E chi più sushi ha, meno ne metta. Alla ricerca del vero sushi, quello … DOC.

Colazione sushi

Non sono andata a Tokyo per il sushi ma … già che c’ero …

Se quella del sushi sia ancora una moda, chi lo sa. Se moda più non fosse trattasi comunque di tendenza … A farsi un sushi almeno una volta la settimana, darsi appuntamento presso qualche catena “trendy” o ingozzarsi durante un pranzo lampo presso un Mac … ops “All you can eat”, dove è la dismisura a regnare sovrana; o, perché no, a provare uno dei tanti Nikka, Samurai, Arigato della nostra città, posto che vi sia un ottimo rapporto qualità-prezzo, se sbilanciato verso quest’ultimo tanto meglio. L’importante è che non manchi mai il California Roll, un maki di avocado, surimi e cetriolo che nato negli US ha fatto il giro del mondo spacciandosi come made in Japan. O, in alternativa, il più “classico” di philadelphia strabordante.

Poco importa che si tratti di un Makizushi, Futomaki, Hosomaki. O, perché no, di un Chirashizushi , per chi non lo conosce il “famosissimo” sushi sparpagliato. Basta che abbia del gusto. Meglio non porsi troppe domande.
Sushi breakfast

Moda o tendenza che sia, pare non si rifletta a lungo sul duro percorso formativo che un vero Chef dovrebbe intraprendere. Colui che, dopo aver penato quattro anni prima di poter toccare un coltello deve trascorrerne almeno altri sei fianco a fianco del proprio Shokunin (Maestro). Colui che, dopo tanta fatica, ha deciso di venire in Italia per svendere la propria arte di accurata scelta, taglio e composizione, ad un “All you can eat”, con uno stipendio da fame. Ragionamento che fila. A tramandare la cultura giapponese sulle orme dell’allora principe Akihito che nel lontano 1953 offrì del sushi agli ufficiali americani durante un ricevimento all’ambasciata giapponese a Washington. Non fa una piega.

Ed è così che ci siamo poco a poco ritrovati colonizzati da ristoranti giapponesi. Peccato che di nipponico vantino solo il nome. Dai 4 autentici ristoranti presenti in tutta Europa nel 1966 (uno a Parigi, uno a Londra e due in Germania) ai sushi rotanti, dalla cui rotaia siamo finiti per essere letteralmente investiti. Nella convinzione che rappresentino l’anima del Giappone. E non solamente un microatomo nell’universo della ristorazione.

Chi infatti sa (o non sa) che i giapponesi sono ghiotti di zuppe? Che amano le birrerie (Izakaya), mangiare spiedini nelle Yakitori-ya, rimpinzarsi di frittate negli Okonomiyaki, divertirsi con lo Shabu Shabu intingendo in brodo bollente fettine di tutto o come fanno i veri giapo-gourmet, degustare l’alta cucina tradizionale presso un Kaiseki, accompagnati alla porta dallo chef e omaggiati di un inchino che si perpetuerà fino alla loro evanescenza? D’altro canto, non potremmo aspettarci che una nazione che si ciba poco e di frequente, si accontenti di solo sushi.
Chopsticks

Ad ogni modo, c’è sempre tempo per imparare. Che cosa?
@ Che il sushi non è l’universo della tavola nipponica, bensì un piccolo pianeta nel quale il giapponese tipo è in grado di orientarsi, consapevole dell’abisso tra un sushi rotante a 10 euro, lo street food con gli occhi a mandorla, e quello da 300 euro che pure a loro fa perdere l’orientamento;

@ che il Wasabi non va mescolato con la salsa di soia e che @ lo zenzero va mangiato per pulire il palato tra due tipi differenti di sushi, assolvendolo dalla sua mera funzione decorativa. Peccati veniali.

@ Che solo il pesce (e non il riso) deve toccare la salsa di soia. Perdonabile.

@ Che dietro la maggior parte delle insegne giapponesi si nascondono dei cinesi mascherati che ci rifilano un simil-sushi, Dio solo sa che ingredienti utilizzano. Peccato capitale.

