per una bottiglia che vendo a € 20 ne spendo 6 +IVA di materia prima, ricaricando circa il 300%(logico che le bottiglie acquistate a cifre più elevate hanno ricarico molto più contenuto, talvolta solo dell’80%, ma il valore monetario del margine è considerevole, in grado di sopportare diversi altri costi), vogliamo imputarvi qualche euro di personale, ammortamenti di macchinari e utensili, tovagliato e tutto il resto. Credo possa apparire chiaro a molti che le bottiglie che viaggiano ora, cioè quelle poste in carta a 20-25€, per un locale di livello alto, dove i costi lievitano facilmente, non riescano a portare profitto.
    In un locale che seguo il comparto beverage ha pesato per il 26% sul totale delle entrate 2011, se oltre al 32% di costo del venduto imputiamo tutte le altre spese in proporzione del 26%, siamo sotto di 1-2000 € (su oltre 150000 di fatturato beverage). Cosa fare? Alzare i ricarichi, alzare i prezzi del cibo?
    Proposta, perché invece di non entrare in un locale perché ci viene detto che ha i ricarichi alti sul vino prima non ci andiamo e cerchiamo di valutare la qualità del servizio e della proposta? Una volta provato si può aver diritto di dire “quel vino l’ho pagato troppo”.
    Piccola parentesi, quel locale di cui sopra, per la fascia nella quale viene inserito, è apprezzato per dei ricarichi, in rapporto alla tipologia di esercizio, onesti.
    Questo il mio punto di vista legato all’esperienza personale, per cui invito tutti a valutare con estrema attenzione e cautela i signoli casi.
    Buona giornata
    Nicola

  13. Ottima iniziativa per noi consumatori. Credo di poter dire che ricarichi attorno al 100% sono accettabili, tutto quello che va dal 200% in su invece no. Sarebbe interessante, caro Franco, prevedere anche la segnalazione di quei ristoratori che fanno proposte intelligenti ed esaustive sui vini del loro territorio o che comunque cercano di distaccarsi dai soliti clichè e selezionano etichette meno famose, ma molto, molto più interessanti. Faccio solo un esempio: pochi giorni fa ero in un ristorante, peraltro ottimo, in provincia di Novara (cosiddetto Nord Piemonte); la lista dei vini era anche ricca, ma abbondavano i soliti noti…solo un paio di proposte di Gattinara, un solo Ghemme, zero Erbaluce, zero Carema, zero Boca, Lessona ecc. per non parlare delle più umili denominazioni locali. Se i ristoratori promuovessero le eccellenze della loro zona, andando a caccia dei piccoli produttori e li facessero conoscere ai loro clienti, farebbero un’azione meritoria, anche culturale.

  14. @luca: una domanda, senza vena polemica ma solo per capire: ricarichi inferiori al 100% del prezzo di acquisto iva inclusa o esclusa? Scendendo nel concreto, una bottiglia che il ristoratore paga 10 € (vale a dire 12,10 iva inclusa, che diventeranno 12,30 da settembre) la deve vendere a 20 o a 24,20? Tenendo presente anche che il prezzo dei vini esposti in carta (e nello scaffale delle enoteche e dei supermercati) è sempre iva compresa (quindi una bottiglia che il cliente paga 20 € il ristoratore la sta in realtà vendendo a 18.18, essendo l’iva di vendita al 10%, contro il 21% di quella d’acquisto). Grazie

  15. Ottima idea. Un solo appunto: perchè, Franco, vuoi dare un diritto di replica ai ristoratori? Forse loro lo danno quando presentano il conto? Non si tratta di insultarli: applicano quei prezzi, lo faranno a ragion veduta. Piuttosto, ti suggerisco di farti mandare la ricevuta delle segnalazioni dove sia esplicitamente indicata e compilata la voce “vino”.
    Brisky 🙂

  16. Quante voltr mi son trovato ad ordinare birra, come per sfregio, a causa di una indecorosa lista vini in ristoranti anche con cucina di buon livello.
    Il problema esiste e non e’ solo italiano ed il perche’ e’ quasi tutto analizzato negli interventi precedenti.
    L’idea di un indice non mi entusiasma per costituzione ma nello stesso tempo non mi sento di bocciarla a priori. Temo solo che si rischi di annoiare e scoraggiare il lettore che, alla ricerca di un onesto e professionale ristoratore, presumo si dovra’ armare di pazienza per scorrere le inevitabili lunghissime liste dei ‘cattivi’.

  17. Dalle mie parti mi sembra che il prezzo sia concepito in questo modo: (prezzo+IVA)x2 con un arrotondamento per eccesso all’unita.
    Certo non tutti, ma molti.
    Poi siamo tutti sicuri di conoscere i prezzi franco cantina che pagano i ristoratori?

