The “Great Sherry Tasting” : roba da far resuscitare i morti!


Quando ho ricevuto l’invito a partecipare a questo tasting, a fine agosto, mi sono veramente dispiaciuto, essendomi letteralmente impossibile recarmi a Londra in quella data.
Però mi sono consolato subito, sapendo di avere “in London” un’inviata speciale di grande valore come Giuseppina Andreacchio, tanto di diploma al prestigioso WSET, Wine and Spirit Education Trust.
E’ toccato pertanto a lei, e qui un po’ d’invidia non la nascondo, essere presente, a rappresentare Vino al vino, a questo “definitive Great Sherry Tasting” ed il risultato è questo splendido (lungo e dettagliato, ma appassionante) articolo, che ci racconta non solo una serie di vini degustati, ma racconta la straordinaria e un po’ misteriosa tecnica di produzione di questo grande vino spagnolo, storicamente caro ai palati britannici.
E brava Giuseppina! Buona lettura…

Il titolo dell’articolo non é scelto a caso ma si ricollega ad una citazione con la quale si apre il libricino con la storia dello Sherry offerto ai partecipanti della degustazione tenutasi il 17 settembre a Londra. La frase per intero, scritta da Alexander Fleming dice: ‘La Penicillina può curare i malati ma solo lo Sherry può resuscitare i morti’.

Lo Sherry infatti é l’anima di Jerez, nella regione andalusa ad sud est della Spagna dove l’uva Palomino, localmente chiamata Listán, viene vinificata e poi sottoposta a fortificazione e successiva maturazione, biologica (Manzanilla e Fino) oppure ossidativa (Amontillado, Palo Cortado, Oloroso). A causa della prolungata maturazione (di solito intorno ad 8 anni più di un Fino o di una Manzanilla) questi ultimi Sherry acquistano un colore più scuro, che va dal topazio, all’ambrato al marrone così come aromi che sono più complessi e reminiscenti di noci, note balsamiche, frutta secca e tabacco.

L’Oloroso é l’unico che può essere sia secco e dolce. É impressionante come questa parte della Spagna riesca a produrre, usando un solo tipo di uva, vini dalle varie sfaccettature di colore, aromi e livelli di dolcezza. Non avrebbero quasi bisogno del vino non fortificato per soddisfare gli abbinamenti ai vari pasti!

Un ruolo importante é il suolo. Appartenente solo a questa zona di produzione, si chiama Albariza. Il nome si riferisce al colore bianco, brillante del calcio che lo costituisce e il cui biancore si accentua durante i mesi di maggiore siccità fino a diventare abbagliante. Ricco di minerali, silice e residui di fossili che popolavano la regione migliaia di anni fa, produce gli Sherry più ricercati ed apprezzati.

Dopo la raccolta dell’uva fatta sempre a mano, e la fermentazione, entra in gioco la natura. In condizioni particolari di umidità e aerazione, si creano le condizioni per la nascita del Flor: la pellicola di lievito che protegge il vino dall’ossidazione e gli conferisce quel particolare bouquet che é il suo marchio inconfondibile. Il Flor é prodotto dalla specie di Saccharomyces nelle sue quattro forme: Beticus, Cheresiensis, Rouxii e Montuliensis. Il primo é il più dominante ma la sua presenza diminuisce man mano che il vino invecchia, dando spazio agli altri tre di emergere.

Fino e Manzanilla vengono pertanto fortificati fino al 15 per cento, che permette al flor del vino di generarsi. Essi sono indicati fuori dalla botte col segno / mentre Oloroso, più scuro nel colore, viene fortificato al 17 per cento ed indicato con un cerchio. Il vino base, detto mosto, che invece non é considerato degno di diventare Sherry viene indicato con un cancelletto e definito No Apto.

Il processo di invecchiamento viene detto sistema Solera e consiste in una scala di varie botti divise in varie file, ognuna detta Criadera che convergono alla base detta Solera (deriva dalla parola spagnola pavimento di legno, ‘suelo’). É da qui che lo Sherry viene prelevato mentre al livello superiore, sobretabla, viene aggiunto il vino giovane che si mischia al vecchio. Per questo motivo il sistema garantisce una certa consistenza di qualità e personalità del vino fortificato, anno per anno, eliminando perciò le variazioni di annata.

