Sarà anche “provinciale” ma quando la cucina tradizionale è buona, non ce n’è per nessuno…

Canederli

Come si può vivere anche senza Bottura, Scabin, Cedroni e soprattutto Cracco

Lo so bene, me ne accorgo ogni giorno di più, che sono un inguaribile provinciale. Non mi appare chiaro solo trovandomi accanto alla mia attuale compagna (tale finché non aprirà gli occhi e non si stancherà di me) che conosce quattro lingue, ha girato il mondo ed è stata in posti dove io manco ci andrò nemmeno in tre vite, ma con una consapevolezza dei miei limiti che diventa sempre più chiara man mano che passano gli anni. Sono provinciale, sempre più provinciale, anche a tavola, dove a differenza di lei, che adora caviale e foie gras, preferisco trovare cozze e salame. E lo sono, ovviamente, anche al ristorante.

Sono giusto trent’anni che frequento, da addetto ai lavori, anche se rimango soprattutto un goloso e non un gourmet e soprattutto un cronista del vino, ristoranti di alto livello. Ma se ricordo bene la prima volta che pranzai, giusto nel 1983, da Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva a Milano, il risotto con triglie croccanti e scampi che gustai da Angelo Paracucchi, e poi le prime volte da Pinchiorri, San Domenico, Dal Pescatore, Antica Osteria del Ponte, Sole di Maleo, o nelle per me indimenticabili Villa Mozart di Andreas Hellrigl a Merano o Ristorante Enzian di Giancarlo Godio ai 2000 metri in cima alla Val d’Ultimo, tendo a rimuovere e a dimenticare in fretta le cose strane e spesso arrampicate sui vetri che mi capita talvolta di mangiare nei ristoranti stellati che vanno per la maggiore oggi in Italia. E quando sono in Langa é Felicin la mia meta del cuore e non certo l’Antica Corona Reale di Cervere…

Confesso che sopravvivo e non male senza essere mai stato una sola volta in vita mia da Bottura e Scabin, che delle cucine molecolari et similia non so che farmene, e che penso che il ristorante sia soprattutto un posto dove ci si debba sentire a proprio agio e mangiare bene capendo quello che ti capita nel piatto e non una sorta di teatro o di laboratorio sperimentale dove vanno di scena eno-happening.

Detto questo, sicuramente i più gastro-snob di voi mi avranno giustamente già mandato a quel paese, voglio raccontarvi in breve, mannaggia vado sempre di corsa, quello che mi è successo nei giorni scorsi, quando tra sabato e domenica sono stato tra la Weinstrasse e Merano. Trasferta enoica, con tre ben precisi obiettivi già annunciati qui, e rivelatisi poi tre splendidi momenti da ricordare e raccontare, ma anche un’occasione, perché si assaggia e si assaggi ancora, ma poi bisogna andare anche a tavola, per gustare delle buone cose.
VigneLagoCaldaro

Sabato a pranzo sono stato con il formidabile Romano Giacomelli, che nei primi anni Settanta ebbe la geniale e pioneristica idea di produrre Bardolino Chiaretto metodo classico nella sua Monte Saline, a pranzo in un posto dove mi riprometto di tornare la prossima volta che tornerò in zona.
E’ il classico ristorante di provincia, ma dove, perdiana, si mangia benone! Parlo della Locanda Centrale (Piazza della Chiesa tel. 045 7255181) di Cavaion Veronese, il classico posto dove il simpatico proprietario ti presenta a voce quello che c’è e dove vai soprattutto per mangiare bene senza voli pindarici.
BardolinoChiarettosbocc1994-ridotto

Un posto dove si mangia la cucina del territorio ma dove un cuoco in gamba fa bene anche piatti di pesce di mare. E così dopo delle fantastiche tagliatelle (che loro hanno presentato come “lasagne”) fatte in casa e condite con ragù di coniglio, mi sono leccato i baffi, gustandomi anche l’incredibile Bardolino Chiaretto di Giacomelli, con sboccatura 1994 e tappo originale, con un piatto che magari non sarà stato coreograficamente perfetto come quelli che fanno gli chef fighetti, ma era tremendamente buono, un bel trancio di ombrina con i funghi porcini. Roba da fare anche la scarpetta…Cosa che ho puntualmente fatto…

Ben predisposto da questo pranzetto con i baffi sono salito in provincia di Bolzano. Avevo letto che in Alto Adige / Süd Tirol è salito a ben 20 il numero degli chef stellati Michelin, ma fortunatamente per la nostra cena dopo l’ottima degustazione dei loro vini (già in bottiglia e un anteprima di alcuni 2013 in fieri: segnatevi il Sauvignon, sono pronto a scommettere che sarà ottimo) Toni e Hannes Rottensteiner e il loro enologo consulente, Lorenz Martini, hanno pensato bene non di andare a fare visita ad un ristorante stellato, bensì, e non solo perché è di fronte alla loro cantina, ad un locale che è un caposaldo della ristorazione bolzanina, un altro posto che da sempre (io la prima volta ci pranzai più di vent’anni fa…) propone anche pesce.
Premstallerhof