  18. @Nicola Bonera. Rispetto il suo ragionamento ma mi permetto di dissentire. Da vignaiolo è anni che sento il comparto ristoratori/rappresentanti/sommeliers argomentare in mille modi la questione dei ricarichi sui vini. Fermo restando che in casa propria ognuno è libero di fare come gli pare, ciò che noi vignaioli fatichiamo a capire è perché tutti questi arzigogolati ragionamenti sui margini li può fare solo chi è alla fine della filiera produttiva ed è quasi sempre perdonato, mentre ogni santa volta che un produttore ritocca un listino è un dramma epico… Il profitto di un ristorante dovrebbe essere sul “core business” del ristorante: il cibo. Sennò anch’io mi metto a vendere una bottiglia di Verdicchio con prezzo triplicato (e potrei anche farlo) e motivo la cosa col fatto che ho un sacco di costi sul grano, l’erba medica e gli olivi. Che senso ha? Dai su…

  19. Concordo totalmente con quanto scritto da Biasuttik.Il momento per la ristorazione è pesantissimo,e l’aria che tira rischia di spazzare via,in molti casi,quel mix diabolico fra improvvisazione e arroganza,che si è generato negli ultimi vent’anni. E ci tengo a ribadire che,se un ristoratore paga,magari anche bene,uno che gli fa la carta dei vini, è bene che cambi mestiere.

  20. una domands:
    un ristoratore che compra una bottiglia di
    vino normale, diciamo un dolcetto o un barbera
    o un chianti e la paga 5 € a che prezzo
    la dovrebbe vendere?

  21. Nella mia esperienza terrestre, sono stata testimone del seguente fatto. Mi trovavo presso un’Azienda e colloquiavo con il proprietario. Arrivò il figlio e lo informò del prezzo che un ristorante aveva applicato in Carta a uno dei loro vini. Il proprietario disse: “Non vendiamoglielo più. E’ troppo alto, nessuno lo ordinerà”. E così fece, come ebbi modo di verificare un mese dopo. Senza aspettare di sentirsi dire dal ristorante: “Nessuno lo vuole”. Fantascienza?
    Kisses!
    Briscola 🙂

  22. Pingback: Nossiter, il Gavrilo Princip del vino – Puntarella Rossa

  23. Iniziativa assai discutibile…
    Come sono discutibili tutte le recensioni dei vini…
    Missà che Ziliani, si tira una bella zappa sui piedi questa volta…io lascerei perdere!
    E poi si sà come vengono fatte queste recensioni…!!!
    Allora perchè non fare recensioni anche su vini che secondo lei, sono inadeguati o che non le piaciono???

    • “contestatore” mi va benissimo che lei giudichi “assai discutibile” questa iniziativa.
      Non mi va bene invece che lei parli a vanvera, invitandomi a fare recensioni anche su vini che non mi piacciono, cosa che ho fatto in passato e faccio anche ora

  24. Una volta quando vedevo i turisti tedeschi che leggevano attentamente i prezzi affissi fuori dai ristoranti pensavo “sò proprio pidocchi”. E non bastasse la lettura, ne visionavano cinque o sei prima di entrare, e poi se vedevano che il vino secondo loro costava più del giusto ordinavano senza nessuna vergogna birra o acqua. Del Sindaco, ben s’intende. Morale della favola? Inutile fare liste di proscrizione o di promozione; con la tramontana diaccia diaccia che tira siamo diventati più pidocchi dei tedeschi, e se qualcosa costa troppo di più di quello che vale non lo compriamo. Mica ce lo prescrive il dottore! Se il mio vino è fuori prezzo (relativamente alla sua tipologia, qualità e/o reputazione, è ovvio) non me lo comprano e lo stesso avviene per i ristoranti. Fate mente locale a quanti hanno chiuso ultimamente….. In questi tempi di magra chi frega il cliente non sopravvive, ai voglia ad avere stelle, forchette e ammennicoli vari nelle guide; il passaparola è micidiale.

  25. Pingback: Se il super-bio diventa un credo | di Vini

  26. Tutto è vero, nessuno ci obbliga a comprare un prodotto (vino… in questo caso) troppo caro, ma, ci sono molte distinzioni: primo, se sono in un ristorante mica posso uscire e andare a cercarne un altro con speranza di avere vini al giusto prezzo… due, mica posso conoscere a memoria i prezzi di tutti i vini in carta, mi accorgo dopo della fregatura… tre, la scelta del vino per me e la mia compagna è frutto di accuratezza e abbinamento con i piatti, diventa complicato, riduttivo e sconfortante restringere la scelta ai prezzi più bassi… quarto ed ultimo, cari ristoratori, mettetela come volete ma vergognatevi come ladri per ricarichi dal 2-3-400%, io NON ACCETTO ricarichi superiori al 25% che credo ripaghino molto bene la selezione e l’affinamento in cantina, e quando trovo casi di prezzi esagerati non metto più piede in quel posto e lo diffamo a più non posso.
    Come mai certi locali eccellenti hanno della carte dei vini ottimamente selezionate e con ricarichi del 5-15%?? Cosa sono Onlus o imprese??? Scriviamolo a caratteri cubitali: LOCANDA DEL MORO A PONTREMOLI, LA CLUSAZ A GIGNOD (AO), LA BUCA DI S.ANTONIO A LUCCA, ENOTECA TOGNONI A BOLGHERI, ENOTECA LE POTAZZINE A MONTALCINO, IL FRANTOIO A MONTESCUDAIO, L’UVA RARA A MONTICELLI BRUSATI perchè questi locali di altissima qualità praticano prezzi onesti? Diciamo perchè grazie al successo del loro impegno e competenza il business li va bene così, e si tratta di locali dove una cena con un buon vino ha una media da 50 a 70e! Questa di Ziliani è una validissima iniziativa, io un vino lo voglio pagare ‘alla sorgente’ quello che il produttore/viticoltore decide di farmelo pagare, per il valore che egli da al proprio prodotto, lavoro e impegno, e non voglio invece regalare soldi a speculatori.