Al tasting di Londra sono stati esposti ben 145 Sherry di varie tipologie dal Fino al Pedro Ximénez, esistente solo nella versione dolce e Moscatel oltre ad una piccola selezione di Sherry dolci su una base di fino e manzanilla (o anche un blend delle varie tipologie secche  miste a vino dolce o mosto di uve concentrato). Questi Sherry vennero creati solo per il mercato inglese, famoso Harvey’s che fu il primo a commercializzarli: Pale Cream e Cream Sherry, facilmente reperibili nei supermercati e considerati dagli inglesi come il ‘vino della nonna’ per la sua esagerata edulcorazione che lo rende uno Sherry molto semplice e poco attraente per un palato raffinato.

Una categoria a parte é rappresentata da Palo Cortado: é una categoria particolare di Sherry in quanto possiede caratteristiche dell’Amontillado e dell’Oloroso e dunque a meta’ strada tra i due. Il suo alcol é tra 17% e 22%. Nacque quando un il vino destinato a diventare Fino in realtà perse l’influsso del flor e cominciò a diventare un Oloroso ma venne bloccato con la fortificazione prima che così avvenisse con aggiunte di alcol successive, a seconda della richiesta del vino.
Per questo é indicato sulla botte con delle croci: più sono le croci, maggiore l’età del vino. É sempre secco ed adatto ad accompagnare sia olive che formaggi ma anche selvaggina. Tutti i Palo Cortado assaggiati rivelano un’alta acidità volatile, tipica di questo vino fortificato.

Infine i vini fortificati dolci ‘naturali’ ossia Moscatel e Pedro Ximénez (abbreviato PX) prodotti dalle rispettive uve essiccate al sole. PX é spesso usato come agente per addolcire altri Sherry.

Passerei adesso a descrivere gli Sherry facendo riferimento alle singole categorie. Accanto alla descrizione la mia scala valori sarà rappresentata da una stella fino a cinque stelle, che indica per me un vino eccezionale.

Partiamo così dalla Manzanilla, prodotta a San Lucar de Barrameda, a nord est di Jerez. Qui il clima é più freddo rispetto a Jerez in quanto la zona é più esposta ai venti e all’umidità proveniente dall’Atlantico. Generalmente gli Sherry prodotti qui sono più sapidi, con spiccata salinità, più freschi rispetto a quelli prodotti a Jerez (Jerez Fino) o Puerto Fino, prodotto quest’ ultimo a El Puerto de Santa Maria, sud di Jerez. A Puerto, il fino Sherry é molto più floreale, più delicato, quasi femminile.

Lo Sherry di Jerez é il tipico Sherry con un forte sentore di flor dovuto al fatto che il clima é secco, arido e influenzato da quel vento chiamato Levante che é caldo e secco  con livelli di umidità di circa il 30 per cento contro il 95 per cento di livelli di umidità trasportati dal vento contrario Poniente, proveniente dall’ovest e considerato un vento benevolo.

Ecco le note di degustazione di alcuni degli Sherry assaggiati:

1. Manzanilla Solear, Barbadillo, 15% abv giallo paglierino, naso intenso di flor, camomilla, limone, leggermente floreale. Al palato  gli stessi aromi si ripetono la loro consistenza diminuisce lasciando il posto ad un finale rinfrescante e reminiscenze di mandorle amare. Ottimo rapporto qualità/prezzo se si considera il costo della mezza bottiglia a  £ 5.53 e il prodotto é disponibile presso Waitrose. ****

2. Manzanilla Delgado Zuleta 15 % abv una Manzanilla Pasada che vuol dire che é stata maturata per un tempo maggiore cioè 8 anni invece dei normali 4 anni e mezzo. Il colore ce lo dimostra: oro, con gambe evidenti, forte intensita’ al naso di noci tostate, petrolio, flor. Al palato i sentori delle noci e della tostatura si esplicano e si intrecciano ad un’alta acidità, ben orchestrata ed un finale elegante, rinfrescante ed appagante. Il tutto al costo per la mezza bottiglia di £ 5.99. ***