Sto parlando del Rastbichler che Adolf Tauber e la sua famiglia conducono da molti anni adottando, basta vedere sul sito Internet il menu, una linea di cucina di assoluta tradizione, proposta in un ambiente caldo, accogliente, con una bellissima stube al piano superiore.
Sabato sera, gustandoci una bottiglia di un 2004 da applausi del Santa Maddalena Premstallerhof e poi una dell’annata più giovane (a dire il vero sarebbe andata benissimo anche l’elegantissima Edelvernatsch “Kristplonerhof) ci siamo gustati, senza nessuna nostalgia di esserci persi i piatti di qualche geniale chef creativo locale, un’ottimo bauernspeck con cren piccante al punto giusto, un fantastico canederlo accompagnato da un misteriosa radice a metà tra il crauto e la rapa (non ricordo il nome tedesco…) e una rosticciata, che a me piacere chiamare invece Geröstel, presentata nella classica padella, in versione direi più Herrengeröstel (rosticciata del signore), preparato con più carne che patate e con l’aggiunta di speck, che Bauerngeröstel (rosticciata del contadino), che viene preparata con più patate e meno carne, da applausi.
E poteva mancare a coronare la cena ed un bicchiere dell’ottimo Gewürztraminer passito Cresta un dolce classico come un krapfen caldo con squisita marmellata di albicocche della Val Venosta? Nein!
gerostel

Dove potevo mangiare, in una compagnia così piacevole e dei vini così perfetti per scorrere via allegramente a tavola, meglio che al Rastbichler? Non saprei proprio…

Il tempo di andare a nanna, in un posto tranquillo che vi consiglio, la Gasthof Wastl a Cornaiano, per rimettermi in sesto per l’indomani. Per il Grande Evento, la verticale, che vi racconterò con calma presto del più grande vino bianco italiano, oh yes, il Pinot bianco Vorberg della Cantina di Terlano. Letteralmente sconvolto da dieci vini straordinari, alcuni dei quali da lacrime (il mio coetaneo 1956…) prima di tornare a Bergamo dovevo per forza mangiare qualcosa.

Sfruttare l’occasione per andare a provare (ma il lunedì tanti sono chiusi) qualche stellato? Macché, proprio di fronte al Kurhaus dove si svolgeva con clamoroso afflusso di pubblico quel Wine Festival dal quale mi sono tenuto alla larga, in Corso Libertà al 90 mi sono infilato anch’io, come un sacco di visitatori della manifestazione, dentro la calda e vociante e familiare Forsterbräu Merano. Dove ho avvistato, tra l’altro, Mattia Vezzola e Mario Pojer, Luca Cuzziol e Signora.

frittata 307

Anche qui cosa potevo mangiare se non la classica cucina tirolese che a Merano interpretano in maniera canonica? E allora, e datemi pure del ripetitivo e del prevedibile, via con Knödel, ma in brodo, e ancora Geröstel, in una versione più “patatosa” e con carne di maiale invece che manzo o vitello. Da bere, tradendo per una volta il vino, birra, l’ottima Kronen della casa, fresca di spillatura alla spina.

Sono o non sono (lo sono anche in Langa dove mangio inevitabilmente tajarin e ravioli del plin e brasato al Barolo, in Puglia, dove non mi perdo le orecchiette, in Toscana, dove la panzanella e la pappa con il pomodoro sono di prammatica) un dannatissimo gastro-provinciale? Ma come avrebbe detto Pirandello, Così è, se vi pare

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3 pensieri su “Sarà anche “provinciale” ma quando la cucina tradizionale è buona, non ce n’è per nessuno…

  1. Qui trova,caso mai avesse bisogno di compagnia,Un’altro provinciale che volentieri farebbe parte della squadra se non altro per come accompagna l’ottimo cibo e che come lei ogni tanto paga pegno agli astri più o meno brillanti ma che,sempre più spesso ,rimane con la convinzione di essere stato preso per i fondelli e che,inoltre,a pagare il conto abbiano contribuito,loro malgrado ,ignari vignaioli i cui vini ,frequentemente mal pagati,vengono rivenduti a peso d’oro .PS.Ha mai notato che in certi locali sempre più spesso i clienti prima di dedicarsi al cibo fotografano il piatto vicino ad una bottiglia di fama per inviarlo subito a parenti e conoscenti?Ormai non si compra più nulla,neppure cibo e vino ,per il propio piacere ma per la ricaduta sociale che ne consegue specialmente quando si investono cifre spropositate.FM

  2. Riferendomi alla prima tappa a Cavaion per l’immenso Monte Saline, nella cucina veronese le tagliatelle vengono chiamate lasagne, mentre quello che solitamente è la lasagna viene detto pasticcio.
    Ormai tale differenza è talmente radicata nella nostra testa che nulla ci farà cambiare queste denominazioni “sbagliate”, ma l’importante è che siamo buoni piatti, che quando la bocca è piena e soddisfatta non parla…

  3. Pingback: Garantito… da me! Santa Maddalena classico Premstallerhof 2012 e Alto Adige Edelvernatsch Kristploner 2012 | Blog di Vino al Vino

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