  27. Dopo aver letto un’affermazione del sig. Bonera riguardo al rapporto tra percentuale di ricarico e quantità vendute, in particolare laddove dice che “I paesi anglosassoni indicano come ideale costo del venduto del beverage il 25%, ma per loro la vendita di superalcolici è molto più all’ordine del giorno aperitivi vari nella ristorazione viaggiano su ritmi ben più sostenuti rispetto a noi.”, mi è sorta spontanea un’osservazione.
    Ma ai ristoratori è mai venuto in mente che forse la minor quantità di venduto sia imputabile giustappunto a un prezzo eccessivamente alto e non alle sane abitudini dell’italiano medio? Probabilmente se si abbassasse il prezzo al consumatore questi acquisterebbe più prodotto e più volentieri e loro progressivamente recupererebbero sui costi.

  28. Sono un ristoratore e sinceramente il margine più alto che applico è il 90%. Questo però non vuol dire che concordo con tante mail sopracitate, tanto meno con il Sig. Bonera che mi vuol insegnare dove deve essere il mio core businness (è il solito discorso di chi vende vino). Non concordavo nemmeno, nella trasmissione del gastronauta, con la difesa spudorata nei confronti di certi ristoratori che applicano ricarichi allucinanti entrando nei meandri fiscali. Rimango dell’idea che un cliente, cliente è e bisogna rispettarlo, cercando di offrire un buon servizio con un buon rapporto qualità prezzo. Spero però che ora non ci metteremo tutti a fare un food coost ai ristoranti, perchè di incapaci e di sapientoni ne ho visti passare troppi!!!

  29. Chiedo scusa ho confuso il Sig. Bonera con il Sig Corrado Dottori che se vuole e riesce per me non ci sono problemi se triplica il prezzo del suo verdicchio, io cerco di non alzare i prezzi, e stò facendo i salti mortali per riuscirci, pur di riuscire a continuare con la mia attività!!!

  30. Gentili tutti,

    chi come si trova per motivi di lavoro ad utilizzare i ristoranti, sviluppa nel tempo un odio per quei ristoratori che effettuano ricarichi pari a 3,1 – 3,5 sul prezzo d’acquisto. Un riciarico giusto sui vini più richiesti e quindi di maggiore giro e consumo può essere al massimo di 1,8 _2,0. tenuto conto delle dilazioni di pagamento che ottengono ed il reale termine di pagamento, è fin troppo frequente che il consumo sia finanziato dal produttore/distributore quindi con un investimento da parte del ristoratore pari a zero e con possibilità di utilizzare la liquidità per acquisire nuovi prodotti pagandoli cash ed ottenendo percentuali di sconto non possibili con il pagamento dilazionato. Un buon consumo di vino medio-alto porta ad un giro di max 27 / 35 gg con un pagamento medio che va intorno ai 75/90 giorni. Su questo interesse si innesta realmente l’alto costo dei vini. Se vi sentite presi in giro e si abusa della fiducia che l’avventore ripone nei confronti del ristoratore suggerisco di GRIDARE IL VOSTRO DISAPPUNTO. saluti m

  31. Buongiorno,
    discussione molto interessante. Ho molto apprezzato la risposta argomentata di Nicola Bonera e la replica di Corrado Dottori. Sono d’accordo con Dottori quando dice che il core business di un ristorante è il cibo e non il vino.
    La ristorazione dovrebbe stare attenta a quella che è la percezione dei clienti. Potrei anche acettare di pagare un piatto di pasta al pomodoro 20€ (ad esempio se la pasta è fatta in casa e cotta perfettamente, la salsa altrettanto, il basilico è spezzettato a mano, il parmigiano è di almeno 48 mesi di stagionatura ecc.) perché percepisco che dietro c’è il lavoro.
    Una bottiglia di vino che lavoro comporta al ristorante? Il deposito in cantina, il sommelier pagato per stapparla e versarla nel bicchiere e poi?
    Capisco tutti i discorsi legati ai costi di gestione ma li accetto di più se sono scaricati sul cibo e non sul vino.