3. Manzanilla Barbiana colore dorato, naso all’inizio meno concentrato della precedente, ma rilascia al palato tutti gli aromi e sapori tipici di una manzanilla: noci tostate, agrumi, mandorle verdi con grande freschezza e accenni di salinità. Il tutto rilasciato lentamente, senza forzature, ma in modo molto contenuto e con un finale delicato. £ 13.50 **

5. Manzanilla La Bota N32 colore oro intenso, bellissimo naso di fiori, nespola, pera matura, flor, buona acidità. Al palato un avvolgente salinità accompagnata da ottima frutta matura, mela, purea di pere in particolare, vellutata, succosa, finale lungo. Sarebbe dovuto essere più freddo ma ciò non ha alterato la mia percezione della ricchezza di questo vino, ottimo! £ 25.00 *****

6. Manzanilla La Medallas giallo oro, naso di mandorle tostate, buona acidità in bocca: uno Sherry ben bilanciato, schietto, perfetto con melanzane arrostite o salmone affumicato. £ 8.45**

7. Manzanilla La Gitana il nome della bodega di Sherry più famosa in Inghilterra, Hidalgo. Colore giallo paglierino, naso di mela, lievito o meglio ‘flor’, al palato é croccante, fresco, con una bella acidità e finale leggermente salato. Una manzanilla piacevole da sorseggiare. £  9.99 ****

8. Manzanilla Mira la Mar una manzanilla diversa dalle altre. Al naso é esplosiva con la sua carica di ‘flor’, sentori di mandorla che in bocca si uniscono ad una forte acidità che rimane, decisa a non andare via neanche dopo il finale. Una Manzanilla particolare, diversa e in cerca di distribuzione in UK. £ 6.00**

9. Manzanilla Sacristia AB Primera Saca 2012 En Rama colore giallo molto intenso tendente all’oro, naso reminiscente di camomilla, flor, fiori secchi, mandorle tostate. In bocca rivela una grande complessità, forte sapidità, ma é più viva, fresca e gioviale rispetto alla versione Saca 2011. £ 20 ****

10. Manzanilla Pasada de Sanlucar 1/80 (Cuevas Jurado) una manzanilla dal colore oro intenso, con sentori al naso strani che ricordano il dado vegetale, alcol più alto della norma (17% abv) e avvertibile già al naso. In bocca troviamo note di limone, camomilla, flor, brezza marina, in un gioco sinuoso con l’acidità alta che sembra allontanare i sapori per poi avvicinarli. £ 21.75***

11. Manzanilla Amontillada 1/21 (Cuevas Jurado) sempre prodotta da Lustau, che é l’unica casa di Sherry che imbottiglia e vende ancora i vini fornitogli dagli Almanecistas, anticamente dei magazzinieri che compravano il vino appena fermentato, lo facevano poi maturare pazientemente per rivenderlo ai grandi proprietari delle case di Sherry.

Il vino presenta un colore ambrato con marrone concentrato nel cuore. Al naso sembra un vino fortificato dolce per la presenza di noci, datteri, fichi. Ma in bocca arriva la sorpresa: completamente secca ha un’acidità alta e un alcol superiore alle altre Manzanilla (17,5%). Un vino che trae in inganno ma in modo piacevole..£ 23.80****

12. Fino La Bota No 35 Machanurdo Alto come la Manzanilla, il Fino non filtrato di questa bodega non poteva non affascinare. Colore oro con riflessi ambrati, al naso e al palato sa di limoni sotto spirito, fiori, flor, mela matura, olive, sale marino. Molto complesso e come direbbero gli inglesi ‘serious stuff’. £ 25**** produzione limitata.