Bisogna quindi mettere al più presto in atto la nostra capacità di intendimento (e la nostra propensione alla spesa) per incappare nel posto giusto (in caso contrario, accontentiamoci del pesce cotto). Mettendo una “X” sopra le scatolette di finti rotolini da carrello della spesa ed i maxi vassoi portati a casa da take away di anonima gestione. Una volta provato il vero sushi, vi risulterà semplicissimo.

Jiro_Ono_Tokyo

Dove e come? Eccoci a Tokyo. Basterebbe pranzare una volta nella vita nei sotterranei della metropolitana della capitale giapponese, presso il minuscolo ristorante di Jiro Ono, il sushi master classe 1925. Uno dei preferiti di  Robuchon, non so se mi spiego. Tra i più famosi cuochi di pesce crudo al mondo, il quale ha lanciato un allarme, sostenendo quanto sia ormai diventato difficile rifornirsi di un buon tonno rosso di qualità, sempre più proibitivo. E se a lanciare questo allarme è proprio lui, a due passi dal mercato in cui quasi tutti i tonni del mondo confluiscono, suona forse come una premonizione?

Un uomo tutto d’un pezzo, la cui vita è diventata oggetto di un documentario del regista americano David Gelb.

Pochi coperti privi di sfarzo. Un pasto completo non supera i 15 minuti. Un tri-stellato anticonvenzionale, per il quale è necessario prenotare con mesi di anticipo. Un locale spartano. Noncurante espressione di sostanza, piuttosto che di forma. Così come la sua pagina Internet: una scatola di pratici contenuti, a scapito di un leccato web design. Un protocollo di consigli, dal dress code (non esagerate con il profumo, poco importa se non siete in abito scuro) al comportamento cui attenersi. Siate puntuali, non fotografate il cibo e ricordate che il locale non è un’attrazione turistica ma un luogo dove si serve un menù stagionale di 20 pezzi preparato col miglior pesce selezionato la mattina a Tsukiji, il più grande mercato ittico al mondo.

Asta del tonno (video di Maria Isabella Rebecca)

Un luogo, quest’ultimo, per coloro che non hanno lo stomaco per spendere 30.000 yen per mangiare (1 eur = circa 130 yen) ma hanno comunque il fegato di svegliarsi prima dell’alba per rientrare tra le 120 teste di osservatori ammessi all’asta del tonno. Recuperando poi le forze con un rinvigorente spuntino a base di sushi e tè verde, seduti gomito-a-gomito con la fauna locale, di fronte a tanta abilità nel comporre una freschissima colazione “autoctona”. Un sushi DOC. Che vi farà riflettere a lungo, sebbene non sia stellato.
IYO_Milano

Se non vi volete spingere fino al Sol Levante è possibile affinare conoscenza e gusto anche rimanendo in patria. Una stella Michelin per Iyo, in quel di Milano. Classe 1954, Haruo Ichikawa approda in Italia, a seguito di una lunga formazione fra Tokyo e Los Angeles. Oggi protagonista di un autentico laboratorio di ricerca culinaria, dove è possibile degustare dell’ottimo sushi così come sbizzarrirsi attraverso le creazioni dello Chef. Una “ventresca di tonno con terrina di foie-gras d’oca al mirin” è l’esempio di come una mano maestra possa combinare tradizione e contemporaneità. Un giapponese d’autore nippo-mediterraneo. Da veri appassionati. Io l’ho trovato una chicca.
Sushi

E per i non intenditori, coloro che se ne infischiano del cibo meticcio e delle mescolanze culturali e che del sushi ne han fatto una banale scappatoia, tradendo “di quando in quando” la così amata pizza?

Per costoro non rimane che … lasciarsi andare solo e soltanto al sushi originale, non disperando e armandosi di pazienza per riconoscere quello buono. Consci e fiduciosi che tra il dire (di essere giapponesi) e il fare (un sushi d’ autore) c’è un mare ricolmo di alghe e di pesci con i quali si prepara un sushi autentico. E poi, dato che di sushi non siamo stati svezzati e tanto meno ci siamo cresciuti, farsi sfuggire qualche scappatella in meno. Distaccandosi dalle mode e concedendosi lo sfizio solo e soltanto quando, veramente, ne vale la pena.

Maria Isabella Rebecca

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2 pensieri su “E chi più sushi ha, meno ne metta. Alla ricerca del vero sushi, quello … DOC.

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