    @ Andrea : Mi va bene se la si vende anche a 25€. Da 30€ in su personalmente sceglgo di ordinare acqua (in caraffa perché quella in bottiglia magari viene ricaricata del 500%)

  32. Copio e incollo un commento di Andrea Scanzi (dal suo blog “Il vino degli altri”) che rende bene quella che è la mia idea sulla questione:

    “Mandare avanti un ristorante non è facile, come non lo è mandare avanti un giornale, o una ferramenta, o una lavanderia. Ma non te lo ordina il dottore di aprirlo e gestirlo. Se un meccanico mi “ricarica” il cambio dell’olio del 500 percento, non è che gli dico: “Sì, ti capisco, la tua vita è difficile”. Lo mando sobriamente a quel paese. E non ci torno. Asserire che un ricarico del 300 percento è legittimo, o addirittura incentivabile, per me è qualcosa di davvero agghiacciante. Proprio a livello morale. Ha più senso un primo a 20 o 30 euro, perchè lo fai TU (o il tuo cuoco). In una bottiglia che hai soltanto comprato, e forse neanche scelto di persona, guadagnarci in maniera eccessiva non ha alcun senso o giustificazione.”

  33. Gentilissima Patrizia, non ho assolutamente detto che noi vendiamo meno dei paesi anglosassoni, ho solo detto che noi italiani vendiamo più vino e meno superalcolici, sui quali, generalmente, i margini sono più importanti, ecco perché il nostro costo del venduto è di solito più alto.
    Nel mio commento precedente ho commesso un errore che sicuramente ha attirato critiche furibonde, quando ho fatto l’esempio della bottiglia comprata a 6 € + IVA ho segnalato il 300% di ricarico, logicamente è il 200 per arrivare a 20€, X 3 è il moltiplicatore, prezzo che ho deciso essere il base nel locale menzionato, ma allo stesso prezzo propongo vini che ho pagato anche 8 € + IVA, sui quali però, ripeto, non riesco a produrre guadagno.
    Rispondendo a Corrado Dottori, non sono d’accordo che il core businnes del locale sia il cibo, a nessuno è mai capitato di andare al ristorante e spendere più di vino che di cibo? Talvolta anche io vado in un tal posto perché so di trovare certe bottiglie, e magari affianco solamente un piatto di pasta. Come lei vende un prodotto, lo stesso lo fa il ristorante, il negozio di abbigliamento ecc. Il prodotto venduto al ristorante è (dovrebbe essere) un piacevole pasto accompagnato da vino, acqua, caffé, chiacchiere, coccole, sorrisi. Da come lei si espirme sembra che si vada in mensa, solamente per nutrirsi.
    Pongo una questione per rispondere nuovamente a Luca (non so se sia lo stesso). I costi della gestione del vino li ha già scritti lei. Domanda: perché la frutta comprata direttamente dal frutticoltore, ai mercati generali o al negozio sotto casa ha dei prezzi molto diversi? Questo perché diversi commenti scritti sopra insistono sul fatto che il ristoratore il vino lo compra e basta, l’unico sforzo è quello.
    Per Fabrizio Ronzi: mi perdoni, ma ricarichi del 5-10 o 20% non stanno ne in cielo ne in terra; e poi tra gli esempi che lei ha portato, che conosco tranne uno, alcune sono enoteche con piccola cucina, altri hanno camere (che hanno un margine importante che permette di tenere bassi i prezzi delle altre proposte); le loro liste vino propongono ricarichi molto interessanti, che viaggiano comunque dal 70 al 150%, le percentuali di cui lei parla sono abissalmente distanti.
    Io personalmente ho come percentuale massima il 220% (x 3,2) e come minima il 70%, e diversi vini hanno prezzi uguali a quelli dei locali da lei menzionati, per cui o io riesco a spuntare dei prezzi minori e sono fortunato oppure lei ha preso un granchio.
    Gentile Marcello, ciò che lei dice è questione vera, spesso c’è la possibilità di vendere certe bottiglie e incassare quando ancora non è stato effettuato il pagamento, ma lo scenario che lei prospetta è surreale, se anche il ristoratore ne approfittasse per effettuare subito un altro ordine e pagando in contanti (cosa che ora sarà difficile) può ottenere, in taluni casi, uno sconto del 3-5%, non leggiamo scenari apocalittici e complotti dove non ci sono. Mi perdoni ma i dati relativi al buon consumo medio di 27-35 gg da dove derivano? Da una sua esperienza personale? Poiché ci sono 1001 fattori diversi che gravano sulla rotazione del vino in cantina, compreso il porto franco minimo di consegna di aziende o distributori.