13. Fino La Ina Lustau famoso Fino sul mercato inglese. Prodotto un tempo da Domecq oggi acquistato da Lustau. Tipico fino di Jerez, dal pungente accento di flor ma anche note di vaniglia, legno, una certa dose di fumo che lo rende appetibile e  una bella acidità. Ottima introduzione per chi si approccia al Fino per la prima volta. £ 14.15**

14. Tio Pepe Fino, Gonzalez Byass altra importante bodega il cui Fino é il più acquistato in UK. Un naso delicato di flor, un po’ più rotondo degli altri e una bella tostatura sul finale che dura..£ 11.14***

15. Antique Fino colpita positivamente da tutta la linea di produzione di Fernando de Castilla a dire il vero sia per il contenuto che per la forma. L’azienda venne ripristinata alla fine degli anni noventa da Jan Pattersen, un norvegese che ha innalzato alla gloria l’attività di questa antica bodega. Questo Fino dal colore giallo oro chiaro, brillante, con un naso meraviglioso di camomilla, flor e un note di frutta fresca di stagione, anche un po’ erbaceo e con un finale piacevole di agrumi. Per non parlare delle etichette, davvero ultra-moderne, semplici, lineari ed innovative. Davvero impressionante, le sue stelle le vale tutte!! £ 18*****

16. Fino Quinta, Osborne prodotto da una bodega di origini anglo-sasssoni, questo é il tipico Fino di Puerto Santa Maria, leggero, floreale, delicato, rotondo, rinfrescante. £ 9.99 **

17. Fino Marismeño, Sanchez Romate prodotto ad ovest di Jerez, si presenta dal colore giallo oro, concentrato anche negli aromi ricchi di vaniglia, miele, mele mature, spezie. Molto più fruttato rispetto agli altri. £ 11.83****

18. Amontillado Principe de Barbadillo l’unico fatto su una base di Manzanilla, in quanto questa bodega non produce Fino. Dal colore marrone, e da un naso molto caramellato si passa ad un palato che sorprende perché molto secco, con sapori di noci secche, mandorle tostate, spezie. Molto concentrato come sul finale. £ 27.39****

19. Antique Amontillado, Fernando de Castilla particolare Amontillado che subito attrae per la diversità di aromi. La maturazione in botti di rovere americano si avverte subito al naso, dall’inconfondibile aroma di Bourbon Whiskey (e chi come me lo apprezza lo avverte immediatamente). Vaniglia, banana, molte spezie e molto ‘dry’ anche e non mi sconvolge il fatto di aver scoperto in seguito che abbia vinto al Decanter 2010 il premio come miglior ‘dry Sherry sopra i £ 10’!.£ 25*****

20. Amontillado VORS (very old rare Sherry, categorie applicabile solo a Amontillado, Oloroso e Palo Cortado e PX), é uno Sherry con indicazione d’annata a partire da 12 anni. Questo in particolare, prodotto da Lustau, é davvero eccezionale. Aromi di caramello, frutta secca, noci. Al palato secco, salato, sembra di sciogliere in bocca ‘sea salted caramel’, molto complesso, elegante. £ 61.00*****

21. Palo Cortado Obispo Gascon, Barbadillo 21.5% abv; molto aromatico con note di fichi, nocciole, mandorle tostate. Colpita dai forti sapori delle mandorle tostate che lo rendono un vino complesso, elegante e con una speziosità che rimane inalterata fino alla fine. Secco comunque. £ 27.39****

22. Palo Cortado Viejo CP, Valdespino un naso deciso, forte, corpo pieno, complesso, caramello e fichi. In bocca esplode il dattero secco, il caramello, frutta candita, panettone natalizio e acidità che persiste fino alla fine iscrivendolo nel gioco avvolgente degli aromi/sapori. £ 61.00*****

23. Palo Cortado Apostoles Gonzalez Byass un Palo Cortado con un po’ di dolcezza rispetto agli altri che lo rende più facile da gustare, meno spigoloso, più rotondo. Ottimo da gustare senza cibo. £ 17.64***

24. Oloroso San Rafael, Barbadillo un oloroso dolce per la presenza di una piccola quantità di PX, con forti sentori/aromi di fichi, datteri, uva sultanina. Buona acidita’ e bel finale.£ 18.99 ****

25. Oloroso Añada 1997, Lustau naso intensissimo di frutta secca, noci, vanilla, legno (maturazione in botti di rovere americane per 13 anni). Palato molto complesso ma delicato allo stesso tempo, bella struttura, finale dolce ma ben bilanciato. £ 22.70****

26. Oloroso Dulce Solera 1842, Valdespino meno dolce del precedente. Il naso é promettente di fichi, datteri, sentori di rancio dovuti all’eccessiva ossidazione, grande acidita’ e sapori di noci tostate. Perfetto combinato con prosciutto e formaggi. £ 33.99*****

27. Moscatel Emilin, Lustau un vino dolce naturale dal colore marrone e dalla presenza di gambe sul bicchiere. Un naso eccezionale di marmellata, violette, frutta secca, pesca matura, e al palato a ciò si aggiunge una nota di limone, rinfrescante e che bilancia il dolce lasciando una sensazione di freschezza in bocca. Ottimo Moscatel! £ 19.50*****

28. PX La Cilla, Barbadillo prodotto a S. Lucar e con 17.5% abv, mostra un colore marrone scuro con note di frutta secca, panforte, uva sultanina. La dolcezza accompagna il palato in gioco di andata e ritorno molto piacevole. £ 19.39***

29. PX Nectar, Lustau un PX dai sentori tipici di frutta secca, cioccolata, caramello ma troppo ‘scontato’ sia al naso che al palato. £ 12.10**

30. PX Murillo, Lustau color mogano scuro, gambe pronunciate. Al naso forte concentrazione di fichi, datteri, caramello, cioccolato. Al palato cremoso, consistente, vellutato con note sviluppate di liquirizia. £ 42****

31. PX Noe VOR, Gonzalez Byass al naso frutta secca, spezie cui si uniscono al palate foglie secche, tabacco, datteri. Un buon PX considerando il prezzo. £ 17.64***

32. PX VORS 30 yrs, Lustau colore marrone scuro, naso e palato di caramello, brownies (biscotti inglesi al cioccolato), chicchi di caffè tostato, liquirizia, spezie. Un vellutato PX che lascia in bocca un piacere unico. Un vino eccezionale per chiudere in bellezza. £ 61*****

A volte ti accorgi solo quando gli altri lo sottolineano di quanto si é fortunati a partecipare ad eventi del genere. Il Presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez & Manzanilla, Beltrán Domecq, alla fine della degustazione, ha ringraziato tutti per la partecipazione ricordando che questo é il primo ed unico tasting di Sherry tenutosi per tutta l’Europa del Nord.

Sono riuscita di corsa a raggiungerlo mentre usciva di stanza e a porgli una domanda: Pensa che ciò potrà mai avvenire nel mio Paese, in Italia? E lui sorridendo mi ha risposto: ‘Se i tuoi connazionali cominciassero magari a bere Sherry in quanto al momento registriamo piccole distribuzioni di PX e considerevoli vendite di Brandy di Jerez..eppure la nostra cucina non é per niente diversa dalla vostra!’

Giuseppina Andreacchio

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N.B.

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9 pensieri su “The “Great Sherry Tasting” : roba da far resuscitare i morti!

  1. E brava Giuseppina. Scusatemi se lo dico, ma molti degustatori e scrittori di vino sedicenti esperti potrebbero prendere esempio da questo scritto, che e’ informativo, denota conoscenza non superficiale, e dettaglio. Perche’ il vino va anche studiato, se uno ci deve vivere.
    Detto questo, si parlava alla fine del fatto se questi stupendi vini potessero essere apprezzati in Italia. Io muoverei la questione anche piu’ a monte, perche’ secondo me non solo possono essere ben apprezzati nel nostro paese, ma anche prodotti.
    Spicca a mio avviso la mancanza di una varieta’ di vini fortificati nel nostro paese, a parte il Marsala, quasi incomprensibile visto il clima attuale, e futuro dell’Italia.
    Tra l’altro anche l’aggettivo “liquorosi” che viene dato ai vini fortificati italiani sembra fatto apposta per allontanare il consumo, sembra quasi che si parli di sciroppi. E invece questi vini possono essere grandi, quasi eterni, e adatti ai nostri climi caldi, mediterranei e soleggiati. Non per fare i fino, dove ci vogliono condizioni atlantiche che da noi non esistono per lo sviluppo della flor, ma gli oloroso, i pedro ximenez, e i porto in Italia verrebbero benissimo e con le nostre uve.
    Personalmente sto sperimentando con Ansonica, che mi sembra molto adatta, e ho gia prodotto un annata stile oloroso dolce che mi piace molto (solo quasi per consumo personale).
    Invitiamo tutti a scoprire questi vini, che hanno tra l’altro un rapporto qualita (ma direi goduria) / prezzo eccezionale, se si pensa ai lunghi invecchiamenti.