  34. Gentilissimo Signor Ziliani,
    sono un ex-produttore di vino, attualmente lavoro come responsabile commerciale per un’azienda vitivinicola e, soprattutto, sono un grande appassionato del vino e del suo mercato.
    Grazie ad iniziative come la Sua e, non meno, del Signor Nossiter, finalmente si mettono in luce quelle che sono le pratiche più deleterie per il vino e la sua diffusione: i ricarichi da delinquenti.
    Purtroppo, e lo dico per esperienza, la colpa non è nemmeno tutta dei ristoratori. Spesso ci si mettono i distributori, i corrieri e, non meno, a volte è colpa anche della disorganizzazione logistica degli stessi produttori.
    Lodando ulteriormente la sua iniziativa, mi permetto di fare una considerazione a favore dei “piccoli” produttori che non riescono a scalfire il mercato e, non meno, dei consumatori che si sentono frodati da certi ristoratori: una delle soluzioni che nessuno prende il coraggio di sostenere come si deve è quella del commercio on-line. Infatti, poter controllare costantemente il prezzo dei prodotti direttamente dal produttore ci permetterebbe di evitare inutili soprusi dimostrando con i fatti l’atteggiamento truffaldino di certi avventori.
    Le scuse dei costi di stoccaggio e servizio da parte dei ristoratori potrebbe essere risolta se lasciassero che i clienti portino la loro bottiglia di vino facendo pagare il “diritto di tappo” e guadagnando sul loro vero lavoro, i piatti e la gastronomia…
    Ovviamente sto semplificando il tutto ma, visto che siamo in periodo di “riforme” e “manovre” volte alla trasparenza, non vedo perché anche il mondo del vino non dovrebbe scardinare le dinamiche lobbistiche che sovraintendono ad un mercato come quello italiano, ormai vecchio e logoro come tante etichette di altrettante carte dei vini fotocopia…
    Saluti.

  35. Senza fare giri di parole, Vi racconto un evento: Un cliente compra un vino di un certo rango(60 bott), dall’ottimo rapporto q/p, lo mette in carta, dopo 2 mesi mi chiama e mi fa: quel vino è una fregatura, ho venduto appena 2 bottiglie. “A quanto lo vendi”? “19,00 €!” “Euz(da buon pugliese”) tuono io “mettilo a 15 €”. Il cliente accetta. Dopo 30 giorni mi riordina 90 bottiglie… il costo del vino alla fonte era di 6,20 iva incl… non aggiungo altro. Ciao!

  36. In quattro commensali, è meglio pagare 15 euro per una bottiglia di vino da 5 euro oppure 20 euro per quattro birre alla spina pagate ciascuna sessanta centesimi? Quoto Scanzi: i ricavi sul beverage sono a volte qualcosa di agghiacciante

  37. Ecco, il commento di Luca è esattamente quello a cui mi riferivo. La vita è difficile per tutti. Ma uno dovrebbe ricaricare à dove c’è effettivamente un “valore aggiunto”. Per quanto prestigioso possa essere il sommelier o ampia e vasta la carta vini, il valore aggiunto di un vino sta dentro la bottiglia di vino. Il ristorante dovrebbe guadagnare col cibo. Se poi mi si dice che così non si campa più, faccio presente che negli ultimi anni sono state chiuse in Europa decine di migliaia di aziende agricole. Così, solo per puntualizzare.

  38. Mah… se mi accorgo in un ristorante che un vino è stracaricato non compro affatto, avete voglia a dire che è dura (se è vero, ma sembra un arrampicarsi sui vetri). il vino di qualità al risto lo compra chi ha un interesse e cultura particolare e ben conosce i prezzi, anche senza pontificare alcun giudizio in merito al prezzo praticato, ribadisco che faccio fatica a far mettere sul mio tavolo un vino che so costarmi in quel momento 50 o più percento, per me queste pratiche sono mancate vendite. Faccio un esempio, recentemente ho cenato (in due) abbinando il cibo con Le Pergole Torte e Grattamacco Bolgheri S., entrambi a ca. 50-55e, praticamente 10% in più del prezzo in enoteca. Ditemi ristoratori cari, quanti clienti vi spendono 50 eurini per una bottiglia? Provate a praticare questi prezzi, altrimenti sperate nello ‘sborone’ di turno che vi prende lo champagne della GDO al triplo del suo prezzo da GDO…

  39. Io so solo che nella filiera, (produttore, agente/distributore e ristoratore), chi ci guadagna di più è sempre il ristoratore, che su quella bottiglia di vino è quello che ci spende in assoluto meno lavoro e he, nella stragrande maggioranza dei casi, paga quando vuole, spesso anche a 180 giorni se non oltre… Paradossale, no?

  40. Non scherziamo, chi ci guadagna di piu’ e’ il produttore.
    Ok l’investimento, ok i macchinari da ammortizzare, ok la manodopera (spesso sottopagata e in nero durante la vendemmia) ok tutto, ma si parla pur sempre di un kg di uva.

    E adesso massacratemi pure.

    Per Fabrizio Ronzi: ma di che prezzi stai parlando? All’enoteca Tognoni di Bolgheri, luogo che frequento 3/4 volte l’anno, i ricarichi superano quasi sempre il 100%, se poi consideriamo i vini della zona io ho la netta impressione che i produttori pur di esserci calio braghe e forse anche mutande, ma i ricarichi vengono fatti sempre sul prezzo di partenza.
    All’uva rara di monticelli brusati anche li il 100% (ricarico che a me sembra piu’ che legittimo), la titola e’ scuola AIS come il signor Nicola Bonera del quale ho apprezzato gli interventi.

    Sui ristoratori che si fanno fare la carta dei vini da terzi, pagandoli, beh stendiamo un velo pietoso.
    Ecco, preferirei sapere nomi e cognomi di quei ristoranti dove la carta e’ gestita da persone esterne all’attivita, gente che imho e’ in profumo di stecca!

  41. Mi spiace caro Zakk, ma se il chilo di uva il produttore lo trasforma in vino e lo vende a 10 €, tolte le spese lui ci guadagna, per fare un esempio, 6 €, il rappresentante ci guadagna da 1 a 1,5 €, mentre il ristoratore o, peggio ancora il wine bar, ci guadagna da un minimo di 10 €, a un massimo, nel caso del Wine Bar, di 25 €. E quindi, tolte le famose spese, chi ci guadagna di più?

  42. Ritorno al solito discorso, smettetela con il discorso CI GUADAGNA!!!!! Come potete fare i conti in tasca ad un’azienda senza sapere che cosa vuol dire gestire un’azienda!!!(anche il ristorante od ilm wine bar sono un’azienda!!!)

  43. D’accordo con Walter, come si può stabilire chi e quanto ci guadagna?
    Tra l’altro Alessandro, poco sopra, spara cifre assolutamente a caso.
    Cosa vuol dire ci guadagna? Sul costo della materia prima o su tutto il resto?
    Perché il produttore ci guadagna 5-6 € “tolte tutte le spese” ed il ristoratore 10 € tolto solo il costo all’acquisto?. Mi sembrano due pesi e due misure, sarò ostinato ma mi sembra che quasi nessuno dia peso ai costi di gestione del vino al ristorante. Rifaccio la stessa domanda: perché andare a comprare un kg di arance dal frutticoltore costa meno che nel negozio sotto casa?
    Suvvia, smettiamola con queste crociate, l’argomento si è velocemente spostato da quali siano i locali che oggettivamente hanno ricarichi folli in rapporto alla proposta che offrono al fatto che la ristorazione non ha diritto di fare guadagno sul vino poiché il valore aggiunto sta tutto dentro la bottiglia; mi sembra che anche il valore aggiunto di un’arancia stia tutto dentro la buccia!
    L’iniziativa di Franco è giustissima se chi vi partecipa ha riscontri oggettivi per poter giudicare; c’è chi dice che ha pagato quel vino il 15 o 20% in più rispetto all’enoteca vicina, e a questo punto sorge il dubbio di quanto fosse il ricarico dell’enoteca, perché anche queste quanto a ricarichi non sono certamente da colpevolizzare meno della ristorazione.
    L’esercizio che possiamo fare è semplicemente fare confronti incrociati e stabilire se prezzi così diversi da un posto all’altro possano essere giustificati da sforzi differenti per gestire il servizio e l’accoglienza, consapevoli del prezzo del vino alla fonte, eventualmente nella GDO, e nelle enoteche specializzate, altrimenti rischiamo di fare di tutta l’erba un fascio, inserendo anche locali che fanno un buon lavoro tra quelli che realmente andrebbero colpevolizzati

  44. Io non lo so se i ricarichi che a noi appaiono eccessivi siano giustificati o solo speculazione, per quel che mi riguarda non ordino vini costosi al ristorante se non ne conosco il prezzo reale, non pretendendo prezzi convenienti ma nemmeno esosi.
    Quindi il costo eccessivo di vino al ristorante si traduce in mancate vendite, secondo me, e per me, proprio sulla fascia medio-alta. Credo cmq che ciò svilisca la qualità generale del servizio offerto da un ristoratore per il semplice fatto che costringi un cliente alla insoddisfazione riguardo alla scelta del vino, per me un elemento fondamentale al ristorante.
    Non riesco poi a spiegarmi perchè in alcuni locali trovo dei vini quasi allineati al prezzo di mercato.

  45. Certo che questo nuovo mondo in cui viviamo – un luogo in cui si viene spiumati, a ondate, da gruppi di potere che si susseguono – ci ha ridotti ben male, se le valutazioni dei ricarichi, di cui si discute in questo post, perdono di vista tutto quello che è servizio, bellezza, bontà, accoglienza, genuinità, stile, reputazione, e così via, e ci si riduce a parlare di “quanto guadagna” un agricoltore o un ristoratore e magari un venditore o un agente.

    Perché – andando oltre certi ricarichi, e oltre certi prezzi lunari, in generale -, io penso che la stessa bottiglia di vino, consumata in un luogo banale, o in un luogo dove sono capaci di farti sentire meravigliosamente bene, possa avere un ‘valore’ diverso, di conseguenza un prezzo diverso: entro certi limiti, è ovvio. O no?

  46. Salve a Tutti,
    sono un ex ristoratore e fino a 10 anni fa la ricarica era del 300% (cioé si triplicava il costo). Per bottiglie “esose” era sufficiente molto meno. Oggi vendo vino in duplice veste: come agente per una cantina (mio prezzo medio E. 4,20 ie) e presso una bottiglieria (no mescita).
    Ai miei “primi” clienti suggerisco una ricarica di 2,5 volte del prezzo ivato, mentre in negozio ho una ricarica che oscilla tra il 40% ed il 50% (quindi un prodotto pagato E.4,00 + iva lo vendo a E. 7,50, Tignanello a ca. E. 55,00 ).
    Fatta questa premessa, vorrei capire se sono nel libro dei buoni o dei cattivi. Grazie per l’attenzione.