    • Giuseppina é davvero bravissima e non é un caso che stia crescendo così bene sotto l’ala del suo maestro, Nicolas Belfrage MW, di cui é eccellente collaboratrice.
      Quanto al tuo Ansonica stile Oloroso dolce, mi piacerebbe tantissimo poterlo provare…

  2. Che bella degustazione, e quanti ricordi indelebili di quei luoghi riaffiorano ora…

    …La laguna salmastra bianca come dopo una nevicata è il sottofondo monocromatico dove le basse vigne si inseriscono come scarabocchi su un foglio bianco. Il sole splende, l’aria è secca, il cabriolet aperto, il braccio appoggiato, in radio ci sono i Simply Red, è Jericho, sempre quella; é dal ’84 che da queste parti in radio passa Jericho, il programmatore è sicuramente un romantico. Le colline dolci e ampie si susseguono, i filari allineati rimettono ordine nel paesaggio e nei pensieri che rimandano la mente ai motivi storici, così particolari e unici, così come è questa zona e così come sono i vini che esprime: unici… ecc… ecc

  3. E brava la nostra Giusy…..
    Il 17 e’stato il mio compleanno e avrei voluto farmi un regalo partecipando al testing, ma per motivi di lavoro non mi e’ stato possibile… Tuttavia, grazie alla minuziosa e colorita descrizione della nostra, e’ come se ci fossi stata. Quindi, ancora una volta, grazie Giusy.
    Dr.ssa Malvaso

  4. Langostinos e Manzanilla, In Italiano vorrebbe dire scampi e camomilla, cosa che ci potrebbe anche stare, se è vero che una delle cose migliori “inventate” da Ferran Adrià è stato mettere a bollire del tè Earl Grey e poi appoggiare sopra al bambù dei teneri gamberi di Rosas , così che si potessero cuocere in maniera gentile e profumarsi enfaticamente del vapore che emanava l’infusione . Qui invece non siamo a Rosas ma a Sanlucar de Barrameda, diametralmente opposto in senso geografico, e anche gastronomico, dove una Manzanilla è uno Jerez secchissimo che sa di mandorla fresca, non tostata , fresca, aperta dal guscio, una cosa che sa di Andalusia Atlantica condita di iodio che ti da una sferzata di alcool verde come un prato di erbe spazzato da una scopa di alghe.

    Alzi la mano chi l’ha fatto. Chi si è portato dietro i profumi primari di una mandorla fresca nelle mani. A seguire il sentore amaro erbaceo dell’esterno , fino al ramo della pianta, fino al sentore inestricabile tra vino e suolo, fino all’oliva verde Andalusa in salamoia, come fosse un dirty Martini.

    Si sta bene qui in spiaggia, un chiringuito che ti butta sulla plancha qualche scampo tirato su qui davanti se encuentra già a Maggio, ma a settembre ed ottobre? Perché lavorare?

    Il dolce dello scampo che si caramella sulla plancha, l’acido amaro della Manzanilla, la pulizia del gusto primario tra terra e mare.

  5. HO LETTO CON ATTENZIONE LE NOTE SUGLI SHERRY DA 1 A 31.
    ERA QUELLO CHE CERCAVO. IL PROBLEMA SARA’ ADESSO TROVARE A PALERMO UN’ENOTECA FORNITA EGREGIAMENTE PER POTERE ACQUISTARE ALMENO “PX Noe VOR -GONZALEZ BYASS O PX VOES 30 yrs, Lustau.
    Se voi potete darmi qualche suggerimento, ne sarò ben lieto. Grazie comunque e Buona Pasqua.

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