  47. Tema “Il mio gatto”. Passata un’oretta gli alunni consegnano gli svolgimenti. La maestra leggendo il tema di Pierino (sempre lui!!) esclama inorridita “Ma Pierino! Queste cose non si fanno!…” E Pierino risponde “Er gatto é mio e ce faccio quello che me pare.”

    Detto questo e dopo aver letto tutti gli interventi
    pro, contro e “miezz e miezz”, vorrei aggiungere che le liste di proscrizione o consigli ai non-acquisti sono di per sé un (buon) servizio ai consumatori, ma sarebbe forse bene farle a tutto tondo: é si´perché le variabili sono tantissime e si rischia non solo di incappare nei meandri della pubblicitá comparata (“Caro? Caro rispetto a chi ?) ma anche di esprimere giudizi senza poter tenere conto delle variabili stesse e delle migliaia di situzioni personali e locali (” E se io magari sono un ottimo cuoco ma il vino proprio non lo acquistare e pago il doppio quello che i miei colleghi riescono a pagare la metá ?” “E se io ho un ristorante con molti posti a sedere e scelgo di spostare il ricarico sul menu ed uso i vino come “attrazione” a basso ricarico ? E se il mio ristorante é a gestione strettamente familiare…..) e via discorrendo.

    Io credo che il consumatore sia in grado di esprimere la propria “classifica” non privilegiando e non tornando ne i ristoranti “collettoni”. Ma quand’anche cosi´non fosse, non credo che una tale classifica
    danneggi piu´di tanto il ristorante vinesoso. Maggior danno hanno giá fatto la crisi finanziaria ed ancor piu´ne fa il passaparola di cui la lista di cui si parla in questo blog é solo una versione scritta.

    Personalmente apprezzerei molto di piú una lista che invece di provare a “debellare gli arroganti”
    premiasse i virtuosi. Come la meridiana, che indica solo le ore di sole.

    • Carlo, come avrai notato questo post volutamente provocatorio, che é stato molto letto e ampiamente discusso (in maniera molto intelligente) dai lettori sinora intervenuti non ha sinora prodotto una sola segnalazione di un ristoratore e ristorante reprobo, “reo” di praticare ricarichi eccessivi.
      Vuol forse dire che questi ristoratori in Italia non esistono, che nessuno vuole dare il là alle bonarie “liste di proscrizione”, o invece che é stato capito che questo post voleva fortemente soprattutto gettare il sasso nello stagno?

  48. Caro Nicola Bonera, le cifre non sono per niente “a caso”, sicuramente molto esemplificativi, ma non a caso. Da venditore di vino mi rendo conto di un dato semplicissimo: chi fa ricarichi onesti il vino lo vende, e in quantità, chi fa il bandito non lo vende, e si lamenta della crisi, dei controlli, dell’oroscopo contrario ecc. Ergo, sono assolutamente d’accordo con te che un’attività ristorativa è un’azienda con una gestione pittosto complessa, ma appunto per questo, prima di intraprenderla, bisogna fare un accurato business plan, cosa che la maggior parte della gente non fa. E quindi, nel momento di decidere i prezzi, si sparano cifre assurde perchè ci si rende conto che le scelte fatte (in termini di location, personale, ammortamenti, e tante altre cosine) si sono rivelate poco avvedute, e quindi, per far andare avanti la baracca, i soldi bisogna pur prenderli da qualche parte. Gli esempi che ho io di luoghi in cui i ricarico è onesto e il vino si vende, sono tutti posti assolutamente “sani”, dove ci si fa un gran mazzo, ma le scelte fatte sono state ponderate. Ebbene, queste persone non solo vendono vino (e tanto, e anche bottiglie importanti), ma pagano le fatture e guadagnano anche bei soldi. E rispondendo al post di prima, è assolutamente vero che il core business è il cibo, e il vino è una componente secondaria, seppur importantissima. Che tu (o anche io, non lo nego) vada al ristorante per bere una grande bottiglia, accompagnandola solo da un piatto di pasta, beh, questo se permetti rappresenta un’eccezione, non la regola. E ti invito a dimostrarmi il contrario.
    Da troppo tempo mi rendo conto di questa verità, che a vendere a prezzo giusto si vende sempre di più, e mai come di questi tempi, dove, grazie ad Internet TUTTI sanno i prezzi delle bottiglie.

  49. @biasuttik: ahah, “sobriamente”: è vero. In realtà l’ha scritto Scanzi e io ho solo copiato e incollato.

    @Nicola Bonera: Vero che in pochi sono in grado di stabilire chi ci guadagna e quanto (e io NON sono tra quelli), e penso che lei sia tra quelli dato che lo fa di professione.
    L’esempio del fruttivendolo è interessante: molti dei negozi “sotto casa” dalle mie parti hanno chiuso e quelli che sopravvivono (solo 1 nel mio paese di più di 5000 abitanti) lo fanno perché il rapporto qualità/comodità/prezzo è giustificabile (se alcuni miei amici toscani invece di chiamare il venditore “fruttivendolo” lo chiamano “orefice” ci sarà un motivo).

    Poi, ripeto, si deve tenere conto della percezione del cliente. Per tutti quelli che scrivono su questo blog, e che si presume siano interessati al mondo del vino, è difficile accettare bottiglie ricaricate più del 100% (perché sanno quanto valgono in termini di qualità e in termini di prezzo).
    Ma, riflettendo, gli appassionati sono una piccola percentuale. Sono molti i casi in cui il cliente non ha la capacità di valutare il prezzo della bottiglia e in questi casi mi premetto di dire che il ristoratore “fa bene” ad approfittarne.

    Per fare un esempio: penso che si potrebbe mettere in carta la Cuvee Prestige di Cà del Bosco (con tutto il rispetto per l’azienda, un prodotto che non apprezzo per niente) a 80 euro e stare sicuri che qualche (molti) bifolco la ordini solo perché il nome è altisonante e la bottiglia appariscente.

  50. Giusto per capirsi.
    Ristorante “la Cantinaccia” alle porte di Brescia. Un locale con 300 coperti interni e 350 esterni, quindi con dei costi di gestione cospicui. Edificio molto bello, qualità della cucina a mio modesto avviso non eccezionale ma accettabile se rapportata al prezzo.
    La carta dei vini cita: Braida Montebruna 2008 16,5€, S.Giusto a Rentennano Percarlo 1998 35€, Krug Brut Gran Cuvée 150€.
    Correggetemi se sbaglio ma il ricarico (rispetto al prezzo che pagherei le stesse bottiglie in enoteca, non rispetto a quanto le hanno pagate loro) dovrebbe essere rispettivamente: 50-60%, 0% (?), 0%.
    Ecco, questa mi sembra una carta dei vini onesta.
    Anzi, quasi quasi prenoto e gli chiedo di aprirmi una bottiglia di Percarlo un 4 orette prima 😉

  51. in un posto dove c’è in carta il montebruna io non ci vado neanche gratis. :-))))

    Io credo che la delazione non sia un bel gesto, come gia detto preferirei sapere chi si fa fare la carta vini da persone esterne. Voi andreste a mangiare in un posto dove il cuoco si fa fare il menu da una persona esterna al ristorante?

  52. Giusti questi post riguardo a ‘carte dei vini’ fatte da consulenti. E’ tragicomico che un ristoratore non abbia competenza diretta in materia. Ci sarebbe anche da segnalare il ‘ricarico fantasma’ che alcuni locali a ‘prezzo fisso’ fanno su vini che rientrano nel tutto compreso, o sui cosiddetti ‘vino della casa’, spessissimo porcherie acetose che a conti fatti incidono per 6-9e e valgono 1.5 al litro…! Quanti di noi possono consigliare vini buoni a 3-4e al litro che possono arrivare sulla tavola di un ristorante a 10e e stare in una catena costo-ricarico-soddisfazione del cliente ragionevole?

  53. Devo dire che i ricarichi applicati da molti ristoratori sono un vero furto.
    Vi faccio un esempio: l’anno scorso in un ristorante di Narni ho preso una bottiglia di vino dei Marchesi Fezia e l’ho pagata 12 Euro. Il giorno dopo l’ho comprata alla cantina del produttore a 2, 50. Un ricarico di quasi il 500%. Quel ristoratore non mi vede più e quando qualcuno mi ferma e mi chiede un consiglio su dove andare a mangiare è il primo che gli sconsiglio.

  54. L’iniziativa è senza lode e senza infamia. Facciamo due conti grossolani. Dai 25 € togliamo 2,5 di Iva e 6 di prezzo di acquisto. Rimangono 16,5. Il 27,7 % vai in INPS. Il 23/27 %IRPEF. Togliamo il 5% di imposte comunali regionali IRAP. Quindi rimangono circa 8 € puliti. Ipotizziamo poi che si debba pagare un affitto,il personale, energia e ammortizzamenti vari quali frigo cucina etc. Secondo me restano in realtà dai 4 ai 6 €. Lo dico da enologo non da ristoratore: il problema è la pressione fiscale non il ristoratore.

    ps non bevo vino ai ristoranti perché troppo cari.

    • scorso novembre a Castagneto carducci Livorno,bassa stagione,enoteca di fronte al ristorante da Ugo,un bicchiere di un bolgherese che esce dalla cantina a 11 euro+i.v.a,pagato 8 euro.io accio un conto da ignorante:per 1 boccia si hanno 10 bicchieri quindi 80 euro,lordi;qunto guadagna il ristoratore a km.zero e quanto il produttore?ma,altro che tasse questi sono furti,mettessero almeno un listino visibile….

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